糖

糖，泛指各種可食、可溶且帶有 ?味，以蔗糖?主的 ?類晶體，大多用於食品。

大部?的植物組織中都含有糖分，但只有在如甘蔗及糖用?菜等糖料植物中才有足以精煉製糖的濃度。依全球生?比例來看，甘蔗糖約占七成，?菜糖約占三成。 ^[1]自古在南亞及東南亞等熱帶地區就有甘蔗種植，18世紀以來於西印度群島和美洲大量設立的製糖工廠大幅提高了糖的?量，使糖首次成?大?得以負擔的日常消?品，此前若想使食物帶有?味大多需仰賴蜂蜜。糖用?菜則是 ?菜的一個栽培品?，生長於較?寒冷的氣候中，自十九世紀出現糖的萃取技術後，也成?糖的主要來源。糖的生?及交易在許多方面都改變了人類歷史，包括殖民的形成、奴?制度的出現、契約勞工的?生、19世紀時因控制國際糖貿易的國家而?生的遷徙及戰爭，以及新大陸的民族組成和政治結構。

糖在有機化學中屬於 ?類，由?、?及?三種原子組成。單? 是結構較簡單的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖則屬於雙? ，在人體中會分解成葡萄糖及果糖。其他的雙?有麥芽糖及乳糖。較長?的糖依定義稱? 寡? 或多? 。有些化學結構不同的物質也有?味，但不會歸類?糖，有些會用來代替食物中的糖，稱? ?味劑，一般俗稱代糖。

全世界在2011年消耗了1.68億?的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工業化國家中，每人年均消耗量則?33.1公斤），相當每人每天從糖攝取了260 ?路里。在二十世紀後期開始質疑高糖分（特別是精製糖分）的?食到底對人類是否有益。食糖已確定和肥? 有關，也懷疑和糖尿病、心血管疾病、癡? 有關聯。各種?究都試著?出其中的關係，但結果各有不同，原因是?難?到完全不攝取糖，或是幾乎不攝取糖的控制組族群。

字源 [ ?? ]

?的古字“飴”在先秦古籍中就出?了 ^[2]。 ?代 ?，陸續出?了“ ?? ”、“?”和“?”等字 ^[2]。飴、??指?糖，?、?指硬糖。飴讀?yi，??、?讀xing，?讀?tang（?多音字亦有tang的讀音） ^[2]^{[註 1]}。在六朝時才出現“糖”字。 ^[2]中?蔗糖的制造始于三?魏晋南北朝到唐代之間的一?時代 ^[2]。

李時珍《本草綱目》載：“糖法出西域，唐太宗始遣人傳其法入中國，以蔗準過樟木槽取而分成?者，?蔗?。凝結有沙者? 沙糖，漆甕造成如石如霜如?者? 石蜜、?糖霜、? ?糖。”?字始見于民國，?化學?譯而造，在中?大? 的 ?字?化過程中被歸?簡化?糖。

英語的糖sugar ^[3]源自梵? 的 ?????? （?arkar?） ^[4] 及波斯語 ??? ‎ shakkar ，?可能是因?義大利商人而進入英國，當時義大利文的糖是zucchero，而西班牙? 及葡萄牙語的糖（azucar及acucar），保留了阿拉伯人定冠詞的痕跡。古法文中的糖是zuchre，現代法文則是sucre，最早希?? 中的字是σ?κχαρι? （ sakk?aris ） ^[5]^[6]，不過有關譜系詞的傳播方式，目前還沒有一個令人滿意的解釋。

原料 [ ?? ]

食糖?重要的農?品，其來源作物可能是甘蔗、 ?菜（在日本亦稱?砂糖蘿蔔）、蘆粟等。 ^[7]

蔗糖 [ ?? ]

一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖?主要成分的食糖根据?度的由高到低又分?： ?糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、 ?白糖（97.9%）和赤砂糖（也? ?糖或黑糖，89%）。 ^[8]

以臺灣糖業公司的?品?例，其所生?以蔗糖?原料的食糖有：?糖、白糖、紅糖。 ^[9]

?糖 [ ?? ]

糖度：99.9%以上。 ^[10]精煉白糖經溶解與多次結晶煉製而成，因?晶像??，因而得名。?糖可以以精煉糖廠、精煉車間的中間制品??精制糖??生?原料，也可以以白砂糖?原料，成品?糖有白色、微?、微?、深?等色。

白糖 [ ?? ]

糖度：99.6%以上。原料蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成的高純度白糖。

紅糖 [ ?? ]

糖度：88％以上。紅糖又稱天然糖或有機糖。甘蔗?汁去雜質後熬煉激晶而成。?去?糖是生?白糖的中??品，最後會逐漸生?出砂糖與最終成品白糖，而?在由于?心工藝的改進，一般直接生?出白糖，再添加糖蜜制得?糖，所以現代的紅糖是?以前是不一樣的。 ^[11]?外，俗稱的黑糖，是與紅糖同樣的糖品，主要?色差異源于糖蜜的比例不同。 ^[12]

製造 [ ?? ]

精煉 [ ?? ]

原糖會經過精? 過程，去除其中的糖蜜，剩下的就是精製糖 ^[13]^[14]。原糖是直接由甘蔗或糖用?菜中提煉的蔗糖，精煉後??一般使用的精製糖或白糖 ^[15]^[16]。

生?國 [ ?? ]

2011年的五大糖生?國分別是巴西、印度、歐盟、中國和泰國。同一年的前四大糖出口國?巴西、泰國、澳洲及印度，前三大糖進口國?歐盟、美國及印尼。若以人均消耗量來算，巴西是人均消耗量最多的國家，其次是澳洲、泰國及歐盟 ^[17]^[18]。

世界食糖?量（1000 公? ） ^[17]
國家	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12
巴西	31,600	31,850	36,400	38,350	35,750
印度	28,630	15,950	20,637	26,650	28,300
?洲?盟	15,614	14,014	16,687	15,090	16,740
中國	15,898	13,317	11,429	11,199	11,840
泰國	7,820	7,200	6,930	9,663	10,170
美?	7,396	6,833	7,224	7,110	7,153
墨西哥	5,852	5,260	5,115	5,495	5,650
俄羅斯	3,200	3,481	3,444	2,996	4,800
巴基斯坦	4,163	3,512	3,420	3,920	4,220
澳大利亞	4,939	4,814	4,700	3,700	4,150
其他	38,424	37,913	37,701	37,264	39,474
合計	163,536	144,144	153,687	161,437	168,247

風味 [ ?? ]

挑選糖類對應了風味 ^[19]： 1、?色越透亮，純度越高 2、結晶大小越大，口感質地越粗? 3、?色越深，香氣、口味越重

糖與健康 (建議食用量) [ ?? ]

除了肥?及糖尿病風險外，由於糖在體內會轉換? 血脂 (脂肪)，吃糖過量也會造成高血脂及脂肪肝。

美國認?糖的安全食用量是低於總熱量的10%，而世界衛生組織（ WHO ）則認?要低於5%；無論是?種標準，都是?容易過量的標準。

2015年3月4日，世界衛生組織（WHO）公布新版?食指南，建議將游離糖的量減至每日攝取總熱量的5%以下，亦?不超過25 公克（6 茶匙），以避免肥?症、 ?牙和糖尿病、心血管疾病甚至癌症等文明病。 ^[20]^[21]^[22]

哈佛醫學院（ ?面存??? ，存于互???案? ）亦發表了健康?食餐盤指引, 當中明確表示, 應避免含糖之?料, 限制糖的攝取。因?糖?熱量的主要來源, 而且通常營養價??低。 ^[23]

游離糖分包括食物及?料中由製造商、廚師或是消費者加入的單糖及雙糖，以及蜂蜜、糖漿、果糖及濃縮果汁中的天然糖分 ^[20]。

成?性 [ ?? ]

糖類成?是指糖和許多食物成? （英? ： food addiction ）症狀（如暴?暴食、戒斷、食物渴求及交叉致敏）之間的關係。有些科學家聲稱過量的糖類或糖果攝取會出現類似類似海洛英中毒（英? ： Opioid use disorde ）的症狀 ^[24]^[25]^[26]，日本白澤卓二稱?「糖中毒」 ^[27]^[28]。

測量 [ ?? ]

一般烹?糖因?顆粒大小不同，加上濕氣的因素，其密度會有所不同。

Domino食品（英? ： Domino Foods ）提供了以下重量和體積之間的換算關係，單位用美制?位 ^[29]：

緊包裝的紅糖：一磅約2.5 杯（英? ： Cup (unit) ）（或每公斤1.3公升，每公升0.77公斤）
砂糖：一磅約2.25 杯（英? ： Cup (unit) ）（或每公斤1.17公升，每公升0.85公斤）
未篩分糖粉：一磅約3.75 杯（英? ： Cup (unit) ）（或每公斤2.0公升，每公升0.5公斤）

Powder and Bulk出版的"Engineering Resources ? Bulk Density Chart"有不同的資料，其密度如下 ^[30]：

?菜糖 0.80 g/mL
葡萄糖 0.62 g/mL
砂糖 0.70 g/mL
糖粉 0.56 g/mL

?? [ ?? ]

糖果
大麥糖（英? ： Barley sugar ）
紅糖
丁醇燃料
焦糖
升糖指?
糖??
圭?那糖?公司（英? ： Guyana Sugar Corporation ）
未加工?味?列表
粗糖（英? ： Muscovado ）
耐?透壓生物（英? ： [Osmophile ]] ）
加勒比地區的甘蔗種植園（英? ： Sugar plantations in the Caribbean ）
製糖
游離糖（添加糖）

注釋 [ ?? ]

^ 此??音据《?代??字典》、《??大字典》等，季?林《糖史》原文：“??、?音yi……?、?音tang”，?字典不合。

參考來源 [ ?? ]

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延伸?? [ ?? ]

[ 在?基?据 ? ? ]

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