大韓民國 구글 트렌드(Google Trends)를 살펴보면 2016年부터 ‘低炭高脂(低炭水化物 高地方)’에 對한 關心度가 暴發的으로 增加한 것을 確認할 수 있다. 코로나19를 겪으며 健康한 食品을 고르고 꼼꼼하게 食單을 꾸려나가는 消費者들의 需要가 높아진 것. 疾病管理廳의 國民健康營養調査에 따르면 우리나라 國民 1人當 1日 炭水化物 攝取量은 1998年 323.5g에서 2022年 254.7g으로 21% 減少했다. 같은 期間 男性은 17%, 女性은 無慮 27% 줄었다. 2016年 以來로 炭水化物 消費量의 減少勢는 한 해도 빠짐없이 持續됐다. 炭水化物의 1日 營養 成分 基準値가 324g인 것을 考慮하면, 2022年 炭水化物 1人當 1日 攝取量(254.7g)은 基準値를 밑돈 數値다.

炭水化物 忌避로 인해 ‘蛋白質’을 選好하는 이들이 늘었다. 높은 含量의 蛋白質을 包含한 닭 가슴살 等은 큰 關心을 받고 있으며 다양한 動物性 蛋白質을 代替하는 材料로 使用된다. 트렌드를 겨냥한 企業의 움직임도 눈에 띈다. ‘굽네치킨’에서는 닭 가슴살 饅頭와 닭 가슴살 슬라이스햄을 出市했다. 또 食品에 包含된 蛋白質을 分離해 活用하는 市場도 形成되는 中. 運動하는 사람들의 專有物이었던 蛋白質 補充 파우더는 蛋白質 바, 液狀 蛋白質 形態로 出市되고 있다.
‘일常識’을 代替하는 ‘일常識’

韓國人의 代表 主食인 밥은 이미 오래前부터 칼로리와 炭水化物을 낮춘 菎蒻밥으로 代替됐다. 菎蒻 素材의 칼로리가 낮은 것은 菎蒻 炭水化物인 ‘글루코만난’李 위에서 吸收되지 않기 때문이다. 菎蒻은 물을 吸收하면 크게 膨潤해 飽滿感을 준다. 以前부터 製品化한 菎蒻쌀은 外觀과 食感 面에서 白米와 明確하게 區分되는데, 最近 日本에서 白米와 菎蒻의 區分이 거의 不可能한 菎蒻 卽席밥을 出市하며 話題가 됐다.

炭水化物을 낮출 뿐 아니라 蛋白質 含量이 높은 메밀 素材를 活用한 메밀쌀밥(‘하림 The美食’ 메밀 卽席밥)도 製品化됐다. 一般 白眉에는 100g當 6.8g의 蛋白質이 含有돼 있는데, 메밀은 100g當 蛋白質 含量이 13.6g으로 白眉의 2倍다. 이 밖에 旣存 白眉 對備 蛋白質 含量을 强化한 쌀 製品도 人氣다(‘하루건강’ 高蛋白美).

蛋白質 選好 現象은 빵 카테고리에도 빠르게 퍼지고 있다. 蛋白質을 强化한 베이글(‘비움브레드’ 비건 프로틴 베이글), 食빵(‘브레드박스’ 프로틴플러스 食빵), 도넛(‘프로넛’ 綠茶 프로틴 도넛), 케이크(‘프레드’ 프로틴 케이크), 스콘(‘프레드’ 프로틴 스콘)李 出市돼 보다 가볍게 빵을 즐기고 싶은 消費者들의 關心을 끌고 있다. 多少 거친 食感을 가진 胡밀이나 통穀物을 活用한 빵에 對한 需要 亦是 두드러진다. 이러한 消費者들의 攝取 行動과 市場 方向은 食品業界에 明確한 메시지를 傳達한다. “日常食을 平素처럼 즐기되, 炭水化物은 低減하고 蛋白質은 强化된 食品을 먹고 싶다”는 것. 쌀가루 或은 밀가루로 만든 面을 다양한 素材로 代替하는 現象도 注目할 만하다.

急成長하는 代替面 市場

‘綿’은 消費者들에게 代替 不可能한 즐거움을 준다. 面을 젓가락으로 집어서 후루룩 빨아들이는 것은 韓國, 日本, 中國의 固有한 習慣이다(Kohyama, 2010). 韓國과 日本 等 東아시아에서는 국물에 담긴 긴 面을 후루룩 吸入하는 소리를 美食 즐거움의 한 要素로 꼽는다(Brau & Jortner, 2015). 우리나라에서는 ‘面치기’로 表現되며, 수많은 먹放 프로그램과 유튜브 콘텐츠에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 또 麵類가 膳賜하는 固有 感覺的 즐거움에 對해 言及하는 硏究도 있다. 힘차게 긴 麵발을 입으로 빨아들이는 行動은 微細 筋肉의 움직임으로, 輕快한 吸入 소리와 목 넘김은 面 料理 攝取의 즐거움으로 이어진다는 것. 이러한 固有 感覺的 즐거움은 幼兒期 때 수유 或은 젖甁에서 얻었던 幸福感과 象徵的으로 關係가 있다는 見解도 存在한다(Shusterman, 2023).

消費者들의 炭水化物 低減 欲求와 面 料理에 對한 愛情으로 代替面 市長은 活氣를 띠고 있다. 代替 素材로 만든 麵類 新製品이 國內外에서 쏟아져나오고 있는 것. 쌀과 밀을 代替하는 다양한 素材로 代替麵의 種類를 區分할 수 있으며, 素材別로 差異點을 比較하며 먹는 재미가 있다.

콩面과 豆腐面이 그 例다. 콩面은 렌틸콩, 豌豆콩 等 콩을 原料로 만든 面이다. 두部面은 콩이 原料인 豆腐로 만든 面을 뜻한다. 콩麵의 代表 製品은 글로벌 파스타 企業인 ‘바릴라(Barilla)’와 ‘반자(Banza)’가 製造한 콩 파스타다. 單一 種類의 콩, 卽 100% 렌틸콩으로 製造한 파스타도 있으며 여러 콩類(렌틸콩 60%, 병아리콩 20%, 豌豆콩 20%)를 配合해 만든 파스타도 存在한다.

2019年 以後 國內에서도 多樣한 製品의 豆腐面이 出市되고 있다. 1世代 豆腐面(‘풀무원’ 豆腐面)은 斷面이 넓적한 形態로 마라燙과 마라샹궈로 익숙해진 豆腐麵의 食感을 가지고 있다. 2世代 豆腐面(‘청정원’ 콩담백면)은 製麵機를 통해 壓出 成形했다. 斷面이 작고 동그란 模樣으로 우리가 알고 있는 面의 모습과 類似하다. 2023年에는 素麵과 類似한 形態인 ‘샘표’ 高蛋白 중면, ‘풀무원’ 豆乳面이 出市됐다.

其他 穀類面은 쌀, 밀, 콩을 除外한 抵抗性 澱粉이 豐富한 통穀物을 原料로 만든 面이다. 곤弱面은 돼지감자를 素材로 해 菎蒻으로 만들었다. 其他 穀類麵의 主要 素材로는 메밀, 퀴노아, 機張, 귀리, 보리 等이 있다. 海外에서는 메밀, 퀴노아, 보리를 活用한 다양한 面 製品이 出市되고 있지만, 國內에서는 메밀 素材 爲主로 市場이 形成되고 있다. 國內 製品 中 메밀을 活用한 高蛋白 高食餌纖維 面으로 ‘CJ’ 프로틴 生面을 꼽을 수 있다. 이 生面은 볶은 메밀의 香이 特徵으로, 면 表面을 微細 加工해 소스의 발림性이 뛰어나다. 곤弱面은 高蛋白은 아니지만 저炭水化物 低칼로리 面 領域의 强者다. 菎蒻 所在 市場은 2020年부터 2030年까지 年平均 7.1% 程度 成長할 것으로 展望된다.

最近에는 ‘해랑’에서 出市한 乾燥곤弱綿이 話題다. 菎蒻面을 保存數와 함께 充電해 製品化하지 않고 다시마, 미역 等의 海藻類로 面을 만들었기 때문. 海藻類는 光合成 生物을 統稱하는 潮流로 海水에서 生育하는 生物이다. 海藻類面은 海藻類를 破碎하여 페이스트를 만들고 국수 가락으로 形成하는 過程을 거친다.
食品産業統計情報의 2021年 트렌드픽 麵類에서는 미역국數가 消費者들의 關心을 끌었다. 미역국數는 쿠팡 ‘곰곰’의 미역국數(미역 80% 含有), ‘한살림’의 미역국數(미역 93% 含有)가 代表的이다. 海藻類면도 菎蒻面과 類似하게 저炭水化物 低칼로리 特徵을 지니고 있다.

한便 달걀, 魚肉, 새우 等 動物性 素材로 製造한 面을 ‘動物性 素材面’이라고 부른다. 國內에서는 主로 魚肉으로 만든 面을 찾아볼 수 있다. ‘고래사魚묵’의 고래사 魚묵面과 ‘새로미魚묵’의 魚묵누들 小面이 代表的이며 매우 부드러운 食感을 가졌다. 그 外 달걀, 새우, 닭고기 等을 利用한 動物性 素材面은 海外에서만 찾아볼 수 있다.


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_{寫眞出處 마켓컬리}