Pour les articles homonymes, voir Creme et Glace (homonymie) .

Creme glacee
Creme glacee a la framboise .
Lieu d’origine	Empire perse (presume)
Date	Antiquite (presume)
Place dans le service	Dessert , commerce de rue
Temperature de service	Froide
Ingredients	Creme, lait, air, jaune d’œuf, sucre, arome
Mets similaires	Cornet a glace , gelato , glace a l'italienne , sorbet , yaourt glace , milk-shake , sandwich a la creme glacee , dondurma
Classification	Dessert , cuisine de rue
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La creme glacee ou glace en France est une recette traditionnelle de dessert glace , artisanale ou industrielle, a base de creme ou de lait , d' air , de jaunes d'œufs , de sucre , et de divers aromes .

Elle differe du sorbet , compose de sirop de sucre (50  % d'eau et 50  % de sucre) et de pulpe de fruit , ou d'arome, ou d' alcool .

Histoire [ modifier | modifier le code ]

Les plus anciens sorbets glaces connus du monde datent de l' empire perse , durant l' Antiquite , recettes a base d'eau, de creme ou de lait, diffusees progressivement avec le temps dans le monde. De la glace naturelle etait prelevee en hiver dans des lacs et des mares, et conservee dans des glacieres (des trous dans le sol). La civilisation greco-romaine fabriquait des recettes avec du miel et des jus de fruits . L'empereur romain Neron faisait transporter par bateau de la neige et de la glace de montagnes enneigees ou de volcans comme l' Etna en Sicile , conservees dans des ≪ puits a neige ^{[ 1 ]}  ≫ .

Le marchand explorateur italien Marco Polo rapporte en Italie et en Sicile , de ses voyages en Chine au XIII ^e  siecle, de nombreuses recettes de glaces produites toute l'annee grace a une technique chinoise ancienne de ruissellement d'un melange d'eau et de salpetre sur un recipient contenant la preparation ^{[ 2 ]} . Les glaces sont d'abord reservees aux tables des cours royales et papales.

• 
  Banana split
• 
  Affogato
• 
  Gelato aux fruits
• 
  Sandwich a la creme glacee

Selon une legende populaire, Francesco Procopio est considere comme le pere de la creme glacee en France, dont il insuffle avec succes la mode dans son Cafe Procope , fonde a Paris en 1686. Cependant les glaces existaient deja en France avant son arrivee. On en trouve des recettes dans un livre de Jean Fargeon publie en 1665 ^{[ 3 ]} .

Les glacieres a base de fosses de dizaines de metres couvertes d'un toit isolant, dans lesquelles s'alternaient des couches de paille et de glace, permettaient alors de garder de la glace jusqu'en ete, necessaires a la fabrication et conservation des produits glaces. Elles se multiplient avec l’essor de ce commerce qui devient un privilege de la noblesse par une loi de 1701 ^{[ 4 ]} . A cette epoque, la cour de France du roi Louis XIV , pouvait consommer des cremes glacees l'ete grace a treize glacieres du parc du chateau de Versailles ^{[ 5 ]} .

En 1775, parait le premier livre italien consacre a la fabrication des glaces, apparues des le XVI ^e  siecle, De sorbetti de Filippo Baldini ^{[ 6 ]} .

La technique des glacieres se diffuse entre autres dans les domaines agricoles (dont ceux des presidents americains George Washington et Thomas Jefferson ). A partir des annees 1820 , Frederic Tudor , de Boston, developpe un nouveau commerce de la glace en exploitant la glace naturelle de Nouvelle-Angleterre pour la vendre dans le monde entier.

Des marchands de glaces developpent avec succes la creme glacee de commerce de rue des cites a partir de la fin du XIX ^e  siecle. La premiere mention de cornet a glace de creme glacee ( ≪ elabores avec des amandes et cuits au four ≫ ) apparait dans le livre de cuisine Mrs. A. B. Marshall's Book of Cookery en 1888 , de la cuisiniere anglaise Agnes Marshall (surnommee ≪ la reine des glaces ≫). Le cone de creme glacee est popularise aux Etats-Unis a l'occasion de l' Exposition universelle de 1904 , a Saint-Louis (Missouri) .

L'invention et la diffusion des premieres sorbetieres des annees 1830 , et des premiers congelateurs des annees 1830 , contribuent depuis a la democratisation de la creme glacee artisanale ou de grande distribution dans le monde. Quelques cuisiniers-scientifiques (dont Herve This ) contribuent a developper au XX ^e  siecle la gastronomie moleculaire a base de cremes glacees fabriquees avec de l' azote liquide .

Chimie [ modifier | modifier le code ]

Sur un plan physico-chimique, la structure de la creme glacee est extremement complexe puisque presentant les trois etats de la matiere, le tout organise de telle sorte que sont observes six systemes disperses differents. La richesse en air et en eau de la glace en fait un produit interessant car l’air et l’eau sont peu onereux et acaloriques. En outre, c’est le seul aliment congele que l’on peut decouper, mettre en forme de boules ou de quenelles et ingerer, le tout a une temperature inferieure a 0 °C. Les raisons de ce statut particulier sont dues d’une part, a une richesse plus ou moins importante en air avec une structure de type mousse (dispersion d’air dans une matrice liquide) et d’autre part, a la minimisation de l’existence d’eau solide sous forme de cristaux de glace d’eau pure ^{[ 7 ]} .

Legislation [ modifier | modifier le code ]

La legislation europeenne prevoit quatre types d'appellations reglementees et cinq types d'appellation non reglementees : dans la premiere figurent les cremes glacees, les glaces aux œufs, les glaces standards (par exemple, glace a la vanille) et les sorbets  ; dans la deuxieme, figurent les biscuits glaces, les bombes, les parfaits , les mousses aux fruits et les mousses aux œufs ^{[ 8 ]} .

Un ensemble d'obligations legales existent pour permettre au consommateur d'etre mis au courant de la composition et conservation des sorbets, cremes glacees et glaces ^{[ 9 ]} .

Legislation francaise [ modifier | modifier le code ]

En France , d'apres la legislation, les desserts glaces se repartissent en trois categories distinctes ^{[ 10 ]}  : la creme glacee, la glace et le sorbet .

Les compositions des trois principales categories de glace doivent contenir des ingredients precis, que la methode de fabrication soit artisanale ou industrielle.

La glace est obtenue par ≪ la congelation d'un melange pasteurise de lait et/ou d'ingredients a base d'œufs et/ou d'ingredients d'origine vegetale et/ou de gelatine et de sucre, aromatisee aux fruits ≫ ^{[ 10 ]} . De meme, il est egalement possible de trouver, sur le marche, des glaces a l’eau, des glaces au lait (au moins 6% d’extrait sec degraisse du lait dans la glace), ou des glaces aux œufs (au moins 7% de jaune d’œuf mis en œuvre lors de l’elaboration de la glace).

La creme glacee differe de la recette classique de la glace car elle est obtenue par ≪ congelation d'un melange pasteurise de lait, de creme et de sucre, aromatise aux fruits, eventuellement additionne de proteines laitieres. ≫ ^{[ 10 ]} Les cremes glacees doivent presenter une teneur minimale en matieres grasses laitieres de 5 %. Les matieres grasses autres que laitieres sont exclues, a l’exception de celles apportees par les ingredients d’aromatisation.

Pour les sorbets, ils sont obtenus par la ≪ congelation d'un melange d'eau potable, de sucres, de fruits ou de legumes, voire d’alcool, d'epices ou de plantes. Aucune matiere grasse ne peut etre ajoutee lors de sa fabrication. ≫ ^{[ 10 ]}

Poids economique [ modifier | modifier le code ]

Bien qu'en legere regression (en consommation annuelle par personne) dans les pays riches, le marche des cremes glacees, lie a celui de l' industrie laitiere , a un poids considerable. Les Etats-Unis ont produit a eux seuls 4,9 milliards de litres de glace en 1988. Les principaux importateurs de cremes glacees et d’autres aliments glaces, en 2005, ont ete le Royaume-Uni , la France et l’ Allemagne , devant l’ Espagne , les Pays-Bas et la Belgique ^{[ 11 ]} .

Elle approche ou depasse souvent les 10  litres par habitant et par an, essentiellement achetee en format familial dans les pays disposant d'une bonne infrastructure de distribution commerciale. Dans certains pays, notamment le Canada , la part de marche du yaourt glace, associe a un produit moins riche en matiere grasse progresse rapidement 4 % des ventes en 2005) ^{[ 11 ]} .

Quelques specialites et variantes de cremes glacees [ modifier | modifier le code ]

Musees [ modifier | modifier le code ]

• 2006  : ouverture du musee de la glace de Tokyo (avec des glaces aux gouts les plus varies et les plus inattendus).

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Bibliographie [ modifier | modifier le code ]

• Francois-Regis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va deguster l'Italie , Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020 , 464  p. ( ISBN   978-2-501-15180-1 ) .

Annexe [ modifier | modifier le code ]

Articles connexes [ modifier | modifier le code ]

• Cornet a glace
• Commerce de la glace
• Francesco Procopio dei Coltelli

Liens externes [ modifier | modifier le code ]

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