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?岐うどん

出典: フリ?百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
?岐うどん
さぬきうどん
種類 ?料理（ うどん ）
?祥地 日本の旗 日本
地域 香川?
主な材料 小?粉
テンプレ?トを表示

?岐うどん （さぬきうどん、 Sanuki udon ）は、 香川? （? ?岐? ）の うどん である。

?要 [ 編集 ]

ブランドの成り立ち [ 編集 ]

香川?において、うどんは地元で特に好まれている料理である。

同?の2016年時点のサイトによれば、 蕎? とともに人口一千人あたりの店??は 日本 全?の都道府?別統計においても第1位であり、うどん用小?の使用量は全?一位であったとされる [1] 。

料理等に地域名を冠してブランド化する地域ブランドの1つとしても、?光客の?加、うどん生産量の?加、知名度注目度の上昇などの?果をもたらし、地域ブランド成功例の筆頭に?げられる [2] 。

日?リサ?チの隔年調査では地域ブランドの?合力において350品目中1位となり（2008年、2010年連?） [3] 、?光客は行き先選?の理由、香川の魅力の第一にうどんを?げ [4] 、 2011年 には 香川?? と香川??光協?はうどんを全面的に推しだした?光キャンペ?ン「 うどん? 」 [5] をスタ?トさせた。

古くから良質の 小? [6] 、 ? [7] 、 ?油 [8] 、そして地元ではイリコと呼ばれている 煮干し [8] などが、?岐?（現在の香川?）の 特産品 であり、それらうどんの材料の入手が容易であった。 元? 時代の一枚の ?風 ?にも複?のうどん屋を認めることができる [9] 。時代が下り、現在の地域ブランド名?として?く知られるようになったのは、うどんを名物とし始めた 1960年代 頃と考えられている [10] 。

香川?のうどん店や家庭で作られるうどんを指すとともに [11] 、日本全?各地の ?食店 でもうどん料理が?名?で供されていたり、 冷凍食品 などとして手?に購入できたりするなど、香川?外の地域でも容易に食せる料理として?まっている。代表的なうどんの一種として有名になったことや、 2006年 から開始された 地域??商標 制度への登?は「地名＋商品名」でも、一般的に使用されている名?で全?各地で作られている物は難しいという見解を 特許? は示しており [12] 、該?する商品（ 後述 ）において「本場」「特産」などと表示する場合のみ、公正競?の?点から規制を設けた程度にとどまっている。本場でしか味わえない点と、どこでも容易に?れ得る点の?面から、「本場の味を試したい」という欲求を呼び起こすことに成功している一方で [2] 、日本?外でのブランド防衛では後手に回った事例も見られる [13] （ 後述 ）。

小?粉 の切り?であるうどんは香川にしかないものではなく、古?全?にあるが、?岐は特にうどんのトップブランドとして?く認知されており、各地のうどんを紹介する際に「第二の?岐うどん」といった表現が用いられたり [14] [15] 、特にゆかりはなくとも「?岐」「?岐風」を謳われたりしている。

香川?における?況 [ 編集 ]

香川?民の生活の中で、うどんは特別な位置を占めている。香川?におけるうどん生産量の推移（ ゆで? ? 生? ? 乾? の合計、香川?農業生産流通課調べ）は、 1980年代 は1万 トン 台中盤から2万トン台中盤、 1990年代 は3万トン?から4万トン台後半、 2000年代 前半は5万トン弱から6万トン台中盤であった [16] 。 2009年 の生産量は59 643 トン （小?粉使用量）、全?1位であり、2位の 埼玉? の2倍以上となっている。 1980年 にはわずか5%でしかなかった日本??シェアは、以後四半世紀で四半分に迫るほどの伸びを見せた [17] 。

香川?民を?象とした調査によると、うどんを「週に1回以上食べる」人の割合は90.5%、「まったく食べない」人は9.5%であり、「週1回」が最も多く50.8%であった [18] 。

うどんは?光客向けの名物というよりは、老若男女問わず?民の生活に密着した食物?食習慣となっている。うどん店は 高松市 ? 中? を中心に?全域に分布し、たとえば?光用に店鋪の特定集中?域はない [19] [20] 。彼らは?外に出てもうどんへのこだわりを?さず、里?りにうどんを食して??を?感するほどである [21] [注 1] 。

香川?における風習 [ 編集 ]

うどんにまつわる地域行事も存在する。 半夏生 （7月2日頃）にうどんを食べるという慣わしがあり、この習慣に基づきさぬきうどん協同組合が?年7月2日を「さぬきうどんの日」と制定しているほか [22] 、 大晦日 には 年越し蕎? ではなくうどんを食べる?民が一定の割合で存在しており [注 2] [23] [24] 、玉?のうどん店や製?所は多忙を極める。また新たな行事やイベントのプロモ?ション活動にも余念なく、 2009年 からは「 年明けうどん 」をプロデュ?スするなどしている [25] [26] 。

統計 [ 編集 ]

  • 香川県のうどん生産量の推移（農林水産省調べ）。棒グラフは生産量（小麦粉使用トン数）、折れ線は全国シェア（パーセント）[17]。
    香川?のうどん生産量の推移（ 農林水産省 調べ）。棒グラフは生産量（小?粉使用トン?）、折れ線は全?シェア（パ?セント） [17] 。
  • 香川県の観光客数の推移（単位:千人）[4]。
    香川?の?光客?の推移（?位:千人） [4] 。
  • うどんとそばの生産量合計が多い県5傑（2009年）。単位は小麦粉使用トン数[17]。
    うどんとそばの生産量合計が多い?5傑（2009年）。?位は小?粉使用トン? [17] 。

名? [ 編集 ]

うどんに「?岐」を、そばに「生」を付記した店看板（ 東京都 新宿? ）

日本??では、名?に?する使用制限はない [27] 。理由として、全?生?類公正取引協議?と 公正取引委員? は「どこで作っても物は同じ」との見解を示している [27] 。この要因によって全?各地で?名?を名?るうどんが作られている [12] 。 2000年代 初旬頃までうどん業界では「?岐うどんは香川産」という常識が存在していたが、人?の全?的な?大によってこの常識は崩れていった [27] 。

ただし、生めん類 [注 3] において「名物」「本場」「特産」などを表示する場合にのみ、公正競?の立場から次のような規制が適用される [27] [28] [29] 。

生めん類の表示に?する 公正競?規約 及び公正競?規約施行規則 [28]
別表
名産、特産、本場、名物等を表示する場合の基準は、下記によるものとする。
基準
さぬきうどん
  • 香川??で製造されたもの
  • 手打、手打式（風）のもの
  • 加水量 - 小?粉重量に?し40%以上
  • 食? - 小?粉重量に?し3%以上
  • 熟成時間 - 2時間以上
  • ゆでる場合 - ゆで時間約15分間で十分 アルファ化 されていること

香川?外ではしばしば看板やメニュ?の標記として、具なしのうどん（香川で「かけ」「かやく」などと呼ばれているもの）や店?特のうどんメニュ?の名?として?名?が用いられることがある。

名?に?するトラブル [ 編集 ]

生めん類で名産?特産?本場?名物などを表示しなければ、自由に使用可能であるため（ 前述 ）、それに起因したトラブルも?生している [27] 。

  • 味の劣る物?粗?品? 類似品 の流通 [27] [12] 。
  • 2008年3月、 台? で類似の名?で14の商標が現地の冷凍食品メ?カ?によって 商標登? され、?名?を店名に使用した現地日本人の店に?し、2007年11月に?利を保有していた台?企業が名?の使用停止請求を行った [25] 。現地 日本人 うどん店??者は 台?の??部 （ ??産業省 ）知的財産局に商標登?無?を求める審判を申し立て、2010年11月に同局がこれを認め商標登?を無?とした [30] 。?利を保有していた台?企業は、この決定を不服として取り消しを求めた行政訴訟を起こしたが、知的財産法院（裁判所）は2011年 12月8日 までに全14件のうち4件を却下する判決を下し [30] 、?る10件についても同じく却下する判決が2013年8月までに確定した [31] 。
  • 中華人民共和? 上海市 在住の個人による「?岐烏冬」 [注 4] 名?の商標登?申請が問題化し、2009年 8月 にこの申請に?して異議申し立てを行ったため、中?商標局はこれを認めない決定を下したことを、香川?が2011年 7月19日 に?表した [32] 。

?史 [ 編集 ]

一般的なうどんに共通する?史に?しては うどん#?史 の項目を?照

ここでは、特に香川?のうどんに係わる?史を述べる。

江?時代以前 [ 編集 ]

典型的な ???海式?候 に?するため 日照時間 が長く、また平地が多い事から 穀物 栽培に適している。古く ?里 の時代から 畿? を凌ぐほどの 水田 が?がる一大穀倉地であったが、主要な作物は長らく イネ であった [33] 。やがて ??時代 から 江?時代 にかけて 二毛作 が盛んになり、小?の生産が?加した。

降雨も河川も少ないこの地で水田から一度水を?いて 畑 にする二毛作は、少ない水を徹底的に使う治水開?を促し、今日見られるおびただしい ため池 が?がる ?岐平野 の景?もこの頃に形作られた [33] 。

商品作物 が??された江?中期以降は米?小?以外にも??な作物が生産されるようになり、少雨の?候は製?に適するため19世紀初頭から 坂出 に ?田 が開?された。?油の生産はそれより古くから 小豆島 や 引田 で行われていた。

しかし江?以前は?油は高級品であり、産地の庶民が??に地元消費していたとは考えにくく、江?中葉以前の?岐におけるうどんの形がどのようなものであったか（あるいは他所との違いは無かったか）は、なお?究を待たねばならない。なお、?時の大消費地におけるうどんの レシピ には、垂れ味?または煮貫き(いずれも 味? 由?)を用いるとあり、?油の記載はない [34] 。

?岐でのうどん屋の記述が、元?末（ 18世紀 初頭）に描かれた『金毘羅祭???風』に現れる。200軒あまりの建物がひしめく 金刀比羅宮 門前町 の活況を描いたこの?風には3軒のうどん屋が認められ、いずれも ?馬 ?イカ型の特?的な形の招牌（しょうはい、 看板 のこと）を?げて?業している [35] [36] 。同時代の 浮世草子 『 好色一代男 』（1682年）の??でも、 三河? は 芋川 に開いたうむどん屋（うどん屋）が同じ形の招牌を?げている。この形?の招牌は、?岐に限らず ?類 を出す店の看板として一般的であった [37] 。

江?時代後期には金毘羅?りを?象とした 旅籠 が?え、その1階がうどん屋であることが多かった。また??客が船で?着する丸?や 多度津 にもうどん屋があった [38] 。うどん屋の店頭には?を茹でる 釜 が据えられ、うどんを入れた 砥部? の鉢、付け汁を入れた 猪口 、そして ショウガ や ネギ が供され、漬けて食べる形式が一般的だった [39] 。

明治時代～?前 [ 編集 ]

明治時代 には夜なきうどんの行商人が 高松市 ?に?え、 1887年 頃には 天秤棒 の?端に?長の箱を下げ、頂部に 石油ランプ を?して 鈴 を鳴らしながら?り?いていた。箱の下部には ?鉢 や湯沸かしを入れ、?重量は60-70 kg だったといわれる [39] 。 20世紀 に入るとこれらの業者は全て車輪付き 屋台 を用いるようになり、その?脇に飾り格子をはめて 行燈 を吊るしていた。うどんは ?節 と 出汁 を掛けたぶっかけで、人?があったという [39] 。

夜なきの行商人は生?の??業者（玉?し屋）と契約して道具を借り、?業を行っていた。?時は5軒の玉?し屋があったが、 大正時代 には のれん分け の?係を基に3系統に分かれ、 第二次世界大? 終?までこれが?いていた [40] 。

昭和 初期には飾りガラスなどを凝らした屋台が?び、夜の高松の 風物詩 と呼ばれた [41] 。

農村部では 水車 の動力を利用した 製粉 業が盛んになり、粉を仕入れる小規模な製?業者も?加した [42] 。 1930年代 にはエンジン式の製粉機が普及し始め、20世紀後半には完全に水車に取って代わっている。同時期には機械式製?も全?に?がったが、香川?では手打ちの製?所が?った [43] 。

20世紀前半の香川?では 年中行事 や 冠婚葬祭 でもうどん料理が振る舞われ、「うどんが打てぬようでは嫁にも行けない」という言葉があったという [44] [45] 。

第二次世界大?以後 [ 編集 ]

終?直後で 小?粉 が十分に手に入らない中、高松市などでは代用品として ドングリ や 芋 の粉を用い、足りない粘り?は ワラビ の粉や ところてん で?ぐなどしてうどんが作られていた。小?粉の供給は、 1949年 頃から 闇市 を中心に回復してきた [40] 。

うどんは主に家庭で消費され、また 喫茶店 や 大衆食堂 を含む??な?食店にうどんは置かれた。 1960年代 にはその?3,000から3,500と推定される [44] 。?時はまだうどん?門店と呼べるような店は高松市?でもほとんど存在していなかったが、1960年代半ばから香川??自の セルフサ?ビス 方式のうどん?門店が登場した [46] 。 1970年 前後からはメニュ??種を?えたうどん?門店も?え始め、現在に至る香川?におけるうどん店の?況が形作られていった [47] （香川?におけるうどん店の業態に?しては後述する）。?食店の分化??門化が進んだことでうどんを扱う?食店の??は逆に減少した [44] 。

1963年 2月 に 高松? の構?に立ち食いうどん店が開店した。?時、 立ち食い蕎? は全?の多くの?にあったが、うどんは前例がなかった [48] 。まもなく高松?構?には2?店もオ?プンし、テレビなどで「食べる 民芸品 」として??で味の評?の高い店が紹介された。

1969年 には 宇高連絡船 甲板の立ち食いうどんコ?ナ?が?業を開始した [47] 。また、この頃に ポリエチレン 包?など衛生面の進?により保存期間が伸び、現在の「 公?のさぬきうどん 」の元となる製品など土産品の販?も上昇してきた [49] [40] 。

この頃まではうどんが香川の名物であるという認識はそれほど一般的ではなかったが [50] 、 1970年 の 大阪万博 で和食チェ?ンの 京樽 の運?する レストラン のメニュ?の一つとして供され、ガラス越しに手打ちを?演し?日6,000食を?り切るなどし、知名度も上昇していった [51] [52] 。

1974年 に 加ト吉（現?テ?ブルマ?ク） が「冷凍?岐うどん」を開?、冷凍?市場に?入し、製造?販?を開始 [53] [54] [55] 。しかし、品質面における特?である コシの?さ が出ていないとの理由から、?時の社長は直ちに改良を指示し、製法や茹で方を?究し試行錯誤を重ねた末、新技術の開?や新?置を導入して「コシ」問題を解決し、 1976年 にリニュ?アル??した [53] 。 1978年 には キンレイ がコシを目指して再現したアルミ容器入り冷凍 鍋?きうどん を?? [56] 。

ブ?ム [ 編集 ]

有名店の行列（香川??）。

1980年代 末頃から、香川?の タウン情報誌 『 月刊タウン情報かがわ （TJかがわ）』で連載された個性的なうどん店の紹介企?「 ゲリラうどん通ごっこ 」が評判となる。??で「うどん屋探訪」がレジャ?として盛んになり、味に加えて個性的な店自?を?しむ客が大きく?えた [57] 。

1988年 には ??大橋 の開通が好影響を及ぼし、加ト吉「冷凍?岐うどん」の?上が急?した [53] 。

まず、在京テレビ局の グルメ番組 で、1992年頃から 武田?矢 や 吉村明宏 といった タレント と穴場うどん店を巡る番組が放送され始め、それは一過性のものに終わることなく引き?いていく。近隣の地方局でも情報番組などで穴場うどん店紹介を頻繁に取り上げる。やがて90年代後半には料理?決番組でのうどんVSそば、 テレビ東京 『 TVチャンピオン 』での「?岐うどん王選手?」の定期開催など、うどんと穴場うどん店にまつわる露出が加速していった [58] 。

また出版物においては1993年に上記連載の?行本『 恐るべきさぬきうどん 』が ホットカプセル （TJかがわ出版元）から?下で??、後に 新潮社 から全???される。これは何?にも渡って刊を重ねた。?行して、?誌『 レタスクラブ 』『 DIME 』『 Hanako 』『 AERA 』などへの寄稿?アドバイスを精力的に行う。これらの書籍?記事に??されたうどん遠征記なども書籍化された。?告プランナ? 佐藤?之 （さとなお）の『うまひゃひゃさぬきうどん』（1998年）もその初期の一つである。

1998年の 明石海?大橋 の開通により、京阪神方面と香川?が高速道路で直結した。上記の動きとあいまって、?外からもうどん屋巡りを目的とする?光スタイルが?がっていった [58] 。また同時期を通じて、香川?のうどん生産量は倍?し、田?の「穴場店」に?光客が行列を作る光景が見られるようになった。

2006年には映?『 UDON 』が公開された。

ブ?ムの回?と?生年 [ 編集 ]

香川?農政水産部は、20世紀後半から4度のブ?ムが起きたとする。?時のTJかがわ編集長の 田尾和俊 は第3次と第4次を連?したブ?ムとしている [58] [59] 。ブ?ム?生の年は以下の通り。

  • 第1次：1969年
    • 最初の注目。立ち食いうどん、大阪万博への出店や 金子正則 知事によるトップセ?ルスなどによる。?時香川?はPRのためキャラバン隊を組織していた。
  • 第2次：1988年
    • ??大橋の開通を受けて四?全?の?光客が?加し、うどん店への客も?加した。一部の店が値段を高騰させるなどの問題も生じた [60] 。橋の開通が好影響を及ぼし、冷凍ものの?上が急?し [53] 、全?的に手?な?岐うどんとして普及していった [61] [62] 。
  • 第3次：1995年
    • 地元メディアの仕掛けによる香川??のうどん店を巡る客の?加。引き?く全??への「怪しい店」露出による?外からのうどん店目的の?光客の?加。
  • 第4次：2002年
    • 香川?外でのセルフうどん出店?加により、?岐うどんを認知し、?際に食べる機?が?えた [61] 。

セルフうどんの全?展開 [ 編集 ]

「 セルフうどん 」（セルフサ?ビスのうどん店）は香川?では1960年代半ばに登場し [46] 1970年代初めには?まっていた [63] が、?外では隣接地域を除いてあまり見られなかった。 2002年 にセルフ方式のうどん店が 首都? に開店したのを皮切りに、日本各地で同?のセルフうどんが次?とオ?プンした。背景として「 外食 デフレ 」の時代に合致した低?格路線の商材であったことや、 スタ?バックス や ドト?ルコ?ヒ?ショップ などセルフ方式を導入した コ?ヒ?ショップ の普及で、?食店におけるセルフ方式の懸念が?拭されたこと、 B級グルメ ブ?ム が?げられている [61] 。この最初の出店ラッシュは 2005年 頃には一段落したが、その頃には廉??手?な ?食 の一つとしてある程度定着し、ショッピング街や フ?ドコ?ト 、主要な街道沿いなどで見かけることが珍しくなくなった。

香川?外でのセルフうどんの?加は、?存の 外食産業 企業グル?プの多角化の1つとしてのチェ?ン?フランチャイズ展開が牽引しており、零細店?がしのぎを削る香川??とは?相を異にしている。そのため?外資本のチェ?ン店企業は、本場香川?への逆進出に?重である [64] 。

2000年代半ばをピ?クとして??全?の?類生産量が下落傾向である中、セルフうどんはなお右肩上がりで成長している。香川?外資本チェ?ン店は、さぬきうどん振興協議?によると「13」（2012年時点）に上る [64] 。

チェ?ン店は日本?外にも展開している。 2010年 、 上海?際博?? にはなまるうどんが出店（期間出店）。2011年には上海（はなまるうどん）セルフうどんの常設店が開店した。

うどん? [ 編集 ]

2010年 の香川??光交流局の調査によれば [4] 、?光客は香川?の魅力としてうどんを69.0%でトップに?げ、2位の豊かな自然や景色 (37.1%) を大きく上回っている。旅行先として香川?を選?した理由のトップもうどん（43.2%、2位名所?跡は23.9%）、?光客?食?況も66.4%がうどんを食べた、など、名?ともにうどんは?光の目玉となっている。

しかし香川?イコ?ルうどん、とあまりにもイメ?ジが固定化しており、そんなうどん以外の?光資源が注目されない?況を打破しようと、香川?および香川??光協?は2011年10月、「うどん?。それだけじゃない香川?」プロジェクト特設サイトを開設し、うどんをきっかけに他の地域産品も知ってもらえればと企?した。香川?が「うどん?」に改名したという設定で、 要潤 を副知事役に、香川出身のタレントを動員した地域紹介動?を公開したところ、たちまち注目を浴び、一時サイトに?がりにくくなるほどのアクセスが殺到した。また Twitter や ブログ などでもうどん?の話題が激?した [65] 。

現?の フェリ? や バス の行先表示や、本物の? 知事 の名刺に「うどん?」と表示する [66] 、?際に 日本郵便 にうどん?宛の 年賀? の配達を申し入れ快諾を得るなど [67] [68] 、フィクションの?を飛び出すほどのインパクトを生み出したが、肝心のうどん以外の産品のPRとしては課題が?り [65] 、香川??光振興課では2012年度もうどん?PR予算として7250万円を計上した [69] 。

諸???承 [ 編集 ]

香川?でうどんの話題によく?がるのが、うどんは 弘法大師 が 唐 から?えたという言い?えである。「民間?承に過ぎない」という?も確かに多くあるが、「うどん空海請??」のなかに次のような一文がある。「うどんは、空海が唐から持ち?った「唐菓子」が源流といわれています。「唐菓子」は、小?粉にアンコを入れて煮たもので「混沌（こんとん）」といわれていました。それが「??（けんとん）」となり、煮て、熱いうちに食べるものだから「??（おんとん）」となり、それが?じて「??（うんとん）」となり現在の「うどん」になったと言われています。」（山野明男「うどん??の一考察」より） [70] 。しかし、これも史?としてすべての??で公認されているとはいえず、結局、 お遍路さん などにより大師信仰の?い香川では「何かわからないことがあるとお大師さまの仕業にして安心する」という大師信仰の所?にされている。今後の?史?究、空海?究の??的成果を待たねばならない。大師の?話はうどん屋の??や?告に頻繁に取り上げられる [71] [72] 。

1898年 10月 に 善通寺市 に駐屯していた 陸軍第11師? の師?長に着任した 乃木希典 も、兵士の多くが休日に地元でうどんを食べていることに着目して?養?や?力作りの面から部隊食にするよう提案?推?し、除隊した兵士たちが日本各地でうどん店を開業したことが全?に?まったきっかけだとする?がある [73] [74] 。

1963年 に 地方史 ?究家の 十河信善 と 彫刻家 の 流政之 が まんのう町 のうどん店に行った際に、「うどんに明確な名前がないのは?目だね。」という話になり、流政之が「?岐うどん」と言う名前を提案したことによりこの名が?まったとする?がある。 [75]

取り組み [ 編集 ]

香川?立高等技術?校 丸?校（?丸?高等技術?校）では 2003年 より?年、うどん職人を養成するさぬきうどん科（3か月、職業訓練）を開講し、卒業生の??外での新規開店や就職に?績を?げている [76] 。

かつて存在した ???短期大? には、さぬきうどんインストラクタ?養成という?育課程があった。

「 年越しそば 」以外の?民的?食習慣を新たに創り出そうと、「 年明けうどん 」の?報活動がさぬきうどん振興協議?などの主導で行われ、各地の名物うどんや食品企業とも共同で取り組まれている [25] [77] [78] 。

メニュ?などの用語 [ 編集 ]

一般的なうどんに?する用語については うどん を?照

調味材 [ 編集 ]

だし
調味されたうどんの汁。一般的に「 つゆ 」「うどんつゆ」と呼ばれているものであるが、香川ではだしと呼ぶ。詳細は 後述 する。

メニュ? [ 編集 ]

2013年 現在、?そのものや業態をもって特色とし、完成した料理メニュ?としては統一的なものはないと言える。メニュ?は非常に多岐に渡り、?り種のうどんも非常に多い [79] 。

かけ
薄めのだし汁をかけ、刻みねぎや 天かす を載せたうどん。薄切りの 蒲? を加える場合もある。シンプルで値段も安く、 20世紀 後半まで最も主流の食べ方だった [80] 。
冷たいかけうどんは「冷かけ」とも呼ばれうどん本?のコシが?しめるが季節商品扱いの店?が非常に多く 夏 にしか食べる事ができない場合が多く、さらには香川でもかけうどんは年中熱いものしか提供していない店?も多い。その場合、いわゆる 猫舌 のお客のために?を?めずに熱いだし汁をかける「冷あつ」にしてくれる場合もある。
かやく
意味は「具の入ったうどん」のことであるが、蒲?などが少し入っただけのシンプルなものから、いくつかの具を盛り合わせたものまで??である。
生?油 （きじょうゆ）
うどん玉に?油を少しかけただけのうどん。しょうゆうどんとも呼ばれる。生?油とは呼ぶものの、用いる?油は火入れしないいわゆる生?油とは限らない。調味された?油が使われたり、?味や具が入れられたりすることもある。
ぶっかけ
濃い目のだし（つけだしに近い ぶっかけだし ）が、少なめにかけられたうどん。
具のあまり?っていないシンプルなものから豪華なものまで店によって??であり、共通点は「濃い目のだしが少なめにかけられている」という点である [81] 。 大根おろし が?ったものは「おろしうどん」とも呼ばれる。
湯だめ
冷水でしめて完成した玉を再度?めて湯に浸かった?態で供され、だしにつけて食べるうどん。
釜揚げうどんと?比されて使われる。最も古くからの食べ方で、夏期は冷水に入れて冷やしうどんとした [82] 。
しっぽく（卓?）
根菜 類を主にイリコの出汁で煮た汁をかけたうどん。 ?肉 や 豚肉 を入れることも多い [83] 。家庭では 里芋 、 ニンジン 、 大根 、 油揚げ など、店では 天ぷら や ちくわ などが具に入る [82] 。秋から冬を中心に食べられる、 東? 地方の?土料理。
釜揚げ
水洗いして締める前の熱いうどん、ヌメリがありコシやエッジは未完成。?の?態のことを指すこともあれば、完成した料理のことを指すこともある。
料理としての 釜揚げうどん は?該項目を?照
釜玉 （かまたま）
釜揚げを?に手繰り入れ、 卵 、 ?味 、だしまたは?油を混ぜて作られるうどん料理。メニュ?としては 綾川町 の山越うどんが [84] 、?祥とされることがある。サッカ? J3 の カマタマ?レ?岐 の名?の由?にもなっている。

ギャラリ? [ 編集 ]

  • 生醤油うどん。
    生?油うどん。
  • ざるうどん。
    ざるうどん。

業態 [ 編集 ]

本節では、ある程度認知されている食べ方や業態 [85] について?明する。

その他一般のうどん店については うどん の?該項目を?照

一般店 [ 編集 ]

完成した料理を店員が上げ下げしてくれる、全?で一般的な?食店の形態のうどん?門店。香川??でもうどん店の分布には偏りがあり、最も多いのは中?地域の 綾川 ? 土器川 ? 金倉川 水系周?で、次いで 香東川 水系周?に多く、西?地域や東?地域などは中?地域に比べると店??は少ない [86] 。 メニュ? には各種の具入りうどんや副食品の類が?んでおり、量や?味の加減を店員に?める点も香川??外で共通している。 出前 の際、 岡持ち は店員だけでなく、お客が自分で自宅まで運ぶことも多い。

香川??の一般店で特?的なのは、 おにぎり 、 おでん などの作り置きのできる副食品は、一般店であっても大抵セルフサ?ビスであるという点である。客は店に入ってすぐにそれらを取ってきて、食べながらうどんが出てくるのを待つ [87] 。なお、一般店のメニュ?は?外の一般的なうどん店と大きく異なることはない。一般的なうどんメニュ?についてはうどんの?該項目を?照。

セルフサ?ビス店 [ 編集 ]

詳細は「 セルフうどん 」を?照

料理の受け取り、食後の食器の返却を客自ら行う、セルフサ?ビスの業態を取るうどん?門店。

  • 冷水で?め 蒸? に?べられたうどん玉を客が好みの量を玉?位で ? に取り分ける。
  • 湯と「てぼ」（ ?砲ざる ）または「ぬくめいかき」（ 竹 製の道具）が用意されていて、自分で好みの?度まで?める。冷たいうどんまたは冷やさないそのままも可能。
  • 置かれている具や?味を自分で取って入れる。ショウガを自分ですり下ろしたり、店脇の畑に生えているネギを自分で?いてきて刻まなければならなかったりする場合もある。
  • タンクの蛇口を捻って、もしくは柄杓で?ってだし（つゆ）を注ぐ。だしは?冷の?方が選べる。冷たいうどんに熱いだしをかけたり、その逆なども行われている。また、かけだしのほかにぶっかけだし、つけだしが用意されていたり、?油、調味?油などを少しかけるだけで賞味されることもある。
  • ほとんどの店では料金の支?いは具などを選んだ後の先?いであるが、ごくまれに食事の後の後?いの店もあるので何を食べたか記憶している必要がある。

上記は一例であるが店と客の役割分?が店によって違うこともままあり、香川?民でさえはじめて入るセルフ店ではまごつくことがあるため、メニュ?ではなく手順が?示されている場合も多い [88] 。

長らくこのようなセルフうどん店は香川?や隣接する地域?特の業態だったが、2002年頃よりセルフ式うどんの チェ?ン店 が?外へ出店し、短期間に急?した [89] 。香川?で標準的なセルフうどん店よりも客自ら行なう手順は少なくなっており、セルフうどん店が初めての客にも入りやすい工夫がされている。

製?所 [ 編集 ]

製? 所に什器を設け食事ができるようにしたうどん店であり、基本的にセルフサ?ビスである。

看板 や 暖簾 がない、 什器 などに?を遣わない、店?が集客に適していない場所（ 路地裏 、山?など）に立地しているなど、とても客商?をしているようには思えないたたずまいの店が少なくない [90] 。

小? [ 編集 ]

外食としてだけではなく家庭でもうどんはよく消費される。外食店が今のように?加する前は、うどんは買ってくるか手作りするのが主流であった [47] 。

うどん玉
茹で?みのうどん玉の形で販?されるもの。家庭では湯通しして（湯?いて）利用される。製?所などで 蒸? から取り分け販?されるほかに、袋詰めにして ス?パ?マ?ケット などでも販?される。 ? を?く振りかけ、そのまま おやつ としても食される。
冷凍うどん
工場生産の 冷凍食品 。 日本冷凍めん協? によると製法から分類され、「冷凍茹で?」「冷凍生?」「冷凍調理?」「冷凍セット?」といったカテゴリ?がある [55] 。主流は「冷凍茹で?」 [55] で特?としてコシの?さが?げられる [53] [91] [92] 。その理由として工場の生産工程にて茹でた直後に冷凍するため水の分散?態が保たれる [93] ことや、足踏み製法など職人が行う工程と同じ?果を持つ製造方法を工場の生産過程に取り入れる [92] [94] 、 タピオカ の原料になる キャッサバ の使用 [94] など、各商品によって??な?究と工夫を行っていることにより生み出されている [91] [92] 。調理法は指定の時間茹でて水洗いしてから利用するものが多いが、 電子レンジ [95] [96] や流水 [97] で調理可能な物も登場した。保存が利き段階的に改良が進んで味の評?が高まってきたため、全?的に家庭調理の生めん類において主流になりつつある。香川??のメ?カ?のほか、各地の大手食品メ?カ?も手がけている。
生、半生
茹でる前の、生地を伸ばして切った?態で販?されるもの。水分量を調節するなどして乾?に近い?態にし、常?である程度の保存が可能なものもあり、半生と呼ばれる。指定の時間、茹でて水洗いしてから利用する。
乾?
茹でる前の生地を伸ばした?態で、 天日干し に近い環境で乾燥させて販?されるもの [50] 。保存性に優れ、全?のス?パ?マ?ケットで販?されている。

ギャラリ? [ 編集 ]

食感?製法?原料 [ 編集 ]

コシについて [ 編集 ]

古?よりそばよりもうどんが好まれてきた西日本において、大阪や博多など柔らかい?が特?の地方に?して明確に?力が?い。これをコシが?いと呼?する。コシという言葉はそれを使う人によって、硬さや?力、または粘度であったりと、言葉の定義が必ずしも共有されていないが、味の評?は、この?のコシの?さによってなされる部分が大きい。店やメニュ?の紹介ではだしや具の味、佇まいなどが取り上げられても、?の評?がそれ以外の要素の評?よりも上位に位置する場合が多い。一方、かつては製?所から?を仕入れる店が多かったため、むしろだしが店ごとの個性として重視されていた [98] 。

しかし、前述の通り「?岐うどん」には「名物」や「本場」と付けない限り表示に?しての規定がないため、「 博多うどん 」のような明確にコシの弱い?でも「?岐うどん」と?して提供してしまうことが可能である。この問題はそばが好まれうどんがあまり一般的ではなかった東日本において?著である。

うどんのコシについての?術的?究 [99] では、コシは「咀嚼中の?合的な食感」という テクスチャ? をもって表現されている。調査によれば、 ?性率 と 粘性率 がそれぞれ 1 × 10 5 Pa 、1.5 × 10 8 Pa·s 以下と軟らかく、かつ 破??度 が大きいうどんが、コシがあって美味しいと評?されている [100] 。すなわち、?み切るのに力が必要だが軟らかいのがコシのあるうどんであり、?純に硬いだけではコシがあるとは見なされない。

コシのもう一つの特?は、それが「時間とともに急速に失われていく」ということである。これはうどんの破??度が2時間で約2/3まで低下することからも分かる [101] 。コシ（ないし美味しさ）は、茹でて水で締めたその瞬間に最大となって分?位で失われる。これは時間が?つとともに水分分布が均一化して全?が糊化（ アルファ化 ）し、?み始めが硬くなる一方で?み切るのに必要な力は減少し、コシがなくなっていくためである [101] 。このため、店で食す場合の?たり外れは店に入るタイミングが全て、とも評される [102] 。時間とともに出現するような類の美味さは一般に存在しないが、茹でおきを提供する店もある。

手打ち式製法?足踏み製法 [ 編集 ]

上記のようなコシが生まれる原因として、特有の手打ち式製法があげられる。これには一般的な機械式の製?と比べて

  1. 十分な混捏
  2. ?延が多方向
  3. 生地の熟成

といった特?がある [45] 。この中で1と2は生地の中の グルテン の分布を均一にする?果があり、3には生地からの??や遊離 脂質 の減少と結合脂質の?加をうながす?果がある。3には1によって生地に生じた ?力 を緩和し、軟らかく伸びるようにする?用もある。

また、食?水の添加も重要な要素となっている。加える水の量を?やすことによってグルテンの均一性を?す事ができるが、多すぎると生地の 粘?性 が?して硬くなる [103] 。また食?を加えることで生地の伸びがよくなるが、多すぎると逆に低下する。このため食?水の量と濃度を調節することが重要であり、古くから「土三寒六常五杯」（ 土用 など夏期は1杯の?に?して水を3杯加え、寒中の冬期は水を6杯にする [104] [105] ）という言葉が目安にされてきた。これらの要素が組み合わさってコシは得られている。

生地は うどんゴザ をかぶせた上から裸足の足裏で踏みつけて腰を出す「足踏み」製法がかつての主流であったが、衛生面から?後この方法の是非が問題となった。このため?率化を兼ねて、製?業に用いていた 藁 の加工機をベ?スに混捏用の機械が 1965年 に開?された。 1968年 に香川?が製?業の免許の交付?更新の際にこの機械の採用を義務付けたため普及が進み、 1970年 には 北海道 など全?各地や 韓? ソウル 、 米? アラスカ州 など日本?外にも出荷されている [106] 。このような流れであるため「足踏み」製法は規模縮小しつつも [107] 、衛生面から ビニ?ル [107] [108] を用いて生地を保護 [注 5] した上で、今日においても根?く行われている [107] [108] [109] 。また、生地に十分な粘りを生み出しながらそれを延ばす方法として「すかし打ち」という?自の高度な技法がある [107] 。

小?粉 [ 編集 ]

香川?産のうどんの 原料 となる 小?粉 は、かつて ? の 裏作 として盛んに栽培されていた??産の小?（ 地粉 ）が使われていた。最盛期の栽培面積は10,000 ヘクタ?ル 以上にも及んだが、 高度??成長期 に急減して 1973年 には326ヘクタ?ルとなった。その後は栽培の振興施策などもあって 1987年 に4,130ヘクタ?ルまで回復したが、 1997年 には475ヘクタ?ルまで再び減少している [110] 。

1970年代 には粘りの?い カナダ 産と、さらさらした アメリカ 産の小?をブレンドして主に使っていたが、現在は多くが オ?ストラリア 産であり、日本のうどん用に最適化して開?された「 オ?ストラリアン?スタンダ?ド?ホワイト?ヌ?ドル?ブレンド （Australian Standard White）」（略?：ASW）という?用中力粉が用いられることが多い。?産のうどん用小?としてはもともと農林26?など [111] が使われ、20世紀末にはASWに?抗するため?が「 さぬきの夢2000 」を開?したが、生産量の少なさ、製?の難しさ、 2004年 に起こった JA 香川?による不?表示問題 [16] [112] （ 後述 ）などによるブランドイメ?ジの低迷などにより普及はあまり進まなかった。

一方でオ?ストラリア産の小?と、さぬきの夢2000を ブレンド した?岐うどん用の小?粉なども開?され、これを使用した半生うどん「幽玄 premium」が モンドセレクション の金賞を受賞している [113] [114] 。また「さぬきの夢2000こだわり店」の認?も行われており、さぬきの夢2000を100%使用した店名も明示されている [115] 。これは、「めん」「だし」「サ?ビス」の三つを?しく審査するものである。

2010年 3月18日 には後?品種として「 さぬきの夢2009 」が品種登?された [116] 。

だし [ 編集 ]

?の食感という共通の?値?を除けば、味付けなどは非常にバリエ?ションに富んでいるが、特?付けるものとしてはほかに、イリコ（煮干し）のだしが?げられる。香川では、近隣の 伊吹島 がイリコの名産地であることなどからイリコを使った濃厚なだしが昔からよく使われ、主張の?い?と豊富な食べ方のバリエ?ションを下支えしてきた。イリコのだしは一般的な 日本料理 では 煮物 や 味?汁 などに用いられるが、それはイリコが ?魚 ?特の臭みを持つため、 二番出汁 相?の使われ方をするものだからである。うどんつゆのような「表の味」には?節? 昆布 によって調製される 一番出汁 が用いられることが多い。しかし、?細な一番出汁では、「?さ」に負けかねない事もあり、地元のイリコと北海道産の昆布を組み合わせてだしを作ってきた。煮干しの臭みを取るためには、?いた ? の棒をだしに入れる方法などが採られ、最後に加える?油にも生臭さを消す?用がある [117] 。なお、つけ汁には 濃口?油 、かけ汁には薄口?油を使い、それぞれの分量を?えるなどの工夫がされている [118] 。

?味 [ 編集 ]

?味にショウガやネギが多用されるのも特?であり、これらはイリコだしと相性がよい。なお、一番出汁に香りの?い香辛料を加えると風味が損なわれるが、イリコだしとショウガの組み合わせはかえって臭みが消えて爽やかな風味がうどんを引き立てる。

このほかにも 唐辛子 や からし 、すり ゴマ 、 花がつお 、 スダチ が??から用いられてきた [98] 。近年では食品の地域性も薄れて入手性もよくなり、さらに多?な?味が供されている。他?のうどんやそばと同?、 七味唐辛子 、 山葵 なども定番であり、イリコや??なふしを混合した新たな味も次?生まれている。また?外に進出するとともに、かけだしにショウガも?まっている。「おろしうどん」など冷たいうどんにはレモンを用いる店もある。

統計 [ 編集 ]

「香川?民は一人あたり年間○○玉のうどんを食し、日本一うどんを食べる」という表現はしばし使われるが、その?字は100玉程度から300玉を超えるようなものまで??であり、根?が必ずしもはっきりしない。これは「うどんの玉の?」という明確な統計がないためである。たとえば、 ?務省 の家計調査 [119] では、「うどん?そば」と一括りにされている。また、統計における?字を目分量であり店によって量が倍ほども違う「うどん玉」の?に換算することの問題もある。一方でこれは「うどん玉」という?位自?の問題であり、人口?たりのうどん生産量や消費量が日本??で?倒的に高いことは統計的に明らかになっている（ ?要 ?照）。

また、香川?民を?象としたアンケ?ト調査によると、うどんを週に1回以上食べると回答した人が9割いた。食べる人の??は週に1回が5割、週に2?3回が3割、週に4回以上が1割であった。また、まったく食べない人と回答した人は1割であった [120] 。

香川?のうどん屋の?については、?年?行される?岐うどん店を網羅したガイド本 [121] では800軒前後が?載されている。うどん屋またはうどんを生産していると思しき箇所として、?では1100軒程度（2005年度）を把握しているようである [122] 。店?は特に高松地域と 中? に集中しており、その中でも紹介頻度が高いのは高松市以西の 綾川 や土器川などの河川沿いの店が多く、良質な 地下水 を大量かつ安?に使用できる環境の影響が指摘されている [123] 。同?に、 東? や???海の島嶼部でうどん店が少ないのは平野部が海岸 砂州 や後背 ?地 から形成されて地下水に?まれないためともされる。

?岐うどんや店??業に?する問題点 [ 編集 ]

水質汚染 [ 編集 ]

ゆで汁を起因とする水質環境汚染が近年問題視されているため、香川?は解決に向けて取り組みを行っている。

香川?では、 下水道 の普及率が令和元年でも50%以下と四?他?を上回るものの、全?的には40位台で整備が?れている [124] [125] 。店?の大多?は零細企業に該?するため排水規制がかからず [126] 、下水道のない地域では高濃度のデンプン質を多く含むうどんのゆで汁が [注 6] 、?化?置を通さずに店?近くの水路や川に直接放水されていることが多い [126] 。川底にうどんの切れ端が重なり合って沈んでいたり [126] 、ゆで汁に含まれる 澱粉 が 沈殿 したり [124] などの要因で、香川?一般の?食店などの中でも最?の環境汚染?態 [注 7] であり、環境汚染が懸念されている。ブ?ムに伴い排出量が大幅に?加し、小規模の店でも?日 トン ?位の水を大量に消費していることから、環境に?する影響も ?臭 [124] などが?生したことで苦情が寄せられるほどになった [128] 。?では?下のうどん店に、うどん店排水?理?策マニュアル [129] などの配布を行ったが、小規模事業者が抱える設備資金負?の問題もあり [126] 大きな改善が見られなかった。そこで次の段階として、小規模店?にも設置しやすいうどん排水?理?置の開? [130] 、規制と共に罰則を想定した?例施行に向けた動き [128] など、解決に向けた取り組みが行われている。

また、?棄うどんから バイオメタノ?ル を作るプラントを開?した企業や [131] 、ゆで汁から石?を作る企業など [132] 、民間からも?策に?り出すものが現れている。

小?粉の産地?? [ 編集 ]

香川?農協が販?したもののうち、「香川?産小?100%」「さぬきの夢2000小?粉100%使用」を謳っていながら、?際はオ?ストラリア産の小?が平均で約8割使用されていたことが、香川?の調査で2004年11月8日に??した [16] [133] 。さぬきの夢2000はうどんに加工した時のもちもち感?のどごしや小?本?の香りとうまみが特?だが、オ?ストラリア産より?格が高いことや加工時に水加減が難しく切れやすいなど扱いにくい側面も?せ持っていることから、加工時に切れにくくするため下請け業者が豪州産小?を混ぜて使用していた [16] [133] 。

迷惑駐車 [ 編集 ]

店?が用意する駐車場にて駐車できる車の?が?台分しかない場合やまったくない場合もあり、自動車で訪れる一部の客がその店?周?地域で 迷惑駐車 を行い、近隣住民の迷惑やトラブルとなるケ?スが存在する [27] [134] 。

高松市 鶴市町 の池上製?所はうどん通の間では有名だった事から、ブ?ムの?生で近隣にある マルヨシセンタ? 鶴市店（2020年9月閉店）の駐車場への無?駐車が?加し、同店の客が駐車できない事態が?生したことや、近隣地域で 違法駐車 が後を絶たないなどのトラブルにより、ついに地主から立ち退きを命じられ、同市の別の場所に移?する?動となった [135] [136] [137] [138] [139] [140] 。

健康面 [ 編集 ]

うどんの早食いや おにぎり など他の 炭水化物 との重ね食いといった食生活習慣が、 糖尿病 や 肥? の一因になっているとの指摘もある。香川??は?策として、 野菜 との食べ合わせや適度な運動、健康診?の受診などを呼び掛けている [141] 。 難消化性デキストリン を練り?むなどして、 糖質 の吸?ペ?ス（ 血糖値 の上昇度合い）をおだやかにする?を開?する製??社もある [142] 。

脚注 [ 編集 ]

[ 脚注の使い方 ]

注? [ 編集 ]

  1. ^ 今なお語り種である 宇高連絡船 デッキのうどんコ?ナ?、 高松? ????のうどん屋等、かつての香川の玄?口で??者を迎えていた [21] 。
  2. ^ ただし 2010年 の 四??院大? の?生による調査では「年越し蕎?派」が「うどん派」を上回っている
  3. ^ 生??ゆで??蒸し??油揚げ??半生??冷凍食品のように、小?粉などの穀粉類を主原料として製??成形加工した? [28] 。
  4. ^ 中?語 では、烏(w?)+冬(d?ng)で「うどん」の意味である。
  5. ^ 一見、見た目には不潔であるが、生地をビニ?ルに包み、靴下や足袋を履いて行うので、素足裏の ゴミ や 白癬菌 が生地に付着することはない。 [ 要出典 ]
  6. ^ ?環境保健?究センタ?による2001年調査 [ 要文?特定詳細情報 ] で、CODは水質汚濁防止法の一律排水基準の約10倍。天ぷらやだし汁の負荷も高いと指摘。
  7. ^ 排水の水質（化?的酸素要求量）は、うどん店(製?所を含)が1000mg/Lと最?である [127] 。

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?考文? [ 編集 ]

  • 『さぬきうどん全店制覇攻略本』ホットカプセルおよび 株式?社あわわ 、2003年-2007年（年刊）。
  • ?田 素州「さぬきうどんにみる外食文化の特質」、『地域と農業』第40?、北海道地域農業?究所、pp. 62?66、2001年。
  • 田尾 和俊「空前の?岐うどんブ?ムの仕掛け」、『 四??院 論集』 第113?、pp. 9?24、2004年。
  • 那須 幹博「香川?民も意外と知らない「さぬきうどん」」『調査月報』第248?、香川???究所、pp. 11?21、2007年。
  • 新島 繁『?類百科事典』、食品出版社、1984年、 ISBN 4879931268 。
  • 日本の食生活全集香川編集委員?『聞き書 香川の食事』農山漁村文化協?<日本の食生活全集 37>、pp. 319?328、1990年、 ISBN 978-4540900068 。
  • 農林水産省 食料局消費流通課『 米?加工食品生産動態統計調査年報 平成18年 (2006) 』、農林水産省。
  • 原 直行「?岐うどんとフ?ド?ツ?リズム -うどん屋巡りの客層分析-」、『 香川大? ??論集』第80?2?、pp. 53?76、2007年。
  • 長谷川 修一「おいしい?岐うどん店はどこに多いのか？」『地下水技術』 第48?11?、地下水技術協?、pp. 19?23、2006年。
  • ?部 正敏「?岐の自然と人間が育んだうどん文化」『日本作物??紀事』第80?2?、pp. 334?336、2007年。
  • 三木 英三「?岐うどん-その美味しさ」『化?と工業』第60?12?、日本化??、pp. 1167?1170、2007年。
  • 三木 英三ほか「茹めんのテクスチャ?評?」『香川大?農?部?術報告』 第47?2?、pp. 133?142、1995年。
  • 三宅 耕三ほか「さぬきうどんの持?的成長に?する?究 消費者行動調査から」『 香川短期大? 紀要』 第32?、pp. 1?9、2004年。
  • ?通? 『恐るべきさぬきうどん —?地創造の旅』新潮社、2003年a、 ISBN 978-4101059211 。
    • 『恐るべきさぬきうどん —?地巡?の旅』新潮社、2003年b、 ISBN 978-4101059228 。

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