한국   대만   중국   일본 
Kumpis ? Vikipedija Pereiti prie turinio

Kumpis

Straipsnis i? Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
?is straipsnis apie m?sos gamin?. Apie pavard? skaitykite straipsnyje Kumpis (pavard?) .
Kumpis.

Kumpis  ? s?dytos m?sos gaminys i? kiaul?s ?launies (re?iau ? ment?s ). Gali b?ti s?dytas, s?dytas r?kytas, s?dytas virtas, s?dytas r?kytas virtas ar s?dytas vytintas. [1] ?Kumpio“ terminas apima ir i? visos skerdenos, ir mechani?kai i? m?sos suformuotus charakteringos formos m?sos gaminius.

Kumpiai gaminamas visame pasaulyje, yra laikomi tradiciniais patiekalais ?vairiuose regionuose. Kai kurie kumpio gaminiai turi specifini? pavadinim? apsaug?, pvz., Prosciutto di Parma Europoje ir Smithfield kumpis JAV .

Istorija [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Kumpio paruo?imas i? kiaul?s kojos turi ilg? istorij?. S?dyto kumpio gamybos i?takos siekia VI ar V a. pr. m. e. ir etrusk? civilizacij? . [2] O rom?n? istorikas ir senatorius Katonas Vyresnysis savo 160 m. pr. m. e. veikale De Agri Cultura ra?? apie ?s?domus kumpius“. [3]

Apie Lietuvoje gaminamus kumpius pirm?kart paminima 1503 m.  ? jie buvo s?domi ir r?komi. [1] Feodalizmo laikais kumpis da?nai buvo priklausomo valstie?io bajorui ar kitam feodaliniam savininkui duodamos duokl?s dalis. Valstie?iai r?kytus kumpius kabino svirnuose, laik? kubiluose ( ?emaitijoje ), loviuose ( Dz?kijoje ). Kumpis buvo i?kilmi?, sve?i? ir vasaros darbyme?io valgis. [1]

Gamybos b?dai [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Kumpis gaminamas ?ali? kiaulien? apdorojant (vytinant) s?dymo b?du. Vytinimas gali b?ti sausas arba ?lapias ( s?rymas ). Taip pat kumpiai gali b?ti r?komi ar ? juos pridedama prieskoni?.

S?dymas [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Tradiciniu b?du gaminamuose kumpiuose ?alios m?sos apdorojimui naudojama tik valgomoji druska . [4] Skoniui pagerinti gali b?ti papildomai pridedama ?oleli? ar prieskoni?. Tuomet kumpiai nuplaunami ir pakabinami tamsioje, ?iltoje vietoje, kol i?d?ius.

Daugumoje ?iuolaikini? d?iovint? kumpi? taip pat naudojami nitritai ( natrio nitritas arba kalio nitritas ), ? gamin? mai?omi kartu su druska. Nitritai u?kardo bakterij? dauginim?si ir, reaguodami su m?sos mioglobinu, suteikia produktui pageidaujam? spalv?. Naudojamos druskos ir nitrit? kiekis ir mi?inys turi ?takos m?sos susitraukimui. [5] D?l nitrit? toksi?kumo kai kuriose srityse nurodomas did?iausias leistinas nitrit? kiekis galutiniame produkte. Tam tikromis s?lygomis, ypa? kepimo metu, m?soje esantys nitritai gali reaguoti su aminor?g??i? skilimo produktais, sudarydami kancerogenus nitrozaminus . [6]

Kumpio s?dymas sausuoju b?du apima daugyb? fermentini? reakcij?, kuriuose dalyvauja fermentai proteinaz?s ( katepsinai  ? B , D , H , L ir kalpainai ) ir egzopeptidaz?s ( peptidaz? ir aminopeptidaz? ). [7] ?ie fermentai sukelia raumen? audinio proteoliz? , susidarant daug ma?? peptid? ir laisv?j? aminor?g??i?, o riebaliniame audinyje vyksta lipoliz? ir susidaro laisvos riebiosios r?g?tys . Druska ir fosfatai veikia kaip stipr?s proteolitinio aktyvumo inhibitoriai. [8] Paskersto gyv?no savyb?s, turin?ios ?takos ferment? aktyvumui, yra am?ius, svoris ir veisl?. [9] Paties proceso metu m?sai ?takos turi tokios s?lygos kaip temperat?ra, trukm?, vandens kiekis, oksidatoriaus-reduktoriaus potencialas ir druskos kiekis.

Sausu b?du s?dytas kumpis da?niausiai valgomas nevirtas. [10]

S?rymas [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Kumpius gaminant ?lapiuoju b?du, m?sa u?pilama s?rymu, kartais d?l skonio ?dedant kit? ingredient?, pavyzd?iui, cukraus. M?sa paprastai laikoma s?ryme ma?daug 3?14 dien?. ?lapiojo s?dymo b?du apdorotas kumpis paprastai b?na ma?daug 4 % didesnio t?rio ir svorio, lyginant su pradiniu produktu. ?lapiu b?du s?domas kumpis verdamas gaminimo metu arba po brandinimo. [11] [12]

R?kymas [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Kumpis taip pat gali b?ti papildomai konservuojamas r?kant , m?s? dedant ? r?kykl? , taip j? vytinant d?mais.

Pagrindiniai r?kyto kumpio skonio junginiai yra gvajakolis ir jo 4-, 5- ir 6-metilo dariniai bei 2,6-dimetilfenolis. ?ie junginiai i?siskiria deginant lignin? , pagrindin? r?kyklose naudojamos medienos sudedam?j? med?iag?. [13]

Poveikis sveikatai [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Suomi?kas kumpis.

2012  m. atliktas tyrimas parod? statisti?kai reik?ming? ry?? tarp perdirbtos m?sos vartojimo ir kasos v??io rizikos. Vartotojui suvalgant 50 gram? produkto per dien? rizika i?auga 19 %. [14]

Tai patvirtino ankstesnius tyrimus, vis? pirma 2007  m. Pasaulio v??io tyrim? fondo ir Amerikos v??io tyrim? instituto parengt? tyrim? ?Maistas, mityba, fizinis aktyvumas ir v??io prevencija: pasaulin? perspektyva“, [15] kuriame buvo ap?velgta daugiau nei 7000 visame pasaulyje atlikt? tyrim?. [16] Tarp rekomendacij? buvo nurodyta, kad i?skyrus labai retus atvejus, ?mon?s netur?t? valgyti kumpio ar kitos perdirbtos m?sos ? vytint?, r?kyt?, s?dyt? ar chemi?kai konservuot? m?sos produkt?, toki? kaip ?onin? , de?rainiai , de?rel?s [15] , saliamis [17] ir pastramis . Ataskaitoje teigiama, kad vartotojui pasiekus 510 gram? raudonosios m?sos savait?s limit?, kiekvieni papildomi 48 gramai perdirbtos m?sos, suvartojamos per dien?, v??io rizik? padidina 21 %. [16]

2013  m. Europoje atliktas grup?s tyrimas taip pat parod? teigiam? koreliacij? tarp perdirbtos m?sos vartojimo ir didesnio mirtingumo. Apskai?iuota, kad 3,3 % dalyvi? mir?i? b?t? buv? galima i?vengti vidutini?kai suvartojus ma?iau nei 20 gram? perdirbtos m?sos per dien? tyrimo metu. [18]

?altiniai [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Kumpis ( VLE )
  2. ↑ Filippini, Maria Antonietta (26 September 2013). ?Quegli Etruschi che vendevano prosciutti“ [Those Estruscan that sold hams]. Gazzetta di Mantova (ital?). Suarchyvuotas originalas 2022-09-22 . Nuoroda tikrinta 2022-09-19 .
  3. ↑ Callow, EH (1947 m. gruod?io m?n.). ?The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham“ . British Journal of Nutrition . 1 (2?3): 269?274. doi : 10.1079/bjn19470037 . PMID   18907930 .
  4. ↑ ?Curing Methods“ . Meat and Sausages.com.
  5. ↑ Wierbicki, Eugen; Howker, John J (1976). ?Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham“. Journal of Food Science . 41 (5): 1116?1121. doi : 10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x .
  6. ↑ Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). ?Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence“ . World Journal of Gastroenterology . 12 (27): 4296?4303. doi : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . PMC   4087738 . PMID   16865769 . {{ cite journal }} : CS1 prie?i?ra: unflagged free DOI ( link )
  7. ↑ Toldra, Fidel; Flores, Monica (1998). ?The Role of Muscle Proteases and Lipases in Flavor Development During the Processing of Dry-Cured Ham“. Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 38 (4): 351?352. doi : 10.1080/10408699891274237 . PMID   9626490 .
  8. ↑ Sarraga, Carmen; Gil, Marta; Arnau, Jacint; Monfort, Josep M (1989). ?Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases“. Meat Science . 24 (4): 241?249. doi : 10.1016/0309-1740(89)90042-9 . PMID   22054673 .
  9. ↑ Sarraga, Carmen; Gil, Marta; Garcia-Regueiro, Jose Antonio (1993). ?Comparison of calpain and cathepsin (B,L and D) activities during dry-cured ham processing from heavy and large white pigs“. Journal of the Science of Food and Agriculture . 62 (1): 71?75. doi : 10.1002/jsfa.2740620110 .
  10. ↑ ?'Taste My Prosciutto,' He Said With a Drawl (publikuota 2003 m.)“ . New York Times . 2003-09-17.
  11. ↑ Toldra, F.; Reig, M. (2016). ?Cooked Ham“ . Encyclopedia of Food and Health . Science Direct . pp. 303?306. doi : 10.1016/B978-0-12-384947-2.00369-X . ISBN   9780123849533 . Nuoroda tikrinta 2021-10-24 .
  12. ↑ Alexander, Maurice A.; Stringer, William C. (n.d.). ?Country Curing Hams“ . Mis?rio universitetas . Nuoroda tikrinta 2021-10-24 .
  13. ↑ Wittkowski, Reiner; Ruther, Joachim; Drinda, Heike; Rafiei-Taghanaki, Foroozan ?Formation of smoke flavor compounds by thermal lignin degradation“ ACS Symposium Series (Flavor Precursors), 1992, volume 490, pp 232?243. ISBN 9780841222229
  14. ↑ Larsson, SC; Wolk, A (2012). ?Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies“ . British Journal of Cancer . 106 (3): 603?607. doi : 10.1038/bjc.2011.585 . PMC   3273353 . PMID   22240790 .
  15. ↑ 15,0 15,1 ?Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective“ (PDF) . Pasaulio v??io tyrim? fondo ir Amerikos v??io tyrim? institutas . 2007-10-31. Suarchyvuotas originalas (PDF) 2009-03-25 . Nuoroda tikrinta 2009-09-18 .
  16. ↑ 16,0 16,1 Tina Marie Macias (2007-10-31). ?Body fat is linked to six types of cancers“ . Los Angeles Times . Nuoroda tikrinta 2009-09-18 .
  17. ↑ ?Be thin to cut cancer, study says“ . BBC News . 2007-10-31 . Nuoroda tikrinta 2009-09-18 .
  18. ↑ Rohrmann; et al. (2013-03-07). ?Meat consumption and mortality ? results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition“ . BMC Medicine . 11 (63): 63. doi : 10.1186/1741-7015-11-63 . PMC   3599112 . PMID   23497300 . {{ cite journal }} : CS1 prie?i?ra: unflagged free DOI ( link )
Rodomas puslapis " https://lt.wikipedia.org/w/index.php?title=Kumpis&oldid=7275937 "