• 麥酒·食醯 副産物로 만든 ‘리너지가루’

• 밀가루보다 싸고, 高蛋白·低熱量 食資材

• 植物性 副産物부터 업사이클링 始作

• 버려지는 食品 없어지는 社會 꿈 꾼다

有史 以來 人間은 生存을 위해 飮食을 먹어왔다. 소나 돼지를 잡으면 살코기 外에도 먹을 수 있는 部分은 全部 먹어치웠다. 動物의 內臟과 버려지는 고기로는 소시지를 만들었다. 韓國과 日本 等地에서는 아예 內臟을 구워먹기도 한다. 고기가 없다면 動物의 피를 利用해 순대나 선지를 만든다. 뼈도 고아서 국물을 낸다. 

菜食도 마찬가지다. 뿌리菜蔬나 줄기菜蔬는 毒이 없다면 料理해 먹었다. 穀食도 껍질 빼고는 全部 먹어치운다. 먹는 方法도 다채롭다. 낟알을 익혀 먹거나, 가루로 빻아 국수나 빵을 만들기도 한다. 그래도 남은 穀食은 술로 빚어 먹는다. 이 때 남는 찌꺼기도 빵이나 떡으로 加工해 먹는 境遇가 많다. 

하지만 農耕과 牧畜, 流通의 發達로 飮食이 남게 되자 버려지는 副産物이 생겼다. 相對的으로 맛이 없거나 食品을 만들고 남은 部分은 假借 없이 버려졌다. 理下베스트는 이처럼 食品이 버려지는 일을 막기 위해 나섰다. 食料品 副産物을 利用해 먹을 수 있는 食資材를 만들고 있다. 2019年 末 創業과 同時에 처음 손을 댄 食品 副産物은 食醯, 麥酒를 만들 때 쓰이는 보리다. 

麥酒나 食醯를 만들려면 보리가 必要하다. 먼저 營養成分 活性化를 위해 보리를 3日間 햇볕에 내놓아 싹을 틔운다. 싹이 트기 始作하면 보리를 삶아 여기서 糖分과 炭水化物을 짜낸다. 이렇게 짜낸 液體에 쌀을 넣어 발효시키면 食醯가 되고 酵母를 넣고 발효시키면 麥酒가 된다. 짜고 남은 찌꺼기는 ‘麥酒粕’ ‘食醯朴’이라 부른다. 이 찌꺼기는 大部分 飮食 廢棄物이 돼 버려진다.

밀가루보다 나은 리너지가루

理下베스트는 이 찌꺼기를 加工해 밀가루와 비슷한 質感의 食資材를 만든다. 이름은 ‘리너지가루’. 再活用의 英語表現인 ‘Recycling’과 ‘Energy’를 합쳐 ‘리너지(RE:nerge)’로 이름 지었다. 밀가루와 비슷한 이 가루로 빵이나 파스타 等 다양한 飮食으로 加工할 수 있다. 리너지가루는 밀가루에 비해 生産費가 折半 水準이다. 버려지는 副産物을 活用하기 때문에 材料費가 적게 든다는 長點도 있다. 



서울 麻浦區 서울創業허브에서 만난 민명준(36) 리하베스트 代表는 만나자마자 리너지가루로 만든 에너지바(穀物, 堅果類에 물엿 따위를 넣고 한데 뭉쳐 막대 模樣으로 만든 間食)를 勸했다. 맛과 香은 市中에서 販賣하는 製品과 크게 다르지 않았다. 理下베스트는 지난해 ‘리너지바’라 부르는 이 製品을 펀딩사이트 ‘와디즈’에서 販賣했다. 리너지바는 ‘善한 消費’에 關心이 많은 젊은 消費者의 耳目을 끌며 1億 원 假量의 賣出을 올렸다. 다음은 민 代表와의 一問一答이다. 

-리너지가루는 밀가루와 營養成分이 비슷한가? 

“穀食으로 만든 가루이니 基本的 營養 成分은 비슷하다.” 

-價格 外에는 差別點이 없나? 

“細部的으로는 두 가루의 成分이 다르다. 리너지가루는 밀가루에 비해 30% 熱量이 적고 蛋白質은 2倍, 食餌纖維는 21倍 많다. 리너지가루는 糖類度 없다. 糖尿 患者用 代替式이나 다이어트 食品으로도 活用이 可能하다.”

“남은 食品, 버리지 않고 다시 쓴다”

-리너지가루는 어디서 生産하나? 

“現在 麥酒粕은 오비麥酒, 食醯朴은 食醯를 만드는 抒情쿠킹과 協約을 맺고 原料를 供給받는다. 이 原料를 各社 工場 안에서 리너지가루로 만든다. 工場 안에서 작은 工場을 꾸리는 方式이다. 設備 投資 및 維持에 드는 費用이 줄어드니 더 低廉하게 리너지가루를 生産할 수 있다. 麥酒와 食醯를 生産하는 會社에서는 副産物 處理費用이 줄어드니 兩側 모두에게 利得이다.” 

-빵, 파스타, 에너지 바 外에 리너지가루로 어떤 飮食을 만들 수 있나? 

“밀가루로 만들 수 있는 飮食은 大部分 만들 수 있다. 最近에는 레스토랑 ‘디스팅트’, 오비麥酒가 運營하는 브루하우스 ‘구스아일랜드’와 손을 잡고 리너지가루를 使用한 치킨과 피자도 내놓을 豫定이다. 리너지가루의 主原料가 보리라 같은 材料를 쓰는 麥酒와 宮合이 좋다. 20餘名을 對象으로 블라인드 테스트 結果 麥酒와 먹었을 때 過半이 밀가루로 만든 製品보다 리너지가루로 만든 製品이 맛있다고 評價했다.” 

-副産物로 만든 製品인데 消費者들의 反撥은 없나? 

“親環境이라는 價値에 共感하는 消費者들은 拒否感이 없다. 외려 더 關心을 가지고 積極的으로 副産物을 使用한 食資材나 飮食을 購買하겠다고 나선다. 反對로 副産物을 再加工한다는 것 自體에 拒否感을 가지는 消費者層度 있다. 拒否感을 줄이고자 飮食店에서는 ‘리너지’라는 이름 代身 ‘보리로 만든 피자’ ‘보리로 만든 치킨’ 같은 名稱을 使用한다.” 

-보리 外에 다른 副産物을 再活用할 計劃은 없나? 

“다른 副産物 再活用도 硏究하고 있다. 多樣한 業界에서 副産物 再活用이 可能한지 問議가 오고 있다. 最近에는 生鮮 桶조림 業界에서 生鮮뼈를 再活用할 수 있는 方法이 없는지 묻기도 했다. 期待에 副應하기 위해 最大限 빠르게 多樣한 分野의 副産物을 再活用 할 豫定이다.”

國內 最初 食品 업사이클링

-1年 基準으로 食品 副産物이 얼마나 發生하나? 

“서울 마포구 상암월드컵경기장 289個를 꽉 채울 程度다. 이를 全部 再活用한다면 432萬 名에게 1年 間 食事를 提供할 수 있다.” 

-어쩌다 食品 副産物 再活用에 關心을 갖게 됐나? 

“國內에서는 아무도 업사이클링(Upgrade+Recycling)에 挑戰하지 않은 分野가 바로 食品이었다. 廢플라스틱, 廢타이어 等을 加工해 옷을 만드는 等 다양한 試圖가 있었으나 食品 分野에서는 再活用에 나선 國內 業體가 없었다. 競爭社가 없으니 國內에서 成果를 낼 수 있을 것이라 봤다.” 

廢棄物管理法은 各各 廢棄物의 處理 方法을 燒却, 埋立, 再活用으로 區分한다. 하지만 飮食物 쓰레기에 關해서는 處理 方法이 再活用뿐이다. 法 15條의 2에 따르면 飮食物 쓰레기를 排出하는 業障은 直接 廢棄物의 收去?運搬 및 再活用을 擔當하거나 이를 委託業體에 맡겨야 한다. 

-飮食物쓰레기나 食品 副産物은 全部 再活用을 하는 것으로 알고 있다. 

“飮食物쓰레기는 肥料로 再活用하고 副産物은 普通 飼料로 再活用한다. 사람이 먹는 飮食으로 再活用하는 業體는 리하베스트 뿐이다.” 

-元來 食品 關聯業界 經驗이 있나? 

“아니다. 事業을 하기 前에는 戰略 컨설턴트로 일했다.” 

-언제 食品 事業에 關心을 갖게 됐나? 

“2018年 秒에 大將에 腫瘍이 생겼다. 몸무게가 120㎏에 肉薄했으니 腫瘍 말고도 健康이 全般的으로 나빠진 狀態였다. 休職하고 健康을 回復하는 期間을 가지며 삶에 對해 다시 생각하게 됐다. 일에만 沒頭해 健康을 잃어서는 本末顚倒라는 생각이 들었다. 單純히 돈을 버는 것을 넘어 社會에 도움이 되는 삶을 살기로 했다. 療養을 마친 뒤 專攻을 살려 創業을 하겠다는 마음을 먹었다. 이 때 關心을 가졌던 게 食品 關聯 事業이었다.” 

민 代表는 美國 캘리포니아에서 나고 자란 在美僑胞 3歲다. 大學卒業 後 多國籍 컨설팅 會社에서 일해 왔다. 2009年 國內 4代 會計法人 中 하나에 들어가 컨설팅 業務를 맡으며 韓國 生活을 始作했다.

開發途上國 굶지 않게 나선다

-왜 何必 食品이었나? 

“食品 事業이 市場性이 있다는 것은 컨설턴트로 일하던 時節부터 알고 있었다. 先進國은 食資材가 남지만 開發途上國은 事情이 다르기 때문이다. 東南아시아에서 比較的 잘 산다고 알려진 引渡네死兒도 飮食이 不足해 굶는 사람들이 많다. 食品 副産物을 使用해 低廉한 食資材를 만든다면 海外 需要가 있을 것이라 생각했다.” 

-開發途上國 食品支援을 하는 社會的 企業이 되고 싶은 것인가? 

“아니다. 開發途上國에서도 사서 먹을 수 있도록 低廉하고 營養價 높은 製品을 만드는 것이 目標다. 事業 始作段階부터 海外市場 進出을 念頭에 뒀다.” 

-開發途上國이 아닌 韓國에서 事業을 始作한 理由가 있나? 

“韓國에서 成果를 내야 海外進出을 원활하게 할 수 있다. 食文化가 다른 나라에 食資材를 파는 일은 不可能에 가깝다. 어떻게 料理해 먹어야 하는지 모르는 食資材를 살 사람은 없기 때문이다. 韓國에서 리너지가루 等 업사이클링 式自在로 다양한 飮食을 만들고 流通시켜 成果를 낸 뒤, 이를 바탕으로 海外市場에 挑戰할 計劃이었다. 이미 인도네시아, 아프리카 等地에서 리너지가루에 關心을 보이고 있다.” 

-實際 成果가 있었나. 

“다양한 提案이 왔고 이를 檢討하고 있다. 인도네시아 같은 이슬람 國歌는 蛋白質이 貴하다. 羊, 닭 等 宗敎가 許諾하는 고기만 먹을 수 있기 때문이다. 植物性 蛋白質로라도 不足한 量을 補充해야 하는데 리너지가루가 對案이 될 수 있다. 現地 業體를 만나서 協力 可能性을 打診하고 있다. 以外에도 아셈中小企業親環境革新센터(ASEIC)에서 아프리카 大陸의 國家들과 協業해 보겠냐는 提案도 있었다.” 

-理下베스트는 國內에서는 協力社 工場에서 製品을 生産하고 있다. 海外進出을 하게 되면 어떤 方式으로 製品을 生産하나? 

“只今과 비슷한 方式으로 生産할 計劃이다. 該當 國家의 企業이 가진 工場 內部에 生産 施設을 만들면 된다. 아예 韓國에서 關聯 生産 設備만 開發해서 販賣하는 方法도 苦悶하고 있다.”