軟雪?
(英語:
Soft serve
),又稱
軟?淇淋
,是一種冷凍?品,被認?是
雪?
的一種,不過做法不同,軟雪?在製作過程中加入空氣,由於密度較低,所以質地較柔軟。軟雪?由雪?漿冷凍而成,需要快速冷凍成半凝固狀態,但需要避免雪?漿的水?在冷凍過程中變成?粒,不能把雪?漿凍結,因此軟雪?通常使用軟雪?機在銷?點?時製作
[1]
。軟雪?於1930年代在美國開始販賣
[2]
。
製作
[
??
]
軟雪?由雪?漿注入空氣?降溫而成,雪?漿由乳製品、調味劑、香精及
穩定劑
等組成,由於乳製品中的乳脂屬於油脂,不能與水分融合,所以需要加入穩定劑使乳脂和水達到水乳交融的效果
[3]
,如果缺乏穩定劑,冷凍時雪?漿的水分會形成結晶及?生?粒。軟雪?的空氣含量達到20至50%,吃起來便有輕盈的口感。在軟雪?機中的雪?漿經攪拌及預冷後,便會在膨化管中與空氣結合,然後在注入冷凍槽內冷凍,由於油脂成分的
冷凝點
比水高,所以雪?漿的水分結?前,當中的油脂成分會先凝固,而冷凍槽的溫度會控制在兩者的冷凝點之間,避免雪?漿中的水分被凍結,同時冷凍槽內有攪拌刮刀旋轉,使冷?溫度更均勻,?保持雪?漿處於半凝固狀態。當需要取用時,可從機器的出料口?出冷凍至半凝固的雪?漿
[1]
。
歷史
[
??
]
美國
紐約州
法羅市的?爾斯·泰勒(英語:
Charles Taylor
)於1926年取得自動軟雪?機的專利,之後有不同人聲稱自己最早?賣軟雪?。1934年
陣亡將士紀念日
的週末,雪?品牌Carvel和
特許經營權
的創始人?維爾(Tom Carvel)駕?著一輛載有雪?的汽車前往渡假區賣雪?,但他的汽車於途中在紐約哈茨代爾發生爆胎,?了不浪費車上的雪?,於是將汽車停泊在附近的停車場?向路過的人出?半融化的雪?,兩天內便賣掉所有雪?,他發現不論雪?是雪硬的,還是柔軟的,都一樣有市場
[4]
。1936年,?維爾在一個廢棄?車場開設工場,開發了軟雪?配方及取得超低溫雪?機的專利
[5]
。
?雪皇后
的創辦人John Fremont McCullough和他的兒子Alex McCullough也聲稱自己開發了軟雪?的配方
[6]
,他們在1938年8月4日於
伊利諾伊州
坎?基的朋友Sherb Noble的商店首次試賣軟雪?,採用
吃到飽
的模式在兩小時內賣出1,600?軟雪?
[7]
。亦有人認?化學家J. Lyons and Co.和
富豪雪?
合作,首次開發出可在軟雪?機使用的雪?漿配方
[8]
。1960年代,軟雪?機製造商將氣?和軟雪?機結合,可做出更輕盈柔滑的軟雪?
[8]
。
香港於1957年從日本引進自動軟雪?機
[9]
[10]
,?開始出現大量賣軟雪?的無牌??,由於無牌賣軟雪?容易?生衛生問題,當年9月
港英政府
宣布將會取締無牌?賣軟雪?的??
[11]
,軟雪?在1960年代已是
市政事務署
檢驗食品衛生的項目
[12]
。
衛生風險
[
??
]
由於軟雪?不是完全凍結,冷凍溫度一般維持在攝氏零下5度,不會如一般雪?通常被冷藏到攝氏零下10度以下,因此軟雪?的製作過程如發生?染或溫度控制不正確,細菌比一般雪?更易大量繁殖,所以軟雪?機的?潔和操作必須嚴格遵從衛生程序
[13]
。由於軟雪?受到
李斯特菌
?染的機會較高,而李斯特菌可以通過胎盤傳給胎兒,孕婦一旦受到受到感染可引致胎兒早?甚至死亡,所以婦?科專科醫生建議孕婦應避免吃軟雪?
[14]
。
參考資料
[
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]