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ココアバタ?
ココアバタ?
（
英
:
cocoa butter
、
カカオバタ?
、
カカオ脂
とも）は
カカオ豆
の脂肪分であり、主に
カカオリカ?
から?搾して製造する。ココアバタ?は
カカオ豆
中に40%から50%（
カカオマス
中では約55%）含まれている。主に菓子（特に
チョコレ?ト
）、
?品
、
軟膏
、
化粧品
の原料として利用される。
性質
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色調と風味
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カカオリカ?から?搾した直後のココアバタ?は、若干の非脂肪カカオ分を含有するため、薄?色である。未?臭のココアバタ?には?特の
?い
がある。?臭?理を行うことで、白色?無味?無臭に近くなる。
結晶と融点
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ココアバタ?を構成する脂肪酸のうち、95%が
オレイン酸
(C18:1)、
ステアリン酸
(C18:0)、
パルミチン酸
(C16:0)の3種類の脂肪酸である。?純な組成であるため、?い?度幅で急激に融解する特?がある。この融点が??より若干低めのため、
常?
で保管でき
??
で融解する性質がある。またパルミチン酸?ステアリン酸は飽和脂肪酸であり、さらに未?臭品は
ポリフェノ?ル
などの抗酸化成分を微量に含んでいる。このため?質しにくい性質であり、2-5年の常?固?保存が可能である。
産地?豆の種類によって異なるが、ココアバタ?の
融点
は一般的に
?氏
32 - 36度である。ココアバタ?は
多形
の結晶であり、融点の異なるγ,α,β',βの結晶構造を有する。液?のココアバタ?を徐冷するとα型などの結晶が生成され、ぼそぼそとした感?になる。ココアバタ?やチョコレ?トの製品を整形する際は、調?（
テンパリング
）を行ってβ型結晶を生成する。β型の
結晶
構造にまとめると生地が滑らかになり、表面が艶かで、??えよくパキッと折れるようになる。
製造
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カカオリカ?をプレス機で?搾し、ココアパウダ?とココアバタ?に分離することで生産される。
ホワイトチョコレ?ト
はカカオ分としてココアバタ?を含むが、ココアパウダ?等の非脂肪カカオ分は含有しない。一部のチョコレ?ト菓子では、同一の製品に一度分離したココアバタ??ココアパウダ??方を使用することもある。
食品以外への利用
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ココアバタ?は室?で保管でき??で溶けるため、
座?
などの基礎??として用いられる。また、安定した脂質であり、天然の
酸化防止?
を含んでいるため腐りにくく、2-5年貯?することができる。ココアバタ?の滑らかな素地、甘い芳香、皮膚を軟化させる特性のため化粧品と石?やロ?ションなどの
スキンケア
製品としてよく使われる。
脚注
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]
- ^
https://data.nal.usda.gov/dataset/usda-national-nutrient-database-standard-reference-legacy-release
?連項目
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外部リンク
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ココアバタ?
に?するカテゴリがあります。
