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Da-se o nome de carne (do termo latino carne ) ou vianda ^{[ 1 ] [ 2 ]} (do frances viande , "alimento") ao tecido muscular dos animais , inclusive do homem . Algumas vezes, o termo se refere apenas a carne de mamiferos , ou de mamiferos e aves . De modo ainda mais estrito, o termo se refere apenas a porcao vermelha do tecido muscular. ^{[ 3 ]} Geralmente, o termo e utilizado quando o tecido serve como alimento para animais carnivoros ou omnivoros . ^{[ 4 ]}

Carne na cadeia alimentar [ editar | editar codigo-fonte ]

Ha inumeros seres vivos que se alimentam de outros seres vivos. Quando o ser vivo que serve de alimento possui tecido muscular, seu predador chama-se carnivoro , caso se alimente apenas ou principalmente de carne, ou omnivoro , caso se alimente de carne e vegetais. Os felinos , canideos e alguns peixes como o tubarao sao exemplos de animais carnivoros. O homem , ^{[ 5 ]} o porco e a maioria das especies de ursos sao exemplos de animais omnivoros.

Composicao quimica da carne [ editar | editar codigo-fonte ]

As carnes sao formadas principalmente de proteinas , gorduras e agua , em proporcao que varia minimamente dependendo do animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de agua, 21 a 22% de proteina, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A quantidade de calorias (conteudo energetico) e relativamente pequena, com media de 105 quilocalorias por cem gramas de carne crua.. ^{[ 6 ]}

Composicao quimica (g/100g) e conteudo energetico (Kcal/100 g) medio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate ^{[ 6 ]}

Tipo de carne	Agua	Proteina	Gordura	Minerais	Conteudo energetico
Suina	75,1 g	22,8 g	1,2 g	1,0 g	112 Kcal
Bovina	75,0	22,3	1,8	1,2	116 Kcal
de vitelo	76,4	21,3	0,8	1,2	98 Kcal
de cervo	75,7	21,4	1,3	1,2	103 Kcal
de frango (peito)	75,0	22,8	0,9	1,2	105 Kcal
de frango (coxa)	74,7	20,6	3,1	---	116 Kcal
de peru (peito)	73,7	24,1	1,0	----	112 Kcal
de peru (coxa)	74,7	20,5	3,6	---	120 Kcal
pato	73,8	18,3	6,0	---	132 Kcal
ganso	68,3	22,8	7,1	---	161 Kcal
Gordura de suino	7,7	2,9	88,7	0,7	812 Kcal
Gordura de Bovino	4,0	1,5	94,0	0,1	854 Kcal

As carnes cozidas ou assadas perdem agua durante a cozedura. Portanto, o teor dos outros componentes aumenta. Uma comparacao entre a composicao da carne magra preparada com outros alimentos mostra que a carne e um alimento rico em proteinas. Por outro lado, e relativamente pobre em carboidratos e em gordura . ^{[ 6 ]}

Composicao quimica (g/100g) e conteudo energetico(Kcal/100g) medio de alguns alimentos preparados ^{[ 6 ]}

Alimento	Agua	Proteina	Gordura	Conteudo energetico
Carne bovina magra assada	58,4	30,4	9,2	213 Kcal
Ovo cozido	74,6	12,1	11,2	158 Kcal
Feijao [ 7 ]	71,0	23,5	5,0	108,7 Kcal
Pao de centeio	38,5	6,4	1,0	239 Kcal
Leite de soja [ 8 ]	?	3,4 g	2,3	52 Kcal

Historico do consumo de carne por seres humanos [ editar | editar codigo-fonte ]

Ha diversas teorias sobre o inicio do consumo de carne por hominideos . A chamada "teoria da savana ", por exemplo, afirma que os primeiros australopitecos comiam tanta carne quanto os atuais chimpanzes . ^{[ 9 ]}

Acredita-se que o consumo de carne pelos seres humanos tenha sido iniciado entre 1 milhao e 500 mil anos atras. Trouxe uma grande vantagem em relacao as dietas vegetarianas restritas da epoca: uma dieta rica em gordura , proteinas e ferro , sendo estes dois ultimos facilmente metabolizados quando vindos de origem animal, porem nao como acontece com animais (carnivoros e onivoros), que possuem um sistema digestorio mais apropriado.

Alguns cientistas defendem a ideia de que a passagem de vegetariano para onivoro e o aumento da ingestao de carne produziu um processo lento porem seguro de encefalizacao (aumento do cerebro humano ) e encurtamento do intestino . Isto porque as proteinas e acidos graxos ajudariam a sustentar um orgao que necessita de grande energia como o cerebro. O aumento do consumo de carne teria servido tambem para reduzir o tempo de alimentacao, que passou das 10 a 16 horas dos vegetarianos, para tres a cinco horas nos primatas onivoros ^{[ 10 ]} . Os mesmos autores ressaltam que a inclusao de carne na dieta humana ocorreu "para sobreviver a epocas de penuria, o que se tornou um transtorno nos dias atuais, aumentando a incidencia de doencas cardiovasculares , obesidade e diabetes ." ^{[ 11 ]}

Com o desenvolvimento da agricultura a partir do neolitico , os seres humanos foram, paulatinamente, obtendo outras possibilidades de alimentos ricos em proteinas, mas de origem vegetal, como os feijoes e leguminosas .

Consumo de carne pelo ser humano [ editar | editar codigo-fonte ]

Beneficios [ editar | editar codigo-fonte ]

Nao ha alimento completo em termos nutricionais. Por esse motivo, a dieta pode ser composta de alimentos pertencentes a varios grupos (carnes, leite e derivados, frutas , vegetais e cereais). O Conselho Regional de Nutricao (CRN 3ª Regiao) reconhece que "as dietas vegetarianas, quando atendem as necessidades nutricionais individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manutencao adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de vida" e que "Qualquer dieta mal planejada, vegetariana ou onivora, pode ser prejudicial a saude, levando a deficiencias nutricionais .". ^{[ 12 ]}

Com relacao ao grupo das carnes, a carne bovina magra, a carne branca das aves (sem pele) e o lombo suino sao fontes importantes de proteinas . Por isso, devem fazer parte (mas nao serem a unica fonte nutricional) de uma dieta equilibrada. Os teores de colesterol e gordura destes tres tipos de carnes sao semelhantes ^{[ 13 ]} .

Todo tecido muscular e rico em proteinas , contendo aminoacidos essenciais, e na maioria dos casos, e uma boa fonte de zinco , vitamina B12 , selenio, fosforo, Vitamina B3 , Vitamina B6 , ferro e Vitamina B2 . Apesar dos seus beneficios, a carne tende a ter niveis altos de gordura, especialmente na carne vermelha gorda e peixes gordurosos (por exemplo: salmao, atum). A gordura da carne, porem, pode variar de acordo com a especie ou raca do animal; a forma como ele foi criado, incluindo como ele foi alimentado; a parte anatomica de seu corpo. A carne e uma dentre as varias fontes de aminoacido essencial , o qual e indispensavel ao desenvolvimento do ser humano. ^{[ 14 ]}

Lesoes [ editar | editar codigo-fonte ]

A relacao entre o consumo exagerado de carne e a ocorrencia de cancro em seres humanos foi verificada por diversos estudos cientificos. Diferentes resultados foram encontrados para diferentes tipos de cancer .

Estudo realizado pela Open University , publicado numa edicao do inicio de 2006 da revista cientifica Cancer Research , mostra que uma dieta rica em carne vermelha tem mais chances de causar cancer porque o alimento danificaria o DNA , sendo que estudos anteriores haviam estabelecido a ligacao entre o cancer de intestino e a ingestao de grandes quantidades de carne vermelha. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

Estudo meramente descritivo (que buscou documentar, mas nao descobrir as causas) feito com 61 566 britanicos mostrou que ha diferencas significativas de incidencia de cancer entre pessoas que comem carne, comem apenas peixe ou sao vegetarianas. ^{[ 17 ]}

Estudo com 121 342 pessoas por 28 anos feito pela Universidade de Harvard , produziu provas cientificas de que o consumo de carne vermelha aumenta em ate 20% o risco de morte prematura e aumenta os riscos de enfermidades cardiacas e cancer. ^{[ 18 ]}

Cancer de mama [ editar | editar codigo-fonte ]

A epidemiologista Janet Cade, da universidade britanica de Leeds , mostrou, em outro estudo, que o consumo de carne vermelha pode aumentar significativamente o risco de cancer de mama em mulheres que ja passaram da menopausa . ^{[ 19 ] [ 20 ]}

Cancer de pancreas [ editar | editar codigo-fonte ]

Segundo estudo publicado no British Journal of Cancer , em janeiro de 2012, o consumo de grande quantidade de carne processada pode aumentar o risco de cancer de pancreas . A pesquisa foi desenvolvida pela Fundacao Sueca do Cancer e pelo Instituto Karolinska, na Suecia, e concluiu que ingerir todos os dias uma quantidade do alimento equivalente a apenas uma salsicha ou duas fatias de bacon ja e suficiente para aumentar as chances da doenca. ^{[ 21 ]}

Cancer de intestino e/ou reto [ editar | editar codigo-fonte ]

Um estudo realizado na Universidade da Carolina do Norte sugere que o consumo elevado de carne (mais de 600 gramas por dia), principalmente carne vermelha, aumenta risco de cancer de colon , mas salienta que mais estudos a respeito sao necessarios para aumentar a certeza acerca do resultado. ^{[ 22 ] [ 23 ]} O jornal I-M Health Newsletter, citando pesquisas feitas nos Estados Unidos, tambem alerta para a relacao entre cancer de colon e o consumo excessivo de carne vermelha (mais de 85 gramas por dia). ^{[ 24 ]}

Diabetes [ editar | editar codigo-fonte ]

Em artigo publicado na revista Scientific American , provou-se, em um grande estudo, que a ingestao de carne vermelha ou processada aumenta incrivelmente a chance de adquirir diabetes do tipo 2. ^{[ 25 ]}

Outros [ editar | editar codigo-fonte ]

Outro estudo, da London South Bank University , ^{[ 26 ]} sugere exatamente o contrario: nao ha evidencia suficiente para afirmar que o consumo de carne leva ao cancer de colon. Ha, sim, evidencia de que um maior consumo de frutas e verduras diminui o risco de cancer de colon, e que muitos estudos sobre o cancer de colon sao feitos nos Estados Unidos, pais com baixo consumo de frutas e verduras - dai os resultados apontando a carne como vila.

A Oxford University publicou estudos em conjunto com a OMS (Organizacao Mundial da Saude) comprovando que carnes preservadas (diversas) e carne vermelha aumentam significativamente o risco de cancer colorretal. ^{[ 27 ]}

Observacoes [ editar | editar codigo-fonte ]

Estudos atuais colocam como inconclusivos os resultados obtidos em experimentos com o objetivo de testar os maleficios das gorduras saturadas para o organismo humano.

Resultados cada vez mais solidos demonstram que existe uma clara ligacao, entre o consumo de carnes e doencas cardiacas, canceres e demais enfermidades. ^{[ 28 ]}

Deterioracao de carnes e derivados [ editar | editar codigo-fonte ]

A deterioracao de alimentos ocorre devido a acao de microrganismos, os quais necessitam de certas condicoes para que possam se desenvolver. Os proprios alimentos possuem caracteristicas que facilitam o crescimento microbiano, como a atividade de agua (Aa), a acidez ( pH ), o potencial de oxi-reducao (Eh), e sua composicao quimica. Estas caracteristicas sao conhecidas como os fatores intrinsecos do alimento. Como facilitadores do desenvolvimento destes microrganismos, ha ainda os fatores extrinsecos, que consistem em caracteristicas naturais do ambiente e que podem favorecer ou dificultar o crescimento microbiano, como temperatura, umidade e composicao gasosa. ^{[ 29 ]} As carnes (em geral musculos) sao produtos altamente pereciveis com atividade de agua suficiente para a multiplicacao da maioria dos microrganismos. Em razao de ser muito proteica, a carne e relativamente tamponada, e a multiplicacao dos microrganismos nao diminui de forma significativa o pH. Por ser um produto nutritivo, ela pode ser deteriorada com rapidez devido a multiplicacao de microrganismos e ate ser prejudicial a saude se contaminada com patogenos. A carne, por si so, e esteril quando no corpo do animal. Entretanto, pode ser contaminada facilmente durante o abate, a evisceracao, a manipulacao no processamento e a estocagem inapropriada. Se microrganismos se multiplicarem na carne, esta se tornara deteriorada e inaceitavel para consumo. ^{[ 30 ]}

Inicialmente, acreditava-se que a refrigeracao de carnes era suficiente para evitar a sua deterioracao. Porem, eventualmente notou-se que ainda assim havia crescimento microbiano no alimento. Por tras desse crescimento, estao dois tipos de microrganismos patogenos: psicrotroficos e mesofilos. Com tempo suficiente a temperaturas de refrigeracao, varios tipos de bacterias, fungos e bolores psicrotroficos podem crescer para niveis suficientes para causar a deterioracao do alimento. Estes microrganismos incluem o grupo Acinetobacter-Moraxella , especies Alcaligenes , Flavobacterium spp. , Microbacterium spp. , Xanthomonas spp. , e os microrganismos de principal preocupacao no vida de prateleira de alimentos refrigerados: Brochithrix thermosphacta , bacterias de acido latico (LAB), e Pseudomonas spp . ^{[ 31 ]}

Um produtor de alimentos refrigerados deve usar um programa compreensivo que avalia, identifica e controla potenciais perigos em todos os passos do ambiente de desenvolvimento e producao. Para a qualidade da carne, devem ser considerados fatores como boas praticas de producao, sanitizacao, higiene, e uso do programa HACCP (Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle). Porem, a qualidade microbiologica de alimentos nao melhora com o armazenamento e o manejo. Normalmente, a qualidade e maxima durante o seu recebimento. Sendo assim, o produtor deve visar adquirir materia-prima de alta qualidade com baixos niveis de microrganismos, e a producao e o processamento devem visar preservar e estender esta qualidade ate o produto final. ^{[ 32 ]}

Pode-se ainda falar sobre as carnes curadas. A cura de uma peca de carne depende da sua carga microbiana e do fato de apresentar ou nao deterioracao incipiente. Os sais utilizados no processo de cura auxiliam na inibicao de alguns microrganismos, porem podem favorecer o crescimento de outras bacterias. Estes sais apresentam as vantagens de: favorecer o crescimento de bacterias Gram-positivas, leveduras e bolores em relacao as Gram-negativas, que sao as principais deterioradoras das carnes; e reduzem o processamento termico necessario para produzir produtos carneos estaveis. ^{[ 29 ]}

A deterioracao da carne causada por microrganismos engloba multiplas alteracoes, podendo estas ocorrerem em condicoes de aerobiose (superficie da carne) e de anaerobiose (interior da carne).

Alteracoes em condicoes de aerobiose [ editar | editar codigo-fonte ]

1. Limosidade superficial: os generos de microrganismos responsaveis por essa deterioracao estao relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de agua disponivel. Um exemplo disso e o desenvolvimento de microrganismos do grupo Pseudomonas-Alcaligenes em alimentos com alta atividade de agua mantidos em temperaturas de refrigeracao, enquanto que em alimentos com menor atividade de agua como salsichas e linguicas, os causadores dessa alteracao serao os micrococos e as leveduras, e, nos alimentos com menor atividade de agua, serao os bolores. Por outro lado, em temperaturas proximas a do ambiente, os micrococos e outros mesofilos desenvolver-se-ao. ^{[ 29 ]}
2. Alteracoes na cor dos pigmentos de carne (Hemepigmentos): Os pigmentos presentes na carne sao constituidos, principalmente, por duas proteinas: a hemoglobina , que e o pigmento do sangue, e a mioglobina, que e o pigmento dos musculos. No tecido muscular, com boa irrigacao sanguinea, a mioglobina constitui de 80% a 90% do pigmento total. Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteracoes na sua cor. A cor vermelha da carne pode assumir tons de verde, marrom ou cinza, devido a producao, por bacterias, de H 2 S, compostos oxidantes, como peroxidos , por exemplo. Em carnes vermelhas processadas, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer, sendo um causado pela H 2 O 2 e outro pelo H 2 S. ^{[ 29 ]}
3. Rancificacao: Os microrganismos lipoliticos podem causar tanto lipolise, atraves da acao de lipases, como acelerar a oxidacao de gorduras presentes na carne por intermedio de oxidases. Contudo, a maioria dos problemas relacionados a rancificacao da carne nao e de origem microbiana. Os principais microrganismos lipoliticos causadores da deterioracao de gorduras na carne sao as pseudomonas e outros Gram-negativos, Bacillus , leveduras e bolores. Esses mesmos microrganismos tambem sao ativos na degradacao oxidativa de acidos graxos. O mecanismo pelo qual uma bacteria oxida os acidos graxos e a β-oxidacao que remove fragmentos com dois carbonos. Qualquer sistema bacteriano que produza peroxido catalisara a oxidacao quimica dos acidos graxos na carne. ^{[ 29 ]}
4. Fosforescencia: apesar de ser um defeito raro, pode ser causado por bacterias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superficie da carne. Ex: Photobacterium . ^{[ 29 ]}
5. Odores e sabores estranhos: os odores e sabores estranhos geralmente sao perceptiveis nas carnes antes que qualquer outro sinal de deterioracao o seja. Os acidos volateis como o formico, acetico, butirico e propionico sao responsaveis pelo odor acido. O crescimento de bolores pode tornar a superficie da carne viscosa, pegajosa. Alem disso, quando a carne e armazenada em temperaturas proximas a do congelamento, pode ocorrer a formacao de micelio cotonoso, sem esporulacao, de coloracao branca, denominado whiskers . Os principais agentes dessa deterioracao sao especies de Thamnidium , Mucor e Rhizopus . ^{[ 29 ]}
6. Alteracoes na cor podem ser causadas por:

• Bacterias produtoras de pigmentos: Serratia marcescens ou qualquer outra bacteria produtora de pigmento vermelho provoca o surgimento de pontos vermelhos; Ps. Syncyanea transmite a cor azul a superficie do produto. ^{[ 29 ]}
• Leveduras produtoras de pigmentos: devido aos pigmentos que produzem, provocam o aparecimento das seguintes cores: branco, creme, rosa ou marrom. ^{[ 29 ]}
• Bolores: pontos brancos sao consequencia do crescimento de varios bolores, sendo o Sporotrichum carnis o mais comum. Os esporos verdes de diversas especies de Penicillium provocam o aparecimento de pontos verdes. ^{[ 29 ]}

Alteracoes em condicoes de anaerobiose [ editar | editar codigo-fonte ]

1. Acidificacao: resulta, principalmente, do acumulo de acidos organicos durante a degradacao enzimatica bacteriana de moleculas complexas.
2. Putrefacao: a verdadeira putrefacao significa a decomposicao anaerobia de proteinas com producao de compostos de aroma desagradavel como H 2 S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc.
3. Odores ou sabores estranhos: recebem diversos nomes. No entanto, todos sao considerados termos indefinidos. De modo geral, e similar a putrefacao.

Carne vermelha e carne branca [ editar | editar codigo-fonte ]

A carne vermelha e mais escura, em contraste com a branca. A definicao exata varia, mas a carne de mamiferos adultos, como de bois, carneiros e cavalos, e, invariavelmente, considerada "vermelha", enquanto a de frangos e coelhos e, invariavelmente, considerada "branca". A carne de porco e considerada "vermelha", apesar de ser frequentemente referenciada como "mista" ou "branca" pelo cunho popular.

A diferenca de cor deve-se a concentracao de mioglobina , que e mais presente em carnes vermelhas. Quando a mioglobina e exposta ao oxigenio, forma-se a oximioglobina, que e avermelhada.

Etica em relacao ao consumo de carne [ editar | editar codigo-fonte ]

Ha varias objecoes em relacao ao consumo de carne que levam algumas pessoas a nao a comerem. Por exemplo, a aversao a matar animais ou a causar dor, etica ambiental , direitos dos animais e doutrinas religiosas. O jainismo sempre se opos ao consumo de carne, e ha muitas escolas do budismo e hinduismo que condenam o habito de comer carne. Algumas religioes proibem o consumo de carnes especificas, como porcos ( judaismo e islamismo ) e vacas (hinduismo). Ha pessoas que nao comem carne de certos animais como gatos, cachorros, cavalos ou coelhos simplesmente por tabu . Ha os que comem apenas carne de animais que acreditam que nao foram maltratados, e se abstem de carnes de animais confinados ou de produtos determinados como foie gras e vitelo .

Carne in vitro [ editar | editar codigo-fonte ]

Ver tambem [ editar | editar codigo-fonte ]

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	Citacoes no Wikiquote

• Carne vermelha
• Carne branca
• Lista de tipos de carne bovina
• Pecuaria
• Direitos dos animais
• Senciencia

Referencias