環境保護, 다이어트, 健康管理…. 各自 始作點은 다르지만 目標는 같은 이들이 ‘菜食主義者’ 또는 ‘비건’이라는 이름 아래 모이는 趨勢다. 實際로 國內 비건 人口는 빠르게 增加하고 있다. 公式的인 統計는 없지만, 韓國菜食聯合은 2022年 基準 비건 人口를 200萬 名 以上으로 推定한다. 2008年 15萬 名에 비해 12倍 以上 增加한 數字다. 8月 10日부터 12日까지 코엑스에서 열린 ‘코리아 비건 페어 2023’에 約 1萬3000餘 名이 訪問한 것으로 알려져 菜食 트렌드의 뜨거운 熱氣를 斟酌케 했다. 食品業界도 트렌드에 발 빠르게 對應하고 있다. 製品에 ‘비건’이라는 名稱을 標示해 비건 食品임을 積極的으로 알리는 일이 늘고 있는 것. 食品醫藥品安全處 發表에 따르면 2019年 90個였던 비건 標示 製品은 2022年 451個로 增加했다. 實際로 CJ第一製糖, 動員F&B, 풀무원, 롯데웰푸드 等 大企業에서도 비건 라인을 强化하는 趨勢다.

이런 變化가 非但 비건 人口에게만 喜消息인 것은 아니다. 實際로 糖尿나 高血壓 等 成人病을 가진 患者나 다이어트에 關心이 많은 사람들에게도 비건 食品은 適切한 代案으로 評價받는다. 環境問題에 關心이 많은 이들은 一週日에 한 番을 고기 없는 날로 定해서 自身만의 寄與에 힘쓰기도 한다.

이런 菜食 트렌드에 關心이 있다면, 名節은 온 家族이 함께 비건 食單에 挑戰해볼 수 있는 좋은 機會다. 그래도 茶禮 上에는 고기가 있어야 한다고 믿는 아버지와, 비건은 맛이 없다고 생각하는 어머니에게 ‘肉類 없이도 次例 床을 차릴 수 있다’는 眞實과 ‘비건도 맛있다’는 事實을 한 番에 立證할 수 있으니 말이다. 實際로 最近 다양한 비건 食材料를 선보이고 있는 食品業界에서 가장 重要하게 考慮하는 要素는 ‘맛’이다. 結局 飮食은 맛이 있는지 없는지에 따라 購買 意思가 決定된다는 點에서, ‘고기는 안 들어 있지만 고기 맛이 나는’ 또는 ‘肉類의 빈자리를 느낄 수 없는’ 맛을 完成하는 데 目標를 두기 때문이다.

비건 食材料를 開發하는 食品業界의 2023年 激戰地가 햄 市場이라는 點이 그 證據다. 가장 人工的인 肉類의 맛을 얼마만큼 近似하게 具現해내느냐가 市場의 當面 課題라는 말과도 같으니 말이다. 여기에 ‘비건 食材料는 糖尿나 高脂血症, 高血壓 같은 成人病에는 勿論 다이어트에도 卓越하다’는 點까지 强調한다면 다이어트에 關心이 많은 20代 조카도 單숨에 健康한 食單으로 招待할 수 있지 않을까.

알티스트
고기代身 비건 양념갈비살

언뜻 보면 名節 上의 단골 메뉴인 소고기 山積이래도 믿을 법한 製品. 간醬과 雪糖으로 양념해 우리가 아는 바로 그 양념갈비 맛을 냈다. ‘결이 살아 있는 植物性 양념 갈빗살’을 모토로 내세운 이 製品은 蛋白質 組織을 일정한 方向으로 整列해 加工하는 LMHT 工法을 活用, 肉類에 가까운 質感과 食感을 具現한 것이 特徵이다. 1世代 비건 食材料人 콩고機가 特有의 콩 비린내와 퍽퍽한 食感으로 外面받았다는 點에 注目해, 냄새는 줄이고 食感을 改善한 것. 전자레인지로 데우거나 프라이팬에 볶는 方法 모두 可能하지만, 프라이팬에 물을 若干 붓고 졸이는 쪽이 더 完成度 높은 結果物을 얻을 수 있으니 參考하자. 

베지가든
한입완자

그래도 名節엔 기름 냄새가 좀 나야 한다고 믿는 어르신들의 믿음에 어느 程度 맞출 수 있는 비건 食材料를 찾고 있다면 베지가든이 선보인 ‘속이 꽉찬 한입완자’를 積極 活用해보면 어떨까? 그대로 調理해도 좋고, 밀가루에 薑黃 가루나 당근汁을 섞은 양념을 발라 구워내면 그럴싸한 고기완자全義 모습을 具現할 수 있다. 豆腐와 植物性 代替肉을 適切한 比率로 섞은 반죽에 洋파, 부추, 당근, 大파 等의 菜蔬를 豐盛하게 다져 넣어 씹는 맛도 살렸다. 實際로 온라인쇼핑몰 消費者 리뷰에서 “祭祀床에 동그랑땡 代用으로 活用했다”는 글을 심심찮게 찾아볼 수 있다는 點도 信賴度를 높인다. 토마토소스 미트볼이나 日蝕 피망 고기완자 等으로 活用했다는 블로그 後期도 發見할 수 있으니 自身만의 方式으로 再解釋해봐도 좋을 듯. 

CJ第一製糖 비비고
플랜테이블 떡갈비

CJ제일제당이 새롭게 선보인 植物性 食品 專門 브랜드 플랜테이블. 그 中 떡갈비는 直火로 구워낸 떡갈비에 特製 양념갈비 소스를 더해 우리가 알던 그 소고기 떡갈비의 맛과 香을 그럴듯하게 具現했다는 消費者 評價를 받은 製品이다. 代替肉의 基本이 되는 擡頭에 適切한 단맛을 내는 豌豆와 밀을 添加해 고기와 類似한 食感을 完成하고, 洋파, 大파, 마늘에 갈비 양념을 더해 風味를 끌어올렸다는 것이 除朝辭의 說明. 消費者 리뷰에서도 “注文할 때는 몰랐는데 알고 보니 植物性 떡갈비더라”부터 “쫀득하다” “불 맛이 난다” 等 好評이 主流. 다만 “생각보다 달다”는 意見도 種種 있으니 단맛을 꺼리는 사람이라면 考慮하는 것이 좋겠다.

풀무원
썰어담은 비건 김치

많은 사람이 김치를 當然히 비건 飮食이라고 생각하지만, 實際로 김치에는 새우젓이나 액젓, 窟 等 다양한 動物性 食材料가 들어간다. 김치 없이는 살 수 없는 韓國人의 DNA를 가졌지만, 市販 製品을 사자니 動物性 食材料가 많이 들어 있고 만들자니 까다롭다는 點에서 葛藤을 느끼던 비건 人口에게 풀무원이 出市한 ‘썰어담은 비건 김치’는 오아시스와도 같을 듯. 배추, 무, 마늘, 生薑, 파, 고추 等 100% 植物性 原料만을 使用하고, 젓갈 代身 酵母 抽出物을 넣어 깊은 맛을 놓치지 않았다. 비건은 아니지만 津한 젓갈 냄새를 좋아하지 않는 사람들에게도 깔끔한 맛으로 人氣를 끌고 있다고. 젊은 層에게 비건 人口가 많다는 點을 考慮해 小容量 패키지로 出市, 流通期間 內에 맛있게 먹을 수 있다. 

오뚜기
言튜나

동그랑땡을 直接 빚을 생각이라면, 代替肉 以外에 다른 비건 옵션도 登場했다는 事實을 記憶하자. 이름만 봐도 쉽게 알 수 있듯, 言튜나는 참치 맛 代替 水産物이다. 우리가 흔히 消費하는 캔 참치를 聯想하면 된다. 오뚜기의 社內 스타트업 ‘言피스크109’가 선보인 製品으로 植物性 原料인 콩을 主軸으로 다시마 엑기스, 海藻 엑기스, 精製鹽 等을 넣어 참치가 가진 바다의 風味를 具現해냈다. 바질참치맛, 스파이시참치맛, 베지터블참치맛 3種으로 構成되었으며, 各各 오리지널 참치, 고추참치, 野菜참치에 가깝다. 그中 基本인 바질참치맛은 名節 上 단골손님인 동그랑땡의 主材料로 삼기에 不足함이 없겠다. 

헤이밀
비건 饅頭

秋夕이나 설에 빠지지 않고 빚게 되는 饅頭는 비건 市場에서 가장 핫한 아이템이다. 웬만한 食品企業에서 모두 饅頭를 出市하고 있는 데다, 콩고機가 가진 特有의 냄새를 다른 양념으로 지우고 밀가루 피로 덮을 수 있다는 點에서도 接近性이 높기 때문. 2023年 비건 饅頭 市長에 出師表를 던진 브랜드 헤이밀은 1990年 創立 以來 이름난 食品會社의 OEM을 도맡아온 ㈜푸드웨어의 自體 브랜드라는 點에서 信賴度를 높인다. 實際로 풀무원, 홍진경 더饅頭, 動員F&B, CJ프레시웨이, CJ第一製糖 비비고 플랜테이블 等의 饅頭가 이곳에서 生産됐다고. 비건 饅頭는 菜蔬饅頭와 김치饅頭, 버섯饅頭 總 3種類로 饅頭皮가 쫄깃하고 속 材料가 알차다는 評이 있다. 

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_{企劃 최은초롱 記者
寫眞 게티이미지
寫眞提供 베지가든 알티스트 오뚜기 풀무원 헤이밀 CJ第一製糖}