De la semoule.
La
semoule
est un produit de
meunerie
, obtenu par
mouture
grossiere de grains humidifies de cereales (en particulier de
ble dur
), tamisages et sassage. La semoule est le produit intermediaire entre le
grain
et la
farine
.
Riche en gluten, la semoule de ble dur est employee en
cuisine
dans diverses preparations, notamment le
gateau de semoule
, les
potages
et le
couscous
, et sert a la fabrication des
pates alimentaires
. L'emploi de semoule de ble dur pour la fabrication des pates est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.
Il y a plusieurs categories de semoules :
- semouline : farine de ble dur avec une granulometrie inferieure a 250
μm
;
- semoule de ble extrafine superieure : de ble dur avec une granulometrie tres fine, plus de 80
%
de semoule entre 150 et 335
μm
;
- semoule superieure fine : semoule de ble dur principalement utilisee dans l'elaboration de pates alimentaires, avec une granulometrie de plus de 80
%
de semoule entre 180 et 400
μm
;
- semoule superieure moyenne : semoule de ble dur a granulometrie ideale pour des processus comme l'elaboration de couscous, avec une granulometrie comprise entre 300 et 650
μm
;
- semoule superieure grosse : semoule superieure tres grosse, egalement appelee
≪ de cuisine ≫
ou
≪ de bouche ≫
, utilisee pour sa consommation directe, avec une granulometrie entre 500 et 1 000
μm
.
Ses caracteristiques physico-chimiques remplissent les specifications suivantes :
- humidite : 14,5
%
maximum
- proteines : 11,5
%
minimum
- cendres: 0,9
%
maximum
La semoule peut egalement se fabriquer a partir d'autres cereales, comme la
semoule de mais
, qui est a la base de plusieurs preparations alimentaires, dont la
polenta
, ou la
semoule de manioc
, qui est a la base de la preparation de l'
attieke
en
Cote d'Ivoire
. En
Afrique du Nord
, on prepare aussi de la semoule d'
orge
. En Allemagne, on trouve aussi de la semoule d'
epeautre
.
Par analogie, on parle de
sucre semoule
pour designer un
sucre
en poudre granuleux.
Toutes les etapes de la transformation du ble dur en semoule ont lieu a temperature ambiante.
En premier lieu, le ble est transporte, receptionne et echantillonne. L'agreage est une analyse visuelle et olfactive qui permet de detecter les contaminations biologiques dues a la presence d'insectes ou de rongeurs, les contaminations chimiques resultant d'un traitement insecticide recent et les contaminations microbiologiques (presence de bles moisis). Puis l’echantillonnage permet de detecter la presence d'insectes vivants, le seuil de densite estime est d’un insecte adulte par kilogramme de ble dur. Ceci permet aussi dans un deuxieme temps d'evaluer la qualite physicochimique et sanitaire des bles
[
1
]
,
[
2
]
.
Le ble est ensuite decharge et pre-nettoye, ce qui permet d’eliminer les gros dechets tels que le sable et la paille. Puis, il est stocke dans des silos a grains. Au moment de la mise en silo, le ble est classe selon son origine, sa variete et ses caracteristiques specifiques. Les conditions de stockage doivent etre surveillees et maitrisees pour assurer la bonne conservation des bles durs. Les differents lots de ble subissent ensuite le cyclonage et le criblage. Il s’agit d’un nettoyage a sec par procede mecanique, qui a pour but d’eliminer le germe de ble, reduire le nombre d’insectes, enlever les graines cerealieres etrangeres et les debris.
Puis, le ble est mouille (apport d'eau par pulverisation) et mis au repos pour faciliter la separation de l'amande du grain de son enveloppe exterieure, le futur
son
, qui sera elimine au cours de la mouture. Les mouillages permettent d’amener le ble a 17 % d'humidite environ, suivis de repos en cellules d'une duree variable de quelques heures selon les semouleries et les bles. L'eau apportee doit respecter les exigences de qualite fixees par la reglementation (code de la sante publique).
Ensuite, le procede de mouture des grains de ble dur consiste a separer l'amande des enveloppes en commencant par isoler les parties les plus internes du grain et en se rapprochant progressivement de la peripherie (de l'interieur vers l'exterieur). Afin d’avoir une semoule bien calibree et totalement pure, le ble subit plusieurs traitements industriels dit de ≪ semoulerie ≫.
On distingue trois phases majeures :
- le broyage : le ble est place dans des broyeurs a cylindres canneles permettant un broyage progressif de facon a extraire la semoule en coupant l'enveloppe au minimum et en produisant un minimum de farine. Le but est d'eliminer au maximum les enveloppes et d'obtenir un produit grene, la semoule.
- le tamisage : les produits de la moulure sont classes en fonction de leur taille par le
plansichter
. On obtient des produits calibres mais heterogenes en qualite : les grains de semoule. Il subsiste encore des fragments d'enveloppe et des sons.
- le sassage : les produits sont separes selon leur densite par aspiration : la semoule pure entre ici dans la composition du produit fini, la semoule contenant encore des enveloppes retourne a une etape de broyage, et le son est elimine.
Enfin, la semoule est conditionnee. Le controle de conformite des produits finis est effectue. Les semoules sont mises en citerne (conditionnement vrac) a destination des usines. Les citernes doivent etre agreees et ne contenir qu’une seule qualite de semoule. Leurs trappes de chargement et les vannes d'extraction sont scellees apres chargement
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3
]
.
- Le Ble. Elements fondamentaux et transformation
, publie par Armand Boudreau et Germain Menard,
Universite Laval
, 1992.
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