Yogurt
(
Jawi
:
?????????
) atau
tairu
(Jawi:
?????
atau
????
) merupakan makanan yang terhasil daripada
penapaian
susu
oleh
bakteria
khusus dikenali sebagai "
kultur
yogurt". Penapaian
laktosa
oleh bakteria ini menghasilkan
asid laktik
yang bertindak ke atas
protein
susu untuk memberi yogurt itu
tekstur
dan rasa pedar tersendiri.
[1]
Di seluruh dunia,
susu lembu
yang proteinnya rata-rata adalah
kasein
, paling utama digunakan untuk membuat yogurt, di samping susu
kerbau
,
kambing
,
biri-biri
,
kuda
,
unta
, dan
yak
.
Yogurt tenusu dihasilkan dengan menggunakan kultur bakteria
Lactobacillus delbrueckii
subsp.
bulgaricus
dengan
Streptococcus thermophilus
. Selain itu, adakalanya lain-lain jenis bakteria daripada rumpun
Lactobacillus
dan
Bifidobacterium
dicampurkan ketika atau selepas mengkulturkan yogurt.
Untuk membuat yogurt, air susu mula-mula dipanaskan kepada suhu sekitar 80 °C untuk menghapuskan sebarang bakteria yang tidak elok serta
menyahasli
protein-protein susu supaya mengering bersama-sama daripada terbentuk
dadih
; susu ini disejukkan kepada 45 °C.
[2]
sebelum dimasukkan kultur yang menapai susu selama 4 hingga 12 jam.
[3]
Perkataan "yogurt" menyerap
bahasa Turki
yo?urt
atau
yu?urt
; ungkapan ini muncul sebagai
ughurt
(
ejaan Uthmaniyah
:
????????
) dalam kitab
D?w?n Lugh?t al-Turk
[4]
[5]
oleh
Mahmud al-Kashgari
; perkataan ini dimodenkan ejaannya kepada
yogurt
oleh Besim Atalay, seorang pakar bahasa Turki.
[6]
"Tairu" pula menyerap dari perkataan
bahasa Tamil
iaitu
?????
tayir
yang pada asalnya merujuk kepada suatu bahan
jenis dadih
di tanah India.
[7]
[8]
Menurut kebanyakan sumber, yogurt dicipta oleh orang Asia Tengah pada
zaman Neolitik
.
[9]
Hasil analisis genom
L. delbrueckii
subsp.
bulgaricus
menunjukkan bahawa bakteria itu mungkin berasal daripada permukaan suatu tumbuhan.
[10]
Barangkalinya susu dijangkiti dengan spontan dan tidak sengaja dengan tersentuh tumbuhan, tidak pun bakteria disebarkan melalui ambing haiwan ternakan tenusu.
[11]
Menurut catatan India purba, adanya suatu kombinasi yogurt dengan madu yang bergelar "santapan dewa-dewi".
[12]
Menurut tradisi rakyat Parsi,
Nabi Ibrahim a.s.
subur
dan panjang umur kerana selalu makan yogurt.
[13]
Catatan-catatan terawal yang menyebut yogurt dikatakan oleh
Gaius Plinius Secundus
yang mengkhabarkan bahawa sesetengah "bangsa-bangsa gasar" tahu cara "memekatkan susu menjadi bahan yang secukup masam".
[14]
Kitab-kitab
D?w?n Lugh?t al-Turk
dan
Kutadgu Bilig
karya
Yusuf Has Hajib
dari abad ke-11 menyebut tentang penggunaan "yogurt" oleh suku-suku nomad Turki
[4]
[5]
yang mana ia barangkali wujud hasil
penapaian
secara spontan oleh
bakteria
liar dalam kantung kulit kambing yang menyimpan susu-susu masyarakat ini.
[15]
Sesetengah sumber menyebut bahawa tukang-tukang masak kepada
Akbar
si Maharaja India menggunakan biji sawi dan kayu manis untuk merencah yogurt.
[16]
Satu lagi catatan silam mengenai penemuan yogurt oleh bangsa Eropah terdapat dalam sejarah klinikal Perancis:
Francis I
sekali menghidap
cirit-birit
parah yang tidak terubat oleh seorang pun tabib Perancis. Sekutunya
Sulaiman al-Qanuni
mengutuskan seorang tabib yang kononnya mengubati baginda dengan yogurt.
[16]
[17]
Sebagai membalas budi, raja Perancis itu menyebarkan khabar tentang makanan penawarnya ke seluruh dunia.
Sehingga 1900-an, yogurt adalah makanan ruji bagi rakyat
Empayar Rusia
(terutamanya
Asia Tengah
dan
Kaukasus
),
Asia Barat
,
Eropah Tenggara
/
Balkan
,
Eropah Tengah
dan
India
.
Stamen Grigorov
(1878?1945), seorang penuntut perubatan
Bulgaria
di
Geneva
, mula-mula mengkaji mikroflora dalam
yogurt Bulgaria
. Pada 1905, beliau menghuraikan kuman itu sebagai bakteria asid laktik berbentuk rod bundar. Pada 1907, bakteria rod itu digelar
Bacillus bulgaricus
(kini
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
). Ahli
biologi
Rusia
Ilya Ilyich Mechnikov
dari
Institut Pasteur
di
Paris
terpengaruh oleh usaha Grigorov lalu mengandaikan bahawa tabiat makan yogurt adalah punca kepanjangan umur kaum petani Bulgaria yang luar biasa. Mechnikov percaya bahawa
Lactobacillus
penting untuk kesihatan dan berusaha untuk melariskan yogurt sebagai makanan ke seluruh Eropah.
Isaac Carasso
mengindustrikan pengeluaran yogurt. Pada 1919, Carasso dari
Salonika
Osmaniah
membuka sebuah kedai yogurt kecil-kecilan di
Barcelona
,
Sepanyol
, yang bernama
Danone
("Daniel kecil") sempena anak lelakinya.
Yogurt campur
jem
buah-buahan dipatenkan pada tahun 1933 oleh perusahaan tenusu Radlicka Mlekarna di
Prague
.
[18]
Suzme Yo?urt
(yogurt tak bertapis) dengan kandungan lemak 10%
Yogurt kaya dengan zat-zat
protein
,
kalsium
,
vitamin D
,
riboflavin
,
vitamin B6
dan
vitamin B12
.
[19]
[20]
Banyak kebaikan khasiatnya berbanding susu. Golongan
tak tahan laktosa
mungkin lebih tahan dengan yogurt berbanding hasil-hasil tenusu yang lain kerana laktosa ditukarkan kepada gula
glukosa
dan
galaktosa
, dan juga laktosa ditapai menjadi asid laktik oleh bakteria yang terdapat dalam yogurt.
[21]
Yogurt mengandungi
lemak
yang berbagai-bagai takatnya. Terdapat yogurt tanpa lemak (0% lemak), yogurt kurang lemak (biasanya 2% lemak) dan yogurt biasa atau susu penuh (4% lemak).
[22]
Yogurt merupakan makanan berkhasiat yang berharga untuk bayi mahupun warga emas. Bagi kanak-kanak, yogurt merupakan sumber seimbang zat protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Bagi golongan lanjut usia yang seringkali lebih sensitif kolonnya atau tidak lagi menghasilkan laktase, yogurt juga merupakan makanan berharga kerana usus warga emas mengalami kemerosotan
bakteria bifidus
yang membolehkan pertumbuhan bakteria yang menghasilkan toksin juga menyebabkan barah.
Yogurt dihasilkan dengan menginokulasi bakteria-bakteria tertentu (kultur permulaan), iaitu lazimnya
Streptococcus thermophilus
dan
Lactobacillus bulgaricus
, ke dalam susu. Selepas inokulasi, susu dieram pada 40 ke 46 °C (105 ke 115 °F) hingga pejal; susu digumpalkan oleh asid laktik hasilan bakteria.
Susu yang digunakan untuk membuat yogurt mengandungi konsentrasi pepejal yang lebih tinggi daripada susu biasa. Dengan meningkatkan kandungan pepejal dalam susu, maka hasil kesudahannya lebih pejal dari ringan. Penambahan tepung susu tanpa lemak adalah kaedah di rumah yang paling mudah untuk membuat yogurt.
[23]
Satu lagi cara adalah dengan memanaskan suhu ke hampir takat didih, kemudian membiarkannya sejuk kepada 60 °C. Proses ini
menyahaslikan
protein dadih susu supaya yogurt lebih pekat.
[24]
Proses pembuatan yogurt menyediakan dua halangan besar buat pertumbuhan
patogen
, iaitu (a) haba dan (b) keasidan (pH renfah). Kedua-duanya perlu supaya produknya selamat. Keasidannya sahaja telah dipersoal oleh wabak keracunan makanan oleh
E. coli O157:H7
yang tahan asid.
E. coli O157:H7
senang dihapuskan oleh pempasteuran (pemanasan). Oleh itu susu pasteur digunakan untuk membuat yogurt.
[25]
- ^
"What is yogurt?"
.
culturesforhealth.com
.
- ^
Chandan RC, Kilara A (22 December 2010).
Dairy Ingredients for Food Processing
. John Wiley & Sons. m/s. 1?.
ISBN
978-0-470-95912-1
.
- ^
Clark M.
"Creamy Homemade Yogurt Recipe"
.
NYT Cooking
. Dicapai pada
19 March
2017
.
- ^
a
b
Toygar, Kamil (1993).
Turk Mutfak Kulturu Uzerine Ara?tırmalar
. Turk Halk Kulturunu Ara?tırma ve Tanıtma Vakfı. m/s. 29
. Dicapai pada
11 Ogos
2009
.
- ^
a
b
Ogel, Bahaeddin (1978).
Turk Kultur Tarihine Giri?: Turklerde Yemek Kulturu
. Kultur Bakanlı?ı Yayınları. m/s. 35
. Dicapai pada
11 Ogos
2009
.
- ^
Atalay, Besim (1941).
Divanu Lugat-it-Turk Tercumesi
.
4
. Ankara:
Turk Dil Kurumu
. m/s. 797.
- ^
Hoogervorst, Tom G. (2015).
"Tracing the linguistic crossroads between Malay and Tamil"
.
Wacana
. Universitas Indonesia.
16
(2): 249?283.
- ^
"?????"
.
University of Madras Tamil Lexicon
.
Universiti Madras
. 2015. m/s. 1759
. Dicapai pada
1 Julai
2021
– melalui Digital Dictionaries of South Asia.
- ^
http://www.dairygoodness.ca/yogurt/the-history-of-yogurt
- ^
"The sequence of the lactobacillus genome in yogurt unveiled"
. 16 June 2006
. Dicapai pada
16 January
2012
.
- ^
"Yogurt Culture Evolves"
. livescience.com. 9 June 2006
. Dicapai pada
16 January
2012
.
- ^
Batmanglij, Najmieh (2007).
A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking
. I.B.Tauris. m/s. 170.
ISBN
978-1-84511-437-4
.
- ^
Farnworth, Edward R. (2008).
Handbook of fermented functional foods
. Taylor and Francis. m/s. 114.
ISBN
978-1-4200-5326-5
.
- ^
The Natural History of Pliny
, tr.
John Bostock
,
Henry Thomas Riley
, London: Bell, 1856?93, Volume 3,
p. 84
: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavour".
- ^
Antonello Biancalana.
"Yogurt ? Aquavitae"
. DiWineTaste
. Dicapai pada
21 February
2012
.
- ^
a
b
Coyle, L. Patrick (1982).
The World Encyclopedia of Food
. Facts On File Inc. m/s. 763.
ISBN
978-0-87196-417-5
. Dicapai pada
11 August
2009
.
- ^
Rosenthal, Sylvia Dworsky (1978).
Fresh Food
. Bookthrift Co. m/s. 157.
ISBN
978-0-87690-276-9
. Dicapai pada
11 August
2009
.
- ^
"Prvni ovocny jogurt se narodil u Vltavy"
(dalam bahasa Czech). ekonomika.idnes.cz. 23 July 2002
. Dicapai pada
27 April
2009
.
- ^
Holden JM, Lemar LE, Exler J (April 2008).
"Vitamin D in foods: development of the US Department of Agriculture database"
.
Am J Clin Nutr
.
87
(4): 1092S?6S.
PMID
18400740
.
CS1 maint: uses authors parameter (
link
)
- ^
"Yale-New Haven Hospital nutrition advisor ? Understanding yogurt"
. Diarkibkan daripada
yang asal
pada 2008-05-29
. Dicapai pada
2014-12-18
.
. ynhh.com. Retrieved on 9 April 2013.
- ^
doi
:
10.1056/NEJM198401053100101
Petikan ini akan disiapkan secara automatik dalam beberapa minit.
Anda boleh
memotong barisan
atau
mengembangkannya sendiri
- ^
"Ingredients ? Yogurt"
. DrGourmet.com
. Dicapai pada
27 July
2011
.
- ^
Hutkins, Robert.
"Making Yogurt at Home"
.
Univ. of Nebraska
.
Diarkibkan
daripada yang asal pada 2006-08-23
. Dicapai pada
8 January
2013
.
- ^
doi
:
10.3168/jds.S0022-0302(86)80706-8
Petikan ini akan disiapkan secara automatik dalam beberapa minit.
Anda boleh
memotong barisan
atau
mengembangkannya sendiri
- ^
Nummer, Brian A.
"Fermenting Yogurt at Home"
. National Center for Home Food Preservation
. Dicapai pada
8 January
2013
.