高? 是用作烹調的 ?湯 。一般用 肉? ，加入适量 ?味料 （ 中?菜 加 ? 、 薑 、 料酒 ； 西餐 加 香? 、 胡椒 、 香芹 、 百里香 等）、 蔬菜 等，在 水 中小 火 慢 ? ??小?，?去 泡沫 和表面 油脂 而成。 ?菜 中會把上湯的剩肉加水再煮，得出來的叫 二湯 ，也可作高湯之用。 ?洲烹? 有加入 ?蛋蛋白 澄化??的。

?菜中的高湯，是被世界認?是三大名湯之一，?外兩個是 泰國 的 冬陰湯 和 法國 的 馬賽魚湯 。 ^[1]

?菜 [ ?? ]

• 頂湯

  以 金華火腿 、 元貝 、 瘦肉 和 老? 熬製，適用於製作 鮑魚 、 海參 、 魚翅 、 花膠 等名貴 海味 ^[2]

• 上湯

  只以瘦肉和老?熬製，用於較名貴的菜 ^[2]

• 二湯

  將熬過頂湯和上湯的材料加水返煮後加 鹽 ，用於一般菜 ^[2]

• ?湯

  上湯加鹽、 糖 ，用於 勾? ^[2]

• 紅湯

  上湯加入鴨汁、鹽、油、糖、 老抽 ，用於 鴨 、 ?手 、 陳皮鴨湯 等。 ^[2]

• 上素湯

  大豆芽菜 、 草? 、 風栗 、 紅棗 熬成濃湯，用以 ? 製 素菜 。 ^[3]

其他中國菜中 [ ?? ]

• ?湯

  含?浮 脂肪 多而呈乳白色的高?

• 吊湯

  是指?高?按下列步??一步精製：?高湯加?到接近 沸? ，加入??的 ?肉 ，在不沸?的情?下?其?一步吸附??的?浮物和增加溶解的 蛋白? 等 ?味 成分，然後?出?肉??。此?的高??如?水，但比起一般高?更??美。 川菜 名菜 開水白菜 的“?水”便是??高?。吊?可?行一次或重複多次。

日本料理中 [ ?? ]

• 出汁

  日本料理 中常用的一???，用特製的 柴? 片（ ?魚 乾片）、 昆布 （ 海? ）、小魚乾(如 ?魚 乾)?材料製成，成品?口感?淡?緻的 海? 味。

參考資料 [ ?? ]

1. ^ 日?料理協? 2007 ，第650頁 harvnb error: no target: CITEREF日?料理協?2007 ( help )
2. ^ ^{2.0 2.1 2.2 2.3 2.4} 烹?技術?究所. 《?菜烹?》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90?91頁. ISBN  9628123017 .  
3. ^ 陳夢因. 《食經（壹）: 平常?味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第83頁. ISBN  9789620755453 .  

外部連結 [ ?? ]

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維基?科書 的 食譜 有以下?容： 高湯