Fabrica de cava de
Freixenet
.
Cava Codorniu.
O
cava
e un
vino escumoso
elaborado polo
metodo tradicional
fundamentalmente na rexion do
Penedes
catalan, especialmente na localidade de
Sant Sadurni d'Anoia
. Tamen se elabora cava con
denominacion de orixe
noutros puntos de
Espana
ademais de en
Cataluna
, como
Requena
(Valencia),
Haro
(A Rioxa) ou
Viana
,
Estremadura
(comarcas da Prata e Os Barros),
O Condado
en
Galicia
e
Aragon
.
O cava comezouse a producir a partir das investigacions do
Instituto Agricola Catalan de San Isidro
(Institut Agricola Catala de Sant Isidre) que defendeu o metodo champanes (
methode champenoise
) pero a partir das variedades brancas autoctonas do
Penedes
.
Josep Raventos i Fatjo
produciu, o
1872
, as primeiras botellas de cava na
masia
de can
Codorniu
, en
Sant Sadurni d'Anoia
.
En
1887
chegou a praga da
filoxera
ao
Penedes
arruinando os cultivos de
uva
. Isto, levou unha renovacion das variedades utilizadas, coa introducion de cepas brancas de calidade en substitucion de variedades negras. Esta substitucion facilitou o desenvolvemento do cava.
O
1972
, ante o conflito con
Francia
pola denominacion protexida
champana
, constituiuse o Consello Regulador dos Vinos Escumosos que lanzou a marca Cava recollendo o nome comun xa utilizado de vino de cava.
Botellas nun cava.
O metodo tradicional de elaboracion do cava e o mesmo metodo utilizado para a champana, o
methode champenoise
, adaptado as variedades autoctonas do Penedes ou das demais zonas espanolas de producion.
As variedades principais de uvas utilizadas na preparacion do cava son:
macabeo
,
parellada
,
chardonnay
e
xarel·lo
. Cada unha achega ao cava unhas caracteristicas que se complementan:
- o macabeo achega dulzor e perfume,
- a parellada achega finura, frescor e aroma,
- a chardonnay, suavidade, aroma afroitado,
- o xarel·lo achega corpo e estrutura.
Tamen existen outras variedades secundarias, como o
subirat parent
, tamen chamado malvasia. Para os cavas rosados utilizanse tamen as variedades negras
garnacha
,
monestrell
,
pinot negro
e
trepat
.
Bautizo dun automotor en Alemana con cava Castell dels Sorells.
A partir destas variedades de uva elaborase o vino base, que e o vino tranquilo que se utilizara para elaborar o vino escumoso nunha segunda fermentacion. O proceso de vinificacion e o normal, cun prensado suave a baixa presion dos mostos, unha clarificacion para eliminar os lodos do mosto (terra e follas), e fermentacion en grandes tanques. Unha vez obtidos os vinos base faise a mestura adecuada.
O metodo tradicional propiamente dito empeza coa
tiraxe
, que e o embotellamento do vino base ao que se engade o
licor de tiraxe
, tamen chamado
licor de expedicion
. Este licor e unha mestura de vino branco, azucre,
levedos
e
augardente
que, ao fermentar, produciran o
dioxido de carbono
e o aroma caracteristico. A mestura do
licor de tiraxe
non e fixa, e dela depende o caracter final do cava.
Cava con sedimentos antes do degolamento.
As botellas deixanse en repouso en posicion horizontal en cavas, en escuridade e quietud, e a unha temperatura constante duns 15 °C. A duracion da crianza e, como minimo, de nove meses.
Para eliminar os restos de fermentos e impurezas faise a operacion de
removido
que leva a termo situando as botellas inclinadas en
pupitres
inclinados. O obxectivo e acumular os sedimentos a rentes do tapon. Tradicionalmente este proceso faciase manualmente virando cada botella diariamente un oitavo de volta ao mesmo tempo que se aumenta a inclinacion.
Tapon de cortiza.
Cando a botella esta
en punta
, totalmente investida, faise o proceso de
degolamento
. Segundo o proceso artesanal destapase a botella deixando sair unha pequena cantidade de escuma. Hoxe en dia, esta operacion realizase mediante a conxelacion do colo da botella. Ao destapala disparase o bloque de xeo do pescozo cos sedimentos atrapados nel.
No degolamento podese substituir o liquido perdido engadindo novamente certa cantidade de
licor de expedicion
. A cantidade final de azucre determinara o tipo de cava.
Finalmente colocase o caracteristico
tapon de cortiza
natural suxeitando cunha boceira de arame ou unha grampa metalica.
Segundo a cantidade de
azucre
que se engada no
licor de expedicion
distinguense as seguintes clases de cava:
- Brut Nature
sen azucre engadido
- Extra Brut
ate 6 g de azucre por litro
- Brut
ate 15 g de azucre por litro
- Extra Seco
entre 12 e 20 g por litro
- Seco
entre 17 e 35 g por litro
- Semiseco
entre 33 e 50 g por litro
- Doce
mais de 50 g por litro
No caso do tipo
brut nature
e
extra brut
non hai licor de expedicion e so engadese vino. A falta de azucres engadidos fai que estes tipos de cava sexan mais esixentes en canto a calidade, e a sua producion vai en aumento mentres diminue a producion do semiseco, e deixouse de producir o doce. Contrariamente, o champana frances resulta mais acedo e non se elaboran tipos equivalentes ao brut nature ou extra brut.
A producion anual e duns 12 millons de caixas (de 12 botellas), sendo
Espana
o segundo produtor mundial de vino escumoso, despois da rexion de
Champana
. Ainda que a maior parte da producion procede de
Cataluna
, tamen hai adegas produtoras de cava en
Aragon
,
Castela e Leon
,
Estremadura
,
A Rioxa
,
Pais Vasco
,
Navarra
e a
Comunidade Valenciana
.