봄의 맛을 떠올려보자. 머릿속으로 봄 飮食을 하나씩 차려내다 보면 향긋한 내음이 솔솔 따라온다. 쑥, 냉이, 달래, 防風, 머위, 참, 取, 미나리와 두릅은 봄이라는 舞臺에서 언제나 빛나는 主演들이다. 저마다 獨特한 香과 맛을 지니고 있어 個性 있는 料理가 되면서 한데 어우러져 아름다운 調和를 이루기도 한다.

올봄 이 抄錄의 饗宴에 빨간불이 들어왔다. 50年 만에 닥친 最惡의 가뭄과 뒤늦게 찾아온 寒波로 봄나물 生産에 蹉跌이 생긴 것. 봄 밥床 物價가 출렁이는 소리가 들린다. 그래도 괜찮다. 우리가 미처 注目하지 않았던 봄 菜蔬가 있으니까. 固有하게 즐겨온 나물처럼 蠱惑的인 魅力은 없어도 季節을 닮아 싱그럽고 潑剌한 草綠 材料들이다.

參考로 봄나물에 켜진 빨간 信號燈은 봄이 宛然해질수록 朱黃을 거쳐 草綠으로 바뀔 展望이다. 그렇지만 우리 周圍를 맴도는 異常한 氣候는 떠나지 않을 것 같으니 이참에 봄 食卓이 가진 風味의 領域을 한 뼘 넓혀보자.

나풀나풀 여린 맛, 잎菜蔬

봄에는 나물뿐 아니라 잎菜蔬度 豐盛하게 나온다. 잔뿌리를 달고 있는 여린 시금치도 있고, 軟하고 보드라운 잎을 가진 버터레터스나 로메인처럼 이름은 多少 낯설지만 模樣은 어디서 본 듯한 잎菜蔬가 꽤 다양하다. 슈퍼마켓이든 在來市場이든 나가서 둘러보면 陳列臺마다, 商人마다 서로 다른 봄 잎菜蔬를 가져다 놓고 販賣하는 것을 볼 수 있다. 그中 이파리가 보들보들하되 彈力이 있으며, 무른 곳 없이 新鮮한 水分感을 지닌 것을 고른다.

잎菜蔬를 購入해 잘 씻는 것으로 料理 準備의 折半은 끝난 셈이다. 問題는 잎菜蔬 特性上 收穫 後부터 빠르게 지쳐간다는 點. 잎菜蔬는 집에 가져오자마자 키친타월로 느슨하게 감싸 封紙에 넣어 冷藏室에 두는 게 좋다. 먹기 前 물에 담가 水分 充電 後 깨끗이 씻어 물氣를 탈탈 턴다. 잎菜蔬는 主로 차가운 샐러드로 즐기는데 이때 맛의 完成을 妨害하는 게 바로 잎 사이사이에 남아 있는 물기다. 아무리 맛 좋은 드레싱을 만들어도 잎에 물氣가 남으면 맛이 흐려진다.



종이처럼 얇은 이파리에서 나는 푸릇함, 아삭거림, 新鮮함, 촉촉함, 향긋함을 제대로 맛보기 위해서는 샐러드만 한 게 없다. 이때 케일이나 겨잣잎, 라디치오처럼 個性 넘치는 材料를 더하면 飮食 맛이 더욱 다채로워진다. 이런 種類의 强健한 잎은 살짝 볶으면 色다른 감칠맛을 經驗할 수 있다. 잎菜蔬를 익혀 만드는 料理에는 봄동度 살짝 끼워 넣어보자. 봄 잎으로 만드는 料理 마지막에 봄에 많이 나는 食用 꽃을 송이송이 올리는 것도 贊成이다.

레몬크림 봄 샐러드

<sub>이 料理는 레몬크림만 만들면 끝난다. 마늘 4쪽을 으깨 生크림 半 컵에 담가 香이 우러나게 2時間 동안 둔다. 마늘은 건져내고, 소금 후추를 넣어 간을 맞춘다. 레몬제스트 若干, 레몬汁 2큰술, 올리브 午日 2큰술을 넣고 거품器로 繼續 저어 크림狀態로 만든다. 먹기 좋게 뜯은 잎菜蔬, 얇게 썬 래디시 그리고 크루통이나 해바라기씨, 아몬드 슬라이스처럼 食感이 다른 材料를 조금 準備해 함께 섞는다. 레몬크림과 버무려 한 番 더 간을 맞추면 산뜻함이 넘쳐나는 샐러드가 完成된다.

햇감자를 삶아 한입 크기로 썰고, 삶은 달걀도 굵직하게 으깬 다음 잎菜蔬와 섞고 레몬汁을 넣고 소금 후추로 간을 해 가볍게 버무린다. 마지막에 레몬크림을 올려 먹을 때 슬슬 섞어 즐긴다. 산뜻한 허브, 食用 꽃으로 봄의 色을 더해본다.</sub>

올리브 곁들인 잎菜蔬 볶음

_{新鮮한 菜蔬는 볶아도 아주 맛있다. 模樣 그대로 큼직하게 볶는 것을 推薦하지만 먹기에 부담스러울 것 같다면 손으로 두어 番만 뜯자. 올리브를 넉넉하게 準備해 작게 썬다. 어떤 올리브라도 좋지만 속을 파프리카 等으로 채운 것은 料理가 지저분해 보일 수 있으니 避한다. 되도록이면 살이 단단한 올리브가 좋다. 이 料理에서 올리브는 소금을 代身해 간을 맞추는 것은 勿論 감칠맛과 香을 내는 役割까지 擔當한다. 올리브오일에 납작하게 썬 마늘을 볶다가 칠리플레이크나 페페론치노를 조금 넣는다. 매콤한 香이 올라오면 菜蔬를 넣고 숨이 살짝 죽을 程度로만 볶아 소금과 후추로 간한다. 숨은 죽되 아삭함은 살아 있어야 한다. 여기에 레몬汁과 올리브를 넣어 재빠르게 버무린다. 마지막에 올리브오일을 조금 두른다. 감칠맛이 正말 좋아 밥飯饌으로 活用해도 될 법한 더운 料理이다. 구운 빵에 올려 먹어도 맛있고, 햄·肉類·海物 구이에 곁들여도 좋다. 當然히 식어도 맛있다.}

#봄菜蔬料理 #여성동아

_{寫眞&資料提供 팬앤펜 ‘식스 시즌’ 寫眞 게티이미지}