出雲そば （いずもそば）は、 島根? の 出雲 地方で?く食べられる ?土料理 の 蕎? 。日本三大蕎?の一つ（他の二つは わんこそば 、 ??そば ） ^{[1] [2]} 。

?要 [ 編集 ]

信濃? （現在の 長野? ） 松本藩 の城主だった 松平直政 が、 江?幕府 第3代 ?軍 ?川家光 から 出雲? 松江藩 への?替えを命じられた際、直政が松本からそば職人を伴って?たことから出雲松江地方にそばが?わったとされる ^{[1] [3]} 。この?替えを命じられた 1638年 （?永15年） 2月11日 にちなみ、 出雲市 と 松江市 のそば組合で結成した「出雲そばの日記念日登??行委員?」が2022年に 日本記念日協? に申請し、2月11日が「出雲そばの日」として登?された。

出雲の地が蕎??となった理由としては、?出雲地方（出雲?南部、現在の 雲南市 ? ?出雲町 など）において、寒さに?く?穫までが短い上、?せ地でも栽培できる蕎?の栽培が?えたことが?げられる ^[4] 。さらに江?時代後期になってこの地域の産業?文化を振興した名藩主として「不昧公（ふまいこう）」と呼ばれる第7代松江藩主の 松平治? が、?時「高貴な人はそばを食べない」とされていたにも拘らず、不昧公はお忍びで夜に 屋台 の蕎?（いわゆる夜鷹そば）を食べに行くほどの蕎?好きでこだわりの食べ方を語っており、 茶人 としても 茶?石 に蕎?を取り入れその地位向上に一役買ったためと言われている ^[5] 。

出雲地方では?の院詣り（ 出雲大社 、 日御?神社 、 美保神社 、 大山寺 、 一畑寺 ）の際に、 門前町 の そば屋 で蕎?を食べるのが庶民の?しみであった ^[5] 。また 神在月 （かみありづき）に行われる「神在祭」（通?「お忌みさん」）の際、神社の周りに屋台のそば屋が立ち?ぶ。店?と違って ? を洗う ^{[注? 1]} ことが難しかったこともあり ^[7] 、身?の?まる「釜揚げ」（ 後述 ）で新蕎?を食べた ^[5] 。「釜揚げそば」は、出雲を去る神?を見送る儀式「神去出祭（からさでさい）」にちなんで、「神去出蕎?」また「お忌み蕎?」と呼?されることもある ^[5] 。

製法としての特色として、 蕎?粉 を作るときに蕎?の?を皮ごと 石臼 で挽くため、蕎?の色は濃く?く見え、香りが?いことが?げられる。食べ方にも特色があり、「もり」「かけ」といった定番の食べ方よりも、「割子（わりご）そば ^[1] 」「釜揚げそば」といった?特の食べ方が?まっている。また ?ねぎ や 海苔 、削った ?節 ^[1] のほか、 もみじおろし や辛味大根の 大根おろし を ?味 とするのも特?である。

2022年3月3日、 文化? より「?統の100年フ?ド」に認定された ^[8] 。

食べ方 [ 編集 ]

割子そば [ 編集 ]

割子そば （わりごそば）は、重ねられる丸い 漆器 に茹でた蕎?を盛って出す。通常は三段重ねが一人前であり ^[1] 、?味と だし汁 の容器がつく。これは江?時代に松江の趣味人たちがそばを野外で食べるために 弁? 箱として用いられた形式が基となっている ^[3] 。出雲地方では昔から 重箱 のことを「割子」（「割盒」とも）と呼んでおり、?時の割子は正方形や長方形、 菱形 など??であったが、 1907年 頃に?時の 松江警察署長 の?議により ヒノキ を用いた底の厚みのある丸形の漆器に?わった。警察署長の?議は、割子が四角形であると四隅が洗いにくく、衛生的見地から問題があると見たからと言われている ^{[注? 2]} 。

食べ方にも特?があり、他地方では蕎?を出汁の中に入れるのに?し、だし汁自?を器に入れ（このため、だし汁を入れる猪口の口が?くなっている）、その上に?ねぎ、海苔、大根おろしと 削り節 などの?味を載せて頂く ^[5] 。三段重ねの場合、まず一番上の割子にだし汁を入れて蕎?を食し、食べ終わったら?っただし汁を二段目にかけて食す、というふうに、だし汁を使い回しながら上から順に食べてゆく。近年 ^{[ いつ? ]} 、?味具材が豊富に盛り付けられた品や、近代の 大阪 食文化 の影響を受けて 卵 （ 卵? ）などを載せたものなどがあるが、いずれも正統な割子そばとは言えない ^{[ 要出典 ]} 。

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  近年の出雲割子そば：例1
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  近年の出雲割子そば：例2

釜揚げそば [ 編集 ]

釜揚げ そば （かまあげそば）は、釜や鍋から茹でたそばをそば湯ごと器によそったものが提供され、客は自分でつゆ（割子そばと同?の濃い出し汁）を入れて濃度を調節し、?ねぎや海苔などの?味をのせて食べる食べ方 ^[5] 。一見すると かけそば に似ているが、茹で上げた?を水洗いせず、そのまま供する ^[9] 点が異なる。ぬめりが取れない?のどごしは良くない ^{[注? 1]} が、その分そばの味、香りが直接?わるという ^[10] 。

玄丹そば [ 編集 ]

松江市 には 玄丹そば （げんたんそば）と呼ばれるそばがある。これは 1997年 より 減反 によって休耕していた松江市郊外の田（ 減反 田 ^[5] ）を用いて育てられたそばで、基本的には出雲そばから派生したものである。名前は 戊辰?? の時、 新政府軍 を相手に無血で松江藩を救った玄丹（げんたん）お加代という女傑にあやかってつけられた。

出雲の舞 [ 編集 ]

出雲の舞 （いずものまい）は、島根?で育成されたソバの 品種 である。島根?では、現地の?象?件に適した小粒の在?種「小そば」が古?より栽培されていた。中でも 仁多郡 ?出雲町 の「?田在?」は、「出雲そば」の特?である濃い?色?優れた風味を有することから、貴重な在?種として?承されている。しかし、小粒であるため?芽や初期生育が不安定であり、成熟期が?いため 霜 害や積雪害のリスクが大きい。また、近年は他品種との 交? により遺?的均一性が?れ問題となっている ^[11] 。

2000年代初頭以降、蕎?需要の?加により?外から種子が導入されている。中でも「信濃1?」は成熟期が早く、?い地域適?性があり、島根?においても平坦部から山間部まで栽培が?加した。それと引き換えに「出雲そば」に適する在?品種の作付面積が減少している。??自給率が20%程度を記?したこともあった ^[12] 。

このような背景のもと、地域特産物としての優位性を補充?化するためにも、島根??自の優良品種が要望され、島根?農業試?場では新品種の育成を行ってきた。2003年、 北海道 の古くからの品種「牡丹そば」（早生で倒伏に?い）を母に、「?田在?」（食味が良い）を父に交配、新品種として育成されたのが「出雲の舞」である ^[12] 。

2007年秋、F8（?種第8代）のある系統について、中熟、小粒、多?で製粉?留が高く、食味が優れていると認め、2011年2月に品種登?出願を行い、2014年1月に「出雲の舞」の名?で公表された。命名は全?から公募し、島根?東部の方言で「旨い」を意味する「まい」を含む名?に決定。舞い踊るほどに風味が濃くおいしいという意味も?められている ^[11] 。

平坦部から山間部（500メ?トル以下）に適する。播種の晩限は平坦部で8月下旬、山間部で8月中旬。耐?性は?化されていないので??の品種同?、排水?策は必要である ^[12] 。

?考文? [ 編集 ]

出典 は列?するだけでなく、 脚注 などを用いて どの記述の情報源であるかを明記 してください。 記事の 信?性向上 にご協力をお願いいたします。 （ 2023年8月 ）

• 白石昭臣 編『おいしい出雲そばの本 端麗にして美味パワフル?統食』ワン?ライン、2000年。 ISBN   4-948756-08-3 。  
• ワン?ライン 編『出雲そば街道 出雲? 石見 ? ?岐 ? 伯耆? のそば屋めぐり』ワン?ライン、2007年。 ISBN   4-948756-42-3 。  

脚注 [ 編集 ]

注記 [ 編集 ]

出典 [ 編集 ]

?連項目 [ 編集 ]

• ??そば
• わんこそば
• ?嵩? ? 八川? - JR 木次線 の?で、?構?に出雲そば?門店がある。あらかじめ電話で?車列車を?えておくと出?立ての出雲そばを?けてくれる。

外部リンク [ 編集 ]

ウィキメディア?コモンズには、 出雲そば に?連するカテゴリがあります。

• 出雲そばまち?きマップ （出雲?光協?）
• 出雲そば特集 （出雲?光協?）
• 出雲そば （松江?光協?）
• 出雲そば （松江そば組合）
• 出雲そば商組合
• 出雲そば旅 （神在月出雲そばまつり?行委員?、出雲市?光課）
• 出雲そばりえの?