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沖?そば
三枚肉 を具材とした沖?そば
種類	?料理
?祥地	日本
地域	沖??
提供時?度	熱料理
主な材料	?
テンプレ?トを表示

沖?そば （おきなわそば）は、 中華? に由?する製法の ? を使用した、 沖?? の ?土料理 （ 沖?料理 ）である。

?要 [ 編集 ]

沖???では?に「 そば 」、あるいは 方言 で「 すば 」「 うちな?すば 」とも呼ばれる。 農山漁村の?土料理百選 に選ばれている ^[1] 。

和蕎? とは異なり 蕎?粉 は一切使われず 小?粉 のみで作られ、かんすい（ かん水 ）または?統的に 薪 を燃やして作った 灰汁 を加えて打たれる。製法的には 中華? と同一であり、 公正競?規約 の上でも「中華めん」に分類されているため、日本ラ?メンの一種として扱われる事もある ^{[注? 1]} が、?は一般に太めで和風のだしを用いることもあって、その味や食感は一般的 ラ?メン よりはむしろ うどん や 和蕎? に近くなる。

?祥については諸?あるが、庶民の食べ物としての「そば」が紹介されたのは 明治 後期のことで、?民食として大?的に普及して現在のような形態となったのは ?後 、?外にもその存在が知られるようになったのは 沖?復? 以降のことである。

沖?において「すば」「そば」は通常沖?そばを指し、そば粉を用いた 蕎? は「日本そば」「ヤマトのそば」「?いおそば」などと呼んで?別される。返還直後には名?に?する議論（ #「沖?そば」という名?について の節を?照）もあったが、現在では「沖?そば」という呼び名が全?的にも定着している。

2005年には1日あたり19万から20万食が消費されている?民食であり ^[2] 、いくつかのメ?カ?からは乾?、袋入りのインスタント沖?そばやカップ?の沖?そばも販?されている。沖?そばのスタンプラリ?も?年開催されており、他?からの?加者もいる ^[3] 。

また21世紀に至るまで、沖?そば店の分布は沖??を中心とした?土料理的性格が根?く、?外（さらには日本?外）では都市部や沖??出身者の多い地域などに沖?料理店の一種として散在するに留まっている（「 #特? 」、「 日本?外での沖?そば 」も?照）。

ラ?メンの?に?まらない製法をしていることから、ご?地ラ?メンと期待して食べた者の中にはガッカリラ?メン扱いする者もいる ^[4] 。

?史 [ 編集 ]

沖?における?料理の起源は、 琉球王? 時代に 福建省 などの 中? 南部から??し、中?からの使者をもてなす接待料理に取り入れられたという?がある ^[5] 。しかし、沖?で小?粉を原料とした?料理が一般に知られるようになったのは明治後期以降のことであり、日本本土出身者が連れてきた中?人コックが 那覇 の?遊廓近くに開いた 支那そば 屋が、今日の沖?そばの直接のル?ツであると考えられている ^[6] 。

街中にそば屋が?え、一般庶民が??に食べられるようになったのは 大正 に入ってからのことであるが、?初は豚のだし（?湯ス?プ）をベ?スにした?油味の ス?プ で、具材も豚肉とネギのみと、日本本土の支那そばと?わらないものであったようである。その後沖??民の味?に合わせた改良が重ねられた結果、ス?プは現在のような薄めの色となり、今日にまで?がる ばら肉 、沖? かまぼこ 、 小ねぎ を具材とし、?味として 紅しょうが や コ?レ?グス （島唐辛子の泡盛漬け）を用いるという沖?そば?自のスタイルが形成されていった。支那そばと?んで「 琉球そば 」という呼?が用いられるようになったのもこの頃のことである。

また現在は一般的な中華?と同?に、?には小?粉と?水、そしてかんすい（鹹水）が用いられるが、?時はかんすいが入手しづらく高?でもあったため、 灰汁 （はいじる）と呼ばれる ガジュマル などの ?熱? の樹木灰を水に溶かした上澄み液が代用として利用されることが多かった。このような?統的な製法の?は、今日では特に 木灰そば （もっかいそば）と呼ばれている。灰汁は琉球染めにも利用される身近な アルカリ として一般に用いられてきた?緯がある。

こうした老?も、?時中の食糧不足と 沖?? によって?業を?けられなくなったが、 米軍占領下 で小?粉が豊富に出回るようになってからは次?と復活し、また??で 寡婦 となった女性たちが新しい店を立ち上げるなどして、?後沖?を代表する?食として急速に普及していくこととなる。店の?が?えるにともなって、それぞれの店がさまざまな具材や、 ? や 昆布 を用いた和風の 出汁 を用いるなど競い合って工夫を凝らし、?民食として?展していった。またその一方で、ガスの普及に伴って?打ちに使われる木灰の供給が減少したこともあって、かんすいを使用した大量生産の?が一般的となり現在に至っている。

近年まで?後の日本本土のラ?メン文化の影響を受けることのなかった沖??では、復?前の1970年頃にはすでに大衆食としての「すば」が定着し、上記の代表的なスタイルや、後に誕生する大ぶりの ソ?キ を具にした ソ?キそば は 沖?料理 の定番となった。こうして生まれた沖?そばは、沖?本島に定着する過程と同時、あるいは相前後しながら、宮古諸島や八重山諸島、その他の島?へも?がるに至っている。

本土復? 以降には日本本土由?の「 大晦日 の 年越し蕎? 」の風習が?まったが、食されるのは 蕎?粉 を用いた「日本蕎?」ではなく、沖?そばである ^[7] 。

年譜 [ 編集 ]

• 1915年（大正4年） - 支那そばの表記を「琉球そば」に?更するよう?時の那覇警察署長が指導。しかしこの呼?は定着せず、?に「そば」「すば」と呼ばれるようになる ^[8] 。
• 1945年（昭和20年） - 沖?? によりすべてのそば屋が?滅する。
• 1946年（昭和21年） - 那覇 の神里原や平和通りなどを中心に 大衆食堂 が?え始める。
• 1950年代 - 製?所からゆでめんのそばが?り出される。これにより、それまですべて自家製手打ちだったそばが、一般家庭でも??に味わえる日常食となっていく。
• 1960年代 - ガスの普及による製法の?態化、?成?の台頭、店主の高?化などにより、??の老?そば屋が相次いで?業し、世代交代が進む。
• 1972年（昭和47年） - 本土復? 。 日本そば と?別するために、『沖?そば』の呼?が用いられるようになる。
• 1967年（昭和42年） - 名護 の我部祖河食堂にてソ?キそばが誕生 ^[9] 。
• 1976年（昭和51年） - 公正取引委員? より沖?そばの名?についてクレ?ムがつく。
• 1978年（昭和53年） - 『本場沖?そば』の表示が特殊名?として登?許可される。
• 1987年（昭和62年） - 沖?そばの本土移出認可。
• 1995年（平成7年） - 沖??物産公社 設立。?初は『沖?ラ?メン』という名?で本土進出を試みる。
• 1997年（平成9年） - 沖?生?協同組合が10月17日を『沖?そばの日』に制定する。オリジナルの木灰そばを生?で提供する ^[10] てんtoてん開業。
• 2006年（平成18年） - 『沖?そば』の表示が、沖?生?協同組合の 地域??商標 として登?される。

特? [ 編集 ]

?の形は太めでややねじれた うどん のような方形が一般的だが、 名護 を中心とした本島北部では きしめん のような平打ちのものが主に用いられる。

一方、 石垣島 など 八重山列島 は細めのストレ?ト?で、このような八重山諸島の沖?そばを 八重山そば と呼ぶ。また、 宮古島 のそばも縮れのない細めの平打ちで、具材や盛り付け方などにも?特の特?があり 宮古そば と呼ばれる。

これ以外にも 大東そば 、久米島そば、名護そば、 首里そば 、那覇そば、 ?那原そば 、山原そばなど、商標や店名として地域名を冠するそばは多?存在するが、上記の八重山そばや宮古そばのような際立った特?や?史があるわけではなく、ロ?カル呼?、 地域おこし としての側面が?い。近年 ^{[ いつ? ]} は沖?本島?でも、宮古そばの流れを汲む?の人?が高まりつつある。

以上のように沖?そばの流れを組む?土料理の?類は沖???を中心に?がっている一方、 隣? の 奄美群島 では ?論島 のもずくそば ^{[注? 2]} 、沖永良部島のえらぶそば ^{[注? 3]} が見られる程度であり影響は少ない。 ?之島 以北ではほぼ?外全?と同?の扱いとなる。

? [ 編集 ]

沖?そばと一般的な中華?の大きな違いとしては、 ゆで上げた?に油をまぶし 、冷水で締めずに 自然冷却 するという点があげられる。これは?に油を吸わせることで保存性を高めるという冷?庫のない時代に生まれた知?であるが、この工程が沖?そば?特の表面が固くボソボソとした食感を生んでいる。いっぽう生?までの製法は一般的なラ?メンと大差ない。一部には手打ち?をゆでたてで提供する店や、油?理を行わない冷凍?なども流通しており、ゆで?との食感の違いや低カロリ?などを?りにしている。

また、大量生産では一般に かんすい を用いるが、古い時代の製法にこだわって ガジュマル などの 灰汁 を用いる自家製?の店もある。 ポストハ?ベスト の不安から?産小?にこだわる店や、全メニュ? 化?調味料 なしを宣言する店も存在する。

その他にも?に ア?サ や ふ?ちば? 、 イカスミ 、 カレ? 、 バジル などを練りこむ?食店も散見される。

ス?プ [ 編集 ]

ス?プはほとんどの場合、豚出汁と?出汁のブレンドで、その比率はさまざまである。市販の濃縮ス?プも、同一メ?カ?から「豚」と「?」の二種類が??されていることが多い。近年は?出汁を主?とするス?プも人?であるが、古典的な豚のみのだしや、九州ラ?メンのような白濁した 豚骨ス?プ を用いる店もある。また一部ではラ?メンのように?がらや煮干しを用いたり、野菜を入れて甘みを出す例もある。色調も?西風のうどんつゆに似た澄んだス?プから、ラ?メンのように液面が油膜で覆われたものまでありバリエ?ションが?い。

具材 [ 編集 ]

トッピングとしては、三枚肉を用いる標準的な沖?そばに加えて、ソ?キそば、 軟骨 （ソ?キ）そば、てびち（ 豚足 ）そば、中味（豚 モツ ）そば、「肉そば」（ 肉野菜炒め の載ったそばをこう呼?する）、ゆし豆腐そば、などが代表的である。古くからの店では三枚肉ではなく脂身のない赤身の?肉、薄?き卵、結び昆布、干し椎茸の甘煮などが添えられることもある。離島（座間味島など）ではもずくをトッピングしたものが見られる。

弁?屋などでス?プ代わりに販?される安?なもの（100円そば）では、肉が省略されたりポ?ク（ ランチョンミ?ト ）で代用されることも多い。

バリエ?ション [ 編集 ]

沖??の食堂やレストランでは、 ?きそば にも沖?そばの?が使われる事があり、正式名?は無いが 沖??きそば と呼ばれる事もある。これも?外の ?きそば とは?や食感が異なる。?史は比較的新しく、?成?が流通し始めた昭和30年代に誕生したと考えられる。具は肉?野菜だが、 ランチョンミ?ト もよく用いられる ^{[11] [ 出典無? ]} 。初期は本土の ナポリタン に似た ケチャップ 味が主流 ^[12] であったが、今では ウスタ?ソ?ス 味、 ? 味、 ?油 味のものも?えている ^[13] 。

また、かつてはもっとも手?な食べ方として、市販のゆで?に?油や?などを絡めてそのまま常?で食べることも行われた。これは からそば と呼ばれ、石垣島では「からそばのタレ」も商品化されている。ねぎやトゥ?ナ（ツナ）缶など手近なものと和えれば一品料理としても成立するので、簡便な?食や酒のつまみとして現在もしばしば用いられる。

沖?そば店の多くでは、 握り飯 や ?荷?司 、 ジュ?シ? がセットメニュ?として用意されている。

• 
  ソ?キそば（本ソ?キ）
• 
  ソ?キそば（軟骨ソ?キ）
• 
  てびちそば
• 
  中味そば
• 
  ゆし豆腐そば
• 
  山羊そば
• 
  沖??きそば
• 
  宮古そば
• 
  八重山そば

「沖?そば」という名?について [ 編集 ]

1972年 の 本土復? 以前は、沖??でそばと言えばすなわち沖?そばのことであったので、特に意識することなく?に「そば」と呼ばれることがほとんどであった。その後日本そば（和蕎?）との混?を避けるために「沖?そば」という呼?が用いられるようになったが、 1976年 に 公正取引委員? が、「生めん類の表示に?する 公正競?規約 」の「『そば』とは、そば粉30%以上、小?粉70%以下の割合で混合したものを主たる原料とする」という定義に抵?するとして、名?の使用に問題があると言う指摘を行った（なお、「 公正競?規約 」自?は、 景品表示法 の規定に基づく業界??等による 自主規制 ル?ルであり、一定の拘束力を持つ） ^{[14] [15] [16] [17]} 。

しかし??で?前より一貫して「そば」と呼ばれてきた慣習を?えることは困難として、沖?生?協同組合等が中央と粘り?い交?を行った。これにより 1977年 には通?としての「沖?そば」が??のみの使用に限り許可された。その後、 1978年 10月17日に全?生めん類公正取引協議?の「生めん類の表示に?する公正競?施行規則」別表の「名産?特産?本場等の表示」に「本場 沖?そば」が追加承認され、「沖???で生産され、仕上げに油?理を行うこと」などのいくつかの?件の下に特殊名?として認可された。これ記念して 10月17日 は「 沖?そばの日 」とされている ^{[18] [19] [20] [21]} 。1976年の通達から?に2年8ヶ月を要しての正式承認だった ^[22] 。

沖?そばの定義 [ 編集 ]

このときに定められた「本場 沖?そば」の定義は以下の通りである ^[23] 。

1. 沖???で製造されたもの
2. 手打式（風）のもの
3. 原料小?粉中のタンパク質含有量は11%以上かつ灰分は0.42%以下
4. 加水量 小?粉重量に?し34%以上～36%以下
5. かんすい 2 Bh ～4Bh
6. 食? 5Bh～10Bh
7. 熟成時間 30分以?
8. めん線 めんの厚さ1.5mm～1.7mm 切刃番手 薄刃10番～12番。
9. 手もみ 裁?されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ（工程）を行う。
10. ゆで水のPHは8から9であること。
11. ゆで時間 約2分以?で十分可食?態であること。
12. 仕上げに油?理が施されていること。

なお、1978年10月17日に許可されたのは「本場 沖?そば」という特殊名?のみであり、「沖?そば」という呼?が?外でも使用可能な一般名?として認められたわけではなかった。「沖?そば」の?外への移出は、少し?れて1987年4月5日に認可されたが、名?問題については不透明な部分が?り、1995年に設立された沖??物産公社のアンテナショップにおいても、沖?そばという名?を避けて「沖?ラ?メン」というメニュ?表記で提供されていた例がある。

現在では「生めん類の表示に?する公正競?規約」において「中華めん」の一名?として認められており、かんすい（唐あくを含む）を用いた?に?しては、産地や製法などの制約なく沖?そばの名?を使用してよいことになっている（つまり、現在は「ラ?メン」や「中華そば」「ちゃんぽん?」等と「沖?そば」の間に定義上の違いは存在しない）。

2006年には 地域??商標 として「沖?そば」が認定された。指定商品は「小?粉を使用した沖??産のそばのめん」である。よって 原則として ^{[注? 4]} 、商標?者である沖?生?協同組合の許可を得ずに「沖?そば」の名?は使用できない。

日本?外での沖?そば [ 編集 ]

沖?そばは ブラジル で沖?出身の 移民 に浸透している。中でも沖?出身者が多い マットグロッソ?ド?スル州 の カンポクランデ では、移民が始まった1910年代?初から家庭?では食されていたが ^[24] 、1950年代になると外食として提供され始めた。以後沖?そば店( ポルトガル語 : sobaria ^[25] )が?え、街の名物にもなっている ^[26] 。1980年代以降は非日系ブラジル人の客が主?になり、現地の好みに合わせて具に 牛肉 を使う、?や昆布出汁は使わないなど、レシピに?容も見られる ^[24] 。ネギの?色と薄?き卵の?色という取り合わせが ブラジルの?旗 に似ている点も目を惹く ^[25] 。

ハワイにも沖?料理店がある ^[27] 。

脚注 [ 編集 ]

注? [ 編集 ]

出典 [ 編集 ]

?考文? [ 編集 ]

出典 は列?するだけでなく、 脚注 などを用いて どの記述の情報源であるかを明記 してください。 記事の 信?性向上 にご協力をお願いいたします。 （ 2023年8月 ）

• エイ出版社（編）『今、旨い沖?そば店114 えっ、あの店のそばまだ食べてないの!?』エイ出版社、2005年6月、 ISBN 4777903435
• すばドゥシの?（編）『私の好きなすばや?物語 那覇?島尻?中頭?山原?宮古?八重山』ボ?ダ?インク、1995年6月
• すばドゥシの? '99（編）『もっと食べたい 私の好きなすばや?物語〈2〉沖?じゅうの美味しいそば屋さん大紹介と沖?そばの??にカラム!』ボ?ダ?インク、1999年8月、 ISBN 4938923785
• ぶい組（編）『波打つ心の沖?そば 沖?そばが食べたくなる本』 沖?出版、1987年8月、
• 生めん類の表示に?する公正競?規約 ( PDF ) （ #「沖?そば」という名?について の項にて?明している?容の詳細が記載されている）
• 沖?地域知的財産?略本部 （「沖?そば」の商標?に?する?明がある）
• モモト編集室編『モモト　きょうもやっぱり沖?そば』32?、編集工房東洋企?、2017年10月。

?連項目 [ 編集 ]

• 沖?料理
• ソ?キ - 中身汁
• 骨汁
• コ?レ?グス
• うどん - ラ?メン - 蕎?
• 沖?のラ?メン文化
• ?そば - そばを使用せずにそばを名?る料理の一種。中華?と和風なだしの組み合わせも類似する。
• サイミン - その?祥や?達過程に、沖?そばとの類似性が多くみられる。
• 沖??道84?名護本部線 - 沖?そばを扱った食堂が多く、一部の旅行ガイド本では「沖?そば街道」と名付けている。

外部リンク [ 編集 ]

• 沖?そば博物館 美ら島物語
• 沖?生?協同組合