Un llibre de cuina o receptari es un llibre , una obra be impresa o be manuscrita no periodica d'una certa extensio minima, que tracta principalment de temes directament relacionats amb la cuina i la manera de tractar els aliments per a us gastronomic .

Molts d'ells son receptaris (els formats basicament per un conjunt de receptes de cuina , explicades amb major o menor detall), pero no pas tots, com per exemple ja des de l'edat mitjana el Com tayllaras devant un senyor , que esta centrat en les diferents maneres de tallar, preparar, presentar i servir les carns, ^[1] el Com usar be de beure e menjar de Francesc Eiximenis , que compila tota mena de consells, usos i normes relacionats amb la gastronomia de l'epoca, o el Regimen Sanitatis ad regum Aragonum d' Arnau de Vilanova , que relaciona la gastronomia amb la dietetica. ^[2] D'altra banda, el llibre Le Menagier de Paris , encara que contingui algunes receptes, no es pot considerar un llibre de cuina en sentit estricte, ja el seu tema principal es l'obediencia de la dona a l'home, com a tractat de moral i economia domestica en general amb consells practics de jardineria, neteja de la casa i altres temes no culinaris. ^[3] De la mateixa manera Lo Crestia en el seu conjunt tampoc no es un llibre de cuina i nomes es considera com a tal l'esmentada part Com usar be de beure i de menjar .

Els llibres de gastronomia il·lustren sobre les normes socials a l'us (com posar la taula, com presentar el menjar), els horaris en els quals es menjava, on es feia la compra i el llenguatge emprat.

En resum, els llibres de cuina son el clar exemple que la cuina de cada terra es una mostra de la cultura, la identitat i els costums, encara que un sigui el mestissatge.

Historia [ modifica ]

El llibre de cuina mes antic que es coneix es L'art de la cuina (en llati , De re coquinaria ), que Marc Gavi Apici hauria redactat redactat entre els segles I i III dC. ^[4]

Al segle  x va apareixer el primer receptari conegut en llengua arab, El llibre dels plats (en arab , al-Kitab al-?ab?? ) d'Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn Sayy?r al-Warr?q, amb receptes dels sumptuosos plats menjats pels reis a Bagdad als segles VI i vii . Els primers llibres de cuina europeus en llengua diferent del llati es van escriure a l' Andalus , a l' edat mitjana , i en arab. En aquesta epoca els reis de la Corona d'Arago varen tenir cura a fer traduir llibres de cuina i altres manuals (de medicina, etc.) del llati, de l'arab i de l'hebreu.

A comencaments del segle  xiv s'haurien escrit els primers receptaris europeus en llengues diferents del llati i de l'arab, com per exemple el Llibre de Sent Sovi , del qual es conserva un manuscrit escrit en catala que data del 1313 . ^[5] D'aquest segle tambe son el Daz buch von guter spise , escrit en alemany, el Forme of Cury , en angles, el De honesta voluptate en italia i molts d'altres.

Alguns dels receptaris mes antics d'Europa son catalans. Aquests documents han permes estudiar l'evolucio de la cuina, dels productes i de les tecniques que s'han utilitzat des de l'epoca medieval fins a l'actualitat.

Historia del llibre de cuina en catala [ modifica ]

Roma va tenir una gran influencia en la cuina francesa, italiana i catalana. Les cuines d'aquests pobles van adaptar la manera de fer, els costums i els coneixements dels romans i d'altres pobles del Mediterrani . El fruit de tot plegat es un mestissatge cultural propi i indissociable. ^[6]

D'aquestes influencies, canvis i mestissatges al llarg del temps, se'n te constancia, en part, gracies als receptaris que es conserven. Les obres de l' edat mitjana i dels segles posteriors permeten coneixer la cuina de fa mes de sis segles i l'evolucio fins a convertir-se en la cuina que coneixem avui en dia.

A tall d'exemple es pot citar el Libro de arte coquinaria de Martino da Como, de l'any 1450. Entre el receptari italia hi ha algunes receptes titulades al modo catalano . ^[6]

Els llibres antics de cuina revelen quins productes es feien servir quan encara no s'havia arribat a America i no s'importaven aliments tan essencials en la dieta mediterrania com les patates , els tomaquets o la xocolata .

Aquests manuscrits, i no cal que tinguin 500 anys per deixar-nos astorats davant els canvis experimentats en la cuina, revelen tambe maneres de cuinar quan no existien els fogons ni l' aigua corrent ni la nevera . Era una cuina basada en els productes nomes de temporada, ja que no hi havia la possibilitat d'importar productes d'altres terres. La gastronomia girava al voltant d'un calendari liturgic diferent tambe de l'actual. ^[6]

La cuina, a traves dels segles, parla tambe de qui cuinava, de com cuinava, amb que cuinava, si predominava el dolc o el salat i les combinacions que es feien. Aquests llibres detallen, sense saber-ho, els sabors de l'epoca.

A Franca es coneixen dues obres de l'etapa medieval: Le viander , de Taillevent (final segle  xiv ) i Le Menagier de Paris (1393), d'autor anonim. De la mateixa epoca que els francesos son els dos llibres italians Libro della coccina i Libro per cuoco , coneguts com l'anonim tosca i l'anonim venecia, respectivament. I tambe italia es el De Honesta Voluptate et valetudine , de Platina, un humanista a sou del vatica a l'epoca dels Borja. El llibre, a banda del receptari propi, esmenta certes exquisideses de la cuina catalana. ^[6]

A Catalunya, gaudim tambe el privilegi de comptar amb alguns dels receptaris mes antics que es coneixen: el Llibre de Sent Sovi . Llibre de totes maneres de potatges de menjar i de totes maneres de confit . Del segle  xiv , es un receptari escrit en catala (conte unes 200 receptes) d'autor anonim. Se'n conserven dos manuscrits amb diferent contingut: un es a la Universitat de Barcelona i l'altre exemplar es troba a la Universitat de Valencia . No va ser publicat fins al 1979 a Barcelona. ^[6]

Un altre manuscrit es el Llibre de Coch de la canonja de Tarragona . Data del 1331 i es basicament un compendi de normes per als apats del personal eclesiastic de la Seu de Tarragona ; el contingut del llibre, com es pot suposar, gira al voltant del calendari liturgic de l'epoca. ^[6]

Francesc Eiximenis es l'autor del tercer manuscrit, Terc del Cristia. Com usar be de beure e menjar . Eiximenis el va escriure el 1384 i s'esplaiava descrivint costums culinaris i alimentaris en terres catalanes. ^[6]

I, encara que mes tarda, cal fer constar el Libre de Coch de Rupert de Nola , un cuiner a la cort catalana de Napols al servei de Ferran I d'Arago , rei de Napols durant els anys 1458 - 1494 . El llibre data de l'any 1520 pero es coneix que devia existir una copia encara mes antiga, ja que algunes de les receptes es regeixen per un calendari religios que es va canviar l'any 1491 . ^[6] En el llibre, es palesa la influencia i barreja de les cultures mediterranies, ja que hi conviuen receptes catalanes, italianes, franceses, morisques i provencals. ^[6]

En els receptaris dels segles seguents, encara es pot apreciar la recerca de gustos d'origen medieval. ^[6] Ja entrat el segle  xix , el 1835, i com a mostra de la Renaixenca catalana fins i tot a la cuina, trobem La cuynera catalana . Reglas utils, facils, seguras y economiques per cuynar be. Escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia . Es tracta d'un receptari de cuina que en un principi es va vendre per fascicles i inclou receptes d'origen divers. ^[6]

La cuynera catalana i El llibre de l'art de cuynar , de fra Sever d'Olot (1878), tenen una singularitat. Estan escrits, a diferencia dels receptaris medievals, en catala actual, previ a les normes linguistiques de Pompeu Fabra .

A partir del segle  xix , els receptaris catalans se succeeixen amb mes o menys encert, sempre testimonis dels canvis esdevinguts en el transport dels aliments, la disposicio d'aquests, els gustos de la gent, etc. ^[6] Entre les decades de 1920 i 1940 la literatura culinaria va tindre un exit sense precedents a Catalunya a causa de "la voluntat pedagogica dels cuiners del moment i tambe, en la darrera epoca, de la necessitat de fer front a la carestia d'aliments". ^[7]

Al segle  xxi , hi ha hagut una renaixenca de l'aficio per l'art del bon cuinar i del bon menjar. I, per tant, s'han creat publicacions nomes dedicades al mon culinari ( Descobrir Cuina ). D'altra banda, gairebe totes les publicacions periodiques dediquen una part del contingut a restaurants, receptes o productes. Al mateix temps, les llibreries s'han omplert, de mica en mica, d'obres dedicades a la gastronomia, en el sentit mes ampli de la paraula. ^[6]

Hi ha obres per a tots els gustos. Receptaris dirigits a tota mena de persones amb interessos o circumstancies diferents: cuina per a solters, cuina per a casats, per a joves acabats de marxar de casa o cuina per a persones que no tenen temps de cuinar. ^[6]

Hi ha llibres enfocats al tipus d'electrodomestic amb el qual es cuina, com el microones. Tambe llibres de receptes per a persones amb problemes de salut, llibres de cuina tradicional, cuina d'autor, cuina moderna, cuina del mon...

Transversalment, a aquestes edicions gastronomiques, a les prestatgeries de les llibreries i de les biblioteques hi trobem la comunio entre literatura i gastronomia. Aquells llibres que, tot i versar sobre cuina, no acostumen a dedicar mes del 10% del contingut a receptes culinaries. Aquest fet, aquesta literatura gastronomica, tan sols es pot donar en una cultura que gaudeix de l'art culinari, que ha apres a apreciar-lo en el context cultural. ^[6]

En aquest apartat, no es pot deixar de citar El que hem menjat , de Josep Pla , el rondinaire per excel·lencia de Catalunya, que amb renecs intel·ligents i no exempts de sarcasme descrivia perfectament els usos i costums (bons i no tan bons) culinaris catalans. O Els fruits saborosos , de Josep Carner , poesia i cuina de la ma, i Manuel Vazquez Montalban , que amb el seu llibre L'art de menjar a Catalunya (1974) posava sobre la taula el debat de la industrialitzacio de la cuina tradicional. ^[6]

A hores d'ara cal tambe anomenar els bloguers gastronomics, que, tot i que mes desconeguts i sense tanta projeccio com els escriptors o restauradors professionals, son un col·lectiu que comenca a ser forca nombros. Molts no son professionals del mon de la gastronomia pero el frueixen com si ho fossin i traslladen coneixements, ressenyes, critiques i consells a la xarxa de manera espontania i sense mes objectius que compartir el saber culinari. ^[6]

I tants altres que no caben aqui, que han col·laborat amb paraules i amb tots els sentits a fer una cuina de paper, a posar a l'abast de qualsevol que ho vulgui el coneixement dels grans cuiners mentre concilien mots i aliments. Una festa per als sentits. ^[6]

Manga culinari [ modifica ]

Un manga culinari es un genere dintre del manga al qual l'accio ocorre en un entorn culinari i que pot estar molt especialitzat a la cuina. Alguns exemples en son Bambino! , Iron Wok Jan! , Mister Ajikko , Yakitate!! Ja-pan o Yumeiro Patissiere .

Referencies [ modifica ]

Vegeu tambe [ modifica ]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimedia relatiu a: Llibre de cuina

• Alta cuina catalana