O queixo ( pronunciacion ( axuda   · info ) ) e un alimento feito co leite callado de varios animais, incluindo vacas , cabras , ovellas , bufala ou camelo femia .

Proceso e caracteristicas [ editar | editar a fonte ]

O leite e inducido a callar usando un enzima obtida do recubrimento do estomago dos becerros, ainda que cada vez se usa mais un substituto microbioloxico producido en laboratorio. Alguns queixos callanse con certas plantas, como alguns cardos ( Cynara cardunculus ) ou o callaleite ^{[ 1 ]} . Ao queixo engadenselle bacterias para darlle sabor, e alguns queixos tamen contenen mofos , tanto na superficie exterior como no interior. O queixo e naturalmente branco, de maneira que e comun engadirlle cor mediante afumadura e colorantes naturais ou artificiais.

Hai centenares de variedades de queixo. Os seus diferentes estilos e sabores son o resultado do uso de distintas especies de bacterias e mofos , diferentes niveis de nata no leite, variacions no tempo de curacion, diferentes tratamentos no seu proceso e diferentes razas de vacas, cabras, ovellas ou outros mamiferos de cuxo leite se vaia facer queixo. Outros factores incluen a dieta do gando e a adicion de axentes saborizantes como herbas, especias ou fume . Que o leite estea ou non pasteurizado tamen pode afectar ao sabor.

Ademais, hai unha variedade conecida como "queixo procesado". A sua presentacion mais comun son as talladas individuais usadas comunmente en sandwichs e hamburguesas . Este produto esta xeralmente baseado no queixo, mais con graxas modificadas e outros aditivos que axudan a estabilizar o produto para estender a sua vida util, con frecuencia con perdas no sabor.

A primeira fabrica comercial de queixo fundouse no ano 1815 en Suiza . ^{[ 2 ]}

Etimoloxia [ editar | editar a fonte ]

A palabra queixo proven do latin popular caseus . A fonte mais antiga e probablemente de raiz protoindoeuropeo *kwat- , que significa "fermentar, tornar acido".

A palabra malaia/indonesia keju (emprestada da galego-portuguesa 'queixo'), a romanesa ca? e a italiana cacio son tamen de orixe latina.

Na lingua inglesa , a palabra cheese ven de chese (en ingles medio ) e c?ese ou c?se (en ingles antigo ). Atopanse palabras semellantes noutras linguas xermanicas occidentais como o frison occidental tsiis , neerlandes kaas , aleman Kase , alto aleman antigo ch?si — todas elas probablemente de raiz xermano-occidental *kasjus , que a sua vez proven do latin .

A raiz celta que forma a palabra irlandesa cais e a galesa caws tamen estan relacionadas.

Durante a epoca romana fixose famoso o termo formaticum entre os lexionarios, de caseus formatus , que significa queixo moldeado. Desta palabra proven a palabra francesa fromage , a italiana formaggio e a catala formatge .

Producion e consumo no mundo [ editar | editar a fonte ]

O queixo e un dos principais produtos agricolas do mundo. Segundo a Organizacion das Nacions unidas para a Alimentacion e a Agricultura (FAO), no ano 2004 producironse no mundo mais de 18 millons de toneladas. Esta cantidade e superior a producion anual de grans de cafe , follas de te , grans de cacao e tabaco xuntos. O maior produtor de queixo e Estados Unidos , que asume un 30 por cento da producion mundial, seguido de Alemana e Francia .

En canto as exportacions de queixo, o pais cun maior valor monetario e Francia, seguido de Alemana, que e o maior en canto a cantidade. Dos dez maiores paises exportadores, so Irlanda , Nova Zelandia , Paises Baixos e Australia tenen un mercado maioritariamente oriental, cun 95, 90, 72 e 65 por cento das suas producions exportadas, respectivamente ^{[ 3 ]} . Malia ser Francia o maior exportador, tan so un 30 por cen da sua producion e exportada. Os paises que mais queixo importan son Alemana, Reino Unido e Italia , por esta orde ^{[ 4 ]} .

No consumo por persoa, Grecia atopase no primeiro posto da listaxe mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (o queixo feta suma tres cuartos do consumo total). Francia e o segundo consumidor mundial, cuns 24 kg por persoa, sendo os queixos emmental e camembert os mais comuns. En terceira posicion atopase Italia, con 22,9 kg por persoa. Nos Estados Unidos o consumo esta medrando axina, tendose triplicado practicamente entre 1970 e 2003 . O consumo por habitante acadou no ano 2003 os 14,1 kg, sendo a mozzarella (ingrediente basico da pizza ) o queixo favorito dos estadounidenses, cun terzo do total consumido.

Produtores mundiais no 2004 [ 5 ] (miles de toneladas)		Paises exportadores en 2004 [ 6 ] (valor en dolares USD)		Maiores consumidores no 2003 [ 7 ] (kg por habitante)
Estados Unidos	4.327	Francia	2.715.142	Grecia	27,3
Alemana	1.929	Alemana	2.424.575	Francia	24,0
Francia	1.827	Paises Baixos	2.099.737	Italia	22,9
Italia	1.102	Italia	1.384.755	Suiza	20,6
Paises Baixos	672	Dinamarca	1.123.706	Alemana	20,2
Polonia	535	Australia	643.575	Paises Baixos	19,9
Brasil	470	Nova Zelandia	631.963	Austria	19,5
Exipto	450	Belxica	568.794	Suecia	17,9
Australia	373	Irlanda	445.492	Dinamarca	16,7
Arxentina	370	Reino Unido	374.957	Finlandia	16,7

Aspectos culturais [ editar | editar a fonte ]

O queixo non ten unha presenza significativa na cocina asiatica, nin como alimento diario, nin como ingrediente noutros pratos. A razon foi estudada polo antropogo estadounidense Marvin Harris , quen reconece que o seu rexeitamento ten unha orixe xenetica (o predominio xenetico da intolerancia a lactosa na poboacion adulta, que en cambio e escaso na poboacion indoeuropea), ainda que non rexeita atoparlle a sua vez unha causa ecosocial:

China nunca aceptou os produtos lacteos. Os chineses consideran co leite e unha secrecion noxenta e que beberse un vaso e como beber un vaso de saliva. Preto do 90% dos chineses e dos pobos non gandeiros habitantes da Asia oriental carecen de lactase suficiente para dixerir leite sen fermentar na idade adulta. Pero observese que a resposta a pregunta de por que os chineses aborrecen o leite non pode ser sinxelamente que e porque lles fai dano. Se adoptasen a producion de leite como unha modalidade de producion de alimentos, os chineses, do mesmo xeito cos habitantes da Asia meridional, poderian superar con facilidade a sua insuficiencia de lactosa, consumindo fermentados... A resposta esta relacionada coa diferenza entre as limitacions e as oportunidades ecoloxicas dos habitats chines e indio, e debe darse en termos de seleccion cultural, e non de seleccion natural... China, para conseguir os animais de traccion que necesitaba, dependia do comercio cos pastores do interior de Asia . Por esta razon os agricultores chineses non tinan motivos para criar vacas nos seus pobos. Se non hai vacas, non pode haber leite nin cocina baseada nela... Na China os porcos ocupan o principal nicho carnico... a carne e o toucino de porco son a cocina chinesa o que o leite e a manteiga a india . ^{[ 8 ]}

Malia iso, na China actualmente o consumo esta a medrar notablemente, multiplicandose por dous as vendas entre 1996 e 2006 . ^{[ 9 ]} ) Un alimento tradicional chines e o t?fu , cuxa fabricacion e textura son moi semellantes as do queixo, pois consiste na coagulacion do leite de soia (a base de soia e auga). O t?fu e comunmente chamado "queixo chines". Noutras partes de Asia podese atopar fabricado con leite de iak , ou ata de egua nas chairas siberias , no ema datsi , o prato tipico de Butan , a base de queixo caseiro e chile ; ou na India , onde se usa unha variedade chamada paneer para acompanar ao curry .

Os seguidores mais estritos das leis dieteticas do xudaismo e mailo islamismo so poden consumir queixos cuxo callo provena dun animal matado de acordo ao especificado no halal musulman, ou tamen pode substituirse por un callo de orixe vexetal (no cashrut xudeu), . Moitos xudeus menos estritos consideran que o proceso ao que se somete o callo muda a sua natureza ata tal punto que non pode violar as leis do cashrut . De todos os xeitos, ao estares considerado como un alimento primario, nunca pode ser consumido por un xudeu combinado con carne.

Moitos vexetarianos evitan tamen o consumo de queixos fabricados a partir dun callo de orixe animal. Por esta razon existe unha ampla variedade de queixos fabricados cun callo obtido da fermentacion do fungo mucor miehei . Os veganos e outros vexetarianos non consomen queixo real, ainda que si existen substitutos con ingredientes unicamente de orixe vexetal, normalmente elaborados con produtos a base da soia .

Ata en culturas cunha longa tradicion queixeira, e doado atopar a persoas que o rexeitan, especialmente aqueles cun sabor e cheiro mais forte, como o roquefort . O escritor Harold McGee, especialista en quimica alimentaria , sosten que o queixo adquire tal sabor como parte dunha descomposicion controlada, e que algunhas das moleculas causantes do seu cheiro e sabor poden aparecer tamen na comida podrecida.

Tipos de queixo [ editar | editar a fonte ]

A gran variedade de queixos existentes fai imposible unha clasificacion unica dos mesmos. Son moitas as caracteristicas que os definen, como o grao de madurez, ou curado, a procedencia do leite empregado, a sua textura ou o seu contido en graxa. A continuacion describense varios tipos, ou caracteristicas, deles.

Denominacions de orixe [ editar | editar a fonte ]

A gran maioria de queixos identificanse coa zona xeografica da que proceden. En certos paises isto podese regular a traves das denominacions de orixe , coas que se intentan protexer as variedades que dende tempos antigos se producen nunha zona determinada, contra produtores doutras zonas que queren aproveitar o bo nome que crearon os orixinais.

As caracteristicas do clima galego fan que o queixo do pais sexa propicio para a producion leiteira, sendo elaborados queixos dende moi antigo. A aprobacion das distintas Denominacions de Orixe deron homoxeneidade as distintas variedades garantindolle o consumidor a calidade ^{[ 10 ]} . En Galicia existen catro queixos coa certificacion de DOP , estes son o queixo de tetilla , o de Arzua-Ulloa , o de San Simon da Costa e o do Cebreiro ^{[ 11 ]} . Os queixos galegos son suaves, brandos, pouco curados, ainda que cada variedade ten a sua diferenciacion. O xeito de elaboracion do tetilla e mais o Arzua-Ulloa apenas difiren mentres que o Cebreiro ten un punto de acidez que non tenen os outros e a afumadura do San Simon faino peculiar. Noutrora o uso de leite de ovella e cabra era moi comun pero hoxe e moi escaso ^{[ 10 ]} . No resto do estado existen outros 20 queixos protexidos ^{[ 12 ] [ 13 ]} , entre os que destaca o queixo manchego , unha dos grandes acenos de identidade da rexion de A Mancha , xunto ao Quixote de Miguel de Cervantes . Existe unha gran variedade de marcas que comercializan queixos industriais que o imitan, pero non poden indicar que se trata de queixo manchego, ainda que estean fabricados na Mancha.

A designacion como Indicacion Xeografica Protexida esta regulada para os paises membro da Union Europea , ainda que con particularidades para cada un deles. Funciona de forma moi semellante en Francia , onde se denomina Appellation d'Orixine Controlee , cuxa orixe se remonta ao seculo XV , no primeiro intento de protexer o queixo roquefort . Este queixo foi o primeiro en obter a acreditacion da lei moderna francesa, que xa cobre a mais de 40 queixos diferentes. Tamen en Italia a Denominazione dei Orixine Controllata protexe a queixos como o parmesano (baixo a marca Parmigiano-Reggiano ); noutros paises temos o queixo feta , en Grecia , ou os stilton e cheddar , no Reino Unido ^{[ 14 ]} .

Tipos de leite empregado [ editar | editar a fonte ]

O leite mais utilizado na fabricacion de queixos e o leite enteiro de vaca, debido principalmente a que e o leite con maiores numeros de producion. Os queixos obtidos a partir de leite vacun proceden de zonas fertiles, aptas para a ganderia bovina, como as chairas do norte de Europa , os Alpes , os Pireneos ou a Cordilleira Cantabrica . Hoxe en dia a producion destes queixos estendeuse por todo o mundo, co emprego do leite procedente de granxas leiteiras.

Claros exemplos de queixos de vaca son o gouda neerlandes, o emmental suizo, ou o queixo de tetilla de Galicia , todos eles con texturas, sabor e cor caracteristicos. En xeral, o leite de vaca da ao queixo un sabor mais suave que o que dan outros tipos de leite, ainda que iso depende doutros moitos factores, polo que e doado atopar queixos de vaca de sabor moi forte, como o Harzer Kase aleman ou o gorgonzola italiano.

O leite de vaca enteiro e moi rico en graxa, polo que e comun utilizar leite desnatado , ou semidesnatado, co fin de reducir o contido en graxa. Con todo, a graxa e un dos elementos que mais influe no sabor do queixo e, por norma xeral, usar leite desnatado e sinonimo de perda de sabor .

Nas zonas mediterraneas , onde non abundan as vacas, e mais comun usar leite de ovella ou de cabra, o cal da un punto de acidez ao queixo. O queixo manchego, o roquefort, ou o feta estan feitos de leite de ovella. Un exemplo de queixo de cabra con denominacion de orixe e o queixo majorero , elaborado na illa canaria de Fuerteventura . Tamen e posible mesturar distintas clases de leite, como no caso do queixo de Cabrales ( Principado de Asturias , Espana), no que se utiliza unha mestura de leite de vaca, ovella e cabra.

Tamen se utiliza o leite doutros mamiferos, como a de bufala na mozzarella orixinal (hoxe en dia empregase tamen o leite de vaca), pero e algo bastante mais dificil de atopar, en comparacion cos leites xa mencionados.

Queixos frescos [ editar | editar a fonte ]

Os queixos frescos son aqueles nos que a elaboracion consiste unicamente en callar o leite e eliminar a maior parte do soro. A estes queixos non se lles aplican tecnicas de conservacion adicionais, polo que aguantan moito menos tempo sen botarse a perder. O seu mantemento poderiase comparar ao dos iogures , pois compre conservalos en lugares refrixerados. O feito de que a maduracion do queixo sexa mais breve fai que tenan sabores suaves e texturas pouco consistentes.

Con estas caracteristicas, empreganse como ingredientes para ensaladas, como o queixo de Burgos , un dos mais consumidos en Espana. En Italia o queixo por excelencia nas ensaladas e a mozzarella , que se elabora introducindo a callada do leite en auga quente, de tal xeito que se van creando masas en forma de bolas por efecto da temperatura. En certas zonas do sur italiano consomese a mozzarella as poucas horas da sua elaboracion. A mozzarella tamen e o queixo mais utilizado como ingrediente das pizzas , con todo, para iso utilizase unha variedade mais deshidratada, que non corresponde a un queixo fresco.

Tamen se utilizan queixos frescos en sobremesas, ou como ingredientes de salsas. O mascarpone italiano e o queixo quark aleman son outros exemplos deste queixo, caracterizados polas suas texturas cremosas.

Queixos curados [ editar | editar a fonte ]

O curado dos queixos depende do tempo de maduracion dos mesmos. Este ten lugar nun proceso no que se secan e adicionalmente se lles aplican outras tecnicas de conservacion, como a salgadura ou a afumadura. O tempo necesario para considerar a un queixo como curado pode variar dun a outro, pero en xeral requirese un minimo de ano e medio ou dous anos.

O proceso de curado fai que obtena unha textura bastante mais dura e seca, asi como que se incremente a intensidade do seu sabor, propiedade moi desexada entre os amantes do queixo. Con todo, moitas persoas non toleran os sabores fortes, polo que e doado atopar distintas variantes de curado para un mesmo queixo. Adoitanse catalogar como tenros, semicurados e curados.

Exemplos de queixos curados poden ser o queixo manchego ou o gouda. Con todo, o gouda adoitase exportar cun curado aproximado de medio ano, mentres que na Holanda Meridional podese atopar mais curado, podendo chegar aos dous anos.

O semente-padanno e o parmesano tamen se curan, podendo exceder tempos de tres anos. Tenen unha textura extremadamente dura, o que facilita o seu consumo de forma relada , como condimento ou recheo de pastas italianas.

Recentemente unha empresa viguesa comezou a comercializar en Espana unha variedade de queixo en conserva, capaz de conservarse varios anos sen abrir e sen ver variadas ningunha das suas caracteristicas ^{[ 15 ] [ 16 ]} .

Queixos cremosos [ editar | editar a fonte ]

O queixo ten un estado natural solido, pero e posible obter unha textura mais cremosa aumentando significativamente a cantidade de nata, e polo tanto de graxa. Estes tipos de queixo adoitan consumirse acompanados de pan , sendo comun o uso dos mesmos en torradas .

Certos queixos franceses tenen unha gran tradicion pola sua textura cremosa. O queixo camembert , de caracteristicas semellantes ao brie , e un dos mais famosos, caracteristico pola sua codia branca florida, consumida xunto ao queixo e que lle da un toque de amargor. A denominacion de orixe deste queixo obrigao a comercializarse sempre de forma redonda e envasado nunha caixa de madeira.

Un tipo de queixo de producion mais moderna e o queixo crema , comunmente chamada queixo philadelphia . Tratase dunha crema branca, distribuida en tarrinas semellantes as de margarina ou manteiga . Consomese amplamente no almorzos e na sobremesas , e unha variedade de Estados Unidos e o ingrediente principal dalgunhas de tortas de queixo .

Na elaboracion de sobremesas adoitanse usar cremas de queixo, combinadas con sabores doces. Un exemplo diso e a crema de queixo mascarpone , moi usada na elaboracion de tiramisus . O queixo quark tamen empregase en multitude de receitas de sobremesa na cocina alema ou austriaca .

Tamen e posible atopar queixos de textura semicremosa, pois non se pode considerar solida nin crema, como a Torta del Casar de Estremadura , en Espana . Este queixo, ainda que se pode consumir cru, e tipico por ser cocinado uns minutos ao forno, de xeito que quede total ou parcialmente liquido. Do mesmo xeito que o camembert, ten unha codia florecida, consumida xunto ao queixo por quen gustan de sabores fortes ou amargos.

Queixos verdes ou azuis [ editar | editar a fonte ]

Estes queixos distinguense pola presenza de mofos , os cales danlles as suas cores verdes ou azuis. Quizais sexa a variedade que mais rexeitamento poida causar a primeira ollada, debido a cor e ao forte cheiro, que pode lembrar ao da descomposicion. Con todo, o seu intenso sabor e un dos mais apreciados polos gourmets do queixo.

Para conseguir a proliferacion dos mofos hai que almacenar os queixos en lugares con humidades moi elevadas, normalmente da orde do 90%. Excelentes lugares para iso foron tradicionalmente as covas. Os mofos que proliferan nos queixos normalmente son do xenero Penicillium , no que varias das suas especies reciben o nome do queixo no que se atopan, como o Penicillium camemberti (na codia do camembert), ou o Penicillium roqueforti , do queixo roquefort. Unha crenza popular totalmente falsa e que estes queixos poden conter vermes ou larvas .

Un queixo que se adoita chamar "rei dos queixos" e o roquefort, producido nas covas francesas de Roquefort-sur-Soulzon , segundo marca a sua denominacion de orixe protexida. Outros queixos famosos polos seus mofos son o queixo de Cabrales asturiano, o queixo stilton procedente de Inglaterra ou o queixo gorgonzola italiano, que pode atoparse nunha variedade doce (ainda que lixeiramente picante), e outra de sabor moito mais forte e picante.

Propiedades nutricionais [ editar | editar a fonte ]

Os datos nutricionais do queixo poden variar en funcion do seu contido en graxa, pero en xeral podese dicir que e unha rica fonte de calcio , proteinas , e fosforo . 100 gramos de queixo manchego contenen 21 gramos de proteinas e entre 600 e 900 miligramos de calcio. Ao tratarse basicamente de leite concentrado, fan falta 600 gramos de leite para igualar esta cantidade de proteinas, e 550 gramos para a de calcio. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

O queixo tamen comparte co leite os seus problemas nutricionais, derivados do alto contido en graxas saturadas, consistentes en trigliceridos e acido graxo saturado . Este tipo de graxas influen moi negativamente en enfermidades cardiovasculares. O Centro da Ciencia de Interese Publico situa ao queixo como a primeira fonte de graxa saturada nos Estados Unidos , nos que cada habitante consome de media un 13,6 kg ao ano. Con todo esta cantidade e bastante mais pequena que a de paises europeos como Grecia (27 kg) ou Francia (24 kg), nos que se ten un indice relativamente baixo de enfermidades do corazon . Este feito conecese como o paradoxo frances , e apuntase a que se poida xustificar polo alto consumo de produtos da dieta mediterranea , como o vino tinto ou o aceite de oliva . ^{[ 19 ]}

Moitas axencias de todo o mundo advirten dos riscos do consumo de queixos feitos con leite fresco (non pasteurizada ). A Administracion de Drogas e Alimentos estadounidense sosten que os queixos de leite fresco poden causar enfermidades infecciosas como a listeriose , brucelose , salmonelose , e ate mesmo tuberculose . ^{[ 20 ]} Nos Estados Unidos, unha lei de 1944 obriga a todos os queixos de leite fresco (incluidos os importados dende 1951) a ter un curado minimo de dous meses. Outros paises non europeos tamen optaron por restrinxir legalmente o consumo destes queixos, como Australia , un dos mais estritos niso, ainda que recentemente abriu excepcions cos queixos suizos gruyere , emmental , sbrinz e tamen co queixo roquefort . Con todo, a pasteurizacion do leite non e totalmente eficaz a hora de evitar estes problemas, como se pode ver nos datos de intoxicacions por consumo en Europa (onde en moitos paises e legal o consumo de queixos frescos de leite non pasteurizada), e nos que a maioria de casos apuntaban a queixos pasteurizados. ^{[ 21 ]} As precaucions co consumo de queixos han de ser maiores no caso de embarazadas, como sinalan os Centros para o Control e a Prevencion de Enfermidades dos Estados Unidos , debido ao risco de transmitir listeriose ao feto .

Estudos no campo da odontoloxia afirman que o queixo pode axudar de forma significativa na prevencion de carie e outras enfermidades dos dentes . Tratase dun dos alimentos con contido mais alto en calcio e fosforo, asi como de caseina e outras proteinas, que son os principais componentes do esmalte dos dentes, polo que a inxesta de queixo pode axudar a sua remineralizacion. A parte disto, alguns acidos graxos tenen propiedades antimicrobianas, controlando asi o nivel de placa. Moitos tipos de queixo estimulan tamen o fluxo salivar , o que axuda a limpar a cavidade bucal de restos de alimentos, amortecendo tamen o medio acido. Despois das comidas o pH da saliva descende, pero o calcio e o fosforo do queixo axudan a previlo. ^{[ 22 ]}

As persoas que sofren intolerancia a lactosa normalmente evitan consumilo, con todo queixos como o cheddar so contenen un 5% da lactosa atopada no leite enteiro, e nos queixos mais curados e practicamente desprezable. Hai xente que sofre reaccions ante aminas atopadas no queixo, especialmente a histamina e a tiramina . Nos mais curados a cantidade destas substancias faise mais notable e poden producir reaccions alerxicas como a aparicion de sarpullidos , dor de cabeza ou aumento da presion sanguinea .

Notas [ editar | editar a fonte ]

Vexase tamen [ editar | editar a fonte ]

Commons ten mais contidos multimedia sobre:   queixo

Outros artigos [ editar | editar a fonte ]

• O queixo na cultura popular galega
• Queixo de Arzua-Ulloa
• Queixo do Cebreiro
• Queixo de San Simon
• Queixo de Tetilla
• Lista de queixos do mundo

Ligazons externas [ editar | editar a fonte ]

• Queixos de Galicia
• Infografia: el queso (Consumer.es) (en castelan )