La cuisine arabe ( arabe  : ???? ???? ) designe la gastronomie et les traditions culinaires des differentes cuisines du monde arabe et de la Mesopotamie . Composante majeure de la cuisine africaine , elle englobe ainsi de nombreuses pratiques d'alimentation regionales, dont les principales sont la cuisine levantine , et egyptienne . Elle est egalement proche des cuisines juive , berbere , mediterraneenne et turque , avec qui elle a des plats et des traditions culinaires communes.

La cuisine arabe est frequemment marquee par le respect des interdits alimentaires issus de la religion musulmane ( haram ) : les mets a base de porc et l'alcool y sont generalement prohibes, et les aliments sont parfois prepares de maniere rituelle ( halal ).

Les principaux plats de la cuisine arabe sont communs a de nombreuses cultures locales : le taboule , le houmous , les boulettes de viande ( keftes ), les mezzes , le fata'ir , le falafel , le chawarma .

Histoire [ modifier | modifier le code ]

On sait que le Prophete aimait par-dessus tout le tharid de son epouse preferee A'ishah , plat dont on raconte qu'il serait l'invention de son arriere-grand-pere. Toujours est-il que l'expansion de l'islam faut aussi celle de la cuisine bedouine d'Arabie qui integrera les differentes cuisines du monde islamise.

C'est a la cour califale que se developpe un art de la gastronomie au IX ^e  siecle , a Bagdad , Kitab al-Tabikh de Ibrahim ibn al-Mahdi donne 40 recettes conservees qui vont etre prises comme modele. Kitab al-Tabikh de Ibn Sayyar al-Warraq avec 615 recettes donne une idee de la variete des inspirations cette cuisine avec les influences perse, bedouine, egyptienne et proche orientale. L'ecole de Bagdad produira encore au XIII ^e  siecle , le Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (161 recettes).

A l'ouest les nombreux peuples islamises d' Al-Andalus , nous ont laisse des livres qui decrivent la cuisine aristocratique et les cuisines populaires: Fudalat al-Khiwan de Ibn Razin al-Tuyibi (428 recettes). Kitab al-Tabikh, de l' Anonyme Andalou (521recettes dont les sirops et boissons). Une seconde ecole succede aux andalous immigre, celle du Caire avec 3 livres incontournable ( Kitab al Waslat , traditionnellement attribue a Ibn al-Adim (700 recettes), Kanz al-faw??id Fi Tanwi' Al-Mawa'id, auteur inconnu (830 recettes), Zahr al - ?ad?qa f? al - a??ima al - an?qa attribuee a Shih?b al-D?n A?mad Ibn Mub?rak Sh?h (332 recettes) et sous l'influence cairote Kitab al-tibakha , attribue a Ibn al-Mabrad ou Mubarrad (55 recettes conservees) publie a Damas.

Lilia Zaouali (2010) a donne dans La grande cuisine arabe du Moyen Age un apercu illustre de la cuisine arabe medievale (qui est aussi une cuisine juive) et en praticienne elle a decrit les recettes tunisiennes actuelles en face de leurs correspondantes souvent plus sophistiquees dans les livres arabes du moyen age ^{[ 1 ]} .

Aliments [ modifier | modifier le code ]

La cuisine arabe utilise des aliments et des epices specifiques, parfois uniques. Parmi ces aliments, on peut citer :

• Viande  : les viandes de poulet et de mouton sont les plus utilisees, ainsi que celles de bœuf et de chevre. D'autres volailles sont utilisees dans d'autres regions, le poisson est utilise sur les espaces littoraux incluant la mer Mediterranee, l'Ocean Atlantique ou la mer Rouge. Le porc est formellement prohibe chez les arabes musulmans pour des raisons culturelles et religieuses; beaucoup d'arabes chretiens ne mangent pas de porc.
• Produits laitiers  : ils sont largement utilises, surtout le yaourt , le babeurre et le fromage blanc . Le beurre et la creme sont egalement utilises.
• Epices  : leur utilisation varie generalement en fonction des regions. On peut citer entre autres le sesame , le safran , le poivre noir, le piment , le curcuma , l' ail , le cumin , la cannelle , le persil , la coriandre et le sumac . Il y a egalement des melanges speciaux ( baharat , ras el-hanout , zaatar , harissa ...)
• Boissons  : les boissons chaudes sont plus utilisees que les boissons froides, le cafe est plus courant dans les pays du Moyen-Orient tandis que le the est plus frequent dans les pays du Maghreb . Les autres boissons arabes notables sont la horchata de chufa ou le jus d' avocat .
• Cereales  : le riz est l'aliment de base pour la plupart des plats; le ble est la principales source de fabrication du pain . Le boulghour et la semoule sont egalement tres utilises.
• Gousses  : les lentilles sont largement utilisees sous toutes leurs variantes, ainsi que les feves , les pois chiches , les haricots rouges et blancs.
• Legumes  : les legumes les plus repandus sont les carottes , les aubergines , les courgettes , les artichauts , le gombo , les oignons et les olives . Les pommes de terre sont egalement consommees.
• Fruits  : les fruits les plus courants sont les grenades , les dattes , les figues , les oranges , les citrons , les pasteques , les melons , les raisins , les peches et les nectarines .
• Fruits a coque  : les amandes , les cacahuetes , les pignons , les pistaches et la noix sont souvent inclus dans les plats.
• Plantes aromatiques  : le persil , la coriandre , et la menthe sont populaires en assaisonnement de plats. Les epinards et la mloukhiya (issue du corchorus ) sont utilises dans les plats prepares.
• Sauces  : les sauces sont les plus repandues sont une combinaison d' huile d'olive , jus de citron , le tahini (pate de sesame ). Le lebne est souvent assaisonne avec de la menthe , de l’ oignon , de l' ail puis ajoute aux plats.

Culture [ modifier | modifier le code ]

Le concept d'hospitalite et de generosite est essentiel a toute cuisine du monde arabe . Les repas sont generalement des affaires familiales, avec beaucoup de partage et de chaleur autour de la table. Les repas et les celebrations officielles impliquent generalement de grandes quantites de viande, et chaque occasion implique de grandes quantites de cafe arabe ou de the arabe.

Structure des repas [ modifier | modifier le code ]

Il y a deux types de structures de repas dans le monde arabe , l'un regulier et l'autre pendant le mois du ramadan .

Petit dejeuner [ modifier | modifier le code ]

On sert souvent des croissants pour le petit dejeuner accompagne de cafe . Le petit dejeuner est souvent un repas rapide avec du pain, des produits laitiers, du the et de la confiture. Les yaourts et le lebne sont les produits les plus frequemment utilisees.

Dejeuner [ modifier | modifier le code ]

Le dejeuner est considere comme le repas principal de la journee, il est servi traditionnellement entre 13h30 et 14h30. La viande et les legumes sont generalement prepares simultanement et servis avec des accompagnements ( salades , mezze ...).

Diner [ modifier | modifier le code ]

Le diner a longtemps ete le repas le plus leger de la journee mais est devenu plus important au regard des heures de travail pendant la journee.

Desserts [ modifier | modifier le code ]

En plus des deux repas pris pendant le Ramadan (iftar et suhur), les patisseries sont beaucoup plus consommes que d'habitude entre les repas. Les patisseries notables sont les Kenafeh , baklava et basboussa . Certaines sont faites specialement pour le Ramadan, comme les qatayef .

Iftar [ modifier | modifier le code ]

L'iftar (egalement appele ftour) est le repas de rupture du jeune consomme pendant le ramadan juste apres le coucher du soleil. Ce repas consiste traditionnellement en trois etapes : d'abord la consommation d'une datte , suivie d'une soupe (la soupe aux lentilles etant la plus populaire) et enfin le plat principal. L'iftar est similaire au diner, a l'exception que les boissons froides sont servies.

Suhur [ modifier | modifier le code ]

Le suhur est le repas consomme juste avant le lever du soleil afin d'entamer la journee de jeune.

Cuisines regionales [ modifier | modifier le code ]

Peninsule arabique [ modifier | modifier le code ]

Mashrek [ modifier | modifier le code ]

Maghreb [ modifier | modifier le code ]

Le maghreb borde la mer Mediterranee et comprend le Maroc , l' Algerie , la Libye , la Tunisie , la Mauritanie et l’ Egypte . Cette region est marquee par sa diversite geographique, politique, sociale, economique et culturelle. La cuisine, le style culinaire et l'art de l'Afrique du Nord sont aussi divers que ses regions, ses peuples et son histoire. Les racines de la cuisine nord-africaine remontent aux anciens empires d'Afrique du Nord, notamment en Egypte, ou de nombreux plats du pays et traditions culinaires remontent a l' Antiquite .

Au cours des siecles les commercants, voyageurs, envahisseurs, migrants et immigrants ont tous influence la cuisine de l'Afrique du Nord. Les Pheniciens du I ^er  siecle y apportent les saucisses , tandis que les Carthaginois introduisent le ble et la semoule . Les Berberes adaptent la semoule dans le couscous , l'un des principaux aliments de base . Les olives et l' huile d'olive ont ete introduites avant l'arrivee des Romains . Des le VII ^e  siecle , les Arabes introduisent une variete d'epices, comme le safran , la muscade, la cannelle, le gingembre et les clous de girofle, qui contribuent et influencent la culture culinaire de l'Afrique du Nord. Les Turcs ottomans apportent les patisseries et autres produits de boulangerie . Du Nouveau Monde , l'Afrique du Nord integre les pommes de terre, tomates, courgettes et les piments.

La plupart des pays d'Afrique du Nord ont plusieurs plats en commun, parfois pratiquement le meme plat portant un nom different : la tangia marocaine et la coucha tunisienne sont le meme plat, un ragout de viande preparee dans une urne et cuit toute la nuit dans un four public, parfois avec un leger changement dans les ingredients et le style de cuisson. Pour ajouter a la confusion, deux plats completement differents peuvent egalement porter le meme nom : par exemple, un tajine est un ragout cuit lentement au Maroc, alors que le tajine tunisien est une omelette, ressemblant a une quiche, cuite au four.

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Articles connexes [ modifier | modifier le code ]

• Cuisine africaine
• Culture arabe
• Tabou alimentaire , prescriptions alimentaires islamiques  : halal (licite) / haram (illicite) / makrouh (detestable)

Auteurs de livres de cuisine en langue arabe du moyen age

• IX ^e  siecle , Bagdad , Kitab al-Tabikh de Ibrahim ibn al-Mahdi
• X ^e  siecle , Bagdad , Kitab al-Tabikh de Ibn Sayyar al-Warraq (1 - 615),
• XIII ^e  siecle , Bagdad , Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (2 - 161),
• XIII ^e  siecle , Le Caire , Kitab al Waslat , traditionnellement attribue a Ibn al-Adim (3- 635),
• XIII ^e  siecle , Al-Andalus , Kitab al-Tabikh Anonyme Andalou, livre et auteur (4 - 528 chez J-M Laurent)
• XIII ^e  siecle , Al-Andalus , Fudalat al-Khiwan de Ibn Razin al-Tuyibi (5 - 468)
• XIV ^e  siecle , Le Caire , Kanz al-faw??id , auteur inconnu (6 - 780)
• XV ^e  siecle , Damas , Kitab al-tibakha , attribue a Ibn al-Mabrad ou Mubarrad (9 - 44)
• XV ^e  siecle , Le Caire , Kit?b Zahr al-?ad?qa f? l-a??ima al-an?qa, Ibn Mub?rak Sh?h (10 - 330)

• Portail du monde arabe
• Alimentation et gastronomie