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ほうとう （??）は、 山梨? を中心とした地域で作られる ?土料理 。 2007年 には 農林水産省 により各地に?わるふるさとの味の中から決める「 農山漁村の?土料理百選 」の中の1つに選ばれている。 ^[1] かつて山梨では「ほうとうをうてないと嫁に出せない」と言う文化もあった ^[2] 。

?要 [ 編集 ]

基本的には 小?粉 を練りざっくりと切った太くて短い ? を、 カボチャ など 野菜 と共に 味? 仕立ての汁で煮?み、熱いうちに提供される料理の一種である。必ずしも?料理の形態とは限らず、たとえば一部地域では小?粉以外の 穀物 を使用するものや すいとん 的な小塊のものがある、味?の代わりに小豆や?油で味付をしている、?を冷やしてざるに盛り付けるなどされる。また外食では食べやすいよう?が細かったり野菜以外に肉や海産物を入れて提供するなど??である ^{[注? 1]} 。一般のうどんのように煮た?に各種素材や味?などの調味料を加えた調理法を取ることも稀である。

なお、富士北麓の 郡?地方 にはほうとうと同一の粉食文化の起源を持つ?土料理である「 吉田のうどん 」が存在する。また、?外一般には、「ほうとう鍋」と呼ばれる料理もある。

呼?は「ほうとう」が一般的である。一部地域では異?として「おほうとう」や「ニコミ（ニゴミ）」（山梨??郡?地方の一部）、「ノシコミ（ノシイレ）」（山梨?? 河?地方 ）と呼ぶ場合もある。

調理?具材 [ 編集 ]

ほうとうの生地は木製の こね鉢 （民俗語彙では「ゴンバチ」）で水分を加えた小?粉を素手で練り、出?上がった生地は のし棒 を使って伸ばされ、折り重ねて 包丁 で幅?に切り刻む ^{[注? 2]} 。うどんと異なり、生地には グルテン の生成による?のコシが求められず、生地を?かせる手法は少ない。また ? も練り?まないため、?を湯?いて?分を?く手順が無く、生?の?態から煮?むところに特色がある。そのため、汁にはとろみが付く。

現在では山梨?を中心としてほうとう?用の生?が流通しているために、それを使用する場合が多い。家庭用の市販品はうどんより幅?く、やや薄い形?である。料理店ではボリュ?ム感を出すために極?厚の?を使うことが多い。また?ではなく「 みみ 」と呼ばれる特殊な形?をしたものを用いる場合もあり、これは すいとん 料理に近い。みみを用いた場合は別に「みみぼうとう」と呼ばれる。

汁 は味?仕立てである。かつては、各家庭で手作りされた甲州味?と呼ばれる 米 ?と ? ?の?方を使って仕?んだもので作られることが多かった。現在では米?だけの信州味?等の市販品を購入して作る家庭が多いが、 ? を好みの配合で手作りしたものや、??の?造所で作られている甲州味?を使っている家庭もある。これに カボチャ を煮崩して溶かしたものが美味であるとされるが、カボチャを溶かすまで煮るか否かは地域差が有り、甲府盆地周?では溶かすまで煮るのが良しとされるが、南部地域などではそこまでは煮ない。この甲州味?の??とカボチャの甘味とが渾然一?となった?深い風味がほうとうの美味さの最大の特?である。 出汁 は 煮干し で取り、 家庭では出し?もそのまま入れられる ^{[ ?自?究? ]} 。具は野菜が中心となり、夏は ネギ 、 タマネギ 、 ジャガイモ など、冬はカボチャ、 サトイモ 、 ニンジン 、 ハクサイ や、 シイタケ 、 シメジ などの キノコ 類を入れる。このように、具材は元?はカボチャを軸とした野菜?山菜のみで構成されており、 ?肉 、 豚肉 などの 肉類 、 カキ 、 タラ などの 魚介類 を入れるものが登場するのは、?光客向けの?土料理店が?く普及して以降のことである。一般的に家庭で作る場合は肉ではなく 油揚げ を入れる。最近では チゲ ほうとうなど、味?仕立て以外のものも存在する。

ほうとうは野菜類の ビタミン 類や ?維質 に特に富み、小?粉や 芋 類による デンプン質 、味?による タンパク質 なども?れ、バランスに優れた料理といえる。

大鍋で作ることが多いので、余ったほうとうは再び翌日の食卓に上る。とろみが出て味も熟れてくるので、この「沸かし返し」を作りたてより好む人も多い。

おざら [ 編集 ]

「冷やしほうとう」とも呼べる料理で、ざるうどんに類似している。ほうとうの?を冷水でさらし、少し?かい汁につけて食べる。つゆは一般的に濃いめの味で、野菜や肉類などの具材が入っている。

元?は 甲斐市 付近の?土料理であったが、 1970年 頃に 甲府市 ?のほうとう?門店が夏の料理として?り出した。 煮?み 料理であるほうとうは?夏には?れ行きが落ちるため、その後多くのほうとう?門店で?まった。ほうとうは通年メニュ?として供されるが、おざらは夏期のみのメニュ?であることが多い。冬には「湯もり」という、（お湯にはいった茹で?を）つけ?として食べることもある。

小豆ぼうとう [ 編集 ]

ほうとうの?に適度な粘りのある ぼたもち のような 小豆 ? を?せたもの。山梨では「こなぼうとう」とも呼ばれる。 汁粉 の中に、 ? や 白玉 の代わりにほうとうの?を入れたものと考えることもできる。小正月の 小豆粥 と同?に ハレの日 に健康を願う食べ物として位置づけられており、 北杜市 須玉地?など一部の地域で祭日に食されている。同地?若神子（わかみこ）の三輪神社で7月に開催される「若神子のほうとう祭」は、2004年（平成12年）2月16日に?の「 記?作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財 （選?無形民俗文化財）」に選?されており、儀?の食事として小豆ぼうとうが作られる ^[3] 。

類似のものに 大分? の?土料理「 やせうま 」がある。

?生と?まり [ 編集 ]

?生地や時期の定?はなく、後述するさまざまな?が唱えられている。 日本列島 においては ?文時代 から粉食文化が存在し、 ?生時代 以降には穀物の粒食が一般化する。?生時代以降の考古遺跡においては製粉具の出土が減少し、 鎌倉時代 以降になって再び粉食習慣が復活し、 石臼 などの製粉具も出土している。山梨??では 南アルプス市 の 二本柳遺跡 から ??時代 の石臼が出土しており、考古?的には中世後期段階で「ほうとう」の起源にあたる?類が食べられていたと考えられている。

山梨?（甲斐?）では、近世に 養? の普及による 桑畑 化で田地が集約され、裏作での?の栽培が一般的となったことから、 おねり や おやき など粉食料理の?系が?達した。ほうとうはその中でも各種野菜や汁で?量されるために小?の使用量が少なく??的であり、また味もよいことから?まったといわれる。

日向? （現在の 宮崎? ）の 修?者 である 野田泉光院 は 文化 9年（ 1812年 ）から日本各地を廻?し、文化12年（ 1815年 ）には甲斐を訪れている ^[4] 。旅日記である『 日本九峯修行日記 』に?れば、泉光院は甲斐?各地で蕎?切りや「ハウタウ（放とう）」「オネリ」を食している。最も多いのは 蕎? 切りであるが、これは客人向けの馳走であると考えられており、「ほうとう」は文化12年10月3日?10月27日に二度登場する ^[5] 。また、「ほうとう」はこの時点で甲斐?の「名物」であったと記されている ^[5] 。

また山梨?東部の郡?地方では、山間部であるため寒冷な?候で平坦地に乏しく、富士北麓では 富士山 の 伏流水 の季節?動が激しく、水利に乏しい 溶岩台地 が?がっているため、全般的に米の栽培が困難であった。一方、?は富士北麓では流水を用いた「水掛?」（水を畑の畝間に流すことで冬季の凍結を防ぐ栽培方法）による栽培が行われており、吉田うどん?おつけ?子（大月）などの粉食料理が根付いた。

語源 [ 編集 ]

「 ?? 」語源? [ 編集 ]

現在?く知られる?として、「ほうとう」の名は「 ?? （ はくたく ） 」の 音便 したものであるとされる。この?の詳細は以下の通り。

「 ?? 」は 奈良時代 の漢字?書である『 楊氏漢語抄 』（ 逸書 。 平安時代 中期の古?書『 和名類聚抄 』に引用）に見え、 院政期 の漢和?書である『 色葉字類抄 』にすでに「 ?? ハクタク ハウタウ」として登場するから、この頃にはもう「はうたう」という語形になっていたことがわかる。このように、「ほうとう」は「うどん」以上に?史のある食品であるが、??時期は異なるとはいえ、「ほうとう」が「うどん」と同じく 中? から??した料理の流れを汲むものであることは間違いない。現代の 陝西 方言 で ワンタン のことを「 ?? 」と書いて「ホウントウン」と?音することは、1つの?考となるようである。

ハタク?ハタキモノ語源? [ 編集 ]

山梨?の?土民俗?究の立場からは、「ほうとう」の呼?は 江?時代 中期の 甲府勤番 士日記『 裏見寒話 』において見られ、小?粉で作った?に限らず、穀物の粉を用いた料理全般に用いられていることが指摘されている。回?式の 石臼 が庶民に普及する江?時代中期以前は、製粉作業には搗き臼が用いられていた。製粉はすなわち穀物を 杵 で「たたく」ことから、粉にする作業を「ハタク」と呼び、穀物の粉を「ハタキモノ」と呼?するようになる。「ほうとう」の語源はハタク、あるいは穀物の粉を意味するハタキモノが料理名に?用されたのが妥?と考えられている ^{[6] [7]} 。

これら二?についての見解 [ 編集 ]

「 ?? 」語源?に?しては、?後の食文化に言及された?土?究文?にもほうとうの語源に言及したものが少なく、「ほうとう」の語源は、?光食として?く喧?されるようになってから、信玄起源?と?係して?く展開され、一般化したと位置付けられている。ほうとうに?係する由??承は信憑性が薄く、?光食化する過程でさまざまな?史的知識に基づき、語源の推論が重ねられて由???が形成されたものである、とするのが民俗?的見地からの捉え方である。しかし、日本語?的見地から見た場合、動詞「ハタク」の文?上の初出が 室町時代 中期の古?書『 ?故知新書 』（ 1484年 / 文明 16年）と比較的?いのに?し、「ホウトウ」は前記『色葉字類抄』以外にも、平安時代後期の『 枕草子 』や 南北朝時代 ?室町時代初期の古?書『 頓要集 』に「はうたう」「 ?? ハウタウ」として見えており、「ハタク」から「ハウタウ」の?が生まれた、とすると時系列的に矛盾する、という事?も存する。

その他の? [ 編集 ]

同音の「?刀」や「放蕩」などを語源とする?も存在する。「?刀」については「信玄が自らの刀で具材を刻んだ」といった 武田信玄 に由?するとする俗?が?く流布している。これは ?後 、山梨?において?史的資源を活かした?光業が主要産業化する過程で形成された現代民俗であり（『山梨?史民俗編』）、言語?的見地からは否定されている。「放蕩」については「空いた手間と時間で放蕩することができるために、ほうとうという名?になった」とされるが、出?不明であり根?は全くない。

ほうとうと山梨? [ 編集 ]

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山梨??では現在でも日常的な料理として認識されている ^[8] 。後述するように、食生活の?化や若年夫婦の核家族化で、一般家庭で食卓に上る頻度は下がってきている。一般的に、料理店では1人分ずつ、?鍋で 鍋料理 や 鍋?きうどん のような?裁で供される。よって、?外の人から「うどんの一種」または「鍋料理」と認識される場合がある。しかし、??の家庭では1人分ずつ小鍋で作ることは希で、家族分を大鍋で作り、どんぶりか味?汁椀に一食分が盛られ主食として供される。 味?汁 のごとく、 汁物 として 飯 に添えられることもある。よって、山梨??ではあくまでも固有の料理、あるいは食事と捉えられている。

前述の通り、山梨??では「ほうとう」はあくまで「ほうとう」であって、一般に言う「うどん」とは異なるものとして認識している。粉食文化の浸透から、山梨?ではほうとう以外にも、夏食べる 冷? を「おざら」、冬食べるうどんを「ゆもり」と呼びわけることがある。また、いわゆる「 吉田のうどん 」は、「ほうとう」とは全く異質の?料理である。

山梨??ではほうとうにカボチャを入れることが多い。 冬至 にはほうとうにカボチャを入れる。

かつては?を打つところから家庭で行い、大鍋に大量に作れ、調理法が簡易であることから、大家族の食を賄うことができる日常食であった。?の加減や煮?む具材など、家??に「 おふくろの味 」があった。食べきれず余って翌日に沸かし返した「ほうとう」は、とろみが出て味が熟れてくるので、作りたてよりそちらを好む人も多い。日常食としての「ほうとう」は?よりも野菜の量が多く、?して小?粉を消費する「ウドン」は特別な日（モノビ）や?客時に振舞われる贅?な料理であると意識されており、?者の?別は明確であった。

?後には 高度??成長 に伴う 産業構造 の?化で農業が衰退し、米食が一般化すると、日常食としての地位は下がる。しかしながら、現在でも山梨?地方においては?立のひとつの選?肢である。 ス?パ?マ?ケット において固形出汁や?製品の味?を始め、ほうとう向けの幅??が販?されていることから、自家用に?を打つことも少なくなり、?光食ほうとうの影響も受け、製法や味も?一化される傾向にあり、日常食としての在り方は?化している。

現在では外食産業としてほうとうを扱う店が?多くある。一般的なほうとうのみを扱う店や、小豆ぼうとう（粉ぼうとう）や汁のベ?スに コチュジャン などを使用したもの、?に竹炭などを含めたもの、家庭では通例ほうとうの具材として使用しない カキ や スッポン 、 カニ を入れる店など多彩である。

ご?地グルメ に?用する動きもある。山梨? 笛吹市 は料理?究家? 西本淑子 の助言を得て、ほうとう?に ラ?メン 風ス?プを組み合わせた「ラ?ほ?」を考案 ^[9] 。鍋で煮?む本?のほうとうより早く調理でき、安?（1000円以下）な?料理として市??食店で提供する ^[9] 。

ほうとうと山梨?外 [ 編集 ]

隣接する長野???岡?や、埼玉? 秩父地方 、および群馬?には類似した ?油 味の煮?み?料理「 おっきりこみ 」などがあり、山梨?同?に近代に 養?業 が?達したこれら地域では?範な平打ち? 文化 が形成されている。

長野? 安曇野 地方では、 ?? の 七夕 に食べる「七夕ほうとう」があり、こちらは きな粉 や小豆で味付けされたものを食べる習慣がある ^[10] 。一方、 北信地方 の一部地域では、 冬至 に汁粉のように甘く味付けがされたカボチャ入り小豆ぼうとうを食べる習慣がある。 また、山梨?において?東地域において、 小豆ぼうとう と呼ばる類似したものが食べられている

こういった?範な地域に及ぶほうとう文化をさらに活性化させ、 ?光資源 化を推進するため、2004年から埼玉? 深谷 の「煮ぼうとう」、群馬の「おっきりこみ」、 秩父 の「ほうとう」の味?決イベントが行われている。

味?煮?みうどん や きしめん といった 東海地方 の類似料理についても同一文化として捉える場合もある。ただしこれらとの?連性を示唆する史料はない。なお、「 武田信玄 の 陣中食 だったほうとうが、 武田家 滅亡後に ?川家 に召し抱えられた武田家遺臣によって 尾張?川家 領?に?えられ、 名古屋 の味?煮?みうどん、きしめんの起源となった」という、「?川の武田仕立て」にちなんだ 俗? もある。

また、 東北地方 の? 南部藩 地域（?森? 南部地方 から岩手?中部）には ひっつみ 、? 仙台藩 （岩手?南部から宮城?）の北部には はっと と呼ばれる、ほうとうやすいとんと同?の 粉食 料理が?わっている。例年、はっとに類似する山梨?のほうとうや 南東北 などの小?粉料理が集まる「全?はっとフェスティバル」が、宮城? 登米市 で開催されている。

埼玉の「武州煮ぼうとう」については地域興し商品として深谷市?の?食店で提供されているほか ^[11] 、 セブン-イレブン ^[12] や サ?クルKサンクス ^[13] など一部の コンビニエンスストア で季節限定商品として製品化されている。

脚注 [ 編集 ]

注? [ 編集 ]

出典 [ 編集 ]

?考文? [ 編集 ]

• 影山正美「ホウトウ」「一日 一日のケの生活」「?光食ホウトウの誕生」『山梨?史民俗編』（2003年）
• 影山正美「半?』?文化考-ホウトウ食をめぐるニ?三の考案-」『富士吉田市史?究』14?、1999年
• 中山誠二「甲州?紀行」『甲州食べもの紀行』 山梨?立博物館 、2008年

?連項目 [ 編集 ]

• 小作 　-　ほうとう チェ?ン店
• みみ 　-　山梨の 粉食 料理
• 煮ぼうとう 　 -　 秩父地方 の?料理
• おっきりこみ 　-　秩父地方の?料理

外部リンク [ 編集 ]

ウィキメディア?コモンズには、 ほうとう に?するカテゴリがあります。

• 富士の? やまなし?ほうとう 山梨?光推進機構
• うちの?土料理?ほうとう 農林水産省
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