?油

一些?油和麵包，這配搭在英語圈是如此重要，慣用語 " bread and butter "(麵包和?油)的意思就是「基本必需的東西」

?油（台?? ?油，香港? 牛油，吳語音譯英語butter?音? 白脫，台語音譯日語讀作 ba-tah ^[1]）、 黃乳油 ^[2]，是由新?或者?酵的 ??油或牛? 通? ?乳提製的 ?製品。牛油可直接作? ?味品 ?抹在食品上食用，以及在烹?中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等，是製作蛋? 及曲奇的常用材料。

一般來說，牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛? ，某些牛油則採用其他哺乳動物的?，包括羊、山羊、水牛和 ?牛，甚或完全沒有?的成分而只有植物油（見人造?油）。牛油的生?過程中有時候會加入食鹽成?有鹽牛油。有部分會加入調味劑，純度較高的牛油，大部分水分會在生?過程被分離，由於水分含量低，只要保持冷藏及包裝良好，一般不需使用防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛?脂肪的 ?油。

冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，?在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。牛油的?色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。?色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如 ?脂樹紅或胡蘿蔔素。

生? [ ?? ]

未均質化的牛?與淡?油含有微小球狀的乳脂。這些小球被 ?脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，??膜防止牛?中的脂肪聚集成塊。牛油通??拌淡?油?制造，攪動可以破壞這些膜，?且使得牛?中到處分散的脂肪結合、?其他成分分??。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。?油包含三種不同形式的脂肪：游?乳脂，乳脂晶? ，與未破?的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的?油而言，含有許多晶?的?油較硬。

傳統農場或小規模生?牛油，會先將牛? 置於密閉容器中劇烈搖動，使鮮?油從牛?中分離後，或直接使用動物性鮮?油，放入攪拌機中攪拌，以破壞乳脂肪，將乳脂肪裡的油和水分離，形成凝固狀；用濾網和棉布隔出大部?水，?靜置等水分釋出後，再以攪拌機攪拌，去除多餘的水?，有時加入鹽調味。

工廠生?的牛油成?是大約80% 乳脂和15%水；傳統方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的??化合物?子脂肪酸。

將牛?放入罐中搖動
放入攪拌機中攪拌，去除脂肪
去除水分後的成品，拌入適量的鹽?可食用

種類 [ ?? ]

在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮?油所製成的?油稱???油（sweet cream butter）。因? 冷? 技術的發展和 ?油分離器（cream separator）的發明，??油的?品在19世紀變得常見。 ^[3]

由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮?油所製造的?油稱? 生?油 （raw cream butter）。生?油有比較純的?油味，?沒有因?滅菌而?生的煮過的牛?的味道。

无水?油 /澄??油/ 液??油：?普通?油加?，蒸?水分后，?去漂浮物????淀物而得。无水?油的乳脂含量?100%。
- 醍? 是印度一?无水?油。 Manteiga-da-terra （英? ： Manteiga-da-terra ） ??自巴西?北部， Niter kibbeh （英? ： Niter kibbeh ）源于?非。
?油：以 ?牛乳?原料制成的?油。
乳??油 是?酪制作?程中的副?品，是? 乳? 中分?出的脂肪。相?于普通?油，乳??油脂肪含量略低（82%）??有咸味，口感更像?酪 ^[4]，价格也更便宜。 ^[5]
?酵?油 ：由?酵后酸?油制作而成，PH?小于5.1。 ^[6]

儲藏和烹? [ ?? ]

牛油通常以雪櫃儲存，因?一般的牛油在15 °C（60 °F）下?會軟化，成?可塗抹的狀態。有雪櫃設有「牛油儲藏區」（Butter compartment），是雪櫃中較?溫暖的部分。部?在紐西蘭販賣的雪櫃中出現了含發熱器的的牛油儲藏區。 ^[7] 暴露在日光下或空?中?加速牛油的溶化，?牛油??包?起?可以延??一?程，同?防止?生?味。包?好的牛油在冷藏?度下可以有???月的保?期。 ^[8]

健康與營養價? [ ?? ]

根據美國農業部的資料，1 湯匙約14 克牛油包含：

熱量：100 大? ，完全來自於脂肪
脂肪：11克，其中7克? 飽和脂肪酸
膽固醇：30 毫克 ^[9]

由於牛油大部分?飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認?是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。上世紀專家們曾建議以植物牛油 ?替代品，因??含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有，但不完全?化的植物油會含有反式脂肪，增加壞膽固醇的比例，對循環系統的危害較天然牛油更大，且歷經40年改善?食習慣的美國，肥?和心血管疾病、等諸多問題不減反增，近年營養師的觀點是牛油不宜大量攝取，但如果要使用牛油，寧可使用純牛油，都不要使用人造?油瑪琪琳 ^[10]，亦有人造牛油被驗出含有 ?丙二醇（3-MCPD）或環?丙醇，過量攝入3-MCPD有機會對人體腎臟功能及男性生殖系統構成影響，環?丙醇則具有基因毒性和致癌性 ^[11]。

使用 ?化植物油製造的植物牛油，如?化過程不完全會殘留大量反式脂肪酸，?究顯示會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。 ^[12]?究顯示，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害，此理論已經被多數專家及民?接受。而現在市面上已經可以買到聲稱不含反式脂肪酸的植物牛油。

牛油中的乳糖是微量的，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油?不會造成他們的不適。 ^[13]但牛?過敏患者必須要避免食用牛油，因?牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。 ^[14]

參見 [ ?? ]

資料來源 [ ?? ]

^ 外來詞 . ?育部. [ 2021-04-23 ] . （原始?容存? 于2021-03-03）（中文（臺灣）） .
^ 存?副本 . [ 2020-08-30 ] . （原始?容存? 于2021-03-05）.
^ McGee p. 33.
^ Whey Butter . senel. [ 2020-05-19 ] . （原始?容存? 于2021-02-28）.
^ Whey Butter . Slow Food in the UK. [ 2020-05-19 ] . （原始?容存? 于2021-03-05）.
^ ABOUT CULTURED BUTTER . Vermont Creamery. [ 2020-05-19 ] . （原始?容存? 于2021-05-07）.
^ Bring back butter conditioners （ ?面存??? ，存于互???案? ）. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
^ According to joyofbaking.com 互???案? 的存? ，存?日期2006-06-23., unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
^ Data from nutritiondata.com （ ?面存??? ，存于互???案? ）. Retrieved 27 November 2005.
^ 【消委會】人造牛油與牛油　兩者如何選？營養師「兩害取其輕」 . HK01. [ 2019-01-20 ] . （原始?容存? 于2021-02-28）.
^ 消委會檢測8成半人造牛油含基因致癌物【附名單】 . hket. [ 2019-01-20 ] . （原始?容存? 于2021-03-06）.
^ Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol 互???案? 的存? ，存?日期2006-05-13. from the （U.S.） National Heart, Lung and Blood Institute （2005）. Retrieved 15 April 2006.
^ From data here （ ?面存??? ，存于互???案? ）。one teaspoon of butter contains grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance 互???案? 的存? ，存?日期2005-11-26.. Retrieved 27 November 2005.

延伸閱讀 [ ?? ]

McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. 2004. ISBN 978-0-684-80001-1 . pp 33-39, "Butter and Margarine"
Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z ^{[
永久失效連結
]}, 65. Google Print. ISBN 978-0-415-23259-3 (accessed November 16, 2005). Also available in print from Routledge (UK).
Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages （ ?面存??? ，存于互???案? ）. Retrieved November 21, 2005.
Gutierrez Heredia, Ana; Benitez Ramirez, Jose. Elaboracion de mantequilla. IC Editorial. 2013. ISBN 978-8-415-88622-8 .
Crawford, R.J.M.; et al. The technology of traditional milk products in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1990. ISBN 978-92-5-102899-5 . Full text online （ ?面存??? ，存于互???案? ）
Grigg, David B. (Nov 7, 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach （ ?面存??? ，存于互???案? ）, 196-198. Google Print. ISBN 978-0-521-09843-4 (accessed November 28, 2005). Also available in print from Cambridge University Press.

外部連結 [ ?? ]

Composition and characteristics of butter, The Canadian Dairy Commission
Manufacture of butter, The University of Guelph （ ?面存??? ，存于互???案? ）
Origen, historia, produccion y consumo de mantequilla （ ?面存??? ，存于互???案? ）
Butter : Explore the history and making of butter （ ?面存??? ，存于互???案? ）

[1] 外來詞 . ?育部. [ 2021-04-23 ] . （原始?容存? 于2021-03-03）（中文（臺灣）） .

[2] 存?副本 . [ 2020-08-30 ] . （原始?容存? 于2021-03-05）.

[3] McGee p. 33.

[4] Whey Butter . senel. [ 2020-05-19 ] . （原始?容存? 于2021-02-28）.

[5] Whey Butter . Slow Food in the UK. [ 2020-05-19 ] . （原始?容存? 于2021-03-05）.

[6] ABOUT CULTURED BUTTER . Vermont Creamery. [ 2020-05-19 ] . （原始?容存? 于2021-05-07）.

[7] Bring back butter conditioners （ ?面存??? ，存于互???案? ）. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.

[8] According to joyofbaking.com 互???案? 的存? ，存?日期2006-06-23., unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.

[9] Data from nutritiondata.com （ ?面存??? ，存于互???案? ）. Retrieved 27 November 2005.

[10] 【消委會】人造牛油與牛油　兩者如何選？營養師「兩害取其輕」 . HK01. [ 2019-01-20 ] . （原始?容存? 于2021-02-28）.

[11] 消委會檢測8成半人造牛油含基因致癌物【附名單】 . hket. [ 2019-01-20 ] . （原始?容存? 于2021-03-06）.

[12] Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol 互???案? 的存? ，存?日期2006-05-13. from the （U.S.） National Heart, Lung and Blood Institute （2005）. Retrieved 15 April 2006.

[13] From data here （ ?面存??? ，存于互???案? ）。one teaspoon of butter contains grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.

[14] Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance 互???案? 的存? ，存?日期2005-11-26.. Retrieved 27 November 2005.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]