Parmesano

O parmesano ^[
1
] e un famoso queixo italiano de pasta dura cuxa producion atopase regulada por unha DOP ( Denominazione d'Orixine Protetta-Denominacion de Orixe Protexida ).

Historia [ editar | editar a fonte ]

Segundo a lenda, o queixo Parmesano naceu durante a Idade Media en Bibbiano , na provincia de Reggio Emilia , pero baixo a diocese de Parma , de onde ven o seu nome.

Testemunos historicos (por exemplo Boccaccio no Decameron ) amosan que entre os anos 1200 e 1300 o parmesano tina xa a constitucion actual, o que fai supor que as suas orixes remontanse varios seculos. E posible que a receita sexa analoga a dun queixo que aparece citado en fontes da epoca romana.

Historicamente, o berce do parmesano estivo, no seculo XII , preto dos grandes mosteiros e castelos , onde apareceron os primeiros caselli : pequenos edificios de planta cadrada ou poligonal nos que se elaboraba o leite . Os principais mosteiros entre Parma e Reggio Emilia eran catro:

Beneditinos: San Giovanni (Parma) e San Prospero (Reggio Emilia).
Cistercienses: San Martin de Valserena e Fontevivo (Parma).

Para obter prados con boa producion destinada a cria de animais de gran tamano, utilizados como forza motriz ou como fonte de fertilizantes , son necesarios terreos con abundancia de auga, e loxico, xa que logo, que as maiores praderias formasense ali onde mais auga habia: en Parma, ao norte da cidade e na zona de Fontenellato-Fontevivo; mentres que en Reggio Emilia o territorio con mais auga estaba entre Montecchio e Campegine, esta ultima pertencente enton a Parma.

Ademais, na zona de Parma, grazas as salinas de Salsomaggiore , existia o sal necesario para a elaboracion do queixo.

O parmesano estendeuse rapidamente ata a sua distribucion actual ao sur de rio Po , nas provincias de Parma , Regggio Emilia e Modena , e tamen parte das de Piacenza , Bolona e Mantua .

Denominacion de orixe [ editar | editar a fonte ]

O parmesano e un produto con Denominacion de Orixe Protexida (DOP) segundo a norma europea CEE 2081/92 e co reconecemento de rexistro CE numero 1107/96. Unicamente o queixo producido baixo as especificacions recollidas no Regulamento de producion pode levar a marca Parmigiano-Reggiano .

O parmesano debe levar na parte externa as marcas que permitan identificar e distinguir o produto. Outras cuestions reguladas na sua producion son os prados estables e a cria do gando bovino.

As marcas que debe levar o queixo desde a orixe son:

O selo impreso ao longo de toda a parte externa coa lenda "PARMIGIANO-REGGIANO", o numero de rexistro do fabricante, o mes e o ano de producion, e as lendas "D.Ou.P". e "CONSORZIO TUTELA".
a placa de caseina , aplicada sobre a superficie, que inclue o ano de producion, a lenda "C.F.P.R." e un codigo alfanumerico que identifica de forma univoca cada queixo.

Producion [ editar | editar a fonte ]

Actualmente, unha gran parte da producion de queixo parmesano realizase con leite procedente de vacas de raza frisoa , introducida no territorio cara ao ano 900. Poren, a vaca mellor adaptada a producion deste queixo e a de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos.

Ainda que de calidade bastante superior, a sua producion de leite e pouco mais da metade da que se obten dunha vaca de raza holandesa. Isto explica o seu abandono, unido a que a sua grande adaptacion ao traballo xa non resulta necesaria pola existencia do tractor.

Alguns pequenos queixeiros ainda empregan o seu leite para producir un queixo de calidade superior.