반짝거리는 草綠 寶物, 豌豆

豌豆는 봄의 晋州다. 올록볼록 탐스럽게 여물며 草綠色 꼬투리를 꽉 채워 자란다. 봄의 豌豆는 부드러움과 달콤함을 갖고 있다. 여름까지 生豌豆를 求할 수 있지만 더워질수록 부드러움은 단단함으로, 달콤함은 담백한 綠末 맛으로 變해간다. 봄 豌豆는 되도록 꼬투리째 파는 것을 사야 싱싱하고 맛도 좋다. 꼬투리가 마르지 않은 것, 잘 여문 콩이 볼록하게 차 있는 것을 고른다.

봄철 햇豌豆는 오래 익힐 必要가 없다. 너무 익으면 무르고, 고운 色도 바랜다. 무엇보다 보드랍지만 確實하게 느껴지는 좋은 食感이 사라진다. 귀여운 軟豆빛이 더욱 鮮明해질 程度로만 데치고, 볶고, 구워 먹자. 適當하게 익은 豌豆는 그 自體로 달고 고소해 맛있다. 豌豆를 바로 料理해 먹지 않을 境遇 室溫에 두지 말고 꼬투리째 冷藏 또는 冷凍 保管해야 생생한 맛이 維持된다.

求하기 多少 어렵지만 ‘슈거스냅(sugar snap)’이라는 豌豆 닮은 콩이 있다. 꼬투리째 아삭아삭, 날것 그대로 씹어 먹을 수 있는 콩이다. 콩 特有의 비린 맛이 全혀 없고 촉촉한 단맛만 난다. 슈거스냅을 求할 수 있다면 꼬투리째 豌豆처럼 料理해 먹자. 다른 봄 샐러드에 곁들여도 맛있다. 슈거스냅 꼬투리에 달린 덩굴손度 같이 먹을 수 있을 程度로 軟하다.

우리에게 豌豆는 익숙하지만 料理하기는 조금 낯설다. 생완두나 마른 豌豆는 主로 밥이나 떡에 넣는다. 桶조림 豌豆는 샐러드나 카레, 짜장 等에 넣기도 한다. 조금 부지런을 떨면 마늘 조금과 洋파, 豌豆를 볶아 生크림을 넣고 한소끔 끓여 곱게 갈아 만드는 豌豆 수프 程度를 해볼 수 있다. 하지만 豌豆 수프는 事實 綠末이 充分히 생긴 여름 豌豆로 만드는 게 더 낫다. 봄의 豌豆는 晋州답게 알알이 즐기는 게 格에 맞고, 그 便이 料理도 수월하며 맛도 좋다.

豌豆콩 토스트

_{바게트, 胡밀빵, 시골빵(캄파뉴) 스타일의 담백한 빵을 두툼하게 썰어 살짝 구워둔다. 실파를 가늘게 어슷썬다. 부추를 2~3等分해 使用해도 된다. 豌豆콩은 끓는 물에 담가 살짝 데쳐 물氣를 完全히 뺀 다음 소금, 후추, 레몬汁, 민트 잎을 뜯어 넣고 버무린다. 허브는 좋아하는 것으로 바꾸거나 빼도 된다. 豌豆에 실파와 올리브오일을 넣고 살살 버무려둔다. 빵에 리코打 치즈를 듬뿍 바른다. 크림치즈나 버터도 좋지만 산뜻한 맛을 살리려면 프레시 치즈 種類가 좋다. 치즈 위에 맛을 낸 豌豆콩을 듬뿍 올려 먹는다.}

豌豆 카르보나라

_{傳統的인 까르보나라는 ‘舊按察레(guanciale)’라는 돼지 볼살로 만든 햄과 달걀노른자, 검은 후추로 만든다. 舊按察레 代身 品質 좋은 베이컨을 쓰고, 달걀 代身 生크림을 아주 조금 넣어 豌豆 까르보나라를 만들자. 베이컨을 작게 썰어 올리브오일에 볶아 익혀둔다. 파스타를 물에 넣고 삶다가 거의 다 익을 때쯤 豌豆를 넣어 함께 익힌다. 豌豆와 파스타를 各各 건지고 파스타 삶은 물은 1컵 程度 남겨둔다. 베이컨 볶은 팬에 生크림을 아주 조금 넣고 따뜻해지면 파스타와 콩을 넣어 재빠르게 섞는다. 여기에 파스타 삶은 물을 넣어 濃度를 調節한다. 소금, 후추로 간을 맞춘다. 豌豆만으로 아쉽다면 파스타 볶을 때 시금치를 넣어 함께 익혀도 맛있다.}

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_{寫眞&資料提供 팬앤펜 ‘식스 시즌’ 寫眞 게티이미지}