- Este artigo trata sobre o alimento, para azucre como nutriente vexase
Carbohidrato
.
Detalle de cristais de azucre.
O nome
azucre
[
1
]
utilizase para diferentes
monosacaridos
e
disacaridos
, que xeralmente tenen sabor doce, ainda que por extension refirese a todos os
hidratos de carbono
. A forma mais comun de azucre consiste en sacarosa no estado solido e cristalino, e usase para alterar (adozar) o sabor de bebidas e
alimentos
.
O
azucre de mesa
normalmente consumido corresponde a
sacarosa
, un
disacarido
[
2
]
formado por unha molecula de
glicosa
e unha de
frutosa
, que se obten frecuentemente da
cana de azucre
ou da
remolacha
. A sacarosa utilizase para dar un sabor doce as comidas e na fabricacion de confeitos, pasteis, conservas, bebidas alcoholicas e non alcoholicas, entre moitos outros produtos. Como material alimenticio basico, a sacarosa fornece aproximadamente un 13% da enerxia que proporcionan os alimentos. A sacarosa esta presente en cantidades limitadas en moitas plantas, ata en varias
palmeiras
, pero a
remolacha azucreira
e a
cana de azucre
son as unicas fontes importantes para o comercio. Mais do 50% do consumo mundial de azucre obtense da cana de azucre, que crece en climas tropicais e subtropicais. O resto procede da remolacha azucreira, que crece en paises temperados e e a fonte principal de azucre para a maior parte de Europa.
Cada dia e mais frecuente en pratos e doces preparados atoparse outros azucres diferentes como a
glicosa
ou a
frutosa
(pola sua asimilacion mais lenta) ou mesturados con
adozantes
artificiais.
Outros azucres son a
galactosa
e a
lactosa
.
A palabra
azucre
deriva do
arabe
sukkar
(
???
) que a sua vez derivaria do
sanscrito
carkar?
(
??????
) por mediacion da palabra iraniana
?akar
,
[
3
]
[
4
]
os arabes coneceron o azucre o arribar a Persia no 642 e a traves seu chegaria a Europa.
[
5
]
A palabra contemporanea en
italiano
e
Zucchero
, mentres que a traducion en
castelan
,
portugues
e
galego
e
azucar
,
acucar
e
azucre
respectivamente, mantenen mais influencia da palabra en
arabe
. En frances escribese o igual que no catalan,
sucre
, ainda que no frances antigo coneciase como
Zuchin
. A version grega mais antiga que se conserva e σ?κχαρι? (
sakk?aris
)
[
6
]
[
7
]
Ainda se debe realizar un estudo profundo sobre a trazabilidade etimoloxica do termo.
[
8
]
Cana de azucre.
Remolacha azucreira
.
Orixinalmente, o
ser humano
mastigaba a
cana de azucre
para extraer a sua dozura. O cultivo de azucre iniciouse no nordes da
India
uns 10.000 anos antes de Cristo e no Pacifico Sur uns 6.000 anos antes de Cristo. Outras evidencias arqueoloxicas asocian o cultivo de azucre coa civilizacion do
Val do Indo
.
[
9
]
Os indios descubriron a forma de cristalizar o azucre durante a dinastia Gupta cara ao ano
350
.
[
10
]
Os chineses tamen conecian o proceso de extraccion e refinamento da cana de azucre desde tempos remotos.
Durante a revolucion agricola musulma, os
arabes
adoptaron as tecnicas de producion de azucre da India e refinarono cun sistema de producion mais industrial. Crearon os primeiros enxenos para a elaboracion do azucre, con
refinarias
, fabricas e plantacions.
Pola sua banda, a cultura
romana
parece que ignorou, completamente ou en gran parte, o potencial endulzante do azucre, e usaban o
mel
.
No
seculo XII
xa existian na illa de
Sicilia
muinos
para a trituracion da cana. Ao redor de
1390
creouse unha tecnoloxia mais avanzada que permitiu duplicar o mollo obtido da cana de azucre. Isto fixo posible a expansion economica das plantacions de azucre do
Pais Valenciano
(que antes da chegada do enxeno de azucre, funcionaban coa tecnoloxia do
Trapig
(fabrica de azucre), importada polos arabes),
[
11
]
[
12
]
de
Andalucia
e do
Algarve
. Ao redor de
1420
, a producion de azucre estendeuse as
Illas Canarias
,
Madeira
e as
Azores
.
O portugueses, mais tarde, crearon plantacions de azucre no
Brasil
. Hans Staden deixou escrito que en 1540, na
Illa Santa Catarina
habia oitocentas azucreiras, e na costa norte do Brasil e
Suriname
calculou unhas dez millas.
Cara a
1625
, os
neerlandeses
importaron cana de azucre de
America do Sur
e crearon plantacions nas illas do
Caribe
, nas
Illas Virxes
e
Barbados
. De 1625 a 1750, o azucre converteuse nunha mercadoria moi apreciada, e o Caribe converteuse no lider mundial na producion grazas a man de obra proporcionada polo
escravitude
.
Durante o
seculo XVII
, o azucre converteuse nun alimento moi popular e o mercado do azucre experimentou un forte crecemento, a producion de azucre realizouse cada vez dun xeito mais mecanizada. A primeira
maquina de vapor
alimentou a primeira fabrica de azucre en
Xamaica
en
1768
, e pouco despois, o
vapor
substituiu o
lume
como fonte de calor.
A cultura da
remolacha
azucreira desenvolveuse na epoca de
Napoleon
, como consecuencia do embargo imposto por
Inglaterra
. De feito, o 2 de xaneiro de 1812, o fabricante frances Benjamin Delessert logrou sacar o mollo -impuro e de rendemento minimo- separando as mondas da raiz. En 1864, un fabricante de azucre de
Moravia
, o tamen frances Robert, obtivo un mollo de calidade mais boa para a coercializacion.
Cuba
e un dos principais estados produtores de
cana de azucre
, da que o home tamen soubo obter a
alcohol
para producir a
augardente
de cana, que logo dun longo proceso da lugar ao
ron
. As raices cortanse en febras e esmaganse para extraer o mollo. Ademais, unha gran refinaria media de remolacha produce cincocentas mil toneladas de azucre en vinte e catro horas cun persoal permanente de preto de cento cincuenta persoas.
Modelo 3D dunha molecula de sacarosa, C
12
H
22
O
11
.
Cientificamente o azucre esta formado por un numero de hidratos de carbono, tales como monosacaridos, disacaridos ou oligosacaridos. Os monosacaridos son tamen chamados "azucres simples", ao ser a glucosa o principal composto. Case todolos azucres son da formula C
n
H
2n
O
n
(n esta entre 3 e 7). A glucosa ten a formula molecular C
6
H
12
O
6
- ↑
Definicions no
Dicionario da Real Academia Galega
e no
Portal das Palabras
para
azucre
.
- ↑
IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line corrected version:
http://goldbook.iupac.org
(2006-) created by M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; updates compiled by A. Jenkins.
ISBN 0-9678550-9-8
. doi:10.1351/goldbook.
- ↑
Grup Enciclopedia Catalana (ed.).
"Sucre"
.
Gran Diccionari de la Llengua Catalana
(en catalan)
. Consultado o 26/05/2013
.
- ↑
Online Etymology Dictionary
- ↑
Al-Hassan, Ahmad Yusuf.
"Transfer of islamic technology to the West. Part III"
.
History of Science and Technology in Islam
(en ingles)
. Consultado o 30 de setembre del 2011
.
- ↑
[1]
, Henry George Liddell, Robert Scott,
A Greek-English Lexicon
, on Perseus
- ↑
Esta forma non se explica foneticamente, pero pode reflectir unha mediacion a traves dunha linguaxe
en ruta
desde o orixinal en sanscrito. A version en grego moderno ζ?χαρη [saχari] debese a simplificacion de grupos [kχ] > [χ] e a inicial
sandhi
(acc. την σ?χαρη [tin saχari] > τη ζ?χαρη [ti zaχari]). A palabra en grego tamen cambiou a sua clase nominal
- ↑
Oxford Dictionaries (ed.).
"Jaggery"
. Arquivado dende
o orixinal
o 21/08/2016
. Consultado o 26/05/2013
.
- ↑
Robyt, J.F. (1998).
Essentials of Carbohydrate Chemistry
(en
ingles
)
. Springer Berlin / Heidelberg.
ISBN
978-0387949512
.
- ↑
Adas, Michael (xaneiro de 2001).
Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History
. Temple University Press.
ISBN 1-56639-832-0
. Paxina 311.
- ↑
"Enginys i trapigs de sucre de la Safor"
26/05/2013
(en
catalan
)
- ↑
"103: L'origen de la industria sucrera a Gran Canaria"
Arquivado
05 de xuno de 2013 en
Wayback Machine
., de Carles Camp a Fundacio d'Estudis Historics de Catalunya. 26/05/2013.