A pektin (E440) egy hetero poliszacharid ( szenhidratokkal rokon vegyulet), mely a magasabb rend? szarazfoldi novenyek (husos gyumolcsok , peldaul alma , korte ; valamint husos gyokerek , peldaul sargarepa , murok ) sejtfalabol allithato el?. A pektint el?szor Henri Braconnot irta le 1825 -ben. ^[1] A tiszta pektin a feher es a vilagosbarna kozti szin?, alaktalan tomeg, amelynek ize es szaga nincsen; vizzel s?r?, kocsonyaszer? tomegge lesz es ebb?l alkohollal ismet levalaszthato. Saletromsavval melegitve el?bb cukorsav , azutan nyalkasav kepz?dik bel?le.

Az elelmiszeriparban els?sorban gyumolcszselekben es lekvarokban, E440 neven szeles korben alkalmazzak. El?fordulhat tovabba gyumolcsitalokban, tejtartalmu elelmiszerekben, zseles cukorkakban, valamint egyes dietas etelekben.

A pektin nev a gorog pektikosz (πηκτικ?? = olajat megkot? szer) szobol szarmazik. ^[2]

Felhasznalasa [ szerkesztes ]

A pektint az elelmiszeriparban zselesit?anyagkent, terfogatnovel?kent, valamint stabilizaloszerkent alkalmazzak. A legtobb esetben lekvarok, dzsemek zselesitesere hasznaljak, igy javitva annak min?seget. Hazi bef?zeshez cukorral keverve kaphato (egy keves citromsav hozzaadasaval a pH -egyensuly megtartasa vegett). Egyes orszagokban a bef?zeshez a pektint tiszta, poritott allapotban lehet beszerezni. A hagyomanyos jelleg? lekvar (60%-nal nagyobb cukor- es gyumolcstartalom) el?allitasahoz magas esztertartalmu pektint hasznalnak. Alacsony eszter-tartalmu pektin alacsony cukortartalmu (dietas) lekvarok keszitesehez ajanlott. Az elelmiszerekben a pektint altalaban 0,5-1,0% koncentracioban alkalmazzak (a friss gyumolcsokben is ilyen aranyban talalhato meg).

Pekaruk eseten zsirok helyettesitesere hasznaljak.

A szervezetbe kerulve a pektin megvaltoztatja a szeklet viztartalmat, noveli a viszkozitasat, ezert mind szekrekedes , mind hasmenes kezelesere alkalmazhato. Egesi serulesek eseten vizmegkot? kepessege miatt alkalmazzak. Mivel rengeteg vizet kepes megkotni, elfogyasztas utan a gyomorban megduzzad es ezzel csokkenti az ehsegerzetet. Ennek a hatasanak koszonhet?en a fogyokurazok el?szeretettel vasaroljak es fogyasztjak. ^[3]

Kozmetikumok els?sorban stabilizalo hatasa miatt tartalmazzak.

Szivarok eseten a sodras utan megserult dohanyleveleket pektin segitsegevel ossze lehet ragasztani.

Tortenete [ szerkesztes ]

A pektint el?szor Henri Braconnot irta le 1825-ben, bar lekvarkeszit? hatasa mar evszazadokkal el?tte is ismert volt. Alacsony pektintartalmu gyumolcsokb?l keszult lekvarok eseten magas pektintartalmu gyumolcsok kivonatat adtak a lekvarhoz, igy az a megfelel? allagot erte el. Az elelmiszerek elkeszitesenek iparosodasa idejen hamar rajottek, hogy almatorkolyb?l f?zes soran pektin nyerhet?. Kes?bb, az 1920-as es 1930-as evekben mar gyarakban allitottak el? a pektint, es nemcsak almatorkolyb?l, de peldaul egyes citrusfelek hejabol is. Regebben a pektin folyadek formajaban kerult forgalomba, de napjainkban a konnyebb szallithatosag, es kezelhet?seg erdekeben por formajaban kaphato. ^[4]

Biologiai hatasok [ szerkesztes ]

A termeszetben a pektin vizben nem oldodo protopektin formajaban fordul el? a szarazfoldi novenyek lagy reszeben talalhato sejtek kozotti lamellak kozott. Mennyisege es strukturaja nagymertekben fugg a noveny fajtajatol, koratol, es reszet?l. Az er?sebb reszek tobb pektint tartalmaznak.

A pektin az emberi etrendnek szerves osszetev?je, mivel majdnem az osszes ember altal fogyasztott novenyben megtalalhato. Az ember szamara pektin nem tekinthet? tapanyagforraskent, mert a vekonybelen szinte erintetlenul halad keresztul. A vastagbelben talalhato bakteriumok szamara tapanyag-forraskent szolgal (rovid lancu zsirsavakra bontjak le, melyek hosszu tavon csokkentik a koleszterinszintet, mert gatoljak a koleszterin felszivodasat ^[5] ). A pektin rostjaihoz a cukormolekulak is kepesek kot?dni, igy joval lassabban szivodnak fel. Ezaltal nem lesz nagy a vercukorszint emelkedese. ^[6]

Kemiai tulajdonsagok [ szerkesztes ]

A pektin vaza α-(1-4) kapcsolt d - galakturonsav linearis lancabol all. Ezt nehany helyen (1-2) kapcsolt l - ramnoz helyettesiti. A ramnozhoz szamos mas termeszetes cukor kapcsolodik. Ezek f?kent d - galaktoz , l - arabinoz , d - xiloz , de mas cukrok is el?fordulhatnak. A pektin vazaban atlagosan minden 25. helyen fordul el? ramnoz.

Molaris tomege atlagosan 60-130 000 g/mol, mely az el?allitas soran hasznalt alapanyagbol, valamint az el?allitas folyamatatol fugg.

Jegyzetek [ szerkesztes ]

Forrasok [ szerkesztes ]

• Az Europai Parlament es a Tanacs 1333/2008/EK rendelete (2008. december 16.) az elelmiszer-adalekanyagokrol
• Codex Alimentarius ? pectin Archivalva 2006. oktober 21-i datummal a Wayback Machine -ben
• Science Toys ? pectin
• food-info.net ? pectin

Tovabbi informaciok [ szerkesztes ]

• Pektin hasznalata lekvarkesziteskor

Nezd meg a pektin cimszot a Wikiszotarban !