Duona  ? kepinys i? rugini? , kvietini? , kvietrugini? milt? arba j? mi?ini? ir (arba) kit? gr?d? produkt? te?los , kuri mai?oma, formuojama, purinama ir kildinama miel?mis ir pieno r?g?ties bakterijomis, o jos ruo?inys kepamas. ^[1]

Duona ?mogaus mityboje u?ima labai svarbi? viet?. ?mogus kasdien vidutini?kai suvalgo 150?500 g. duonos (Lietuvoje ~300 g). Tai vienas i? svarbiausi? maisto produkt? , patenkinantis daugum? organizmo energijos poreiki?. Rugin?je ir kvietin?je ( ragai?is ) duonoje yra vis? organizmui reikaling? pagrindini? maisto med?iag? : 5-8 % baltym? , 40-50 % lengvai organizmo pasisavinam? angliavandeni? , mineralini? med?iag? ( kalcio , fosforo , magnio , gele?ies , kalio drusk?), vitamin? . Duonos energetin? vert? 8,3-9,2 kJ/g.

Duonos maistingumas priklauso nuo jos kokyb?s. Kuo puresn? duona, tuo geriau j? suvilgo vir?kinamosios sultys, ir tuo geriau j? ?sisavina ?mogaus organizmas. Gra?i duonos i?vaizda ir malonus kvapas su?adina apetit? ir pagerina vir?kinim? .

Istorija [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Neraugintos te?los paplot?lius imta kepti ankstyvajame neolite , kai buvo i?rastos girnos . ?veicarijoje rasta duonos, keptos prie? 4000 m., Egipte  ? prie? 3500 met?. Raugintos te?los duona Europoje prad?ta kepti IX - XI a.

Duona Lietuvoje [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Lietuvoje duona vartojama nuo pirm?j? am?i? po Kristaus . Lietuvos kaime rugin? duona iki XX a. vid. buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. vid. greta jos plito ir bulvi? valgiai. Baud?iavos laikais valstie?iai j? kepdavo i? nev?tyt? gr?d? milt? (b?ralo), tod?l vadino b?raline duona . Gryn? rugi? duon? kepdavo tik ?vent?ms . Panaikinus baud?iav?, b?ralin? duona i? valstie?i? buities i?nyko. XIX a. antroje pus?je ir per I pasaulin? kar? ? te?l? b?davo primai?om? kit? jav? ar kit? augal? milt?.

Duona buvo kepama paprasta ir plikyta . Duonos miltai i?mai?omi i? ?uleli? padarytame duonkubilyje ( Auk?taitijoje ) ar i?duobtame, v?liau i? lent? sunertame lovyje ( ?emaitijoje ). Paprastai duonai miltai buvo ?mai?omi ? drungn? vanden?, per nakt? rauginami, o rytojaus dien?, prid?jus milt?, i?minkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus ?mai?ydavo ? kar?t? vanden?, o te?l? raugindavo iki 3 dien?. ?i duona tur?jo saldr?g?t? skon? ir ne taip greit sendavo. Te?l? ?r?gdavo nuo ankstesnio kepimo te?los palikto raugo gabal?lio. Pirmasis kepimo b?das buvo senesnis ir labiau paplit?s, antrasis ? daugelyje viet? paplito XX a. pirmaisiais de?imtme?iais. I? prieskoni? ? duon? d?davo druskos ir kmyn? . Kepalus darydavo didelius, pailgus ar apskritus. Kepdavo ?arijin?se krosnyse ant li??s paklojus klevo , krien? lap?, ajer? , kop?stlapi? ar pabars?ius milt?. Lietuvos kaime XX a. buvo ?inoma ir pikliuota duona, ta?iau j? kepdavo tik did?iausioms ?vent?ms.

Lietuvoje kepama Dauj?n? namin? duona  ? lietuvi?ka juoda rugin? duona, Europos S?jungoje saugomas produktas, 2014  m. ?trauktas ? Saugom? geografini? nuorod? (SGN) registr?.

Sud?tis [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Pagrindin?s ?aliavos duonai yra persijoti miltai ir vanduo , pagalbin?s ? druska , raugas , miel?s . Skoniui pagerinti kai kada ? te?l? dedama kmyn? , cukraus , pieno , i?r?g? ar kit? pried? .

Duonos kepimas [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Duona kepama pramoniniu b?du kepyklose, re?iau namie.

Rugin?s duonos te?la mai?oma i? rugini? milt? ir vandens su mi?riu raugu, kuriame yra mieli? , daug pieno r?g?ties bakterij? ir rauginama 1-3 val.

Plikytos duonos gaminys daromas i? milt? salyklo , kmyn? ir kar?to vandens.

Kvietin?s duonos ( ragai?io ) te?la keliama da?niausiai miel?mis . Te?lai r?gstant, mieli? fermentai skaido cukr? ? anglies dioksid? ir kelia te?l?.

I?rauginta rugin? ir kvietin? te?la minkoma, formuojami kepalai (padin? duona) arba dedama ? formas. Kepama krosnyse ant metalini? plok??i? ar tinklinio konvejerio, rugin? duona 230?280 °C, kvietin? duona 200?240 °C temperat?roje.

I?kepusi duona yra 40-47 % dr?gnumo.

Nam? s?lygomis krosnyje duona kepa 2,5-3 valandas. I?kept? duon? galima atpa?inti i? skambesio. Jei kepalo apa?ia, pabarbenus pir?tais, ai?kiai skamba ? duona i?kepusi. I?imtus i? krosnies kepalus patariama suvilgyti vandeniu, pridengti audiniu ir at?aldyti virtuv?je, bet nene?ti ? ?alt? patalp?.

Duona ir kiti raugo bei mieliniai kepiniai u?sikepa, t. y. padid?ja j? svoris. U?sikepimas priklauso nuo milt? sausumo ir juose esan?io glitimo. Kuo sausesni miltai, tuo daugiau jie sugeria vandens, ir tuo labiau padid?ja kepinio svoris. I? 1 kg ger? milt? gaunama 1,5 kg duonos, i? vidutini? ? 1,3 kg, i? prast? ? dar ma?iau.

Perpjovus at?alusios geros duonos kepal?, matomos ma?os vienodos akut?s. Jei duona buvo nei?r?gusi, mink?tai u?minkyta arba prast? milt?, ji yra stambiai ir nevienodai i?akijusi, o kartais ir visai sukritusi. Pluta at?oksta, jei te?la per ma?ai arba per daug i?r?gsta, jei vartojami sukait? miltai arba i?kepta duona sumaigoma.

Po 10-12 val. duonos skonis ir aromatas kei?iasi ? ji ?ied?ja, sensta. Duona ilgiau i?lieka ?vie?ia, kai atau?inta i? karto aptraukiama ?pakavimo pl?vele.

Pagrindin?s duonos r??ys [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Pagal ?aliavas [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

• rugin? duona ( angl. rye bread ) ? kurioje ruginiai miltai arba rupiniai ^[2] sudaro ne ma?iau kaip 90 % viso milt? arba rupini? kiekio.
  • pagerinta rugin? duona
• pusrugin? duona ( angl. mixed rye bread ) ? kurioje ruginiai miltai arba rupiniai sudaro ne ma?iau kaip 50 % viso milt? arba rupini? kiekio.
• kvietin? duona , balta duona ( angl. wheat bread; white bread ) ? kepama i? kvietini? milt? te?los
  • pagerinta kvietin? duona
• puskvietin? duona ( angl. mixed wheat bread ) ? kurioje kvietiniai miltai arba rupiniai sudaro ne ma?iau kaip 50 % viso milt? ar rupini? kiekio.
• kvietrugin? duona ( angl. triticale bread ) ? kurioje kvietrugi? produktai sudaro ne ma?iau kaip 90 % viso milt? ar rupini? kiekio

Pagerintos duonos nuo paprast? skiriasi tuo, kad joms pagaminti reikia papildom?, padidinan?i? duonos maistingum? bei pagerinan?i? jos skon?, ?aliav? ( cukrus , kmynai ).

• ?vairiagr?d? duona ( angl. multigrain bread ) ? kepama i? trij? ar daugiau r??i? gr?d?, i? kuri? bent vieni yra duoniniai, produkt?. Kiekvienos r??ies gr?d? produktai turi sudaryti ne ma?iau kaip 5 % viso gr?d? produkt? kiekio
• mie?in? duona ( angl. barley bread ) ? kurioje mie?i? produktai sudaro ne ma?iau kaip 20 % viso milt? ar rupini? kiekio.
• avi?in? duona' ( angl. oat bread ) ? duona, kurioje avi?? produktai sudaro ne ma?iau kaip 20 % viso milt? ar rupini? kiekio.
• grikin? duona ( angl. buckwheat bread ) ? duona, kurioje griki? produktai sudaro ne ma?iau kaip 20 % viso milt? ar rupini? kiekio.
• kukur?zin? duona ( angl. maize bread; corn bread (US)) ? duona, kurioje kukur?z? produktai sudaro ne ma?iau kaip 20 % viso milt? ar rupini? kiekio
• spelt? duona , speltin? duona ( angl. spelt bread ) ? kepama i? spelt? produkt? te?los.
• sorg? duona ( angl. millet bread ) ? kurioje sorg? produktai sudaro ne ma?iau kaip 20 % viso milt? ar rupini? kiekio.
• vis? gr?do dali? duona ( angl. wholegrain bread; wholemeal bread ) ? kurioje rugi? ar kvie?i? vis? gr?do dali? produktai arba rugi? ir kvie?i? vis? gr?do dali? produkt? mi?inys sudaro ne ma?iau kaip 50 % viso gr?d? produkt? kiekio.

Pagal technologijas [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

• plikyta duona  ? i? te?los, paruo?tos naudojant plikin? ^[3] .
• rupi duona ( angl. coarse bread ) ? kepama i? rugini? ar kvietini? rupini? arba j? mi?inio.
• tra?ki duona ( angl. crispbread ) ? sausa, ma?esnio kaip 10 % dr?gnio, plok??ios formos duona, kepama i? rugini? ar kvietini? milt?, rupini?, vis? gr?do dali? produkt? arba j? mi?ini? ir kit? ?aliav?. Paruo?ta te?la prie? kepant da?niausiai ko?iojama. ?iai duonai gaminti kar?toji ekstruzija nenaudojama.
• sumu?tini? duona ( angl. toast bread ) ? taisyklingo sta?iakampio formos duona, kepama specialiose dengtose formose ir realizuojama raikyta.
• vestfalin? duona , Vestfalijos rugin? duona ( angl. pumpernickel ; vok. Pumpernickel ) ? i? rugi? vis? gr?do dali? produkt? arba rugini? rupini?, kuri termi?kai apdorojama ne trumpiau kaip 16 h.

Duona kitose ?alyse [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

I? neraugintos te?los kepama ?vedi?koji tra?kioji duona, macai , paplot?liai. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama i? ry?i? , Indijoje  ? i? sor? , Brazilijoje  ? i? maniok? (tapijoka). ?kotijoje  ? i? avi?ini? ir mie?ini? milt?, JAV  ? daugiausia i? kvietini? , Vokietijoje , Skandinavijos ?alyse , Rusijoje  ? i? rugini? ir kvietini?, Lietuvoje ? daugiausia i? rugini? milt?.

Duonos nauda [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Duonos gaminiai i? rupi? milt?, turin?i? daug s?len? , naudingi tod?l, kad juose gausu l?stelienos , kuri skatina vir?kinamojo trakto veikl?. Duona, i?kepta i? auk??iausios r??ies milt? (juose ma?ai rupi? gr?do luobo daleli?), turi labai ma?ai l?stelienos, mineralini? med?iag? ir vitamin? , ta?iau d?l lengvo pasisavinimo, yra geras dietinis produktas, tinka vaik? mitybai, vartojamas, sergant kai kuriomis vir?kinamojo trakto ligomis.

Taip pat skaitykite [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

• Batonas
• Kepta duona
• Pranc?zi?kas batonas

Literat?ra [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

• LST 1992:2008. Kepiniai. Ai?kinamasis ?odynas
• Duona lietuvi? buityje ir papro?iuose (sud. Pran? Dundulien? ). ? Vilnius: Mokslo ir enciklopedij? leidybos institutas, 2007. ? 134 p. ? ISBN 978-5-420-01622-0
• Duonos pasakojimas: apie duonos keli?: knyga vaikams (sud. Rita Bagdonait?, dail. Giedr? Seni?nien?). ? Kaunas: ?viesa, 2008. ? 16 p.: iliustr. ? ISBN 5-430-04502-0
• Kepame duon? namuose: recept? knyga (sud. Rasa Jurevi?i?t?). ? 3-iasis leid. ? Klimbal? (Panev??io r.): Projektai ?eimai, 2011. ? 93 p.: iliustr. ? ISBN 978-609-95228-0-7
• Kasdien? ir ?ventin? duona (sud. Kristina Ba?iauskait?, Rasa Deren?ien?). ? Vilnius: Laisvos valandos, 2011. ? 158 p.: iliustr. ? ISBN 978-609-410-052-9
• Namin? duona: nuo kasdienio kepal?lio iki turki?ko paplot?lio / Daniel Stevens (i? angl? k. vert? Rasa Tapinien?, ?ivil? Andri?nien?, Agn? ?eibokait?). ? Vilnius: Alma littera, 2011. ? 224 p.: iliustr. ? ISBN 978-609-01-0053-0

?altiniai [ redaguoti | redaguoti vikitekst? ]

Vikicitatos

Puslapis Vikicitatose ?

Duona

Vikiteka: Duona ? vaizdin? ir garsin? med?iaga