Vasabi

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Vasabi

Znanstvena klasifikacija
Kraljestvo: Plantae (rastline)
Klad: Kritosemenke
Red: Brassicales
Klad: Prave dvokali?nice
Dru?ina: Brassicaceae (kri?nice)
Rod: Eutrema japonicum
( Miq. ) Koidz.
Klad: Rozide
Vrsta: E. japonicum
Sinonimi
  • Wasabia japonica
  • Alliaria wasabi
  • Cochlearia wasabi
  • Eutrema koreanum
  • Eutrema okinosimense
  • Eutrema wasabi
  • Lunaria japonica ( basionym )
  • Wasabia pungens
  • Wasabia hederifolia
  • Wasabia wasabi

Vasabi ( znanstveno ime Eutrema japonicum ali Wasabia japonica ; japonsko : ワサビ , わさび ali 山葵 , izgovorjava  [wa?sabi] ) [1] ali japonski hren [2] je rastlina iz dru?ine kri?nic (Brassicaceae), kamor med drugim spadata tudi navadni hren in gor?ica v drugih rodovih. Pasta iz zmletih korenin se uporablja kot ostra za?imba za su?i in drugo hrano. Po okusu je bolj podoben peko?i gor?ici ali hrenu kot pa ?ili papriki, saj bolj stimulira nos kot jezik. Vendar so najpogostej?e arome vasabija nadomestek in so narejene iz hrena in barvil za ?ivila.

Rastlina naravno raste ob strugah potokov v dolinah gorskih rek na Japonskem . Dva glavna kultivarja na trgu sta E. japonicum 'Daruma' in 'Mazuma', obstaja pa ?e veliko drugih. [3]

Najstarej?i zapis o vasabiju kot hrani sega v 8. stoletje na?ega ?tetja. [4] Priljubljenost v drugih dr?avah je sovpadla s priljubljenostjo su?ija in vztrajno nara??ala pribli?no do leta 1980. [5]

Zaradi te?av, ki omejujejo mno?i?no gojenje japonske rastline vasabi in s tem pove?ajo njeno ceno in zmanj?ajo razpolo?ljivost zunaj Japonske, se zdaj namesto japonskega hrena najve?krat uporabljajo pripravki iz navadnega hrena. Ta razli?ica se na Japonskem obi?ajno imenuje ≫zahodni vasabi≪ (西洋わさび).

Taksonomija [ uredi | uredi kodo ]

Rastlina vasabi je doma na Japonskem, na Ruskem Daljnem vzhodu [6] in na Korejskem polotoku . Siebold je leta 1830 poimenoval Cochlearia (?) vasabi , pri ?emer je opozoril na njeno uporabo pro condimento ali ≫kot za?imbo≪; [7] ? vendar je to nomen nudum in sinonim Eutrema wasabi , ki ga je objavil Maximovich leta 1873, [8] ? je tako nelegitimno ime? Rastlino vasabi je prvi opisal Miquel leta 1866, kot Lunaria (?) japonica , iz vrste, ki jo je zbral Siebold na Japonskem, ?eprav natan?no nahajali??e vrste ni bilo zabele?eno. Leta 1899 je Macumura postavil rod Wasabia in v njem prepoznal vrsti Wasabia pungens in Wasabia hederaefolia ; [9] te zdaj veljajo za sinonime Eutrema japonicum . Leta 1912 je Macumura priznal vrsto Wasabia japonica , svoje prej?nje Wasabia pungens pa je obravnaval kot sinonim. [10] Leta 1930 je Koidzumi prenesel rastlino vasabi v rod Eutrema , [11] pravilno ime in navedba avtorja sta Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.

Uporaba [ uredi | uredi kodo ]

Vasabi pasta na kro?niku

VWasabi se obi?ajno prodaja bodisi kot korenika ali steblo, ki ga je treba pred uporabo zelo drobno naribati, kot posu?en prah ali kot pasta, pripravljena za uporabo, v tubah. [12]

Del, ki se uporablja za vasabi pasto, je razli?no ozna?en kot korenika , steblo ali ≫korenika in osnovni del stebla≪. [13]

V nekaterih vrhunskih restavracijah pasto pripravijo, ko stranka naro?i in jo pripravijo s strgalnikom, s katerim naribajo steblo; ko je pasta pripravljena, izgubi okus v 15 minutah, ?e je nepokrita. Pri pripravi su?ija kuharji obi?ajno postavijo vasabi med ribo in ri?, ker pokritje vasabija do serviranja ohrani njegov okus.

Sve?e liste vasabija se lahko je surove, saj imajo pikanten okus stebla vasabija, vendar je pogost stranski u?inek driska.

Stro?nice (ara?ide, sojo ali grah) lahko pra?imo ali ocvremo, nato pa jih oblo?imo z vasabijem v prahu, pome?anim s sladkorjem, soljo ali oljem, in zau?ijemo kot hrustljav prigrizek. Na Japonskem se imenuje wasabi-mame (わさび豆, ≫vasabi fi?ol≪).

Nadomestek [ uredi | uredi kodo ]

Gojenje pridelka vasabija v Azuminu, Nagano, Japonska

Vasabiju so naklonjeni rastni pogoji, ki omejujejo njegovo ?iroko gojenje ? med drugim ne prena?a neposredne son?ne svetlobe, zahteva temperaturo zraka med 8 in 20 °C, poleti ima raje visoko vla?nost. Zaradi tega pridelovalci ne morejo popolnoma zadovoljiti komercialnega povpra?evanja, zaradi ?esar je vasabi precej drag. [14] Zato je zunaj Japonske redko najti prave rastline vasabi.

Pogost nadomestek je me?anica hrena, gor?ice, ?kroba in zelene jedilne barve ali ?pina?e v prahu. [15] Embala?a je pogosto ozna?ena kot vasabi, medtem ko sestavine dejansko ne vklju?ujejo nobenega dela rastline vasabi. Glavna razlika med obema je barva, pri ?emer je vasabi naravno zelen. Sve?a korenina hrena je opisana kot podoben (?eprav enostavnej?i) okus in tekstura kot sve? vasabi. [16]

Na Japonskem hren imenujejo seij? vasabi (西洋わさび, ≫zahodni vasabi≪). V Zdru?enih dr?avah je pravi vasabi na splo?no dosegljiv le v specializiranih trgovinah z ?ivili in vrhunskih restavracijah. [17]

Kemija [ uredi | uredi kodo ]

Sve?a stebla vasabija

Kemikalija v vasabiju, ki poskrbi za njegovo za?etno ostrino, je hlapljiva spojina alil izotiocianat, ki nastane s hidrolizo naravnih tioglukozidov (konjugatov sladkorja glukoze in organskih spojin, ki vsebujejo ?veplo); reakcijo hidrolize katalizira mirozinaza in se pojavi, ko se encim sprosti ob raztrganju celice, ki ga povzro?i maceracija ? npr. ribanje ? rastline. [18] Ista spojina je odgovorna za ostrino hrena in gor?ice. Alil izotiocianat se lahko sprosti tudi, ko so rastline vasabija po?kodovane, ker se uporablja kot obrambni mehanizem. [19] Senzori?na ?iv?na tar?a gor?i?nega olja je kemosenzori?ni receptor TRPA1, znan tudi kot vasabi receptor.

Edinstven okus vasabija je rezultat kompleksnih kemi?nih me?anic iz razbitih celic rastline, vklju?no s tistimi, ki nastanejo pri hidrolizi tioglukozidov iz sinigrina [20] v glukozo in metiltioalkil izotiocianate:

  • 6-MITC
  • 7-metiltioheptil izotiocianat
  • 8-metiltiooktil izotiocianat

Tak?ni izotiocianati zavirajo rast mikrobov , morda s posledicami za ohranjanje hrane pred kvarjenjem in zaviranje rasti bakterij v ustih.

Ker peko?i ob?utki vasabija niso na oljni osnovi, so v primerjavi z u?inki kapsaicina v ?iliju kratkotrajni in se sperejo z ve? hrane ali teko?ine. Ob?utek se ?uti predvsem v nosnem prehodu in je lahko precej bole?, odvisno od zau?ite koli?ine. Vdihavanje ali vohanje vasabijeve pare ima u?inek kot vonj di?avne soli, lastnost, ki so jo izkoristili raziskovalci, ko posku?ajo ustvariti dimni alarm za gluhe . En gluhi subjekt, ki je sodeloval pri testiranju prototipa, se je zbudil v 10 sekundah, ko so hlapi vasabija razpr?ili njegovo spalno komoro. Ignobelova nagrada za kemijo leta 2011 je bila podeljena raziskovalcem za dolo?itev idealne gostote vasabija v zraku za prebujanje ljudi v nujnih primerih. [21] [22]

Hranilna vrednost [ uredi | uredi kodo ]

Risba rastline vasabi, ki jo je leta 1828 objavil Ivasaki Kanen
Plastenka pripravljene vasabi omake v ZDA

Vasabi se obi?ajno u?iva v tako majhnih koli?inah, da je njegova hranilna vrednost zanemarljiva. Glavne sestavine surove korenine vasabija so ogljikovi hidrati (23,5 %), voda (69,1 %), ma??obe (0,63 %) in beljakovine (4,8 %).

Gojenje [ uredi | uredi kodo ]

Le malo krajev je primernih za obse?no gojenje vasabija, kar je te?ko tudi v idealnih razmerah. Na Japonskem se vasabi gojijo predvsem v naslednjih regijah:

  • Polotok Izu v prefekturi ?izuoka (≫Tradicionalno gojenje vasabija v ?izuoki na Japonskem≪ je globalno in japonsko nacionalno pomemben sistem kmetijske dedi??ine. [23] [24]
  • Prefektura Nagano, vklju?no s kmetijo Daio Wasabi v Azuminu (priljubljena turisti?na atrakcija in najve?ja komercialna kmetija vasabija na svetu)
  • Prefektura Ivate
  • Prefektura ?imane, znana po svojem hikimi vasabi .

?tevilni objekti za umetno pridelavo obstajajo tudi dale? na severu do Hokaida in dale? na jug do Kju?uja . Ker je povpra?evanje po pravem vasabiju ve?je od tistega, ki ga je mogo?e proizvesti na Japonskem, ta uva?a velike koli?ine vasabija iz ZDA, Kanade, Tajvana, Ju?ne Koreje, Izraela, Tajske in Nove Zelandije. V Severni Ameriki Wasabia japonica goji pe??ica malih kmetov in podjetij v de?evnih gozdovih na obali zahodne Kanade, na obali Oregona in na obmo?jih gorovja Blue Ridge v Severni Karolini in Tennesseeju. V Evropi vasabi komercialno gojijo na Islandiji, Nizozemskem, Mad?arskem in v Zdru?enem kraljestvu. [25] [26]

Priprava [ uredi | uredi kodo ]

Wasabi na kovinskem strgalniku oroshigane

Vasabi se pogosto nariba s kovinskim oro?iganom , nekateri pa raje uporabljajo bolj tradicionalno orodje iz posu?ene ko?e morskega psa (fina ko?a na eni strani, groba ko?a na drugi). Uporabi se lahko tudi ro?no izdelan strgalnik z nepravilnimi zobmi morskega psa. ?e strgalnika za ko?o morskega psa ni na voljo, je lahko sprejemljiv nadomestek kerami?ni strgalnik za sir. [27]

Sklici [ uredi | uredi kodo ]

  1. ↑ ≫ Eutrema japonicum (Miq.) Koidz≪ . The Plant List. Arhivirano iz prvotnega spleti??a dne 21. junija 2019 . Pridobljeno 9. avgusta 2016 .
  2. ↑ ≫Wasabia japonica≪ . Multilingual Multiscript Plant Name Database, University of Melbourne . Pridobljeno 9. avgusta 2016 .
  3. ↑ Morgan, Lynette (2005). ≫Hydroponic Production of Wasabi & Japanese Vegetables≪ . V Weller, Thomas; Peckenpaugh, Douglas (ur.). The Best Of Growing Edge International, 2000?2005 . New Moon Publishing. str.  57 . ISBN   978-0-944557-05-1 . Pridobljeno 9. avgusta 2016 .
  4. ↑ わさびの?史 . Kinjirushi. 2001. Arhivirano iz prvotnega spleti??a dne 18. aprila 2001 . Pridobljeno 9. avgusta 2016 .
  5. ↑ Frequency of "wasabi" and "sushi" in English-language sources from 1950 to 2008 wasabi vs. sushi in Google Books Ngram Viewer ; wasabi tracks sushi, not other Japanese foods
  6. ↑ Iwashina Tsukasa (2016). ≫Eutrema Japonicum≪. Curtis's Botanical Magazine . Wiley. 33 (3): 217?225. doi : 10.1111/curt.12151 . JSTOR   48505819 .
  7. ↑ Philipp Franz von Siebold (1830). ≫Synopsis Plantarum Oeconomicarum Universi Regni Japonici≪ . Verhandelingen van Het Bataviaasch Genootschap van Kunsten en Wetenschappen . 12 : 1?74. ISSN   0215-1375 .
  8. ↑ Karl Maximovich (1873). ≫Diagnoses plantarum novarum Japoniae et Mandshuriae≪ [ Diagnoses des nouvelles plantes du Japon et de la Mandjourie ]. Bulletin de l'Academie imperiale des sciences de St-Petersbourg . 3. 18 . cols. 275?296.
  9. ↑ Matsumura, J. (1899). ≫Notulae ad plantas asiaticas orientales≪ . Bot. Mag. (Tokyo) . 13 (148): 71?73.
  10. ↑ Jinz? Matsumura (1912). Index plantarum Japonicarum, sive, Enumeratio plantarum omnium ex insulis Kurile, Yezo, Nippon, Sikoku, Kiusiu, Liukiu, et Formosa hucusque cognitarum systematice et alphabetice disposita adjectis synonymis selectis, nominibus Japonicis, locis natalibus . Zv. II(2). Tokyo: Maruzen. str. 161.
  11. ↑ Gen-ichi Koidzumi (1930). Florae symbolae Orientali-Asiaticae; sive, contributions to the knowledge of the flora of Eastern Asia . Kyoto.
  12. ↑ Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi . The Harvard Common Press. str. 205. ISBN   978-1-55832-307-0 . Pridobljeno 9. avgusta 2016 .
  13. ↑ Lim, Tong Kwee (2014). ≫Eutrema japonicum: Edible Plant Parts and Uses≪. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 9, Modified Stems, Roots, Bulbs . str.  790 . ISBN   978-94-017-9511-1 .
  14. ↑ ≫Wasabi is quite picky about its growing conditions≪ . Real Wasabi . Cullowhee, NC: Real Wasabi, LLC . Pridobljeno 25. oktobra 2016 .
  15. ↑ Ferdman, Roberto A. (15. oktober 2014). ≫The wasabi sushi restaurants serve is pretty much never actual wasabi≪ . The Washington Post . Pridobljeno 17. januarja 2018 .
  16. ↑ ≫What's a Good Wasabi Substitute?≪ . 14. junij 2018.
  17. ↑ Skidmore, Sarah (1. marec 2007). ≫Condiments ? Wasabi: real vs. fake≪ . Effingham Daily News . Effingham, IL. Arhivirano iz prvotnega spleti??a dne 21. julija 2012.
  18. ↑ Kazuo Ina; Hiroji Ina; Mikako Ueda; Akihito Yagi; Isao Kishima (1989). ≫ω-Methylthioalkyl Isothiocyanates in Wasabi≪ . Agricultural and Biological Chemistry . 53 (2): 537?538. doi : 10.1271/bbb1961.53.537 .
  19. ↑ Atsumi, A; Saito, T (2015). ≫Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control≪ . Journal of Plant Interactions . 10 (1): 152?157. doi : 10.1080/17429145.2015.1039613 . ISSN   1742-9145 .
  20. ↑ Yu, E. Y.; Pickering, I. J.; George, G. N.; Prince, R. C. (15. avgust 2001). ≫In situ observation of the generation of isothiocyanates from sinigrin in horseradish and wasabi≪. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - General Subjects . 1527 (3): 156?160. doi : 10.1016/s0304-4165(01)00161-1 . PMID   11479032 .
  21. ↑ Levenstein, Steve. ≫Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent≪ . InvestorSpot. Arhivirano iz prvotnega spleti??a dne 10. marca 2016 . Pridobljeno 15. septembra 2022 .
  22. ↑ ≫Odor Generation Alarm And Method For Informing Unusual Situation≪ . 5. februar 2009 . Pridobljeno 4. avgusta 2013 .
  23. ↑ ≫Traditional Wasabi Cultivation in Shizuoka, Japan≪ . Food and Agriculture Organization . Pridobljeno 13. junija 2022 .
  24. ↑ ?岡? わさび栽培地域 [Shizuoka Prefecture ? Wasabi Cultivation Area] (v japon??ini). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries . Pridobljeno 13. junija 2022 .
  25. ↑ Leendertz, Lia (21. maj 2015). ≫The UK farm secretly growing wasabi, the world's most costly veg≪ . The Daily Telegraph . London.
  26. ↑ Spijkerman, Catrien (6. julij 2019). ≫Sander stopte als IT-consultant om wasabi te gaan verbouwen in Eigen kas≪ . trouw.nl . Trouw.
  27. ↑ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: Recipes From The Japanese Home Kitchen . Ten Speed Press. str. 71. ISBN   978-1-58008-519-9 . Pridobljeno 9. avgusta 2016 .

Literatura [ uredi | uredi kodo ]

  • Il Shik Shin; Hideki Masuda; Kinae Naohide (August 2004). "Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori". International Journal of Food Microbiology. 94 (3): 255?61. doi:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. PMID 15246236 .
  • Miles, Carol; Chadwick, Catherine (1 May 2008). Growing Wasabi in the Pacific Northwest. Washington State University Extension. PNW605.[permanent dead link]
  • A. Depree, J.; M. Howard, T.; P. Savage, G. (June 1998). "Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica)". Food Research International. 31 (5): 329?337. doi:10.1016/S0963-9969(98)00105-7.

Zunanje povezave [ uredi | uredi kodo ]

Wikimedijina zbirka ponuja ve? predstavnostnega gradiva o temi: Vasabi .
Pridobljeno iz ≫ https://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Vasabi&oldid=6121191 ≪