英國 食文化의 核心 羊고기

英國에 飮食(food)은 있어도 料理(cuisine)는 없다는 우스갯말이 있을 程度로 英國 飮食은 惡名 높다. 印度式 카레가 英國 最高의 飮食이라는 弄談도 있지만, 英國에서 ‘國家의 特有性을 갖춘 料理’라 부를 수 있는 건 羊고기를 活用한 飮食들日 것이다.

日曜日 敎會에 가기 前 오븐에 羊고기를 넣고 천천히 익힌 뒤 민트 소스를 곁들여 먹는 선데이 로스트(sunday roast)는 眞正 英國 料理라 부를 만하다. 이는 英國의 食文化에서도 重要한 意味를 지닌다. 시골 羊치기 牧童의 食事였던 셰퍼드 파이(shepherd pie)도 羊고기를 活用한 英國 特有의 傳統 飮食이다. 羊고기는 英國 食文化에서 빼놓을 수 없는 食材料다.

量은 餘他 家畜들과 區分되는 利點이 하나 있다. 1年에 한 番씩 人間에게 養母를 提供하고 毛織物로 加工된다. 그렇기에 오래前부터 英國 貴族들은 農産物 代身 羊을 키웠으며, 量은 그들의 主要 收入源이 됐다. 羊고기는 곧 英國 食文化의 한 軸으로 發展했다.

羊고기를 사랑하는 英國人들은 大航海時代에 新大陸으로 뻗어나갔다. 그때 배에 실었던 量은 新大陸의 主要 所得源이 됐으나 美國은 狀況이 달랐다. 들판의 늑대부터 始作해 捕食者들의 威脅이 가득했던 美國에서 量의 生存率은 낮았고, 어린순까지 다 뜯어 먹는 量 特有의 習慣이 美國 西部 地域 牧草地 環境 特性과 맞지 않아 生態를 荒廢化하는 問題가 發生했다. 結局 牧草地를 두고 벌인 소 牧畜業者들과의 競爭에서 兩 牧畜業은 밀려났다.

딩고(dingo) 以外에 별다른 猛獸가 없고 풀이 빠르게 자라는 濠洲와 뉴질랜드에서 兩 牧畜業은 큰 産業으로 發展했다. 濠洲와 뉴질랜드 羊고기는 20世紀 들어 韓國으로 輸出됐으며, 只今은 마트에서 어렵지 않게 求할 수 있는 品目으로 떠올랐다. 國內에서 消費되는 羊고기의 95%는 濠洲産, 5%는 뉴질랜드産이다. 따라서 最近 國內에 擴散 中인 羊고기 食文化는 英國의 文化가 數百 年에 걸쳐 地球 한 바퀴까지 돈 뒤 韓國에 進出한 나비效果라 할 수도 있다.



國內産 羊고기 生産은 微微한 狀況이다. 農林畜産食品統計年報에 따르면 2020年 基準 國內 羊 飼育 農家는 73個所로, 돼지(6078個所)와 사슴(1312個所)보다 적다. 飼育 個體數도 2315마리로 1000萬 마리가 넘는 돼지, 2萬4000餘 마리의 사슴보다 그 規模가 越等히 작다. 게다가 肉用으로 活用되지 못하고 主로 體驗 農場에서 飼育되는 程度다. 國內에서 消費되고 있는 羊고기는 全量 輸入産이며, 그 量은 2010年 3415톤에서 2020年 1萬7344톤으로 無慮 5倍가 成長하는 等 새로운 食文化로 자리 잡고 있다.

맛, 合理的인 價格으로 外食業界 掌握

羊고기에는 特有의 香이 있다. 大體로 羊의 月令이 높을수록 强해진다. 主로 이 肉香이 羊고기에 對한 好不好를 만든다. 最大 12~18個月 以內의 羊고기를 램(lamb)이라 부르고, 그보다 더 나이 든 羊고기는 머튼(mutton)이라 稱한다. 國內에 輸入되는 羊고기는 거의 램이다. 肉香이 剛하지 않은 便이지만 먹기 힘들어하는 사람이 많다. 하지만 最近 羊고기의 肉香에 마음을 여는 사람들이 늘어나는 것을 實感한다.

國內에서는 延邊 地域 出身 僑胞들이 羊꼬치 專門店을 열며 羊고기 擴散이 始作됐다. 2015年 칭다오 麥酒와 함께 按酒로 低廉하게 먹는 것이 流行하며 빠르게 外食文化의 一部로 자리 잡았다. 羊꼬치 專門店에서는 羊고기를 작은 꼬치에 꽂아 숯불 위에서 굴리며 익힌다. 쿠민이 많이 들어간 中國式 쯔란에 찍어 먹는 方式을 固守하기도 한다. 그러나 視線을 조금만 돌려보면 이미 羊고기를 즐기는 方式이 韓國化되었다는 것을 느낄 수 있다.

2004年 開店한 羊갈비 專門店 ‘램하우스’는 濠洲産 6月令 以下의 新鮮 羊고기를 航空으로 直接 받아 量 特有의 香이 거의 나지 않는다는 點을 强調해왔다. 羊갈비는 스테이크 形態로 準備한다. 이를 숯불에 구운 뒤 가위로 잘라 마치 소금구이처럼 서비스하는데, 남은 뼈대는 조금 더 구워서 뼈째 손으로 들고 뜯어 먹는 方式을 提案한다. 現在 우리가 즐기는 韓國式 羊고기 구이의 標準을 提示한 食堂이라 할 수 있다.

서울 鷺梁津에 位置한 ‘운봉산腸’ 亦是 韓國式 羊고기 料理 專門店이다. 이곳은 入口에 ‘羊꼬치 없습니다’라는 案內文을 붙여놓았다. 우리나라에선 ‘羊꼬치’라는 메뉴가 없느냐 있느냐에 따라 韓國式이냐 아니냐로 區分된다. 운봉산醬의 代表 메뉴는 부추와 함께 부드럽게 쪄낸 羊갈비 수肉이다. 典型的인 한국풍 飮食이다. 구워서 돌板에 洋파, 마늘과 함께 올려 내는 量갈비구이 亦是 韓國的이고, 빨간 국물에 들깻가루를 듬뿍 푼 量전골은 두말할 것도 없다. 이 3가지 代表 메뉴는 約 30年 前 서울 鍾路5街 뒷골목 營養湯 집 飮食 모습과 恰似하다. 고기만 바뀐 셈이다.

‘양인환臺’는 羊고기 部位肉을 다양하게 즐기는 韓國式 高級 羊고기구이의 代表 食堂이다. 部位別 다른 食感과 肉香을 제대로 느낄 수 있지만 價格은 만만치 않다. 하루에 한 팀만 받는 용산의 ‘양인환臺 極盡’에서는 셰프와 대면하며 羊고기의 A부터 Z까지 學習하듯 즐길 수 있다. 豫約은 이미 1年 齒가 차 있다. ‘램브란트’는 羊고기라는 素材를 高級 파인 다이닝으로 다양하게 풀어냈다. 羊고기를 좋아하는 戀人들이 좋은 雰圍氣에서 오붓하게 즐길 수 있는 環境이다.

羊고기 外食文化의 韓國化

異國的인 羊고기 메뉴는 을지로6街 國立中央醫療院 맞은便 中央아시아 거리 골목 안에 모여 있다. 中央아시아 거리는 遊牧民族의 食文化가 넘쳐나는 재밌는 곳이다. 우즈베키스탄 食堂에서는 그들 方式의 巨大한 羊꼬치 ‘샤슬릭’과 다양한 羊고기 饅頭를 즐길 수 있다. 그 골목의 몽골 食堂에선 몽골式 羊고기 찜 料理인 ‘虛르헉’을 맛볼 수 있는데, 천천히 익히는 方式이라 하루 前에 豫約해야 한다. 이 골목에서는 羊고기 特有의 香을 감추기보다 이 香을 어떻게 適切히 살리는지에 焦點이 맞춰져 있다. 羊고기 初心者를 벗어났다면 이 골목을 訪問해볼 必要가 있다.

뺄 수 없는 獨特한 羊고기 專門店은 1991年 麻布에 오픈한 ‘램랜드’다. 食堂 안은 시끌벅적한 典型的인 고기구이 집 모습이다. 韓國式 불판 위에서 羊고기를 구워주는데, 먹을 때의 構成과 方式이 稀罕하다. 于先 6等分한 토르티야를 손바닥에 올린 다음, 量에서 흘러나온 기름과 구워서 말랑해진 洋파 한 조각을 토르티야 위에 겹친다. 그러고 나서 羊고기를 이 집만의 겨자소스에 푹 찍어서 洋파 위에 놓는다. 그리고 全혀 어울릴 것 같지 않은 마요네즈에 버무려진 마카로니 콘샐러드와 블랙 올리브를 그 위에 올린다. 마지막으로 불판 位 기름에 익은 통마늘 한 조각을 더한다. 이 모든 것을 반드시 한입에 먹는다. ‘끔찍한 混種’일 것 같은 이 組合은 너무나 韓國的인 天上의 맛으로 느껴진다. 단골들은 30年間 麻布에서 進化하며 만들어낸 맛의 組合이라 評한다. 램랜드의 羊고기는 特有의 肉香이 꽤 있는 便이다. 好不好가 分明히 갈린다. 筆者는 이곳 羊고기 쌈을 먹고 나온 뒤 한참 동안 그 맛을 잊지 못했다.

國內産羊고기를 食堂에서 만나는 것은 먼 未來의 일일까? 讓渡 品種이 있고, 各 文化圈 마다 食文化에 맞는 羊을 기른다. 中央아시아에서는 食材料를 볶거나 튀기며 特有의 香을 입힐 때 兩 꼬리 地方을 使用하기 때문에 이에 特化된 羊을 기른다. 돼지 三겹살과 소고기 등心구이를 사랑하는 韓國人 食文化에 特化된 羊을 기른다면, 머지않아 새로운 國內産 高級 食材料로 羊고기가 登場할 수 있지 않을까?




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_{寫眞 게티이미지 문정훈}