Кафа

Турска кафа из бакарне ?езве
Тип	топли напитак
Зем?а порекла	Араби?а

Кафа или кава ( арап. ???????? ; qahwa ) ?есте напитак са препознат?ивом аромом и укусом, ко?и се припрема кува?ем прженог семена би?ке кафе , на?чеш?е у води или млеку . Кафа се обично служи топла. Ово пи?е ?е веома популарно у многим зем?ама света. Кратко након конзумаци?е долази до благе нервне стимулаци?е што по?ачава будност, узроку?е осе?а? топлоте, несаницу, убрзани рад срца итд. У ве?им количинама кафа узроку?е узбу?еност, психички немир, лупа?е и прескака?е срца и несаницу. Посто?и више начина припрема?а кафе, а ме?у на?познати?им су турска кафа , филтер кафа , еспресо , инстант кафа , ирска кафа и капу?ино (начин припрема?а еспресо кафе).

Би?ке кафе се узга?а?у у преко 70 зема?а , првенствено у екватори?алним регионима ?ужне Америка , ?ужне Ази?е , Инди?е и Африке . Две врсте ко?е се на?чеш?е узга?а?у и ко?е има?у на?ве?у потраж?у су арабика , и ма?е софистицирана, али ?ача и издрж?иви?а ? робуста . Ова друга врста ?е отпорна на кафину листну р?у, Hemileia vastatrix , мада има горчи укус. Кад сазру, зрна кафе се убира?у, обра?у?у и суше. Зелена (непржена) зрна кафе су ?едан од на?продавани?их по?опривредних производа у свету. Након прода?е, зрна се прже до различитих степена, у зависности од же?еног укуса, након тога се ме?у и кува?у да би добила кафа.

Кафа ?е благо кисела (pH 5.0?5.1 ^[1] ) и може да има стимулишу?и ефекат на ?уде због свог садржа?а кафеина . Кафа ?е ?едно од на?популарни?их пи?а на свету. ^[2] Она се може припремити и служити на много начина. Ефекат кафе на ?уско здрав?е ?е био предмет многих студи?а; ме?утим, резултати су варирали у погледу релативне користи од кафе. ^[3] Ве?ина недавних истражива?а указу?е на то да ?е умерено конзумира?е кафе бенигно или благо корисно код здравих одраслих особа. Ме?утим, дитерпени у кафи могу да пове?а?у ризик од болести срца . ^[4]

Култиваци?а кафе ?е првобитно започета у ?ужно? Араби?и . ^[5] На?рани?а кредибилна евиденци?а конзумира?а кафе се ?ав?а из средине 15. века у Суфи универзитетима ?емена . ^[5] У Афричком рогу и ?емену, кафа ?е кориштена у локалним религиозним церемони?ама. Како су те церемони?е биле у конфликту са верова?има хриш?анске цркве , Етиопи?ска црква ?е забранила секуларно конзумира?е кафе све до владавине цара Менелика II . ^[6] Пи?е ?е тако?е било забра?ено у Отоманско? Турско? током 17. века из политичких разлога,и било ?е повезивано са бунтовничким политичким активностима у Европи. ^[7]

Кафа ?е знача?на извозна роба: она ?е била на?важни?и по?опривредни експорт за дванаест зема?а 2004. године, ^[8] седми по величини легални по?опривредни експорт у свету 2005. године, ^[9] и ?друга на?вредни?а извозна роба зема?а у разво?у“, од 1970 до ц. 2000. ^{[10] [11] [12]} Зелена (непржена) кафа ?е ?едан од на?продавани?их по?опривредних производа на свету. ^[13] Посто?е извесне контроверзе у погледу узго?а кафе и ?еног утица?а на животну средину. Консеквентно, заступ?еност органске кафе на тржишту ?е у порасту.

Би?ка кафа [ уреди | уреди извор ]

Би?ка кафа ( лат. Coffea ) ?е род зимзеленог шиб?а или ниског дрве?а из фамили?е лат. Rubiacceae . Лиш?е ?е наспрамно распоре?ено у трочлане прш?енове, цветови су бели, смештени у пазуху листа, а плодови коштунице или бобице сличе плоду треш?е . Род обухвата око 40 врста ко?е расту палеотропским областима, претежно у Африци . Три врсте да?у кафу:

• лат. Coffea arabica - ко?а потиче из Етиопи?е , области Кафа, има цвет поде?ен у пет реж?ева и данас се претежно узга?а у Бразилу
• лат. Coffea liberica - пореклом из Либери?е и Гвине?е , има цвет ко?и ?е поде?ен на 6-8 реж?ева
• лат. Coffea stenophylla - пореклом из Си?ера Леоне , има уско лиш?е и цвет од 5-7 реж?ева.

Тргу?е се семеном ко?е ?е очиш?ено од меснатог омотача и сребрнос?а?не покожице. Одва?а?е ових делова врши се суше?ем или кваше?ем.

Семе кафе садржи:

• кофеин , ?една шо?ица кафе садржи 100-150 mg кофеина
• маст (липиде)
• ше?ер (полисахариде и гликозиде)

Осим тога свако зрно кафе садржи и хлорогенске киселине, тригонелин , аминокиселине , протеине и минерале ( кали?ум , калци?ум , магнези?ум , фосфор и сумпор )

Арабика [ уреди | уреди извор ]

Арабика ?е квалитетна кафа, у укупно? светско? производ?и заступ?ена ?е са чак 75-80%.

Расте на надморско? висини од 600 до 2000 метара и на плантажама не достиже ве?у висину од 3 метра. Младици треба три године да би почела да цвета. А тек наредне године, после првог цвета?а може дати и први род. ?едно дрво у просеку да?е 1 до 3 килограма плодова, а у Бразилу (где ?е берба само ?едном годиш?е) берба тра?е од ма?а до августа.

Познате арабике:

Робуста [ уреди | уреди извор ]

Ова врста кафе се узга?а у Африци и Ази?и (Инди?и, Индонези?и, Ви?етнаму), на надморско? висини до 600 метара. Узго? ове врсте ?е лакши, а отпорни?а ?е и на болести. Заступ?ена ?е са 20-25% у укупно? светско? производ?и. Карактерише ?е ситни?е зрно, светли?е бо?е, неправилног облика.

Напитак ко?и би био од чисте робусте не би био одговара?у?ег укуса, ве? опор и горак, без ароме. Због тога се ова врста користи првенствено за мешавине, буду?и да да?е пуно?у укусу. На?ве?и произво?ачи су: Ви?етнам , Индонези?а , Уганда , Инди?а и Обала Слоноваче .

Обрада [ уреди | уреди извор ]

Сирова кафа има оштар укус, тако да се права сво?ства, као и карактеристичан мирис и укус доби?а?у тек после обраде.

• Прва фаза - термичка обрада

Ово ?е заправо суше?е зрна током кога она губе око 12% сво?е масе, а временски ова фаза представ?а половину укупног времена прже?а кафе.

• Друга фаза - прже?е

Током прже?а кафе се одви?а?у многе физичке и хеми?ске промене кафе, ме?а се бо?а, сма?у?е влажност, губи тежина и доби?а арома. Током прже?а ?е на?битни?а топлота, тачни?е температура ко?а одре?у?е и бо?у ко?а ?е се пости?и, на вишо? зрна поста?у тамни?а, а на нижо? се задржава светли?а бо?а кафе. Топлота проузроку?е и раст запремине, ослоба?а?у?и уг?ен-диоксид долази до ?кокичастог праска“, односно у ?ели?и кафе се ослоба?а притисак ко?и може бити и до 26 бара.

Посто?и неколико начина прже?а кафе: ?before-DINNER“, цимет, америчко, модерно, бечко, итали?анско пече?е кафе.

• Тре?а фаза - хла?е?е

За хла?е?е се корите ваздух или вода, a сматра се да ?е на?бо?а кафа ко?а се нагло охлади водом.

Пржена кафа на отвореном може ста?ати на?више неде?у, а млевена само два до три дана.

Истори?а [ уреди | уреди извор ]

Посто?и неколико претпоставки о почецима кориште?а кафе као напитка и све оне у себи садрже, у ве?о? или ма?о? мери, елементе легенде. На?популарни?а ?е она ко?а каже да ?е етиопски пастир Калди ?еднога дана приметио да се ?егове козе ?чудно“ понаша?у након што су се на?еле бобица с ?ему непознатог грма. Како су животи?е постале прилично живахне Калди ?е и сам одлучио пробати плодове. Зак?учио ?е да му оне вра?а?у снагу па ?е сво?е откри?е поделио с коптским свештеницима у оближ?ем самостану. Свештеници су усво?или навику конзумира?а плодова ко?е би на?пре намочили у воду и затим по?ели док би воду у ко?о? су се бобице намакале попили. Кафа ?е прихва?ена ме?у свештеницима, ?ер их ?е одражавала буднима за време дуготра?них молитви. Уз етиопске копте кафу су користили и припадници неких других источноафричких племена и то тако да би плодове ?ели помешане са животи?ском масти. Такви оброци одржавали су им снагу приликом дугих пешаче?а.

Само порекло имена кафа везано ?е за простор Етиопи?е и Арапског полуострва. Према ?едно? верзи?и назив ?е изведен од имена етиопске провинци?е Кафа док су неки склони?и тези према ко?о? данаш?и назив кафа долази од арапске речи ghahweh ? вино. Наиме, врло рано ?е откривено да се плодови кафе могу ферментирати те се управо на та? начин кафа у почетку и справ?ала. Када ?е кафа стигла у Европу називана ?е ?арапским вином“.

С простора афричке висоравни кафа ?е на?касни?е до 9. века прешла Црвено море и одома?ила се у Араби?и . Из Араби?е потиче напитак ко?и ми данас називамо кафом. Негде око 1000. године почело ?е са прав?е?ем напитка од сушеног и испрженог семена кафе ко?и ?е убрзо постао широм прихва?ен у читаво? Араби?и. Корисне ефекте кафе ?е спознао ве? у 10. веку доктор Ал Рази . Средиште трговине кафом постао ?е град Мока у ?емену према ко?ем се и назива ?една од на?популарни?их врста кафе ? caffe mocca . Арапи су брижно чували та?ну справ?а?а кафе, а за сваки покуша? кри?умчаре?а би?ке била ?е предви?ена смртна казна. Кра?ем 15. века , путници ко?и су се вра?али из Араби?е су проширили кафу по Блиском и Сред?ем истоку и Магребу . Мада су арапи чували та?ну узга?а?а и припрема?а кафе, Индуси су ?е ипак успешно прошверцовали и почели да га?е у Инди?и .

Године 1555 . дво?ица Сири?аца су први пут донела кафу у Цариград . Кафана , као услужни об?екат у коме се првобитно припремала и служила само кафа, ?е временом постала карактеристика соци?алне културе - у ?има су се окуп?али ?уди и одржавали контакти, играле разне игре, пио алкохол, пушила опо?на средства и одмарало. Продор кафе према Европи почео ?е с османским осва?а?има. У Турском се царству у 16. веку развио обича? свакодневног испи?а?а кафе. Навика ?е узела толиког маха да су државне власти биле приси?ене да уведу забрану конзумира?а кафе, ?ер су сматрале да то одузима превише времена султановим поданицима. Упркос забране, половином 16. века отворене су у Истанбулу прве кафане.

У Европи се кафа на?пре по?авила на ?угу континента. ^[14] Ве? 1570 . млетачки ?е трговци довозе у Венеци?у за?едно с дуваном. Године 1582, Франческо Морозини, млетачки велепосланик у Истанбулу, у сво?ем извешта?у наводи да се у граду послови често склапа?у управо уз шо?ицу кафе у неко? од бро?них истанбулских кафана. Половином 17. века отворена ?е у Венеци?и прва кафана, а ускоро су ?ен пример следили Милано , Торино , ?енова и остали итали?ански градови. Око 1760. године само ?е у Венеци?и посто?ало више од 200 кафана. Кафане су постале средиштима друштвеног живота. Уз кафу су се плеле завере на француском двору, подизале револуци?е (бостонска ча?анка у кафани Код зеленог зма?а), писале к?иге ( Волтер , Балзак ), склапале кантате ( ?. С. Бах ?Кафа кантата“, 1743.), а савршену формулу кафе изрекао ?е велики државник Талеран : "Црна ко враг, вру?а као пакао, чиста као ан?ео и слатка као ?убав." ^{[15] [16] [17]} Како ?е кафа долазила из муслиманских зема?а конзервативни?и итали?ански верници тражили су од папе да ?е забрани ?ер су ?е сматрали ?пи?ем неверника“. Папа Климент VII захтевао ?е да, пре забране, испроба нови напитак. Након што ?е пробао кафу, одушев?ен ?еном аромом, одустао ?е од забране. ^{[ тражи се извор ]}

Турски поход на Беч кра?ем 17. века омогу?ио ?е и сред?о? Европи да се упозна с кафом. Након завршетка битке у турским су шаторима прона?ене вре?е с кафом па ?е ве? 1683. отворена прва кафана у овом граду на Дунаву. У Бечу , прва продавница ко?а ?е продавала кафу ?е отворена 1683 . године, када ?е Србин Фра?о ?ура Колчи? , после пропасти турске во?ске у Великом бечком рату, ?ефтино откупио огромне залихе ове би?ке ко?е ?е заостало у запле?ено? турско? комори. Захва?у?у?и ?ему, бечке даме су се убрзо одушевиле егзотичним укусом раса?у?у?ег напитка, па ?е по угледу на гра?ане на?мо?ни?е државе тадаш?ег света, сва сред?а Европа почела да пи?е кафу.

На запад континента кафа ?е стигла посредством холандских трговаца. На?пре ?е из Араби?е прокри?умчарена у Инди?у, одакле се убрзо проширила на холандске поседе у Индонези?и, нарочито на острво ?аву . У Енглеско? прва кафана ?е отворена 1650 . у Оксфорду . До 1675 . отворено ?е више од 3.000 кафана у Енглеско?. ^{[ тражи се извор ]} У Паризу ?е прву кафану отворио ?ерменин Паскал. Кафа ?е убрзо постала популарни?а од вина у Француско? и ча?а у Енглеско?.

Европска потраж?а за кафом толико ?е нарасла да ?е постало неопходно проширити подруч?е ?еног узго?а. Кафа ?е ве? била популарна у Европи и то углавном ме?у аристократи?ом ?ер ?е због малих количина ?ена цена била изразито висока. ?едан од великих обожавате?а новог напитка био ?е и француски кра? Лу? XIV . Преко холандских морепловаца дошао ?е у посед неколико садница. Намера му ?е била да започне узго? у Француско?. Убрзо ?е увидео да би?ке не подносе ниске температуре и мраз па ?е за потребе узго?а изградио прве стакленике на свету. Како производ?а у стакленицима ни?е била дово?на да задово?и расту?е потребе, Лу? XIV ?е заповедио Габриелу Мат?еу де Клиеу да узме неколико би?ака и бродом их пребаци до француских поседа на Карибима. Де Клиеу ?е пристао на Мартиник на ко?ем ?е убрзо процвао узго? кафе па ?е половином 18. века на острву расло више од 15 милиона грмова ове би?ке. Недуго након што ?е стигла на Мартиник кафа ?е доспела и у Латинску Америку. На висоравнима овог континента кафа ?е наишла на поднеб?е слично ономе у ?ено? прадомовини - Источно? Африци. Из тог ?е разлога, узго? кафе управо на простору Латинске Америке доживети сво? на?ве?и узлет.

Послед?и континент ко?и ?е усво?ио узго? кафе била ?е Африка, континент с ко?ег ?е ова би?ка и кренула на поход по свету. Кра?ем 19. века прве плантаже кафе заса?ене су у Танзани?и и Кени?и. Из средиш?е Африке узго? се проширио убрзо на западну Африку, Анголу и Мадагаскар , а пренета ?е и у Индокину, посебно у Ви?етнам. Тако ?е кафа постала прва по?опривредна култура ко?а се узга?ала у целом свету.

На сво?ем хи?адугодиш?ем путова?у кафа ?е повезала различите цивилизаци?ске кругове успешно се удома?ивши на свим континентима. Црни напитак у неко? од сво?их безбро?них вари?анти био ?е сво?еврсна претходница онога што се данас назива глобализаци?ом.

Састав [ уреди | уреди извор ]

На?познати?и и на?важни?и састо?ак кафе ?е кофеин , ко?и се апсорбу?е, односно прелази директно у крв где се задржава отприлике до 4 сата. Кофеин стимулише централни нервни систем , односно мозак те пове?ава будност, паж?у, расположе?е, а у просечно? га шо?ици кафе има око 100 до 150 милиграма.

Заблуда везана за кафу ?е да повишава крвни притисак, што ?е само деломично тачно, ?ер ?е та? ефект повишава?а притиска краткотра?ан. После тога вредност крвног притиска опада више него што ?е првобитно порасла, тако да се може ре?и и да кафа снижава крвни притисак. Претерана конзумаци?а кафе, као и било чега другог, ни?е добра. На?чеш?и проблеми ко?и се ?ав?а?у су несаница, узнемиреност, лупа?е срца, бол у желуцу.

Кафа и религи?а [ уреди | уреди извор ]

По?авом кафе на европском тржишту у 17. веку долази до великих промена. Опседнутост овим напитком и би?ком доводи до тога да кафа буде проглашена сатанистичким напитком од стране неких католичких свештеника. Они су наиме сматрали да би кафа могла да потисне употребу црвеног вина, ко?е ?е по ?иховом миш?е?у посветио Исус Христ. Ипак, када ?е папа Клеменет VIII пробао кафу, наводно ?е одмах променио миш?е?е. Решио ?е ту религиозну дилему тако што ?е ?крстио напитак“, чине?и га тиме прихват?ивим за католике.

Кафа и здрав?е [ уреди | уреди извор ]

Према подацима Светске здравствене организаци?е , на планети се сваког дана попи?е око 1,5 мили?арди шо?ица кафе. ^[18]

Смртоносна доза кофеина, природног алкалоида, ко?и се доби?а из зрна кафе (као и из листова ча?а и из какаових зрна) износи 150 милиграма по ?едном килограму телесне тежине, што значи човека од 80 kg може да умре од 12 грама кофеина, т?. 100 шо?ица кафе. Израчунато ?е да ?е на?ве?а безопасна количина 9 шо?ица дневно, али пошто се за 4 до 6 сати утица? кофеина изгуби, дневна доза може бити и знатно ве?а. ^[19]

Две шо?ице кафе садрже исту количину стимуланса као и ?една таблета кофеина. Сматра се да се употребом кафе сма?у?е апсорпци?а витамина и минерала, отежава варе?е, да кофеин, као психоактивна супстанца, изазива благу зависност, несаницу, понекад и горушицу. Кафа може бити узрочник палпитаци?е , убрзаног рада срца и главобо?е. Ипак, кофеин, као благи стимуланс има позитивно де?ство на расположе?е и будност, а неке студи?е су доказале да подиже ниво психофизичке спремности, спречава пад концентраци?е , сма?у?е депреси?у и анксиозност .

На?скуп?а и на?ре?а кафа [ уреди | уреди извор ]

Сорта Kopi Luwak (на иднонежанском Kopi значи кафа ^[20] ) ?е изузетно ретка, годиш?е се, због специфичности, произведе мала количина ове кафе, па се тако 100g се прода?е за 75 америчких долара. У Калифорни?и се шо?ица ове кафе прода?е по цени од 5 долара и по речима власника ресторана овако ниска цена оправдава се же?ом да што ве?и бро? ?уди може да испроба чудесан укус овог напитка.

Ова сорта кафе се прави на оствима Суматра , ?ава и Сулавеси , на ко?има живе цибетке из рода Paradoxurus . Ови сисари хране се плодовима кафе и зато су сматрани штеточинама, све док ни?е откривено да зрно ко?е про?е кроз ?ихов дигестивни тракт доби?е специфични укус, ко?и му да?у ензими из желуца ове животи?е. Полусварена зрна се скуп?а?у и од ?их се прави на?скуп?а кафа на свету богате и ?аке ароме.

Начини припрема?а кафе [ уреди | уреди извор ]

Пре употребе зрна кафе се суше, затим прже и ме?у. Прже?е би требало да тра?е изме?у 7 и 14 минута (светла се пржи 7, сред?а 9-13, а тамна 14 минута), на температури до 240 °C.

Током прже?а, тачни?е изме?у 11 и 12 минута разви?а се велики бро? арома (преко стотину), долази до губитка влаге и промене у бо?и зрна (од зелене, преко браон до потпуно црне). Тако?е се сма?у?у ше?ер и киселост, а доби?а се горчина. Услед прже?а се ствара у?е ко?е зрну кафе да?е с?а?.

На?бо?а кафа се ме?е непосредно пре кува?а.

Посто?и неколико начина како се кафа припрема:

• Еспресо ?е кафа за ко?у се сматра да ?е настала у Итали?и , иако ?е први апарат направ?ен у Француско? , ?ош почетком 19. века.
• Филтер кафа ? сматра се да ?е први пут направ?ена 1908 . Слична ?е еспресо кафи, са том разликом што се вода не пушта под притиском и слаби?а ?е од еспреса.
• Црна кафа (названа ?ош и турска, српска, грчка, дома?а) битно се разлику?е у томе што има талог (ко?и се код еспресо и филтер кафе задржава у филтеру)
• Инстант кафа ?е у облику каквом ?е данас позна?емо (и користимо) настала 30-их година 20. века. Припрема ?е веома ?едноставна и брза, грануле се само прели?у топлом или хладном водом.

Посто?и веома велики бро? различитих топлих напитака од кафе са разним додацима. То су бечка кафа, мока, а?скафе, капу?ино, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish Coffee...

У кафу се дода?у ше?ер , млеко , павлака , шлаг , сладолед , разна алкохолна пи?а , цимет , смокве , чоколада , лешник , ?а?е , ванила итд.

Заним?ивости [ уреди | уреди извор ]

• ?охан Себасти?ан Бах ?е ?едну сво?у кантату посветио кафи ^[18]
• Оноре де Балзак ?е попио 50.000 шо?ица док ?е писао ??удску комеди?у“ ^[18]
• Пол Ердеш , ма?арски математичар ?е говорио да ?е математичар машина за претвара?е кафе у теореме ^[18]

• 

  1675 . енглески кра? ?е наредио затвара?е свих кафана, због сум?е, да се у кафанама воде теори?е завере против ?ега.

Види ?ош [ уреди | уреди извор ]

• Кафа (би?ка)
• Кофеин
• Ча?
• Мате ча?

Референце [ уреди | уреди извор ]

Литература [ уреди | уреди извор ]

Спо?аш?е везе [ уреди | уреди извор ]