[먹거리+IT] 오픈소스랩 박진수 代表 “寒食을 現地化하고 있습니다”

[IT東亞 권명관 記者] 서울먹거리創業센터는 서울市가 國內 最初로 設立한 農食品 分野 特化 創業保育센터입니다. 國際都市로 거듭나고 있는 ‘서울’李 保有한 비즈니스 네트워크와 1,000萬 名 規模의 巨大한 消費市場을 바탕으로, 農食品 分野 푸드테크 스타트업이 傳統과 尖端을 融合해 새로운 價値를 創造할 수 있도록 돕는데요.

무엇보다 가장 큰 長點은 入住 스타트업의 意見을 反映해 實際 必要로 하는 部分을 解決해주는데 集中하는 '네트워크'입니다. 스타트업을 위해 販路開拓을 多角化했고(유통 大企業 協業 및 크라우드펀딩 支援 等), 食品 디자인, 弘報 映像 撮影, 特許 出願 等 異種 企業을 連繫해 支援하죠. 센터와 入住企業이 서로 情報를 共有하고, 必要로 하는 것을 더해 시너지 效果를 내기 위한 努力입니다.

이에 IT동아가 서울먹거리創業센터에 入住한 스타트업을 만나 그들이 겪고 있는 어려움과 經驗을 傳達하고, 어떤 目標를 向해 努力하고 있는지 紹介하고자 합니다. 이番에 紹介할 스타트업은 現地化 戰略으로 韓國의 食文化를 傳達하고자 努力하고 있는 오픈소스랩입니다.

韓食의 文化와 經驗을 現地化 戰略으로 紹介합니다

IT東亞: 만나서 반갑다. 오픈소스랩에 對해서 紹介를 付託한다.

박진수 代表(以下 朴 代表): 오픈소스랩은 韓食의 文化와 經驗을 現地化 戰略으로 開發해 提供하고 있다. 쉽게 말해 寒食을 海外의 文化와 經驗에 맞춰 紹介한다.

IT東亞: 現地化 戰略이라는 것이 어떤 意味인지?

朴 代表: 全 世界에서 人氣를 끌고 있는 韓流 콘텐츠를 바탕으로 K-팝, K-콘텐츠, K-푸드, K-패션, K-뷰티, K-防疫 等 K-프리미엄은 多樣한 分野로 擴散되고 있다. 特히, 오징어게임, 寄生蟲 等 韓流 콘텐츠에 자연스럽게 露出되고 있는 寒食으로 因해 K-푸드에 對한 關心은 想像 以上이다. 지난 2022年 9月 末 基準, 國內 農水産食品 輸出額은 91億 100萬 달러를 達成하며 歷代 最高値를 記錄하기도 했다.

다만, 韓食의 經驗을 海外에서 穩全히 즐기기에는 多少 拒否感을 느낄 수 있다. 김치는 韓國을 代表하는 有名한 固有의 飮食이지만, 처음 接하는 사람에게는 낯선 飮食일 수 있지 않나. 平素에 맵고 차가운 飮食을 즐기지 않는 文化圈에 살고 있는 사람에게, 김치는 쉽게 接하기 어려운 飮食이다.

現地化, 大衆化는 여기에 集中한 戰略이다. 오픈소스랩은 韓食을 紹介할 때, 現地에서 받아 들이는 사람에게 負擔이 없어야 한다고 생각한다. 現地의 눈높이에 맞춰 寒食을 즐기고 먹을 수 있도록 提供하고자 한다. 그들의 文化에 맞춰 寒食을 提供, 語塞함을 지우는 形態다.

IT東亞: 아, 어떤 意味인지 理解했다. 여러 가지 飯饌과 밥, 국, 찌개 等을 한番에 즐기는 韓食은 우리만이 알고 있는 食事 禮節이나 文化를 지니고 있지 않나. 이러한 文化, 經驗을 現地에 맞춰 提供하겠다는 뜻인가.

朴 代表: 맞다. 韓食의 文化와 經驗은 海外 視線으로 봤을 때, 多少 터프하고 투박하다. 韓國에 對해 아직 잘 모르는 사람에게 우리의 經驗과 禮節을 지키도록 强要하면 오히려 拒否感을 느낄 수 있지 않나. 卽, 寒食을 처음 接한 사람에게 負擔을 주지 않아야 한다고 생각한다.

그리고 寒食은 料理하는 사람에 따라 맛은 千差萬別로 달라진다. 環境과 材料도 맛에 많은 影響을 미친다. 김치를 例로 들어보자. 이제 막 담근 김치와 2年 묵은 김치의 맛은 똑같을 수 없다. 김치를 모르는 사람에게 2年 묵은 김치를 勸誘하면 손사래를 치며 拒絶부터 하지 않을까? 2年 동안 땅 속에 保管한 飮食은 當然히 傷했다고 생각할 테니 말이다. 部隊찌개는 어떤가. 어떤 材料를 넣고, 어떤 양념을 쓰느냐에 따라 맛은 달라진다.

卽, 우리나라와 다른 文化의 現地人도 쉽고 簡便하게 먹을 수 있고, 恒常 같은 맛을 즐길 수 있도록 傳達해야 한다. ‘大衆化’, ‘標準化’ 戰略이다.

IT東亞: 地域마다 즐기는 飮食이 조금씩 다르고, 맛집마다 다른 韓食의 맛과 文化를 하나의 솔루션으로 提供하겠다는 意味인가.

朴 代表: 韓食의 現地化, 世界化는 여기서부터 始作해야 한다. 뉴욕에서 有名한 20年 傳統의 食堂에서 설렁湯을 즐기려면 어때야 할까? 아프리카의 밀키트 業體가 김치찌개를 만들어 販賣하고, 유럽의 길거리 食堂에서 설렁湯을 끓이려면 무엇을 提供해야 할까?

顧客의 立場에서 寒食을 생각해 내린 方法이다. 現地마다 選好하는 飮食의 形態, 맛은 千差萬別이다. 여기에 잘 어울릴 수 있는 寒食을 提供한다면, 寒食을 처음 接하는 사람도 自然스럽게 즐길 수 있지 않을까?

누구나 쉽고 簡便하게 즐길 수 있는 볶음김치, ‘김치V’

IT東亞: 같은 맛을 즐길 수 있는 標準化된 寒食을 提供하겠다는 뜻으로 들리는데.

朴 代表: 그렇게 開發한 첫 製品이 ‘김치V’다. 김치V는 볶음김치를 凍結乾燥海 블록 形態 飮食이다. 直火 120度로 볶은 김치를 맛, 色, 風味 等을 그대로 保存할 수 있도록 零下 40道路 凍結乾燥海 가로세로 5cm, 두께 1cm 形態의 블록 形態로 製造했다. 무게는 7g으로 500원짜리 銅錢 1個와 거의 같다. 最終 包裝한 狀態로 室溫에서 18個月 假量 保管할 수도 있다.

배추, 무, 肉水, 고춧가루, 찹쌀풀, 마늘, 새우젓, 멸치液젓, 洋파, 大파, 生薑 等 材料는 모두 國産이다. 글루텐, 雪糖, 代替當, MSG, 保存料 等은 全혀 使用하지 않았다.

IT東亞: 그러니까… 볶음김치를 얼려서 가볍고 오래 保管할 수 있는 形態로 만들었다는 뜻인가. 같은 레시피로 만들어 맛은 똑같을테고, 全 世界 어디로도 쉽게 옮길 수 있을 것 같은데.

朴 代表: 맞다. 거기에 集中했다. 김치V를 즐기는 方法에도 制限은 없다. 블록 1個에 따뜻한 물 40ml를 넣으면, 本然 그대로의 볶음김치로 바뀐다. 그냥 부셔서 먹을 수도 있고, 다른 飮食에 올리는 시즈닝이나 스프처럼 使用할 수도 있다. 김치 맛 調味料처럼 使用할 수 있다는 뜻이다.

參考로 乳酸菌은 普通 6~70度에서 15秒 만에 死滅한다. 때문에 볶음김치에는 乳酸菌이 없다. 하지만, 김치V에는 乳酸菌이 살아있다. 特許 코팅技術을 통한 常溫 保管, 耐酸性에 剛한 乳酸菌을 製造 過程에서 添加한다. 가장 맛있는 pH 4.0臺로 管理하고 熟成시켜서 만드는 김치V의 長點을 한 줄로 表現하자면, 딱 알맞게 익은 김치를 1年 내내 같은 맛으로 즐길 수 있다는 것이다.

김치V는 볶음김치를 條理 用途로 使用할 수 있도록 門을 열고 苦悶한 製品이다. 파스타에 부셔서 넣을 수도 있고, 잔치국수에 고명 用途로 올릴 수도 있다. 카레, 돈까스, 비빔국수에 김치V 가루를 뿌려 볶음김치 맛을 追加할 수도 있다. 지난 2021年 서울創業허브에서 김치V를 活用한 料理大會를 열었을 當時, 스팸김치브루스게타, 김치마요디핑소스, 김치닭가슴살샐러드, 김치로제파스타, 김치痲藥옥수수구이, 김치고구마버터오븐구이 等 多樣한 레시피로 活用할 수 있다는 것을 確認했다.

쉐프 10年, 食品 硏究院 10年의 經驗을 담았습니다

IT東亞: 오픈소스랩은 언제 設立했는지.

朴 代表: 지난 2021年 9月 法人으로 設立했고, 2022年 3月 김치V를 出市했다. 製品 開發 期間이 짧다고 생각할 수 있는데, 오픈소스랩 設立하기 10年 前부터 國內 代表 大企業 食品社, 外食 프랜차이즈 業體 20個 브랜드에서 1,000餘 個의 레시피를 開發한 經驗과 노하우를 김치V에 담았다. 그 以前에는 쉐프로도 10年 동안 일한 바 있다.

IT東亞: 오픈소스랩을 創業한 理由가 궁금하다.

朴 代表: 쉐프, 食品 硏究員으로 일하며 쌓은 經驗을 共有하고 싶었다. 쉐프가 일하는 料理 現場과 그들이 使用할 수 있는 레시피, 食材料 等을 硏究하며 쌓은 經驗을 보다 알리고 싶었다.

IT東亞: 쉽지 않은 過程이었을 텐데.

朴 代表: 힘들고 어렵다(웃음). 하지만, 이제 제자리를 찾은 것만 같다. 쉐프로 일하다가 레시피를 開發하는 食品 硏究員으로 經歷을 쌓으며 서로 疏通하기 어려운 兩側의 通譯士와 같은 役割을 오래 擔當했다. 마치 開發者와 디자이너 사이에서 길을 만들어 가는 企劃者와 같은 느낌이랄까. 料理 現場과 開發 現場의 仲介者로서 競爭力을 갖출 수 있다고 自信했다. 새로운 아이디어는 只今도 많이 가지고 있다. 市場에 없는, 그런 製品을 만들어 共有하고 싶다.

지난 經驗을 통해 쌓은 經歷은 只今도 維持하고 있다. ‘小商工人을 위한 밀키트 開發 事業’과 같은 政府 用役 事業을 遂行하고 있기도 하고, 民間 企業의 依賴를 받아 새로운 製品도 開發하고 있다. 關聯해 地自體와 企業 等에서 講義와 컨설팅도 提供하고 있고… 할 수 있다면 스타트업과 小商工人을 위한 商品化 戰略 等에 도움을 주고 싶다.

IT東亞: 現在 김치V는 어느 程度 關心을 받고 있는지.

朴 代表: 옥션, 지마켓, 11番街, 롯데 온 等 約 30個의 오픈마켓과 네이버 스마트스토어를 통해 販賣하고 있다. 이제 알리기 始作하는 段階다. 김치V의 長點을 어떤 形態로 알릴 수 있을까 많이 苦悶하고 있다.

김치V는 國內 보다 海外를 志向하고 있는 製品이다. 製品을 開發하며 오랜 保管 期間을 維持할 수 있는 方法을 찾은 理由기도 하고. K-푸드가 全 世界에 널리 알려지고 있고, 그만큼 流通網도 넓게 擴大하고 있지만, 아직 미치지 못하는 地域은 믾다. 1年 내내 뜨거운 赤道 地方에 本然 그대로의 김치를 맛과 形態를 維持하며 流通하기란 쉽지 않다. 아직 流通網이 제대로 갖춰지지 않은 아프리카에서 제대로 된 김치를 먹을 수 있을까? 現實的으로 어려운 일이다.

하지만, 김치V는 다르다. 작고 가볍기에 쉽게 옮길 수 있고, 變하지 않는 맛을 그대로 傳達할 수 있다. 海外 現地에서 즐기는 飮食에 追加하는 시즈닝처럼, 調味料처럼 使用할 수도 있다. 먹는 方法, 레시피를 强要하지 않기 때문에 다양한 方法으로 먹을 수 있다.

實際로 프랑스와 獨逸의 미슐랭 쉐프들이 김치V를 테스트하고 있다. 두바이 쥬메이라 호텔에 位置한 食堂에서 김치V를 購買해 活用할 수 있는 레豺皮도 찾고 있고… 以外에도 海外 여러 곳에서 關心을 보이고 있다.

그리고 最近 開幕한 ‘2022年 파리國際食品博覽會(SIAL Paris 2022)’에서 ‘Grocery Savoury Products’ 部門 ‘革新賞’을 受賞했다. 90代1의 競爭率을 뚫고 1,800餘個 製品과 競合해 얻은 經過다. 國內 企業 中 歲이보리 部門에서 賞을 받은 것은 처음이다. 現場에서 韓國의 심볼이라고 할 수 있는 김치를 쉽고 빠르게 즐길 수 있는 方法으로 關心을 받았다. 많은 곳에서 關心을 받았고, 도움도 얻었다. 부담스럽지만, 最善을 다하고 있다.

熱心히 準備했다. 現地化라는 말은 簡單해 보이지만, 決코 쉽지 않다. 그들의 文化, 그들의 食習慣, 그들의 이야기에 자연스럽게 녹아들어갈 수 있어야 한다. 오픈소스랩이 志向하는 現地化는 여기에서 始作한다.

김치V 後續 製品으로 菜食主義者를 위한 김치V도 곧 선보일 豫定이다. 海外 뿐만 아니라 國內에서도 인정받을 수 있도록 繼續 努力하겠다. 앞으로도 우리 오픈소스랩에 많은 關心과 應援을 付託드린다.

글 / IT東亞 권명관(tornadosn@itdonga.com)