La
peche
est un
fruit
comestible produit par le
pecher
(
Prunus persica
) originaire de
Chine
.
Les peches sont des fruits
climacteriques
charnus, juteux et sucres, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (sanguine), une peau veloutee de couleur jaune ou orange plus ou moins lavee de rose-carmin a rose-saumon ou brune chez les sanguines, et un
noyau
dur, adherent ou non.
La domestication du pecher s'est faite en
Chine
[
1
]
. Un
site archeologique
datant de la
dynastie Shang
(-1570, -1045) dans le
Hebei
a revele deux noyaux de peches semblables a ceux des peches issues des cultivars de pecher actuels. Beaucoup d'autres noyaux ont ete decouverts dans les regions du sud de la Chine (
Sichuan
,
Guizhou
) dans la periode pre-Qin (avant -221).
En ce qui concerne les ecrits, il faut attendre le premier texte litteraire, le
Classique des vers
(
shijing
詩經, ≪ livre des odes ≫), compose entre le
VIII
e
et le
III
e
siecle avant notre ere, pour trouver les premieres mentions du pecher.
Le pecher fut ensuite importe en
Inde
et au
Proche-Orient
[
2
]
. Faisant suite a la conquete de la
Perse
,
Alexandre le Grand
l'introduisit en
Europe
[
2
]
sous le nom de
pecta
.
Son nom latin
malum persicum
≪ pomme de Perse ≫ donna
pessica
(bas latin), puis
pesca
(latin medieval), puis
pesche
(
XII
e
siecle), puis
peche
(depuis 1740)
[
3
]
.
En France, le pecher est cultive depuis le
VI
e
siecle
[
4
]
. La noblesse francaise appreciait beaucoup la peche au
XVI
e
siecle
. Elle etait un des fruits preferes du roi
Louis XIV
: il fit cultiver trente-trois varietes de pecher differentes dans son jardin fruitier a
Versailles
, grace a son jardinier,
Jean-Baptiste de La Quintinie
. Parmi ces varietes, on trouve la
Belle de Vitry
ou le
Teton de Venus
? particulierement appreciee par le roi
Louis XVI
? dont certains se plaisent a surnommer les peches d'aujourd'hui.
Entre le
XVI
e
et le
XIX
e
siecle, une importante production de peche etait faite le long des murs a
Montreuil
, dits
Murs a peches
, pour approvisionner les marches de Paris. La commune etait alors surnommee ≪ Montreuil-aux-Peches ≫.
A partir du
XIX
e
siecle
, la peche devient la base de desserts elabores. La petite-fille de la duchesse de Berry, l'appreciait avec du
caramel
; en
1829
, le patissier
Marie-Antoine Careme
appreta une
glace plombieres
de peche nectarine pour les Rothschild ; en
1899
, le cuisinier
Auguste Escoffier
invente la
peche Melba
(peche, glace a la vanille et puree de framboise) en l'honneur de la cantatrice australienne
Nellie Melba
.
En fonction de la caracteristique des fruits, on distingue 4 types de fruits produits par l'espece
Prunus persica
:
- la peche proprement dite, a peau duveteuse et noyau libre (non adherent a la chair) ;
- la peche
pavie
a peau duveteuse et noyau adherent ;
- la
nectarine
a peau lisse et noyau libre
[
5
]
;
- le
brugnon
, a peau lisse et noyau adherent, est une nectarine a chair blanche.
- Varietes a chair blanche
[
6
]
: Belle des Croix Rouges (resistante aux maladies), Charles Roux (variete vigoureuse), Grosse Mignonne (juteuse, resistante a la cloque), Madame Guilloux (tendre, tres savoureuse), May flower, Redwing, Ribet, Robin ; elles donnent des saveurs de fleurs blanches (lys, muguet) et d'exotisme (goyave, fruit de la passion).
- Varietes a chair jaune : Belle Angevine, Cardinal, Dixie Red, Early Red, Early O'Henry, Red Haven, Sun Haven, Spring Crest.
Les varietes a chair blanche sont plus hatives et plus savoureuses que celles a chair jaune, mais ont l'inconvenient de s'abimer plus facilement durant le transport.
La variete de peche plate,
Prunus persica
(L.) Batsch forma
compressa
(Loudon) Rehder, a ete selectionnee en Chine. On l'appelle ≪ peche plate de Chine ≫, ≪ pantao ≫ ou ≪ peento ≫ d'apres son nom chinois
pantao
[
7
]
蟠桃, ou
bi?n tao
[
8
]
扁桃.
Son nom est associe aux pechers legendaires, cultives par la Reine-Mere de l'Occident,
Xiwangmu
et dont la consommation des fruits procurait l'immortalite. C'est pourquoi on la denomme aussi
xi?ngu?
仙果 ≪ fruit des immortels ≫, ou
shoutao
?桃 ≪ peche d'immortalite ≫.
Elle est appelee
paraguayo
en espagnol, et
Saturn peach
ou
doughnut
peach
en anglais, en raison de sa ressemblance avec un beignet.
La peche plate est une mutation de la peche (
P. persica
Batsch.) qui s'est produite en Chine il y a environ 2 000 ans
[
9
]
.
Le pecher a peches plates a tendance a fleurir plus tot que les autres varietes de pechers. Il produit des fleurs voyantes avec un pistil plus court que les etamines. Le fruit est doux (de 9,01 a 10,69 % de sucres solubles) et peu acide (moins de 0,4 %). Les peches peuvent etre a peau duveteuse ou a peau lisse, a chair blanche ou jaune, a noyau adherent ou non.
Il existe plusieurs varietes en general peu productives sauf
Fenghuapantao
et
Sahuahongpantao
ayant de bonnes capacites productives.
La region de Fenghua (Chine continentale) est reputee pour ses peches et en particulier la peche juteuse
≪ au miel ≫
telle que l'on peut consommer sa chair avec une paille. C'est un fruit qui ne se transporte guere mais qui est un element de la cuisine locale.
Elle fut introduite en Europe en 1820 par l'Anglais Joseph Kirke sous le nom de
≪ peche de Java ≫
(le noyau provenant alors de l'ile de Java)
[
10
]
,
[
11
]
,
[
12
]
. Son introduction aux Etats-Unis s'est faite vers 1828 par William Prince. Ces arbres perirent, et il fallut attendre une reintroduction de cette variete par P.J. Berkmans pour voir a nouveau des peches plates sur le continent americain, vers 1869
[
12
]
.
A cette epoque, la peche plate n’eveilla que peu d’interet. Les craquelures de sa peau, sa pigmentation peu allechante, et son manque de fertilite n’inspirerent pas les consommateurs et le fruit se retrouva relegue au plan de curiosite botanique. La peche plate presente sur les etals de nos marches aujourd'hui est le fruit du pecher
Ferjalou Jalousia
. Il est issu d'un croisement entre variete
Kiang-Si
avec la variete
Independence.
Ces recherches ont ete menees de 1975 a 1999 par Rene Monet,
directeur de recherche
a l'
INRA
de Bordeaux
[
13
]
.
Le terme
peche de vigne
s'applique a un type de peche plutot qu'a une variete precise.
En Suisse, ce nom designe une peche a chair blanche, a peau duveteuse verte et rouge, de maturite plus tardive que les peches commerciales.
En France, la peche sanguine tardive est souvent appelee peche de vigne. Elle se presente avec une chair rouge fonce, une peau gris souris et une maturite tres tardive (nommee
Cardinal
en Suisse)
[
14
]
. La caracteristique commune des peches de vignes est une production de fruits a la meme periode que la vigne
[
15
]
,
[
16
]
. Le pecher etant sensible aux attaques d'
oidium
de la vigne, des viticulteurs des
Coteaux du Lyonnais
avaient l'habitude de planter quelques pechers au milieu de leurs vignes afin de detecter les attaques d'oidium et de les combattre au plus tot
[
17
]
.
La couleur
lie de vin
de la variete francaise lui valut egalement le nom de
peche vineuse
et
peche sanguine
[
17
]
.
Le terme
peche de vigne
a egalement ete utilise pour decrire le fruit de pechers cultives en
plein-vent
[
18
]
.
L'
arome
de la peche est du a la combinaison de plus de 80 substances, plus ou moins volatiles. La peche contient
[
19
]
les aromes suivants :
gamma-lactones
en C
6
(gamma-hexalactone), C
8
et C
10
(gamma-decalactone),
delta-lactone
en C
10
(delta-decalactone), ainsi que divers
esters
,
acides
,
alcools
, et du
benzaldehyde
.
Il est dangereux de consommer en grande quantite et crue l'amande du noyau de peche, qui contient de l'
acide cyanhydrique
(ou acide prussique) ; toutefois, l'on prepare de nombreux desserts, boissons et certaines liqueurs avec ces amandes souvent melangees a celles d'abricot, les deux etant appelees ≪ amandes ameres ≫.
En
2005
, la production annuelle mondiale de peches et
nectarines
est d'environ 17 millions de tonnes
[
20
]
soit plus de 64 % d'augmentation sur les 10 dernieres annees (principalement liee au triplement de la production chinoise sur la meme periode).
55 % de la production est utilisee par l'industrie (au 3/4 pour etre mis en boite) et 45 % est consommee en produit frais.
La peche est un fruit qui supporte mal le transport ; l’industrialisation de l’agriculture, la necessite de produire moins cher, ont change le produit : on trouve souvent des peches dures et peu gouteuses.
En France, la production en 2012 est tombee a 280 000 a 300 000 tonnes
[
21
]
principalement a cause de difficultes economiques et de la maladie de la
sharka
. L'
Occitanie
(44 %) est la premiere region a produire des fruits de qualite suivie de la region
Auvergne-Rhone-Alpes
(33 %) ; la
Provence-Alpes-Cote d'Azur
(15 %) de moins en moins agricole, assure des volumes acceptables. Ces trois entites assurent la majorite des volumes en France, soumis a des normes d'hygiene et de respect de l'environnement draconiennes.
La peche nature se deguste crue, cuite, sucree, salee, flambee, glacee ou deglacee. Elle se marie aussi avec du vin, du
canard
, de la
pintade
, de l'huile d'olive, du
basilic
, de l'
estragon
, de la
menthe
, de la
cardamome
ou du
gingembre
, du poivre blanc, de la fleur d'aubepine. On la trouve dans des recettes de gateau, des compotes et confitures. La peche est egalement disponible en jus ou en
cocktail
avec le
Bellini
.
Peche, fraiche, pulpe
(teneur pour 100
g
d'aliment comestible, d'apres ANSES
[
22
]
)
:
Les peches fraiches sont donc une bonne source de fibres alimentaires, de beta-carotene (precurseur de la
vitamine A
) et de
vitamine B3
(PP ou niacine), de
potassium
et une tres bonne source de
vitamine C
.
L’interet pour la composition phenolique des fruits tient a la correlation entre les
polyphenols
totaux et l'activite
antioxydante
. Les principaux composes phenoliques de la peche sont des
tanins condenses
, des
acides chlorogeniques
et quelques
flavonols
et pigments d'
anthocyanosides
.
- Les peches fraiches contiennent des acides chlorogeniques, toutefois en quantite bien moindre que les prunes. Ces acides ont une activite
antioxydante
et anxiolytique (a forte dose).
- Les peches fraiches contiennent des
flavanols
(catechol, epicatechol) ainsi que des oligomeres de flavanols, appeles
tanins condenses
ou proanthocyanidols. Ces composes que l'on trouve aussi dans le raisin et la prune ont une activite
vasodilatatrice
.
- Les
anthocyanosides
sont des pigments responsables de la coloration rouge des peches. Le compose anthocyanosidique principal est le cyanidol 3-O-glucoside avec des contributions du cyanidol 3-O-rutoside.
Des mesures comparatives effectuees sur des peches et des poires cultivees dans des vergers experimentaux, soit en agriculture biologique soit par les methodes conventionnelles, ont montre que les fruits biologiques etaient plus riches en composes phenoliques
[
24
]
. Ces resultats s'expliquent par le fait que les composes phenoliques contribuent a renforcer la resistance de la plante aux attaques des insectes, aux infections par les champignons, les bacteries et virus ainsi qu'au stress mecanique (chocs).
Composition phenolique de la peche fraiche, pelee (
Prunus persica
)
[
25
]
Acides phenols (mg/10g MF) :
- Acide 3-cafeylquinique : 4,13
- Acide 5-cafeylquinique : 5,25
- Acide cafeique : 0,63
Flavonoides
(mg/100 g MF) :
- Flavanols :
- (+)-catechol : 5,47
- (-)-epicatechol : 7,97
- Anthocyanidols (instables) :
- Flavonols :
- Proanthocyanidol
(oligomeres de flavanols, astringence) :
- Procyanidol dimere B1 : 25,77
- Procyanidol dimere B2 : 2,32
- Procyanidol dimere B3 : 2,44
- Procyanidol dimere B4 : 0,13
- Procyanidol dimere B5 : 0,04
- Procyanidol dimere B7 : 1,30
- Procyanidol trimere C1 : 2,53
- Procyanidol trimere EEC : 0,34
- Anthocyanoside
(heterosides d'anthocyanidols, pigments rouge, bleu) :
- Cyanidol 3-O-glucoside : 0,28
- Cyanidol 3-O-rutoside
- heterosides de flavonols (protection contre les UV) :
- quercetol 3-O-galactoside : 0,71
- quercetol 3-O-rutoside
Il n'y a pas de mesure absolue de l'activite antioxydante des aliments mais diverses methodes qui lorsqu'elles sont appliquees a des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville
[
26
]
donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score
ORAC
:
Outre les parasites comme le
puceron vert du pecher
et la
cochenille
, les principales maladies qui touchent le pecher sont la
cloque du pecher
, l'
oidium
, la
gommose
, le
coryneum
, la
moniliose
et la
sharka
.
- Le roman de
Roald Dahl
James et la Grosse Peche
parle d'un petit garcon qui voyage dans une peche geante avec des insectes humanoides ; il sortira egalement en film sous le nom
James et la Peche geante
ainsi qu'en comedie musicale
James and the Giant Peach
.
- La peche possede une forte valeur symbolique dans le monde chinois : elle est un symbole d'immortalite, et le bois de pecher sert a repousser les demons. Voir l'article
pecher
pour plus de details.
- Momotaro
est un conte pour enfants japonais ou le heros
Momotaro
nait dans une peche
- En France, l'expression familiere ≪ avoir la peche ≫ signifie : etre en forme et plein d'entrain
[
28
]
.
- En 2022, le film
Nos soleils
realise par
Carla Simon
, qui raconte la vie d'une famille consacree a la culture de la peche a
Alcarras
, en
Catalogne
, popularise le metier de cultivateur de ce fruit
[
29
]
. L'œuvre remporte notamment l'
Ours d'or
a la
72
e
Berlinale
en Allemagne
[
30
]
.
Un couplet de Victor Hugo dedie a la peche
[
modifier
|
modifier le code
]
Dans un recueil de chansons publie en
1850
a
Montbeliard
figure un couplet dedie a la peche, improvise par
Victor Hugo
a la fin d'un repas, a chanter sur l'air de
Souvent la nuit quand je sommeille
[
32
]
. La compositrice
Pauline Viardot
a egalement utilise ce poeme dans l'une de ses chansons intitulee ≪
Les attraits
≫ mais l'edition de sa partition n'attribuait pas le poeme a Hugo et se contentait de la classer ≪Poesie du
XVIII
e
siecle≫.
Ce que j'aime
Couplet fait a un dessert
D'attraits ravissants pourvue,
Seule elle reunit tout :
Ses appas charment la vue,
Et chacun vante son gout.
Sa peau, veloutee et fraiche,
Joint toujours la rose au lis ;
Ce pourrait etre Phyllis
Si ce n'etait une peche.
Le nom de la peche fut attribue au
22
e
jour du mois de
vendemiaire
du
calendrier republicain
ou revolutionnaire francais
[
33
]
, generalement chaque
13 octobre
du
gregorien
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Nouveau chansonnier de l'amateur : ou choix de romances et de chansons les plus en vogue et les mieux choisies
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Deckherr freres
editeur, Montbeliard 1850, p. 140. Ces vers ont ete publies auparavant dans
Le Conservateur litteraire
en juin 1820 sous la signature V. d'Auverney (pseudonyme de Victor Hugo.). Ils sont dates sur le manuscrit du 2 aout 1818. Victor Hugo etait alors age de 16 ans. Precisions fournies par l'edition chronologique des
Œuvres completes
, dont l'index des ≪ incipit ≫ permet de les retrouver au tome I, p. 319.
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Ph. Fr. Na. Fabre d'Eglantine
,
Rapport fait a la Convention nationale dans la seance du 3 du second mois de la seconde annee de la Republique Francaise
,
p.
19.
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,
sur le
Wiktionnaire