프랑스가 술에 있어 葡萄로 만드는 와인으로 有名한 것은 分明한 事實이지만 그게 全部는 아니다. 大西洋을 接하고 있는 西北쪽 地域 브르타뉴(Bretagne)와 노르망디(Normandie)는 우리가 아는 그 프랑스의 華奢하고 쨍한 느낌이 아닌, 變德이 꽤 甚한 날씨를 보여준다. 여름철 乾燥한 地中海性氣候에 葡萄라는 作物은 제格이지만, 여름이 서늘하고 濕度가 年中 比較的 높은 西岸海洋性氣候의 브르타뉴와 노르망디의 代表 과일은 沙果다. 여름이 濕한 우리나라의 代表 과일이 沙果듯 그쪽 洞네도 마찬가지다.

이런 緣由로 地中海 沿岸과 브르타뉴 地方은 술과 關聯된 文化도 다르다. 地中海 쪽은 많이 栽培되는 葡萄로 만든 와인을 中心으로 한 飮酒文化가 發達해 있다. 反面 브르타뉴에서는 그 地域에서 가장 많이 栽培하는 謝過를 活用해 술을 만드는 傳統을 갖고 있다. 英語로 사이더(cider)라고 부르는 沙果酒, 프랑스語로 시드르(cidre)가 이 地域의 代表 술이다. 와인은 普通 9~16度 사이의 알코올 度數를 갖고 있는데, 시드르는 4~8度 사이의 度數에 氣泡感이 있어 麥酒와 비슷하게 飮用한다. 하지만 謝過 特有의 새콤달콤한 香과 껍질과 씨앗에서 오는 쓴맛, 妙한 타닌感까지 느낄 수 있다. 韓國에서도 프랑스에서 輸入한 시드르를 購入할 수 있고, 國內에서 生産하는 시드르度 있다.

지난 8月에 訪問한 곳은 브르타뉴의 코르누아이(Cornouaille)라는 地域으로 沙果 栽培地이면서 시드르로 有名하다. 코르누아이 시드르는 유럽 內에서 PDO(Protected Designation of Origin) 等級의 地理的標示制 認證을 받은 몇 안 되는 시드르 中 하나이다. PDO 等級의 地理的標示制 認證을 받은 ‘코르누아이 시드르’는 반드시 코르누아이 地域에서 生産한 沙果로, 코르누아이의 傳統 方式으로, 코르누아이에서 釀造·加工한 시드르임을 意味한다. 이게 別居인가 싶겠지만 PDO 認證을 받은 코르누아이 시드르를 生産하는 農家, 卽 謝過도 栽培하고 直接 釀造도 하는 農家는 고작 28곳밖에 없다. 또 隣近 沙果 農場에서 謝過를 買入해 專門的으로 시드르를 만드는 釀造場은 7곳밖에 없을 程度로 釀造 規定이 까다롭다.

筆者는 28곳의 農家 中 하나인 ‘Les Vergers de Kermao’를 訪問했다. 케르마오(Kermao) 農場은 9헥타르의 沙果밭을 가지고 있으며 그곳에서 生産한 沙果로 直接 시드르를 釀造한다. 沙果 生産量이 加工 物量보다 좀 많아서 남는 謝過는 隣近 시드르 釀造場에 販賣하기도 한다고. 筆者를 맞아준 英語가 流暢한 女性분은 이 집안의 며느리로, 1894年부터 始作한 이 집안의 시드르 비즈니스를 男便과 함께 물려받았다. 그 뒤 媤父母님과 謝過 農事를 지으며 釀造를 하고 있다고 했다.

결론적으로 케르마오 農場이 生産하는 6種의 시드르는 매우 훌륭했다. 케르마오에서 生産하는 시드르의 65%는 農場 隣近에서 消費되고, 나머지는 프랑스 다른 地域으로 流通돼 消費된다고 한다. 이番 訪問에서 注目을 끌었던 部分은 優秀한 品質의 시드르나 대단한 農法에 關한 것이 아닌, 케르마오의 氣候變化에 따른 危機 對應法이었다.

20年 後에도 國産 沙果 먹을 수 있을까

우리나라의 沙果 生産은 現在 相當한 危機에 直面해 있으며, 氣候變化와 이에 따른 豫想치 못한 疾病의 發生으로 謝過의 品質과 收穫量에서 큰 變動을 經驗하고 있다. 地球溫暖化로 大邱와 그 以南에서는 沙果 農事가 제대로 되질 않고, 白化現象으로 因해 謝過의 色이 붉은色이 아닌 灰色으로 變하고 있다. 現在 謝過의 主産地는 날씨가 더 추운 江原道로 옮겨가고 있으며, 곧 橫城 隣近이 最大 沙果 生産 地域이 될 것이라 한다. 그리고 이런 溫暖化의 傾向이 그대로 維持되면, 20年 後 休戰線 以南에서는 沙果 栽培가 不可能하게 될 것이 거의 確實하다. 우리나라가 選擇해 栽培하는 沙果 品種 가운데 후지(腐史), 紅爐는 더위에 弱하다. 안타깝게도 이를 代替할 明確한 品種을 우리는 아직 갖고 있지 못하다.

코르누아이 地域에서는 傳統的으로 80餘 가지의 沙果 品種을 栽培해왔다. 大部分 양조용 沙果다. 알이 大體로 작고, 달거나 쓰거나 强한 타닌 成分이 들어 있는 獨特한 特徵을 보인다. 케르마오 農場의 며느리는 “케르마오 農場에서는 이 中 15가지 品種을 栽培하고 있다”며 “이 15가지 品種의 謝過는 各各 遺傳的 特性이 매우 다르다. 맛과 香, 開化 時期도 한 달 以上 差異가 나고 收穫 時期도 서로 다르다”고 說明했다. 이어 “케르마오 農場에서는 이 15가지 品種의 謝過를 順次的으로 收穫해 주스를 내고, 이를 블렌딩해 케르마오 農場만의 特有한 시드르를 生産한다”고 덧붙였다. 이렇게 特性이 다른 15가지 品種 가운데 豫測할 수 없는 氣候變化와 疾病으로 一部 品種이 크게 打擊을 입어도 다른 品種은 버틸 수 있다. 卽, 遺傳的 多樣性을 갖추고 있는 것이 케르마오 農場 沙果 品種의 가장 큰 强點이자 氣候變化 等의 危機에 對應하는 方法인 셈이다.

더워지는 날씨와 降雨量의 變化, 이로 인한 疾病으로 特定 品種의 謝過 作況이 10~15% 나빠져도 다른 遺傳的 特性을 지닌 品種의 謝過가 이를 折衝해주기 때문에 케르마오 農場은 威脅에 버틸 힘이 있다. 이러한 多樣性의 確保를 强化하기 위해 케르마오 農場은 最近 隣近 땅을 追加로 買入하고 코르누아이 地域에서 傳統的으로 栽培해온 80餘 品種 全部를 조금씩 심었다. 케르마오 農場은 더욱 極甚해질 氣候變化와 疾病의 威脅을 遺傳的 多樣性 確保라는 武器로 積極 對應하고 있는 것이다.

우리나라에서 栽培되는 沙果 品種은 全體를 다 합쳐봤자 10餘 種 남짓이다. 게다가 후지와 紅爐를 합치면 全體 栽培量의 70%에 肉薄할 程度로 極端的인 偏向性을 갖는다. 그 흔했던 印度, 國光은 다 베어버렸고 새콤달콤함의 代名詞였던 紅玉度 찾기가 쉽지 않다. 좀 더 달고, 알이 크고, 流通에 有利한 단단한 謝過만을 追求하다 보니 벌어지게 된 多樣性의 毁損이다.

우리는 氣候變化와 이에 따른 疾病의 威脅에 脆弱하다. 후지와 紅爐가 이렇게 氣候變化에 弱할 줄 몰랐던 것이다. 이에 對應할 수 있는 方法은 多樣性 確保밖에 없다. 農村振興廳에서는 高溫의 氣候에 適應할 수 있는 品種으로 서머킹과 골든볼 等을 새롭게 내놓고 있지만 實質的인 多樣性 確保는 消費者의 需要가 있어야 可能한 일이다.

이番 가을에는 品種을 따져가며 平常時에 먹지 않던 沙果를 골라보는 게 어떨까? 消費者들의 이런 작은 行動의 變化가 世上을 바꿀 수 있다. 果然 우리는 未來 氣候變化의 威脅에 제대로 對應할 수 있을지, 20年 後에도 國産 沙果를 먹을 수 있을지 궁금해진다.

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_{寫眞提供 장준우 푸드비즈니스랩}