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A historia do sal trata do uso e comercio, que se deu durante os seculos, da unica "Rocha" comestivel pelo ser humano. Seu uso esta difundido em todas as gastronomias do mundo , como condimento , bem como conservante para alguns alimentos, como e o caso da conservacao de carne e pescado . ^{[ 1 ]} Verso {2e3}

Tem sido a causante de grandes repercussoes economicas e crises na civilizacao . ^{[ 2 ]}

Sua historia esta muito unida as transacoes economicas da historia da humanidade , atividade que tem deixado nomes como salario, ou de vias tais como a pre-historica Route du Sel (em Franca ), a Via Salaria (na antiga Roma ), a localidade Salinas de Leniz em Espanha. Ademais tem-se-lhe atribuido simbolismos como a fertilidade .

O sal afeta ao sentido do gosto como o organismo humano tem sensores especializados na lingua capazes de detectar especificamente o sabor salgado dos alimentos . Seu uso culinario e normalmente o de reforcador dos sabores dos diversos alimentos. O sal extraiu-se principalmente da evaporacao da agua marinha e da extracao mineira de rochas com cloro sodico ( halita ).

Hoje em dia o sal e um ingrediente comum mais na comida. A quantidade diaria de sua ingestao controla-se e vigia-se desde comecos do seculo XX na populacao mundial de hipertensos , e em alguns lugares do mundo e parte dos alimentos funcionais e serve-se iodada para evitar o aparecimento do bocio ( hipotiroidismo ). ^{[ 3 ] [ 4 ]}

A grande importancia economica que se deu ao sal no passado ja nao e a mesma que se lhe da no presente desde finais do seculo XIX , em parte devido ao aparecimento de diversos meios alternativos e muito efetivos de conservacao dos alimentos dentro da industria alimentar moderna, bem como uma grande melhora tecnica dos modernos metodos de extracao e elaboracao do sal. Estes efeitos combinados fazem que a demanda mundial do sal tenha decrescido; nao obstante, e ja um ingrediente muito comum, sendo um elemento imprescindivel em qualquer cozinha .

Comecos [ editar | editar codigo-fonte ]

Nao tem detalhes cientificos claros a respeito da primeira vez que se empregou o sal, ja seja como ingrediente nas comidas ou como conservante. E muito verdadeiro que alguns animais de forma instintiva lambem certas pedras com sabor salgado e que esta operacao lhes proporciona prazer . ^{[ 5 ]}

E muito possivel que o homem primitivo tivesse essa necessidade de lamber certas rochas com o objecto de obter o sabor salino, ou quica comprovasse que os alimentos rodeados de sal se conservavam durante mais tempo. ^{[ 6 ]}

O verdadeiro e que os usos do sal por parte dos humanos se remontam a tempos muito longinquos e que todas as culturas da terra tem considerado o sal como um objecto valioso digno de transacoes comerciais . ^{[ 7 ]}

Existem aparecimentos na Europa Central que permitem afirmar pelo menos o uso do sal ja na Idade do Ferro (um caso e a cultura de Hallstatt). ^{[ 8 ]} E muito possivel que os primeiros usos do sal proviessem/provessem de cozinhar com a agua do mar e do sal como substancia nao dissolvida, de sua extracao em forma de mineral denominado halita . ^{[ 6 ]}

No Neolitico estabelecem-se na Europa certas rotas comerciais que ligam diversas populacoes distantes devido a Transumancia . Estes caminhos encarregavam-se de oferecer um meio para o transporte de mercadorias com o objeto de comercializar entre diversos povos. Algumas destas rotas converter-se-iam posteriormente em caminhos especializados de transporte de sal como e a Alte Salzstraße (de 100 km. de comprimento) na Alemanha , que ligava as minas de sal de Luneburgo com Lubeque . ^{[ 9 ]} Estas rotas, que transportavam diversas mercadorias, cedo cobraram protagonismo se convertendo em rotas do sal na epoca romana pelas que transportava o sal de centros de producao a lugares onde era necessaria. Exemplos deste tipo de rotas encontram-se em Liguria e em Franca, em Salies-de-Bearn ("Lou cami salie").

Comecos na Asia [ editar | editar codigo-fonte ]

Na Asia proporciona-se pela primeira vez a descricao documentada de forma escrita a respeito da extracao de sal (geralmente de minas de sal), bem como de seus usos culinarios e de sua conservacao, pelo menos nos anos 2 000 a.C. na zona de Zhongba (Chinesa Central). ^{[ 10 ]}

Existem evidencias de producao de sal em restos de ceramica empregada na elaboracao ( briquetage ) e seu transporte. Os chineses fermentaram alimentos em sal desde a antiguidade, e seus usos culinarios foram-se propagando por toda Asia, fazendo de algumas dos molhos uma das caracteristicas proprias da cozinha asiatica . No inicio do seculo XXI , a China e um dos paises de maior capacidade de producao de sal mundial.

O uso do sal como alimento comeca a estar perfeitamente documentado na epoca do imperador chines Huangdi e se remonta ao seculo XXVII a.C. Uma das primeiras salinas verificadas para seu uso na alimentacao humana se encontra no norte da provincia de Shanxi, num lugar cheio de montanhas e lagos salgados. ^{[ 11 ]} E muito possivel que o sol a veranear evaporara a agua dos lagos e a populacao se dedicasse a colectar os cristais de sal que afloravao na superficie do mesmo. ^{[ 7 ]} As primeiras extracoes de sal mediante processos elaborados (uso de maquinaria hidraulica ) remontam-se a epoca da Dinastia Xia ao redor dos 800 a.C. . Durante essa epoca as aguas marinhas introduziam-se em recipientes de barro expostos ao fogo de fogueiras de lenha ate que se obtinham os cristais salinos pela evaporacao das salmouras . Aparece nesta epoca na China o primeiro uso do sal no area da alimentacao: o molho de soja, elaborada com graos de soja fermentada elaboradas com sal (denominada shoyu ou jiangyou - ?油). ^{[ 12 ]} Tambem comecam a se preparar molhos de pescado fermentado (que 1.000 anos depois empregar-se-ao em forma de garo no Mediterraneo). ^{[ 13 ]} O processo de fermentacao da soja foi levado a cabo em Chinesa cerca do 700 a.C. , por uns monges budistas procedentes de Japao. ^{[ 14 ]} O sucesso deste molho e sua popularizacao fizeram que cedo se comecassem a fermentar ao longo da China outros tipos de verduras baixo processos muito similares ao empregado na soja; um exemplo pode-se ver na cidade denominada Zigong (a cidade do sal ), onde se prepara o paocai (elaborado com fermentacao em sal da col chinesa) e o zhacai (fermentacao da raiz da mostarda). Outros usos antigos do sal na China resolvem o transporte de alguns alimentos pereciveis como pode ser o do pescado ou os ovos, transformando para sua conservacao (ovos em conserva ou os muito tradicionais ovos centenarios), de forma que se facilita o comercio ao poder os transportar a zonas de interior do territorio chines.

Durante o seculo III a.C. na provincia de Sujuao teve um homem chamado Li Bing que foi administrador e engenheiro durante o periodo dos Reinos Combatentes . ^{[ 15 ]} Li Bing foi capaz de elaborar um sistema de extracao de lodos salinos procedentes de pocos que chegaram a atingir ate os 100 metros de profundidade. Estes lodos iam parar, mediante sistemas de bombeio elaborados com bambus , a lugares onde se ferviam em panelas metalicas ate conseguir mediante evaporacao e posterior precipitacao uns cristais salinos irregulares. O processo de aquecimento nas zonas ferventes fazia-se mediante o calor, procedente da combustao do gas natural , que era extraido mediante canalizacoes dos mesmos pocos salinos que extraiam o sal. As minas tinham uma complexa configuracao de canalizacoes de bombeio e de gas. O sal extraido pelos trabalhos de mineracao destes pocos proporcionou naquela epoca uma fonte de rendimentos importantissimo ao estado.

Os textos encontrados dessa epoca mencionam o imposto do sal , gravado na cada uma das compras que realizavam as pessoas daquela epoca. O primeiro texto que menciona estas praticas impositivas sobre o comercio do sal e o Guanzi. ^{[ 16 ]} Estas praticas geraram um monopolio do sal que durou quase 300 anos. ^{[ 17 ]} Com as arrecadacoes do sal pode-se financiar grande parte da construcao da Grande Muralha Chinesa . ^{[ 7 ]}

O sal durante esse periodo era considerada como um alimento de luxo e nao era raro que num banquete da classe acomodada se ostentasse o sal puro em recipientes especiais (possivelmente fosse o primeiro aparecimento dos antigos saleiros ) sobre a parte central das mesas dos comensais. Os mongois empregam o sal desde tempos imemoriais, possuem em sua area inumeraveis lagos de grande salinidade o que permite abastecer seus pertences e a sua gente com suficiente quantidade de sal, e tradicional por essa zona um cha salgado elaborado com rochas salinas moidas. ^{[ 18 ]}

Sudeste asiatico e a India [ editar | editar codigo-fonte ]

O emprego dos molhos de pescado fermentado gracas ao uso do sal foi-se expandindo desde Chinesa e fez-se muito popular ao longo das diferentes cozinhas de Asia ; desta forma tem-se em Tailandia o nam pla , nas Filipinas o bagoong e em Vietname o N??c ch?m (empregado nas celebracoes natalicias). Outros molhos similares em sua elaboracao e que se expandiram nesta zona asiatica sao a massa de gambas, que e elaborada de forma similar ao molho de pescado. Quando os franceses chegaram as terras vietnamitas de Cochinchina para colonizar suas terras no seculo XIX , ao ver que os vietnamitas comiam o n??c ch?m chegaram a dizer que comiam pescado podre , esquecendo assim o legado historico do garo romano na costa mediterranea. ^{[ 2 ]}

A cozinha japonesa nao e prodiga no uso do sal (denominado shio ( ? , shio ^? ) ( ? , 'shio'?)) devido a dificuldade de sua extracao nessas latitudes. Apesar disso se emprega em algumas preparacoes como no tempura , bem como no yakitori . ^{[ 19 ]} Ademais participa na elaboracao de alguns enxidos tradicionais e seu uso combinou-se com o emprego do glutamato monossodico (extraido de algas). O shioyaki, uma forma de cozinhar o pescado, emprega uma grande quantidade de sal. Desta forma o uso do sal em Japao sempre tem sido satisfeito com a producao interior. O clima de Japao e muito umido e e por esta razao pela que a evaporacao da agua marinha se fazia com fogo. A extracao mediante minas nao e possivel devido a pouca atividade mineira que ha nas ilhas.

A India possui depositos de sal rocha no Panjabe ; nao obstante, cozinha-a india tem preferido o uso de sal evaporada pelo sol (denominada kartach ) dantes que por outros meios. Hoje em dia e frequente o emprego de um sal negro de tonalidades ligeiramente sulfurosas que e caracteristica da regiao. Existem algumas zonas salinas tradicionais na India, como por exemplo o estado de Orissa . Nuns lugares deste estado existem uns nascimentos de sal denominados khalaris que produzem um sal de grande qualidade. Quando os ingleses chegaram a India (a convertendo posteriormente numa colonia britanica no seculo XIX ), se fizeram com o mercado do sal procedente de Orissa, convertendo num monopolio britanico. ^{[ 20 ]} Cedo converteu-se o sal num simbolo de poderio economico britanico sobre a India ate que em 1930 Gandhi fizesse o famoso protesto que se denominou a Marcha do sal , reclamando a anulacao dos impostos sobre esta e que implicaria anos depois a queda do colonialismo britanico na India .

Comecos no Ocidente [ editar | editar codigo-fonte ]

Antigo Egito [ editar | editar codigo-fonte ]

Encontraram-se mumias preservadas com as areias salinas dos desertos de Egito (mistura de sal e natrao ); algumas delas datam de 3 000 a.C. o que mostra um verdadeiro conhecimento a respeito das propriedades preservadoras do sal na epoca dos faraos . ^{[ 1 ]}

Nao obstante, alguns autores mencionam que o uso exclusivo de sal era considerado uma adulteracao dos processos normais de mumificacao e que se empregava mais como uma substancia dessecante durante as primeiras etapas. ^{[ 21 ]} Os usos que se faziam no antigo Egito incluiam ademais os culinarios e os ritos funerarios. ^{[ 22 ]} E conhecido que entre as artes culinarias do antigo Egito se encontrava a elaboracao de um molho denominado oxalme (mistura de sal e de vinagre ), que posteriormente foi empregue pelos romanos. Tambem fazia parte da elaboracao de uma bebida denominada Shedeh. ^{[ 23 ]}

Foi no Antigo Egito onde se sabe que se comecou a curar a carne em sal, elaborando os primeiros salgadas. Acha-se que foi das primeiras culturas em salmoura presunto e pescados procedentes do Nilo , criando as origens do prato denominado Butarga , muito tipico na cozinha mediterranea . Um dos primeiros usos culinarios pode ter sido a maceracao em salmoura do fruto da oliveira : as azeitonas. Plinio o Velho em sua Historia Natural descreve detalhes de como o rei Ptolemeu II descobre o sal em alguns desertos proximos a Pelusio.

Alguns sais egipcios proviam/provinham tambem das salinas solares localizadas nas cercanias do delta do Nilo , mas tambem do comercio entre os portos das primeiras culturas mediterraneas, principalmente de Libia e Etiopia . Sabe-se que possuiam numerosas variedades que denominavam "sal do norte" e "sal vermelho" dos lagos proximos a Menfis . Os egipcios eram experientes na exportacao de alimentos crus, tais como lentilhas e trigo . Devido ao uso de tecnicas de preservacao de alimentos , os egipcios aumentaram o numero de possiveis alimentos a exportar, com o consequente beneficio para os mercantes. Esta foi a razao pela que apareceram os primeiros exportadores de pescado em salgadeiras da antiguidade. ^{[ 2 ]} Os egipcios, devido ao uso intensivo de salgadeira fizeram-se tambem importadores de sal, obtendo com este comercio um grande beneficio economico.

Hoje em dia algumas rotas de transporte de sal mantem-se ainda em funcionamento e e possivel ver caravanas de transporte de sal ao longo delas, como pode ser o Azalai (que significa caravanas de sal). Neste caminho estabelecido atraves do Saara , os tuaregues transportam em camelos uma grande quantidade de sal a diversas cidades do Mediterraneo e do norte de Africa . No ano 1960 chegaram-se a transportar cerca de 15.000 toneladas atraves deste caminho. ^{[ 24 ]}

Imperio Romano [ editar | editar codigo-fonte ]

Na Europa , as extracoes procedentes das minas de Hallein (que significa salina ) localizadas nas imediacoes de Salzburgo (que significa cidade do sal ), sao das primeiras contribuicoes europeias ao comercio do sal. ^{[ 25 ]}

Uma das culturas anteriores a epoca dos romanos que foram adquirindo o conhecimento do aplicativo culinario e preservativa do sal foram os celtas , quem empregavam as salgaduras na cura das carnes . Quando os celtas foram cedendo aos avancos do Imperio romano, o conhecimento sobre estas tecnicas foi se traspassando pouco a pouco. Durante os primeiros momentos do Imperio romano os patricios faziam questao de que a cada homem tinha direito a possuir uma porcao do "sal comum" (o conceito de sal comum prove/provem dessa epoca).

O governo romano nao fez um monopolio do comercio do sal, ao inves que na China durante a mesma epoca. A importancia que possuia para o Imperio romano se pode notar no facto de que a maioria das cidades romanas se construiam e se desenvolviam junto a uma salina. ^{[ 2 ]}

Cedo construiram-se infra-estruturas para o transporte e o comercio ao longo de toda Europa . Algumas das vias mais importantes que ligavam centros de comercio se denominavam com toponimos que sugerem hoje em dia uma passada atividade relacionada com a elaboracao e comercio com o sal, como a Via Salaria . Requeria-se sal naqueles momentos para os legionarios, os cavalos, a intendencia militar, etc. Em alguns momentos os soldados eram pagos com sal, dai a palavra salario (alias a etimologia da palavra soldado em castelhano provem do frances solde que significa pagar e que por sua vez originou a palavra soldado). ^{[ 26 ]}

Os romanos comerciaram com o sal atraves do Mediterraneo gracas ao uso que deram ademais a portos maritimos, como os localizados em: Ostia , Efeso no porto Panormo, Falasarna e Aquileia.

Para os romanos era costume por sal nos pratos que possuiam um conteudo alto em verduras ; desta forma achava-se que se aplacava o sabor acido de algumas variedades; este e a origem do nome salada . Por exemplo, Catao " o Censor " em seu livro De Agricultura , sugere que a verduras deve se comer com abundante sal. O sal acrescentava-se ao vinho formando uma bebida especial denominada defrutum. O consumo era tao alto que Plinio calculava que um romano medio ingeria a quantidade de 25 gramas de sal ao dia, mencionando que nos mercados romanos os alimentos se vendiam as vezes ja salgados (ao gosto romano). Aprenderam os romanos dos celtas a por em salmoura o presunto e outros produtos do porco. De acordo com o geografo e viajante Estrabao o presunto mais apreciado no Imperio romano provia/provinha dos bosques proximos a Borgonha , tempo atras territorio celta. Os romanos importaram presunto de outras zonas que anteriormente foram celtas como pode ser Vestfalia em Alemanha. Em algumas zonas como em Hispania se salgavam pernis com assiduidade, empregando as racas autoctonas de porco iberio. ^{[ 27 ]} Os romanos usavam tambem o sal para arrasar os campos em termos de vinganca e assim evitar que se pudesse voltar a cultivar nelas de novo.

Outro dos produtos vegetais empregados nas salgadeiras foram as azeitona . Os patricios comiam as azeitonas ao comeco de uma refeicao como aperitivo, apesar de que para o vulgo era um alimento a mais. Os romanos denominavam salsamentum aos alimentos que continham uma verdadeira quantidade de sal. Entre os refinamentos culinarios encontrava-se o garo, que consistia num molho de pescado submetida a uma fermentacao lactica devido ao uso de abundante sal, sendo um dos melhores garos o denominado sarda (elaborado com bonito). O garo e algumas de suas variantes denominadas liquamen empregavam-se as vezes em lugar do sal. ^{[ 28 ]} Nesta epoca as fabricas deste molho estendiam-se por toda a costa do Mediterraneo . Ademais fazia parte de quatro molhos salgados: o moretum , o liquamen , allec e a muria. A forma exacta de sua elaboracao, bem como os ingredientes, per deu -se durante a historia e pouco sabe-se delas, salvo por alguns registos escritos (um deles obra de Apicio em sua De re coquinaria ). Por regra geral, as salinas localizavam-se durante a epoca do Imperio romano junto dos centros de captura de peixes. ^{[ 29 ]}

Os romanos encontraram nao obstante fontes de sal no interior de Europa; mais especificamente nas minas de Germania Superior , muitas das quais foram fechadas ou destruidas posteriormente durante a queda do Imperio romano. Em alguns casos os mosteiros proximos foram capazes de reabri-las e po-las em producao durante o periodo posterior da Idade Media . Isto ocorreu assim na zona alpina de Baviera , bem como em Austria . Como exemplo de seu avanco ao norte e da importancia que tinha para eles a producao de sal, pode-se comprovar como a sua chegada a Britania se dedicam a construir salinas em Nantwich para abastecer as cidades-fortaleza legionarias de Deva Victrix e de Stoke-on-Trent . ^{[ 30 ]}

Muitas das cidades de Britania com a terminacao atual wich significam em idioma anglo-saxao : lugar onde se faz o sal (outra excecao do termo menciona que provem/provem de wic , que significa fortificacao). ^{[ 31 ]} Uma das cidades emblema do sal britanico foi Cheshire , desde a epoca romana ate bem perto do seculo XIX em plena revolucao industrial .

Idade Media europeia [ editar | editar codigo-fonte ]

A queda do Imperio romano deixou pela costa do Mediterraneo numerosas salinas capazes de proporcionar abundante sal, sendo ademais esta de grande qualidade. Duas das cidades mais importantes que tomaram o mercado do sal foram primeiro Veneza e posteriormente Genova . O mercado de Veneza foi crescendo ate o seculo XIII . A forma actual de evaporar lentamente a agua marinha em sucessivos estanques mediante a simples accao dos raios solares e do vento pode ter encontrado seu auge durante o seculo VI ; esta forma de atuar aumentou a producao e cedo comecou-se a comercializar em grandes quantidades entre alguns portos.

Algumas cidades fizeram-se famosas pela elaboracao artesanal de produtos alimentares em cuja elaboracao e necessaria o sal, tais como o presunto (o Prosciutto de Parma na cidade de Parma , o presunto serrano em Espanha ou o jambon de Bayonne em Bayona), o queijo (a diferenca entre queijo fresco e queijo curado e a quantidade de sal ), enchidos tais como o salami (a palavra salami prove/provem em latin de salgado ) e o Sauerkraut de Alsacia . ^{[ 32 ]}

O grande centro de sal de Reichenhall em Baviera foi destruido completamente por Atila o Huno , ainda que posteriormente na Idade Media, foi recobrando forca ate conseguir ser um rival da grande zona mineira de Berchtesgaden . O sal foi um importante elemento de dominio nesta regiao da Europa ate o ano 1600. ^{[ 33 ]}

Na Hungria os rendimentos pelo sal eram uma mordomia exclusiva do monarca ja desde os comecos do reino baixo San Esteban I d Hungria (997-1038). Quando os exercitos reais hungaros marcham contra Ajtony, um dos lideres hungaros regionais, o rei o fez segundo uma das cronicas, porque este nao era perfeito na religiao crista, nao obedecia o poder real central e tinha ocupado as minas de sal de San Esteban. Os dois principais centros de armazenamento achavam-se nas actuais cidades de Szeged e Szolnok , ate onde se levava o sal colectado por via fluvial desde a regiao hungara de Maros em Transilvania, actualmente localizada em Romenia. Durante a Idade Media segundo as fontes, muitos gregos, turcos e pessoas navegavam com frequencia pelo rio Tisza e levavam-se a suas terras o sal comprado aos hungaros. ^{[ 34 ]}

Devido a oposicao dos cidadaos aos impostos que agravavam o condimento, em algumas partes da Toscana levam elaborando pao sem sal ( pane sciocco ) desde quase no ano 1100 ate nossos dias. ^{[ 35 ]}

Um dos centros mais importantes de producao de sal durante a Idade Media na Peninsula Iberia foi Cardona , que abasteceu de sal ao porto de Barcelona durante seculos e parte de cujo onus foi dirigida a diferentes partes de Europa , em especial ao porto de Genova. O mercado de Genova foi competindo pouco a pouco com o de Veneza. Os genoveses foram pioneiros no desenvolvimento do seguro maritimo: possuiam barcos maiores e entre eles alguns que tivessem sido capazes de cruzar o Atlantico. A rivalidade existente entre ambos portos, entre outros motivos incitada pelo mercado do sal em Europa, trouxe como consequencia a guerra de Chioggia (1376-1381), que deu finalmente a hegemonia a cidade de Veneza no mercado salino. No seculo XIV , o reino de Bohemia (mais especificamente a zona de Silesia ), para romper definitivamente a dependencia que tinha do sal proveniente de Polonia , faz que o rei Fernando I no ano 1563 apoie a criacao de um novo povoado com o objectivo de converter numa cidade capaz de mercar com o sal, ao primeiro assentamento o denomina Zum Neuen Saltze e que na actualidade e a cidade de Nowa Sol (denominada em alemao como Neusalz an der Oder ). ^{[ 36 ]}

As nacoes do norte de Europa comecaram a comerciar com o sal devido a necessidade de preservar seus alimentos baseados em pescado. Uma destas foi Irlanda , comercializando sua producao com o porto de Lhe Croisic . Em alguns casos, o sal obtido era empregue para salgar alimentos tao pereciveis como a mantequilla e evitar desta forma que nao se pusesse rancosa. Alguns produtos culinarios actuais, como pode ser o corned beef ( carne de vaca curada em sal), existem gracas a necessidade de preservar os alimentos. As salmouras de pescado cedo converter-se-ia num conhecimento que ajudava as tripulacoes dos barcos marinheiros a viajar longe. Esse conhecimento deu passo a epoca de colonialismo europeu , ao fazer-se possivel viajar longe com alimentos em bom estado de conservacao.

Renascimento [ editar | editar codigo-fonte ]

Alguns escultores como Benvenuto Cellini se fazem populares a comecos do seculo XVI pelo desenho de saleiros talhados em ouro com abundantes alusoes a Neptuno , rei dos mares. Muito do sal procedente do centro da Europa estava em maos dos Habsburgo , que controlavam a maioria das minas e com isso estabeleceram um monopolio do sal. Algumas minas fizeram-se muito populares pela producao que abastecia zonas pobres em sal como o caso de Polonia nas minas da montanha de Wieliczka (para perto de Bohemia). na Alsacia faz-se popular o enchido de verduras no caso do Sauerkraut e seu costume estende-se ate Polonia (onde o bigos se come com chucrute ), chegando ate Russia. Em Lituania existe uma deidade que protege e promove o enchido com sal das verduras; a dita deidade denominam-na roguszys.

No seculo XVII , em Inglaterra fez-se muito popular o consumo de anchovas em enchidos esmagadas e elaboradas numa especie de molho empregado como condimento . O uso de anchoas em enchidos era muito popular ja anteriormente no continente europeu. Este molho foi conhecido posteriormente como, ketchup , ou catchup. ^{[ 37 ]}

O ketchup deriva seu nome dos molhos de pescado e soja denominadas kecap ikan. O nome de outros molhos indonesios possui a palavra kecap (pronunciado em indonesio como ketchup). Este molho foi empregado pela culinaria inglesa do seculo XVII e posterior do mesmo modo que se usava no Mediterraneo o ja extinto garo. O ketchup ingles converteu-se em ketchup de tomate em Estados Unidos , quando lhe acrescentaram molho de tomate ( tomato ketchup ), e pouco a pouco deixou de ser um produto de sabor salgado ate se converter hoje em dia em todo o contrario: um molho quase-doce.

O imposto sobre o sal em Franca denominado gabela no Antigo Regime causou motins e rebelioes por todo o pais. Uma das caracteristicas mais agravantes deste imposto era que a cada frances maior de 8 anos devia consumir para cerca de sete quilos de sal a um preco fixo previamente estipulado pelo Rei. A esta obrigacao denominava-lha sel du devoir. Daquela epoca datam em Franca as salinas Reais de Arc-et-Senans . Em 1790 a Assembleia Nacional declarou ao imposto de sal como algo "odioso" anulando sua aplicacao. Anos depois, Napoleao Bonaparte estabeleceu de novo gabela. ^{[ 20 ]}

Comecam-se a escrever estudos sobre o sal em diversas partes do mundo; em Espanha o humanista Bernardino Gomez Miedes escreve no ano 1579 um tratado em tres volumes denominado Comentarios a respeito do sal . ^{[ 38 ]}

Nele, em forma de discurso entre diversas personagens ficticias como Quintana (um avido consumidor de sal) e Metrofilo (contra o consumo de sal), se mostram ao leitor as duvidas e opinioes renacentistas sobre o consumo de sal. Na Europa alguns quimicos como J . R. Glauber sao capazes de elaborar sal altamente refinado, a que denominam Sal mirabilis ou Mirabili, sal que se chegou a vender devido a sua formula secreta obtendo um grande beneficio na sua venda. ^{[ 39 ]}

Em Espanha, em Vizcaya, entre 1631 e 1634 produzem-se diversos motins no que se denomina a rebeliao do sal; esta machinada ( revolta ) origina-se por causa de um conflito economico devido a subida do preco do sal alojado no Senhorio de Vizcaya . ^{[ 40 ]}

Sal na America [ editar | editar codigo-fonte ]

A importancia do sal na America reflete-se em que muitas culturas indigenas que possuem deidades em honra ao sal. Ha que realcar que a historia do sal na America e uma historia cheia de guerras pelo controle da sua producao, inclusive antes que chegassem a essas terras os europeus colonizadores . ^{[ 2 ]} Deve-se saber que a chegada de colonos europeus a costa de America nao so mudou o controle do mercado do sal tambem incrementou sua demanda para usos completamente industriais.

America do Norte [ editar | editar codigo-fonte ]

Em 1541, quando o conquistador espanhol Hernando de Soto viajava pelo Mississipi , ja se pode dar conta de que ao longo do rio as tribos colectavam o sal. Os ingleses, ao chegar a Newfoundland na America do Norte, comecaram a pescar o bacalhau e com isso alterou a demanda local de sal. Isto fez que o almirante ingles tivesse que injectar sal no mercado mediante a via diplomatica ou pela guerra. Naquelas epocas Portugal tinha grande quantidade de sal e pescado, mas precisava proteccao da frota francesa. Desta forma Portugal e Inglaterra formaram uma alianca de proteccao a mudanca de sal. Esta alianca fez que Inglaterra tivesse acesso as salinas de Cabo Verde . A marinha inglesa, durante o seculo XVII , capturou durante diversas batalhas navais o sal dos barcos espanhois que rondavam pela area da ilha Tortuga (hoje em dia parte de Venezuela). Em 1684 as Bermudas foram uma colonia britanica que pouco a pouco foi adquirindo o mercado do pescado, o que fez que se apreciasse sal para sua conservacao. Nas Bermudas nao se podia elaborar sal devido a seu clima frio, o que fez que se procurasse sal nas Bahamas (no sul se denominam Salt Cay); estas ilhas cedo converteram-se em centros de elaboracao de sal para os barcos. Uma das ilhas mais proeminentes na sua producao salina foi a Ilha Grande Turca.

Pode-se dizer que as tres nacoes que se disputavam o mercado do sal na America do Norte durante o seculo XVII eram: os holandeses , os ingleses e os franceses . Os holandeses deram permissoes aos colonos para construir salinas nas imediacoes de Nova Amsterdao . Na epoca da revolucao americana , alguns produtos alimentares como o presunto de Virginia (denominado em Estados Unidos como Country ham ou inclusive Virginia ham ) se fizeram famosos.

Os colonos estado-unidenses procuraram seus proprios usos do sal na conservacao de alimentos autoctonos, e fizeram isto devido em parte aos habituais cortes de fornecimento de sal que paravam a producao local de enchidos. Quando comecaram as contendas da independencia o bloqueio de sal foi um dos primeiros materiais vigiados entre as fronteiras. A debacle do Bunker Hill fez que se cortasse definitivamente o fornecimento desde Europa . Promoveu-se que os colonos pudessem elaborar seu proprio sal mediante a ebulicao da agua marinha . Um dos centros de producao mais importantes durante a fase de independencia americana foi Cape Cod . ^{[ 41 ]}

Com o passar dos anos descobrir-se-iam fontes tao importantes de sal como o Grande Lago Salgado , ao qual deve seu nome Salt Lake City (que originariamente se denominou "Great Salt Lake City "), proximo esta o deserto salgado de Bonneville (de uma superficie de 412 km²) localizado ao noroeste de Utah .

O Tratado de Versalhes do ano 1783 nao deixou fechado o tema da distribuicao de sal as colonias. Grande parte dos centros de producao de sal eram leais a Gra-Bretanha e isto queria dizer alguns dos centros como a ilha do Grande Turco e Caicos , alem de Salt Cay e Cape Cod enviavam sua producao a Europa em lugar as novas colonias. Isto fez que muitas partes de Estados Unidos comecassem a produzir sal em grandes quantidades, para desta forma poder satisfazer a crescente demanda interior. A Batalha de Nova Orleans deu a preponderancia aos colonos em frente aos britanicos, o que fez que o mercado do sal estivesse pela primeira vez em maos dos locais. Em 1817 comecou-se a construcao do canal Erie gracas ao dinheiro arrecadado nos impostos que gravavam o sal: o canal abriu uma importante via de comunicacao na zona proxima a Nova Iorque . Ja em 1860 Os Estados Unidos eram maiores consumidores de sal per capita que os europeus. ^{[ 2 ]}

America Central e do Sul [ editar | editar codigo-fonte ]

Os aztecas , na cerimonia de Vixtociatl, tomavam a uma mulher que tivesse trabalhado nas salinas para que representasse a deidade numa especie de danca. ^{[ 42 ]} Os aztecas controlaram as rotas do sal com tropas militares. ^{[ 43 ]}

Os incas foram tambem produtores de sal, que procedia dos pocos das aforras de Cusco . Os muiscas , uma tribo que vivia muito perto da atual Bogota , se fizeram dominadores da zona tao so por sua habilidade para obter sal mediante evaporacao de lodos salinos. ^{[ 44 ]}

Antes da chegada dos espanhois, eles extraiam o sal da bacia de Mexico e existiam mercantes especificos para o sal denominados iztanarnacac que se dedicavam a ir de mercado em mercado com umas "panelas de sal" elaboradas em ceramica ( iztacomitl ). ^{[ 45 ]}

Quando os espanhois colonizaram a America, tomaram imediatamente o poder sobre os centros de producao de sal ( Hernan Cortes , que procedia de uma zona espanhola proxima as salinas portuguesas e espanholas, compreendeu que era correto atuar assim). Sabia-se que os tlatoques mantinham sua independencia com respeito a opressao dos aztecas mediante uma simples abstinencia de sal nas suas dietas , evitando os impostos que sobre seu consumo tinha imposto o imperio azteca a todos seus subditos. Os mayas empregavam o sal como medicina e esta fazia parte de rituais associados com o nascimento e a morte . ^{[ 46 ]}

Hernan Cortes encontrou no Iucatan uma grande industria de sal. Ali obtinha-se o sal por evaporacao desde fazia 2000 anos. ^{[ 47 ]} Um dos principais centros de producao de sal maya era a zona de Belize . ^{[ 48 ]}

Os mayas obtinham o sal procedente das salinas dos Nove Cerros (hoje em dia localizadas em Guatemala). Alem desses, sabiam extrair o sal potassico de algumas plantas. Este era o caso dos lacandones, que eram capazes de extrair sal de algumas palmas e depois usar esse sal como moeda . A chegada dos colonizadores espanhois mudou a demanda de sal no continente. Obcecados com a extracao de minerais, os espanhois empregavam por exemplo o sal em alguns processos como o patio, para limpar as impurezas da prata. Este processo requeria grandes quantidades de sal.

Em Venezuela , as salinas de Araya convertem-se num importante centro de producao, descobertas por Pedro Alonso Menino e Cristobal Guerra no ano 1500, mas nao e ate o ano 1601 quando os espanhois tomam consciencia da importancia da salina devido as incursoes de navios holandeses na peninsula de Paria com a intencao de se apoderar da mesma. As ofensivas hispano-holandesas foram-se sucedendo e a raiz deste lance, Espanha decreta em 1622 construir o castelo de Araya, que defende a zona. Em 1648, assinou-se a paz com Holanda e o trafico de mercadorias estabeleceu-se na zona. As salinas foram adquiridas no ano 1872 pelo estado venezuelano. ^{[ 49 ]}

Mercado do bacalhau [ editar | editar codigo-fonte ]

A salgadura de determinados tipos pescados, como pode ser o bacalhau , e importantissimo desde o ponto de vista economico e culinario em algumas regioes de Europa, tais como Portugal , o norte de Espanha, Franca , Noruega , Finlandia , Suecia , etc. A salgadura do pescado tenta evitar a sazonalidade da captura e poder assim oferecer em diferentes epocas do ano o pescado, alem de proporcionar sua disponibilidade em lugares longinquos ao da costa onde se realiza sua captura. ^{[ 50 ]}

A regiao de Cataluna foi uma das mais entusiastas na salgadura do bacalhau quando no ano 1443 tomaram o controle de Napoles, levando a Italia o gosto por este tipo de pescado. ^{[ 51 ]}

Mas onde surgiu o gosto pelo conservar em salmoura foi em todas as nacoes pesqueiras do norte de Europa. O problema era que estas nacoes tinham o bacalhau em grandes quantidades mas o sal era escasso. Esta necessidade fez que se estabelecessem comercios simbioticos entre elas. Desta forma, os viquingues e outras nacoes balticas comecaram a comercializar com certas zonas de Franca e o norte de Espanha, com o objeto de tomar o sal das salinas e poder realizar as quantidades necessarias de bacalhau em salgadura que a demanda requeria. ^{[ 50 ]}

Este comercio fez que na Idade Media crescesse a producao nas salinas de Guerande em Franca, onde se obtem as famosas flores salinas. No caso dos Bascos muitos barcos saiam da sua costa carregados de sal e voltavam com grandes quantidades de bacalhau. Seu mercado uniu-se ao do sal entre os seculos X e XVII. Muitos dos portos europeus comecaram a comercializar com bacalhau salgado, como A Corunha ( Espanha ), Porto e Lisboa ( Portugal ) e A Rochelle (Franca). Em alguns paises o bacalhau salgado e hoje em dia simbolo de identidade culinaria, como em Portugal, onde se faz a salgadura o bacalhau com as salinas de Setubal . Alguns paises nao puderam fazer a salga por nao obter o sal branco (denominada sal de baia). E por esta razao pela que alguns tratados de culinaria medieval ditam receitas para elaborar este tipo de sal, tal e como pode ser o denominado Menagier de Paris .

Em Inglaterra , durante o seculo XVII e devido a frutifera guerra maritima contra Franca , pode-se conseguir aceder com a frota pesqueira ate os bancos de bacalhau de America do Norte , proximos a ilha de Cabo Breton . Este acontecimento fez que a demanda de sal em Inglaterra crescesse, com o objeto de poder salgar as apanhas provenientes do Atlantico .

A salga do arenque e a Liga Hanseatica [ editar | editar codigo-fonte ]

Outro dos pescados mais conservados em sal e o arenque, um pescado que se prepara de muitas formas e e muito habitual em muitos paises do norte de Europa. Pode-se encontrar em muitos mercados da atualidade e historicamente tambem na Idade Media. Em Paris existiam os harengeres (vendedores de arenque). Tambem e comum em Holanda , Alemanha do norte, Suecia, etc. O arenque rara vez chegou a ser popular nos paises do Mediterraneo e por isso so foi comercializado nos paises do norte de Europa. ^{[ 50 ]}

Na Holanda pode-se dizer que Zelandia (localizado ao sul) era o centro de producao de sal do norte. Devido aos escassos dias ensolarados, as ultimas fases de evaporacao faziam-se com fogos que aqueciam os lodos para chegar a obter um sal de cor negra (as vezes misturada com as cinzas brancas, para dar um aspecto mais refinado) empregada na salgadura do arenque. Da mesma forma, foi famosa durante a Idade Media a producao de sal procedente da ilha de Læsø (Dinamarca), bem como Categate , situado entre Suecia e Dinamarca . Em Russia era conhecida a producao salina da cidade de Murmansk . Em todas estas zonas o sal se empregava para a salgado do salmao.

Cabe destacar ao escritor e cartografo Olaus Magni Gothus como uma testemunha que descreveu os processos e a tecnica de extracao do sal em ditos paises durante o seculo XVI . Na sua descricao menciona como se extraia o sal do mar e se transportava atraves de numerosos troncos de arvore vazios. Esta operacao devastou numerosos bosques do norte de Europa, ja que a madeira empregava-se igualmente para aquecer o agua e leva-la a ebulicao ate a sua completa evaporacao, precisando-se grandes quantidades de madeira para produzir pouco sal. ^{[ 52 ]}

A salga do arenque nestes paises obrigava a procurar metodos de salga que empregassem pouca quantidade de sal devido ao custo que resultava; dai que existam metodos combinados como o fumado/salgado (salmao), o salgado ( Surstromming ), etc.

Alguns autores descreveram com detalhe a forma de salgar os arenques poupando sal, como e o caso de Simon Smith, que define claramente os processos de condicionamento em barris . ^{[ 53 ]}

Mas a forma mais organizada de conseguir isto foi a Liga Hanseatica , que se encarregou de transportar o sal mais refinado do sul aos pontos de captura do arenque (via a Alte Salzstrasse), garantindo ademais uns barris de grande qualidade a precos relativamente baratos para a epoca. ^{[ 54 ]}

Une-a conseguiu contratos exclusivos de sal com Setubal (Portugal), bem como em Guerande, chegando a mobilizar quase 200 barcos de transporte. Por outra parte localizou os centros de producao do arenque no norte: Fasterbo e Skanor (sul de Suecia). Construiu nos portos diversos armazens de sal ( Salzspeicher ) de grande volume para garantir a distribuicao de sal a industria. A eficiencia da Liga Hanseatica fez que o arenque fosse um produto de baixo preco, popular e muito acessivel aos estratos baixos da sociedade. Entre os lucros por obter sal de une-a tem-se a escavacao na montanha de Durnberg, desde onde, gracas ao sistema de canais de que dispoe Alemanha , se chega a Luneburg , onde a Une transporta o sal a outros lugares de processamento.

No ano 1630 os dinamarqueses entraram em guerra contra a Liga Hanseatica pelo controle da salga e o mercado do arenque. Pode-se dizer que o mercado estava completamente dominado pela Une desde quase comecos do seculo XV , chegando a comecar a por em perigo a algumas das economias da zona.

Epoca moderna e atualidade [ editar | editar codigo-fonte ]

A comecos do seculo XIX , a quimica comeca a descobrir a verdadeira composicao do sal (NaCl). O quimico ingles Sir Humphry Davy , durante o intervalo de tempo que vai desde o 1806 ate o 1808, descobre o sodio e o potassio , entre outros elementos quimicos. Uns anos mais tarde, em 1810, descobre o cloro ao isolar numa pilha de litio mediante electrolisis . Desta forma, junto com as indagacoes anteriores do quimico alemao Glauber, consegue-se em 1715 a elaboracao artificial do sal de epsom . Os quimicos dessa epoca de comecos de seculo comecavam a compreender que a denominacao sal incluia a outras substancias, desta forma no final do seculo XVIII o quimico frances Guillaume-Francois Rouelle tentou escrever uma definicao do sal como a substancia quimica obtida da reacao entre uma base e um acido (acido + baseie → sal + agua).

A descoberta de Nicolas Appert sobre a preservacao dos alimentos fez que em 1803 Napoleao incluisse suas experiencias sobre caldos concentrados de carne e verduras (com um alto conteudo de sal, superior a 60% do peso) entre as suas reservas logisticas de alimentos para os soldados franceses. ^{[ 55 ]}

Seguindo o sucesso de Appert, o industrial ingles Bryan Donkin comecou a experimentar com alimentos enlatados e ja em 1830, numa fabrica portuaria da Turballe ( Franca ), se elaboraram sardinhas em lata pela primeira vez. Surgem novas aplicacoes com o sal, assim em fotografia no ano 1826 o engenheiro Joseph Nicephore Niepce com as inspiracao das experiencias de Johann Heinrich Schultz (1724), realiza a primeira fotografia fixa numa solucao salina que acabaria dando ideias para fazer posteriormente o primeiro daguerreotipo , instrumento precursor da fotografia moderna.

A revolucao industrial trouxe novos processos industriais de elaboracao dos diferentes sais e ademais novas ideias a respeito da conservacao dos alimentos. Por exemplo, a ideia de gerar frio artificial para conservar os alimentos nasce ja a comecos do seculo XIX e se vai aperfeicoando pouco a pouco com numerosas invencoes que melhorariam as prestacoes. A ideia leva-se a pratica gracas a Clarence Birdseye, cientista que realiza com sucesso pela primeira vez o congelamento de alimentos com fins de preservacao em 1925. O invento de C. Bridseye fez que decaira a demanda de sal nos Estados Unidos na Gra-Bretanha. ^{[ 13 ]}

No ano 1928 vendiam-se muitos produtos alimentares congelados, muitos dos quais dantes so se conservavam em sal (salgados). Esta nova tendencia fez que a demanda de sal por parte da industria alimentar baixasse e a necessidade de sal deixasse de ser um bem economico . Ja era possivel a comecos do seculo XX transportar pescado ao interior, longe da costa e das zonas pesqueiras, sem estar em salgado.

Aos avancos na conservacao de alimentos que faziam decrescer a demanda mundial de sal, se uniam os avancos na eficiencia da industria do sal. Falava-se a comecos do seculo XX de umas maquinas denominadas evaporadores capazes de melhorar a producao de sal, obtendo um produto final altamente refinado. Desde os decada de 1920, foi-se empregando a cada vez mais este metodo industrial e hoje em dia so se faz sal pelo "metodo tradicional" em lugares com soleira. Os evaporadores ao vazio tem ido obtendo pouco a pouco melhoras que tem aumentado sua eficiencia com respeito as salinas tradicionais. O transporte de sal foi sempre um negocio beneficioso. Desta forma nascia no ano 1848 uma multinacional do sal denominado Morton Co., fundada por um jovem chamado Joy Morton com o objeto de elaborar e transportar sal. Em 1911, uma das inovacoes era a adicao de carbonato magnesico (MgCO3) com o objeto de manter os graos de sal ligeiramente soltos e que desta forma possam ser mais agradaveis ao publico (posteriormente se substitui o carbonato por silicato calcico). Em 1924, Morton Co. foi a primeira companhia a por entre suas variantes a possibilidade do sal iodado . Foi assim mesmo das primeiras companhias que garantia em suas campanhas publicitarias que a cada grao que produzia era exatamente igual. A companhia existe hoje em dia e e uma das maiores revendedoras de sal no mundo.

Os impostos que o Imperio Britanico aplicou ao sal na colonia da India provocaram que em marco do ano 1930 Mahatma Gandhi protagonizasse como protesta a conhecida marcha do sal , que acabou provocando a independencia da India. A marcha inicia-se no pequeno povo de Dandi por causa dos protestos do povo na contramao dos impostos britanicos aplicados contra o sal. ^{[ 56 ]}

A contenda pacifica iniciada por Gandhi acabou com o pacto Gandhi?Irwin um ano apos a marcha do sal; a partir dai o sal elaborar-se-ia a preco de mercado e a responsabilidade dessa tarefa encarregava-se desde o governo independente da India a pequenas cooperativas. Hoje em dia o maior centro de producao de sal da India encontra-se em Gujarat , bem como no Rann de Kutch .

A comecos do seculo XXI as normas dieteticas de alguns paises recomendam uma quantidade diaria de 6 gramas por pessoa, distribuida ao longo de todo um dia (quantidade que uma dieta vigiada pode ultrapassar com grande facilidade). ^{[ 57 ]}

A tendencia da maioria da populacao e de achar que o sal na comida provoca problemas de saude e por esta razao tende-se a diminuir seu consumo, o que a sua vez tende a diminuir a demanda, nao so de sal, senao tambem dos produtos em salgado. Demonstrou-se que um consumo alto de sal e prejudicial para a saude e ha paises nos que se realizaram campanhas sobre a populacao para que reduzam seu consumo diario, conseguindo um beneficio na esperanca de vida da populacao em torno dos 1,8 meses em homens e 1,4 em mulheres. ^{[ 58 ]}

Hoje em dia algumas preparacoes que tradicionalmente se preparavam em salmoura, mal levam ja sal e se conservam mais gracas a refrigeracao artificial, caso do bacon ou o presunto. Esta tendencia tem afetado em alguns casos inclusive ao bacalhau salgado e as anchoas.

Tem tido que passar muitos seculos nos que as diversas culturas da terra tem pago mais por aquele sal branco e cristalina (denominada refinada) que pela escura. Na atualidade esta tendencia investiu-se e a gente aprecia e paga mais dinheiro por aquela que e de cores ou que se mistura com outras especiarias . Um exemplo e o sal denominado alalea, procedente de Hawai , cuja cor vermelha e devido a sua procedencia de lodos. Em seu dia foi paradoxalmente recusada pelos colonos, enquanto hoje em dia e muito apreciada na alta cozinha .

O sal foi-se abaratando ao longo do seculo XX e hoje em dia resulta um ingrediente muito acessivel, mas sua necessidade existe e existira tanto na alimentacao humana como na industrial . O consumo de sal no apartado industrial aumentara devido ao aparecimento de novos usos como pode ser o reator de sal fundido (denominados reatores MSR do ingles Molten salt reactor), que emprega sal fundido como metodo de refrigeracao. ^{[ 59 ]} A producao mundial, nao obstante, continuara extraindo sal ja que e um composto barato para a obtencao industrial de sodio e cloro .

Referencias

Ligacoes externas [ editar | editar codigo-fonte ]

• Salt Institute - Pagina oficial com diversos temas relativos ao sal (em ingles).
• sal iodado, conheca sobre o sal ^{[ligacao inativa]}

Ver tambem [ editar | editar codigo-fonte ]

• Selmelier
• Rota do sal

• Portal da historia
• Portal dos alimentos