?牛
保???
无危 （ IUCN 3.1 ）
科?分?
界：	?物界 Animalia
?：	脊索?物? Chordata
?：	哺乳? Mammalia
目：	偶蹄目 Artiodactyla
科：	牛科 Bovidae
?：	牛? Bos
?：	?牛 B. taurus
二名法
Bos taurus Linnaeus , 1758
??
瘤牛 B. t. indicus † 原牛 B. t. primigenius 歐洲牛 B. t. taurus

家牛 或? ?牛 、 歐洲牛 （ ?名 ： Bos taurus ）是 哺乳類 偶蹄目 牛科 牛?科 牛? 中一群已經 ?化 的動物。

??群居?物的祖先? 原牛 ，大?8千年前被 人? ?化成家?的 牲畜 。如今 地球 上生存着13?只家牛， ^[1] 遍布除了 南?洲 以外的每一?大?。家牛同人?的生活??密切，一般???用?作? 肉 、 ? 或 皮革 的?源，在 化石燃料 大?模使用之前，家牛也是主要的畜力?源之一。

?了更好地利用家牛所提供的?源，人?長期進行配種，按其特征可以分?供食用的 肉牛 及??的 ?牛 ，用于耕作的家牛?日??少。

在人?的文化中，家牛一般占有?高的地位，早期 台灣 的農家子弟禁吃牛肉 ^[2] ，1949年的《 印度?法 》?《 尼泊??法 》甚至禁止宰牛 ^[3] 。人?大多?其同 力量 、 ?富 等?系起?，?多地??家牛?作忠?、勤?的象征。不?因?其外形和?事的工作，有?也?被?做卑?、粗暴的象征 ^[4] 。

?化??播 [ ?? ]

今日，大多?的家牛的祖先都是 原牛 。原牛曾廣泛分布於 ??大? ，但后???的?量???少，1627年世界上最后一?原牛在 波? 被捕? ^[5] 。

??上家牛的起源??化是一?令 考古?家 和 古生物?家 非常困惑的??，?于其 ?化 ?源地有?一中心??多中心????点 ^[6] 。?一中心????代 ?洲 牛??源于公元前6千年的 新月沃地 。而多中心????除了新月沃地外， 非洲北部 的 埃及 地?可能也在公元前7千年左右?立地?化出了牛? ^[7] 。?着原牛向?部的?洲?移，?可能在3千至5千年前于 ?洲 地?的 巴基斯坦 一?被?立地?化出?。不?，?洲的家牛??了和 瘤牛 的?交之后?今天的?洲家牛有?大不同 ^[8] 。?着生物?技?的?展，21世?初??代牛?所做的 ?粒?DNA ? Y染色? ??更多得?向于支持多中心假? ^[9] 。

?一???表明，非洲北部的牛?品???洲中部的?非一?世系，和新月沃地的同?也有差?。 西班牙 和 意大利 倒是混入了一些非洲家牛，推?可能是非洲牛透過 地中海 影?了?洲西南部地?。非洲牛被?化出?后也可能向北?入了新月沃地 ^[10] 。而新月沃地的家?牛在向?洲的?播?程中不?和?地原牛?交，使其?得更加强?。只不??一?程大多?生在?洲?南部，到? 阿?卑斯山 北部之后，新月沃地家牛中的一支取得了??地位，迅速?散??，如今 德? 、 法? 和 低地?家 的家牛大多??一支的后代 ^[11] 。?播到?洲北部的家牛停止了和?地野牛的?交，如今的英??代牛身上?乎?不到英?本地原牛的身影 ^[12] 。?至今日，人?依然?常用 瘤牛 等其他品?的牛?同家牛交配以提升其品?，因此?在的家牛品???上是?多家?的?野生的牛?在?史上的不同?期多次混合后的??族群 ^[13] 。

考古? 上的?据表明，大?在公元前5至6千年， 近? 和 南? 地?就已??始有?模的?用 牛? 了 ^{[13] [14]} 。而 北? 的 英? 等地?用牛?的最早考古??据?大?出?在公元前4千年 ^[15] 。

?然美洲大?也有 野牛 ，然而?些牛?直到今日也非常?以 ?? ，美洲的家牛都是??洲?播?去的。在 哥?布 第二次前往美洲的航行中， 西班牙 的家牛就被?到了美洲，哥?布?后的?次航行又携?了更多的家牛用以?重和耕地。?后不久?些牛只就在 西印度群? 的各???上繁衍??，后?的西班牙移民又?牛?到了 墨西哥 等地，?通? 巴拿?地? ????播至 南美洲 西部。16世?， 法? 、 荷? 等地的殖民者在前往新大?的?程中也?忘??自己?度?的家牛?至北美洲 ^[16] 。而南美洲的家牛?主要是?西班牙和葡萄牙????家??去的，据推??代南美家牛之所以含有?多北非家牛的世系，正是因?西班牙、葡萄牙??的家牛血?受到了北非品?的影? ^[17] 。

1788年第一批?到 澳大利? 的移民就?牛?到了?片 新大? ，然而他?所携?的是?自 印度 的瘤牛，??品?比家牛更耐? ^[18] 。家牛在?些?候才?入澳洲。

臺灣牛較可?的紀錄是由荷蘭人輸入，在那之前臺灣可能無牛。 ^[19]

生物?特征 [ ?? ]

成年牛 [ ?? ]

大型的成年公牛的?重大??1000公斤到1200公斤，母牛??600至800公斤左右。中小型品?公牛?重也可?800公斤，母牛600公斤。正常??下牛的??同人差不多，?38至39 ?氏 度， ?搏 ??每分?60至80次 ^[20] 。大?在??以后家牛便可以?到性成熟，每年 秋季 是其 交配季? 。 ?孕期 ??9?月，?出生的 牛? ?重大?在20至40公斤之? ^[21] ，一般每次只?一胎，利用技?上的手段也可增加母牛?下 ?胞胎 的?率，然而 ?性?胞胎 中的母牛具有 先天不育 的特点 ^[22] 。

牛? [ ?? ]

小牛?出生后不久就可以自行站立，大?2至3?月就可以 ?? ^[23] 。成年家牛身高大?在1.2至1.5米之?，???1.6至2米。?命可?15年以上，但肉用牛?了追求??利益，有?在2?前就??行屠宰 ^[24] 。牛有30? 染色? ，其中29?是常染色?，?一?? 性染色? 。同人?一?，母牛的基因型?XX，公牛?XY，Y染色?比X染色?短的多 ^[25] 。

?出生的牛??有 牙? ，半?左右牙???，2???始?牙，4、5?? 乳? ?落完?， ?齒 ??。?着年?的增?牙??逐?磨?，因而判?牛的年??常常?察牙?的使用情? ^[26] 。家牛一共有32?牙?，上??有 ?? 及 犬? ，只有12? 臼? 。下?有6???的??，??基本已?退化的犬??12?臼?。上?原???的地方??上是被????（板）的?固??。家牛?食草本植物?，先用粗?有力的舌??草卷入口?，?下??切?后稍加 咀嚼 就咽下。?是因?牛? 反芻動物 ，?咽下去的食物要??多次 反? 后才?最?被消化 ^[27] 。由于?有上??，牛只能吃掉植物高出地面?厘米以上的部分。雖然大部分的人認?牛是草食性動物, 有些資料明確顯示牛是雜食性動物 ^[28] 。

牛的胃 [ ?? ]

牛有四個 胃 ，依次是 瘤胃 、 網胃 、 重瓣胃 （俗? 牛百? ）和 皺胃 ，?四?胃??是重?在一起而非前后依次相接。只有最后一??胃才?分泌 胃酸 消化食物，前三?胃?富含 ?菌 ? 原生?物 。瘤胃中生活着大量的微生物，食物被?咽后?在此???酵?程， ??素 等?以消化的有机物因此得以分解，?而被瘤胃吸收。?酵?生的???通?打?的方式排放出?。瘤胃?的一部分食物?由瘤胃的收??重新?入口腔，?由?一步咀嚼后再重新?下。之后食物?在?胃和瘤胃???，?而?行混合及?磨，少部分食物???一?程?再度回到口腔。重瓣胃??吸收食?中的水分，以免稀?胃酸。最?，食物中的蛋白?和脂肪?在皺胃??由 ? 的作用被消化 ^[29] 。成年牛的瘤胃占据了整?胃部??的八成，但?出生的牛?却是?胃最大，消化?草等???料的能力弱，消化?程和只有一?胃的?物?似，?着年?增?瘤胃的??也?越?越大 ^[30] 。牛的 小? ?度??40米， 大? 10米以上，食物?消化到 排泄 需要??7、8天左右的?? ^[31] 。

牛的眼睛 [ ?? ]

由于眼睛?在?的??，因此家牛有高?320度的 ?? 。?一方面，由于?只眼睛的??只有?小的重?，因此牛?察?面的景??缺乏 立? 感，?以判?物?的大小，常常需要停止??才能?行 ?焦 。同大?所??的“牛??色敏感”不同，牛眼?只有?? ???胞 ，分??455?米和554 ?米 波?的光敏感，因此其眼中的世界更接近于 ?色 和 紫色 ^[32] 。同?，牛?光?的?化?敏感，地面上影子的晃?都可能?使??躁?不安。家牛所能?到的?率范??23至37000 赫? ，最敏感的?率??8000赫?。?然在低?和高??都比人?要敏感，但是??定位?音?源的能力却不强 ^[33] 。

牛的角 [ ?? ]

有些家牛的品?无角或牛角短小，??上?家牛的角要比水牛和野牛短小。牛角大?在1?之后?出，其?部?空心的 骨 ?角心，外面包?着角套。不同于鹿?，家牛角中??有 血管 ? 神? ，牛角生?到一定程度便停止。牛角不??落?更?，?其切掉后也不?重新生?。 ^[34]

牛的其他部位 [ ?? ]

牛的 嗅? 也????，主要用?收集?自同伴的信息。包括辨?不同的??，分辨肛?腺、 生殖腺 和皮?上分泌的 信息素 。家牛??最敏感的部位是那些皮??薄的地方，?如面部、??、大腿??、外生殖器和乳房。??也能辨??度和?度的高低。 ^[35]

牛只有一?乳房，正常情?下有4?乳?，在某些??的母牛身上??有多余的附?。

作?偶蹄目?物，牛蹄有四?趾，其中第三和第四趾最???，牛的奔?速度可?每小?40公里。 ^[36]

行? [ ?? ]

家牛的行?可分???行??社?性行?，前者家牛自身??足 生理 、 心理 需要而完成的行?，后者?是不同??之?相互的交流行?。

?食?于大多??物??都是一?非常重要的行?。在野外草地?食?，牛通?停止前?，???部的方式快速?下食物，?食的同??行 排便 ? 排尿 活?。牛每天要花5-9小?在草?上采食，?食分4到5次?行，其中 日出 和 日落 ?分是?食的高峰期。牛在不同的?食?段之???行反?活?，一般是在?食后30分?至1小??， 反? ?牛一般采用??的休息姿? ^[37] 。每天牛用于反?的??大??6到10小?，??是其反?高峰期。在牛舍??殖?，?食???少但次?增多，主要采食行?仍然?生在凌晨和傍??分。采水行?一般?生在?食之后，每天?水5、6次，若?件不允?家牛也可以一天只?行一到?次?水 ^[38] 。

?牛在休息中反??，?? 四肢 收起?皮着地平?或??，?部?保持直立，?也是牛最常用的休息姿?。其他?候????枕在身?上或?四肢展?。 深度睡眠 ????同?部整???在地上。同大多? 食草?物 一?，?了保持警?家牛用于睡眠的???少，?使被人??化了?千年之久?一特性仍然未改?。一天之中家牛?正用于深度睡眠的??只有不到一小?，不?家牛在反??休息????于一?意?模糊的半睡眠?? ^[39] 。

?出生的?牛喜?同其他?牛一同 嬉? ，?便是成年家牛也需要保持一定的活?量 ^[40] 。?了??自身，家牛??行?毛行?，有些舌?无法?及的地方?通?用 蹄子 、其他物?刮?或同其他??相互??的方法解?。?了?? 蚊 ?，牛?常???尾巴及?微?晃身? ^[41] 。家牛?于??的?物，??人??期?化后同人??系密切。正常情?下??的牛?人??有攻?性行?，遇到陌生人?家牛一般??表?出好奇的行?。

在出生后8?月至一年后母牛就可以?到 性成熟 ，公牛比母牛略早??月。不??一??同品?、?候和??方式也有一定的?系。母牛在到?性成熟以后???周期性的 卵巢 ?化，?一?程?似人?的 月? ，平均周期??21天。在卵泡?始?育之后，母牛就后?入俗? ?情 的??，表?出躁?不安，?常?叫同?更?于接近公牛的行?。母牛多在夜??情，?情期大?持?1到2天，除行??常外外?部也?出?一些特殊症? ^[42] 。公牛 射精 ??只有?秒，每次射出的 精液 容量??8毫升左右，精液中包含50至150?? 精子 ^[43] 。

家牛是一?具有一定社?性的 群居 ?物，??通常喜?以集?形式?行?食、 休息 等活?，??之?也?通??作行?和?音??行交流。例如用?部相互?撞是一?侵犯性的??行?，而???方的身??是一?友善行?。?牛出生后?月就?始????交流?程，?牛群密度?大和?疏?都?引起?常行?的增加 ^[44] 。家牛有不太??的群?等??念，??上?一?系直到20世?中?才被?者提出。大致??，?型?大且年?的母牛?有?高的地位，不同于 ??目 ?物，家牛的等?似乎?非通?打斗??定。而且等??系一般???定，一般只?着成??成的?化而?化，其等?制定的机制仍然有待?究 ^[33] 。地位?高的??，其后代如果能和 母? 保持?近的?系，似乎也??得?高的地位，据推??可能是因?后代?母?那里??了??行?。?牛的行??被群?中的其他牛?所模?，同?在采食、休息等方面?有?先?。不?是同一牛群的??之?，不同的牛群之?也有相?的等??制 ^[45] 。如果散?的牛群?有的?源偏少，???相互之??了???源而?斗的行??明?增多 ^[46] 。

牛品? [ ?? ]

?了更好的利用家牛，人?在?其??的?程中?行了?期的 人工?? 和分?培?。18世?中，以 英? ?首的?洲?家率先?始了?家牛?行大?模育?行?。如今用于改良家牛品?的方式包括 ?交 、 人工受精 等。

除了不同品?的家牛相互之??交外，家牛?可?同?牛族的其他物??交，不?所生育的后代大多同 ? 一?不具?生殖能力。例如，家牛同 ?牛 ?交所?下的品?被???牛。?牛?有比?牛更好的??及?肉性能，其乳液中 脂肪 含量也更高，同?相?于普通家牛?牛更适? 高原 ?候 ^[47] 。

在?殖?的努力之下也培育出了一些具?生殖能力的?交牛品?，如美?在20世?60年代中利用 美洲野牛 同 夏洛? 及海福特牛?行???交培育出了 皮弗洛 肉牛，?一品???料要求低，降低了?殖成本 ^[48] 。家牛同瘤牛的?交就更?常?了，在?千年前的家牛?化早期?段瘤牛就常同家牛?交，比如中?南方的?牛就普遍具有瘤牛血? ^[49] ， 意大利 的古老家牛品? 契安尼娜牛 同?也含有瘤牛血?。由于瘤牛的抗?性能更好， 非洲 、澳大利?及南美常用其改善?地家牛的品? ^[50] 。

而牛的 胚胎移植 技???似人?生育 ?管?? ，?是??秀牛品?的受精卵移植到普通牛???孕生育的技?，??技?可以突破家牛每年一般只?一胎的限制 ^[51] 。

20世?80年代 后， ?基因 牛也已?被??出?，不??未像?基因?作物那??入大?模?用 ^[52] 。

根据 ?合?粮??? 2005年所作的??，世界范??共有897?家牛 品? ，?外?有209?品?已???了 ^[53] 。在牛的品?中，有??用于??的?牛、??食用其肉?的肉牛/菜牛、?者兼而有之的肉?兼用品?。由于以 汽油 、 柴油 ??力的 ?用机械 ?展迅猛，用于耕?的家牛日??少，因此??用于耕?的家牛或耕、肉兼用品?所剩不多。

?牛 [ ?? ]

?牛 ???用于??的家牛，?其中最?主要的是身上具有白底黑斑，亦稱?荷蘭乳牛的 荷斯坦牛 。荷斯坦牛原?荷?，如今遍布全世界一百多??家。?多地方更是利用荷斯坦牛和本地牛?交，?而生?出性能更??的新品?。原?英?的 娟珊牛 ??世界第三大??品? ^[54] ，其他一些??用于??的家牛品??包括 ??夏牛 、 更?牛 等。只有生育后的母牛才能??，因此?了?得牛?必?使?牛不停地配?及生育。但由于生?速度?慢或肉?口感不佳，母牛所生下的公牛只有一小部分?被作??牛而?行培育，剩下的往往在?牛?段就?被屠宰掉 ^[40] （類似蛋?品種的多數公雛?出生後被殺）。?在?可根据X、Y 染色? 之?的差??精子?行?分，?而增加?下母牛的?率 ^[55] （相較 ZW性別決定系統 的?，無法由此技術增加?下母?蛋的?率）。

肉牛 [ ?? ]

肉牛 是??用于食用的家牛，其中世界各地跨?域?殖的有原?英?的小型肉牛如 海福特牛 、 安格斯牛 ，以及?洲大?所培育的大型肉牛，如法?的 利木?牛 、 夏洛?牛 ，意大利的 契安尼娜牛 、 皮埃蒙特牛 （ Piemontese ），比利?的 ?白牛 等。其他一些著名的本土??的肉牛品??如日本的 和牛 。?了追求最大的?殖利?，肉牛一般在其?重增?速度?始下降的?候屠宰。??上所有的家牛品?都可以食用，但肉牛的出肉率及生?速度快，?多肉牛品?原先?肉役兼用品?，?用机械出?后才?始逐?向??食肉的方向培?。

?肉兼用 [ ?? ]

?一般是以 哺乳 期母牛??，公牛及?乳量低的母牛育肥食用。?自 瑞士 的 西?塔?牛 是最重要的?肉兼用品?之一，原先?乳、肉、役三用品?，后?逐?培育成乳肉兼用的品?。 德? 的 弗??赫牛 ?是在西?塔?牛和荷斯坦牛基?上培育而?的改良?交品?，中?的 三合牛 也?有西?塔?牛的血?。其他一些著名乳肉兼用品??包括 丹??牛 、 瑞士褐牛 和英?的 短角牛 等。

肉役兼用及其他 [ ?? ]

???家已不再培?役用品?，原有的役用牛品?也逐?向肉用型?展。中??著名的肉役兼用型有 秦川牛 、 ?西牛 、南?牛、蒙古牛等，然而?些品?的出肉率及生?速度均比?洲?用肉牛低了不少。在其他用途方面，?史悠久的 西班牙斗牛 ?培育出了??用于斗牛表演的品?。?然家牛?型巨大，不?仍然有人????做?物???，?些?物牛大多是在本身就?小型品?的娟珊牛、海格福牛基?之上培?而? ^[56] 。

利用 [ ?? ]

家牛有?多用?，有些??是???了某一?目的培?出?的。除肉和?外家牛?提供 肥料 （牛?），在?去?是最重要的肥料之一。到今天?止在地球上?多地方家牛?被用?拉?或 耕地 ，古?候人?常拿牛作?重要的祭品 祭祀 神?及祖先。

食用 [ ?? ]

在食品方面，牛主要是提供牛肉、牛?及其制成品。根据?合?粮???的?算，2008年中人?一共宰?了??九千八百万?家牛，?中?得了六千?百万?的 牛肉 ^[1] 。?牛?干、四肢上?得的大? 肌肉 以及可以食用的?骨牛肉、牛蹄、牛?等大多是作???屠宰的?肉在?地的??市?、 超?市? 、肉食品??店???了 家庭 、 ?店 、 食堂 。

牛肉的烹?方法?多， 煎 、 炸 、 ? 、 炒 、 ? 、 煮 均可，各?菜系中基本都有和牛肉相?的菜肴，亦有生吃牛肉的??式牛排。由于牛肉相?猪肉、?肉?性更强，?了改善口感煎、??常?理成半生不熟，而?煮?通常要花上更多的?? ^[57] 。

?了??至更?的地方?，常?牛肉做冷藏、冷??理以保?新?。?肉往往都是根据其???行分???，位置?好的肉?可以?到更高的??价格。美?、日本、?盟等???牛肉的品?建立了相?的等??准，在不同的?家和地??牛肉??有不同的?分?准，如沙朗牛排、 菲力牛排 、T骨等。?一些在屠宰?程中切割下的?小碎肉??在??加工后作??肉??，其他牛肉??出??食品加工?，制成 香? 、 火腿 、牛肉罐?、 牛肉干 之?可以直接食用的牛肉制品 ^[58] 。

除供人?食用外，牛肉也常被做成 ?物 粮食或是?? ?物? 中的食肉?物 ^[59] 。

牛的各???也可食用，但不同地域的人?其喜好程度不同。某些地??牛的 ?? 、骨?加工?理后重新用作?物粮食或?物?料，但由于此?容易促??牛病等?染性疾病的?播，?在??做法已?逐?被禁止 ^[60] ，取而代之的是?牛??熬制成工?用油脂或直接?毁 ^[61] 。在??上，可以?牛的??中提取出 ??素 、牛肝提取物?有?弱 肝? ?胞??的能力、 ^[62] ， 脾? 提取物也具有治?再生障碍性 ?血 、 ?瘤 等病症的功效 ^[63] ，牛? 垂? ?可提取出生?素、抑制素 ^[64] 、催乳素等 激素 ^[65] 。

在中?中，牛?、牛蹄、 牛? 、 牛? 、 牛鞭 、 牛血 等均可入? ^[66] 。牛骨可熬制??，磨成骨粉后可作? ? 添加劑 加入?料中，也可作?人骨替代物?行修?手?。 石器?代 ?，牛骨也是原始人手中一??硬的工具和武器，古代中?的卜者用火灼??甲、牛 肩胛骨 ??察裂???行占卜，刻在上面的卜??被?? 甲骨文 ^[67] 。由于?地?硬、表面光滑，牛骨、牛角也可作? 雕刻 用的材料。

牛? [ ?? ]

家牛提供的?一大食物?? 牛? ，2008年一年中2?4700万?母牛?人?提供了5?7800万??? ^[1] 。牛?富含蛋白?及 ?質 ，香味?郁，是?多人喜?的 ?料 。有些人由于 ?? ??具有乳糖不耐症，?以分解牛?中的 乳糖 ，?用牛?后可能?引?不良症? ^[68] 。直接?牛乳房中?出??含有大量 微生物 ，需要??加??毒制成 巴氏? 或?菌?才能供人?用 ^[69] 。??足人?不同的需求，市?上??的牛?也常?添加?味?形成果味、 巧克力 、?香等多?口味的?味?，向牛?中添加?、?生素?可以?一步改善牛?的??成分。牛??可同其他?品如果汁、 茶 、 ?? 混合制作成混合?料。

除直接?用外，???可以作?添加物制造 蛋? 、?糖、牛?巧克力、牛???、 ?激凌 等?多食物。牛?中的脂肪可以提取作?稀?油，稀?油提?后可得 ?油 （?油） ^[70] 。而市?上??的牛?也?根据其 脂肪 含量做出?分，脂肪含量高的牛?可能?使人??但口味?好，低脂牛?在加工?程中使得其他一些??成分也?着脂肪一同流失。完全?去脂肪的牛???酪乳，味酸。?由?菌的?酵作用，液?牛?可?成酸?，酸?含有更多的乳酸及 乳酸菌 ^[71] 。

除去水分的牛?? ?乳 ，多用于食品加工。?酪（干酪）?是?放酸后的牛?加入 凝乳? 使蛋白?凝固，再排出无法凝固的 乳? 后制作而成的，同液??相比，同等重量的?酪蛋白?含量更高 ^[72] 。制作?程所分理出的乳?同?大有用途，乳?中所含的都是??更??的球?蛋白，正因?此乳?才不易?生凝乳反?。?些乳?蛋白易融于水便于吸收，?可作?凝??、?泡?、乳化??使用 ^[73] 。

??在????干燥?理之后可被加工? ?粉 ，?粉在加工?程中不可避免地??失一定的??成分。不?和??相比，?粉中易凝?的酪蛋白和无法吸收的?分含量更少，因此?粉更适合 消化系? ?不健全的?幼?食用。?粉比起??更便于?藏，在?多情?下都可以作?配料替代??使用 ^[74] 。在??价?之外，牛?中的活性蛋白?也具有重要的??、生物功效。其功能?多，例如刺激 神?系? 、抗凝血、促? DNA 合成 ^[75] 、抗菌、??免疫力等等 ^[76] 。利用牛乳中的蛋白?可制作出牛?蛋白?? ^[77] 。同一般的布料相比，用牛?蛋白??制作的?物吸水性好，柔?、?滑，?皮?刺激小 ^[78] 。

牛皮 [ ?? ]

2008年?，人??取了3?920万?牛皮 ^[1] 。牛皮的用途主要?制取各? 皮衣 、 皮鞋 、皮?、 箱包 。?由牛皮、牛骨熬制提取出的 ?原蛋白 有良好的生物相容性，在??上可作?止血?、?物??、?胞培?培?基、美容整形等 ^[79] 。

牛? [ ?? ]

牛?中仍然含有?多未?吸收的能量，在?去，牛及其他牲畜的?便是直接施入田地的重要肥料，?干的牛?可以?做燃料甚至建造?陋的房屋。化?肥料的推?和人??生意?的提高使牛?作?肥料的意?有所降低，?在逐?用?酵?理后的?物?便取代， ?酵 ?程中?可?生用于燃?的 沼? 。?理后的牛??可再次作??物?料 ^[80] 。

畜力 [ ?? ]

牛是最主要的耕作牲畜，也常被用?拉???。至今，在??和?南?的?多地方，仍然利用牛的?引力耕作。在某些地?，?了減少?化石燃料的需求，?耕作牛的需求反而有所增? ^[81] 。然而在?事上，却?少?牛作?坐?或者是用?? 士兵 的牛???。 冷兵器 ?代的???用火牛?????，著名的例子如 ?尼拔 和 田? 。

?? [ ?? ]

由于家牛?格强?，在?育方面也可有?多用?。 斗牛 ??在伊比利?半?和拉丁美洲都非常流行，起源于美?的 ???牛大? 如今已??散到 巴西 、 墨西哥 、 澳大利? 等地 ^[82] 。印度尼西?的 ?都拉? 盛行?牛，?然此???在其他地??不及 ?? 及 ?犬 知名，但是在?地人的文化中却意?匪?。瑞士?有牛和牛??的??比? ^[83] 。

?殖 [ ?? ]

牛的?殖方式有?多?不同的分?方法，按照?模及?料?源可大致分?：?粹的野外 游牧 ，集中的野外放牧，利用牧草和?副?品混合?殖，利用?????的 ?副?品 及?料在?房??行密集?殖。最后一?是以 公司 形式?行商?化?作，其余?殖方式中牛往往??民、牧民?人或集?所有，其中混合?殖是最主要的?殖方式，而密集化?殖有增?的??。

小牛?出生之后，就要根据其 性? 、品??行不同方式的管理了。公?牛中有一部分?被留作 ?牛 ，?外一些???生?小白牛肉而?行?? ^[84] 。由于牛? 免疫力 、抵抗力?差，一般?出生的牛?都要集中起?在更加干?、?生的?境中??，有?牛的主人?了防止牛角?人，在?牛?段就?其截去。肉牛?一般能?用母?的牛??大，而?牛的乳液价??高，?牛?在?用了若干天含有免疫球蛋白的牛初乳后，便逐??始食用替代乳液的 ?料 ^[85] 。在?模?大的???系中，?牛?到一定年?后就要?始?其?行??，此?是?能??分不同牛只。剪耳、剪毛的方法适用于小?模的牛群，?模更大一些的?在牛身上用刺墨、 ?料 ?明??，用烙??出的???然可以保持?久，但是?破?牛皮的完整性因而被冷?烙?法、在耳?上穿?以及在?子上???牌等方法取代。?于在公共牧?上放牧的牛群??，除了要?明牛只自身的???得?明牧???。?了更快捷、方便的了解牛只的??信息，一些先?的牧???形?技??用在了家牛??上。?描??上的 ?形? 便可知道?只牛的出生、?重、健康??等??信息。牛肉、牛?等?品也可因此追本溯源 ^[86] 。更先?的 射??? ??、?囊也已?用在了牛群??及管理上 ^[87] 。

養殖方式 [ ?? ]

?不同的?殖方式上?看，放牧?一行?更多的出?在 澳大利? ^[88] 、 阿根廷 ^[89] 、 中? 等?有?富草原?源的 ??草原 地?，????的牧?使用的是人工?植的草?，其牧草??比野生牧草更??富，同?牧?主??适??牧草施肥 ^[90] 。

禾本木植物是常?的牧草品?， 多年生黑?草 、 意大利黑?草 、 ?茅 、 羊茅 、 雀? 都可用作家牛的食物。豆科植物作?蛋白??源也?常?，如 三?草 、 白三?草 、紫花??等 ^[91] 。相?落后的地??任由牛只采食野生?草，?牧草的品?也不加以控制，在有些采取放牧?殖的地?，人?? ?木 ?伐掉以?得更大的草?， ?渡放牧 ???重影??地的植被，草??系?全球?1/4的肉牛提供了食物 ^[81] 。

不?牧草有其生?周期，秋冬季?之后就无法再供牛只食用。因此在牧草?富的季?就需要牧?主?多余牧草收割下??用，?干?藏的草料有一定???失，肉牛在?冬?程中?因此?失一定的?重或是??生?速度 ^[89] 。此外?可以用?藏的?副?品及谷物作?冬季草料的替代品，用 ?酵 的方法?理?料可以?小其能量?失，?一?程一般?? ?? 。

降水量更?充沛的????，?多采用以粗?料和精?料相?合，在牛舍???的方式??牛。所?的粗?料主要是??副?品如 小? 、 水稻 、 玉米 、 高粱 等的 ?? 、外?，?有?草、 豆科 植物藤蔓等 ^[92] 。有?牛的主人也在不适宜?植?作物的地?或是休耕地??植 紫花?? 之?的牧草，其蛋白?含量?比???富，在有些???放牧也被作??充性的??手段 ^[93] 。而精?料主要由高能量、高 蛋白? 的?料和?物?、微量元素?成。高能作物就是指以富含淀粉的作物如 玉米 、 高粱 、 ??薯 、 木薯 ，高蛋白?的作物?可用?制 酒 、 ?油 ，?取植物油的大豆等剩余的副?品?成，畜牧?和水??殖?的副?品如??乃至牛自己的肉骨粉 ^[94] 和禽?的?便也可被作?蛋白??源 ^[95] ，含有?元素的 尿素 、 ?水 可以作?蛋白?料的替代品以降低?殖成本 ^[96] 。而 ?物? 主要就是指以食??主的各???化合物。在?模化的集中式?殖模式中，精?料的比例更高，以此??求更快的生?速度和更高的脂肪含量。

除去?些生??程中必不可少的??物?，牛的主人也?常??料中加入其??料添加??助肉牛更好更快地生?，降低?殖成本。脂肪可以?助蛋白?更好地被吸收，同?自身也含有?高的能量，可以?少能量?料的投入。?物或植物性的脂肪都可添加在牛的?料之中，油脂的香味也可起到吸引家牛用餐的作用 ^[97] 。牛同人一?具有 味? ，在?料中加入?味、香味、辣味?和味精都可改善?料的口感 ^[98] 。 抗生素 的使用可以?少牛患病的?率，激素?可促?肉牛生??育，然而?些物?都有其副作用，特?是?留在牛肉??食用者有害，?多地?已?禁止使用。其他一些?料添加??有生物?制?、 益生菌 和中和胃酸的???等 ^[99] 。

肉牛在生??程中一般要?分?生?期?育肥期?行不同方式的??。生?期是 骨? 、 器官 ?行?育的?段，需要更多的蛋白?，此?段肌肉??生?慢，但肌肉??比?嫩。?入 性成熟 期之后的公牛易??，?殖?常?其?行去?（ ?割 ）?理，去?后的?牛脂肪??更?均?，生?速度快肉?也?嫩 ^[100] 。生?期?束之后的就要?始?肉牛?行育肥，育肥可按???短分?短期、中期和?期育肥三?。短期育肥主要利用肉牛在一?左右生?速度快的特点，在短???使肉牛增重后就?行屠宰以?少?料投入，但其缺点是肉??差。?期育肥的肉牛???至20?月以上，一般都?行去??理。其?点?脂肪??充分，可以?得具有 大理石花? 的??牛肉，缺点是生?周期?，增加了??成本。中期育肥?介于?者之? ^[101] 。

?肉牛所不同的是，?牛生?的牛?是一?容易??，需要?快加工的?品。因此除了?模?小的，牧民自?自用的?牛牛群外，?少有游牧?殖的?牛 ^[102] 。??上混合型?殖方式占据了?牛?殖的八成以上 ^[81] ，在?多地??牛被??在近郊地?的牛舍中，?些地??大 城市 的 市? 更近，便于牛?的保? ^[103] 。?使?牛??就必??其?孕?仔，?于哺乳期的?牛每日都可??。若是乳房?的存??有??容易影?牛?品?，?重?甚至?引? 乳房炎 ^[104] 。手工???在在?多地?已?被机械??替代了，机械??主要是利用 ?空 造成的??抽取牛?，机械技?已??最初的?牛??到小桶里?展到?在的利用管道?牛?集中?送至?站? ^[103] 。

疾病 [ ?? ]

由于 ?菌 、 病毒 、寄生?和自身系?失?，家牛?感染各?疾病，其中有些人畜共患病?可以?播?人?，因此受到人?的重?。有些疾病如 牛痘 甚至開?了 疫苗接種 的新領域。

在人畜共患中最著名的大?就是 ?牛病 ，其?名?牛海???病，是一? 神?系? ?染病，除感染牛只外也可感染人?。其致病因子? ?蛋白 ，主要通?病牛的肉骨粉在牲畜之??播。至于其最初的成因??不?楚，推?可能?自于 羊搔痒症 。 ^[105] 最早由英?在1986年左右????道，至1996年? 英?政府 ??的?家?得出??，人?新型克-雅氏病（也就是人海???病）可能??牛病有?，之后?牛病?始?入到公??野之中。此后英?的牛肉??受到重大?失，?牛肉出口的?失就?6?美元，而屠宰病牛、???殖?所需?金更是高?一百多? 美元 ， 英??殖? 的形象也因此大受影?。 ^[106] 人?所患的新型克-雅氏病?有有效的?治方法，截至2010年3月，英?共有165人死于新型克-雅氏病。 ^[107] 由于英?向?洲出口了大量牛肉骨粉，?多?洲?家都受到了??，?洲的 日本 和 以色列 也出?了感染?牛病的病牛。 ^[108] 美?、 加拿大 的?牛?也因?牛病蒙受了重大?失。

炭疽 也是一?非常古老的由 炭疽杆菌 引起的人畜共患疾病， ?? 之中便有??。 ^[109] 法?人 巴斯德 在1881年?制出炭疽疫苗，而在此之前炭疽曾造成??以万?的民?死亡。由于其高死亡率，炭疽也常被?做 生物武器 ??究及使用。 ^[110]

在 抗生素 出?以前， 肺?核 是一??人?非常危?的疾病。?便是在今日，肺?核依然是死亡人?最多的??疾病之一。??上牛也?感染肺?核，牛肺?核主要由 牛分枝杆菌 引起，然而牛和人的肺?核都可互相?染，有些人正是通??用了患病?牛的牛?才?得了肺?核。 ^[111] 除了人和牛互相感染之外，其他?物如 ? 也可携???播牛分支杆菌。 ^[112]

除了上述容易?致死亡的疾病外，?有些?染病容易造成巨大的???失。例如口蹄疫，?多牲畜如牛、 羊 、猪都可患上 口蹄疫 ，但以牛最?容易，引起主要症??牲畜口、蹄病?而得名。口蹄疫??的?史??，1897年?就已??其致病因子? 口蹄疫病毒 。口蹄疫也可?染?人，不??染率不高，危害也?不?重。 ^[113] 牛感染口蹄疫后的死亡率不?2%、3%左右，?重?也??超?5%。然而，口蹄疫可通?牲畜接?、空?乃至掉落地面的病????播，其?播速度非常快。同?家牛感染口蹄疫后，?食、行走?得困?，乳房上的 水泡 也??重影??牛??。因此一旦牛群中出?患此病的牛只，通常的做法都是大?模屠宰以避免?播，因此?也是一???牛?造成重大危害的疾病。 ^[114] 造成?牛??量?少的疾病?有乳?、乳房炎。乳?是由母牛分娩??液酸?不平衡造成的 ^[115] ，而乳房炎?是由?菌感染引起，?于??的?牛??，不正?的??方式、?牛?的感染都有可能造成乳房炎。

由寄生?引起的疾病可以分??表寄生?病和??寄生?病。?表寄生?病包括 牛皮? 、 文皮? 幼?寄生在牛背中引起的牛皮??病， 牛副?? 寄生在皮下和肌肉??中造成的牛血汗征等，?些疾病最大的危害是容易?害牛皮，降低牛的??价?。而消化道原 ?? 、 球? ?寄生在?道?，?造成腹?、吸收不良乃至?血、死亡。 ^[116]

?? [ ?? ]

• 牛

?考?料 [ ?? ]

外部?接 [ ?? ]

• 世界?生???于?牛病的??（英文） （ ?面存??? ，存于 互???案? ）

分類單元識別碼 ?基?据 : Q830 BHL : 34357823 Fossilworks : 104264 TSA : 2759