김치 속에 젓갈을 넣으면 젓갈 自體의 맛이나 營養分 뿐아니라 다양한 微生物들이 또 다른 材料들과 合해지면서 活潑한 繁殖을 하는 데 아주 重要한 條件이 된다. 그냥 料理해서 먹기에는 작은 生鮮인 새우, 멸치, 黃石魚, 早期, 까나리, 가자미 等이 젓갈 담그기에 적합한 魚類이다.

傳統食醋를 硏究하면서 가장 많이 듣게 되는 質問은 “막걸리를 오래 두면 食醋가 되나요?”라는 質問이다. 예나 只今이나 막걸리로는 良質의 食醋를 만들 수 없다는 것이 結論이다. 市中에 市販되는 막걸리는 그것이 生막걸리라고 해도 食醋가 될 수는 없다. 食醋가 되는 過程은 單純하지만 嚴格한 原理가 있다.

술은 人類 最初의 醱酵食品이다. 傳統 醱酵食品의 製造는 自然을 지켜보다가 힌트를 얻어 始作된 것이라 생각한다. 人類 最初의 醱酵食品은 벌꿀술이라고 推測한다. 北아프리카 사하라 沙漠 끝자락에 사는 種族을 찾아갔던 일이 있었다.

제임스 쿡(James Cook) 船長은 1770年代 大英帝國의 꿈을 실현시킨 一等功臣 中 한 名이다. 그런데 쿡 船長의 名聲은 單純한 데서 始作됐다. 當時 긴 航海 中 船員을 死亡에 이르게 한 가장 큰 原因은 壞血病이었다고 한다. 그런데 쿡 船長은 單 한 名의 船員도 死亡시키지 않고 긴 航海를 할 수 있었다.

멕시코가 原産地인 고추가 地球를 한 바퀴 돌아 우리나라에 流入된 것은 約 1600年代 初入으로 보고 있으며 日本을 통해 들어왔다는 說도 있지만 正確하지는 않다. 처음 이름은 ‘南滿初’ ‘倭草’ ‘倭겨자’라고 했다. 世界的으로 고추 品種이 다양하지만 캡사이神(capsaicin)의 程度에 따라 나뉜다. 캡사이神의 程度를 測定하는 方法은 스코빌 尺度(Scoville scale)라고 한다.

過去의 記錄에 남아 있는 초 만드는 法 中 『음식디미방(飮食知味方)』에 收錄된 內容이 있다. 『음식디미방』은 慶北 北部의 安東 地方에 살았던 政府인 安東 張氏(1598~1680)가 末年에 著述한 飮食 調理書이다. 음식디미방에 收錄된 初 담그는 法은 다음과 같다.