Panettone
Panettone .
Lieu d’origine	Milan , Italie
Place dans le service	Dessert
Ingredients	Beurre , eau , farine , lait , levure , œufs , sucre , fruits confits , raisins de Corinthe
Mets similaires	Pandoro
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Le panettone ( lombard  : panaton ^{[ 1 ]} ou panatton ^{[ 2 ]} ) est une brioche incorporant des raisins secs , des fruits confits et des zestes d'agrumes. C'est le gateau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du Piemont ainsi que des Suisses du Tessin ^{[ 3 ]} . Sa degustation fait partie des traditions de Noel .

Histoire [ modifier | modifier le code ]

Origines [ modifier | modifier le code ]

Le mot ≪  panettone  ≫ derive de l'italien ≪  panetto  ≫ designant un petit pain. Le suffixe augmentatif italien ≪?- one  ≫ precise qu'il s'agit d'un ≪ grand pain ≫. L'origine du panettone est imprecise, mais fait l'objet de plusieurs legendes, qui pointent vers la region de Milan . Une de ses legendes raconte par exemple que le cuisinier au service de Ludovic Sforza , duc de Milan, fut charge de preparer un somptueux diner de Noel auquel etaient invites de nombreuses personnalites. Cependant, le dessert, oublie au four, fut presque totalement carbonise. En voyant la detresse du cuisinier, Toni, un petit garcon de cuisine proposa une solution : ≪ ?Avec ce qui restait dans le garde-manger ? un peu de farine, du beurre, des œufs, de l'ecorce de cedrat et quelques raisins ? j'ai cuisine ce matin ce dessert. Si vous n'avez rien d'autre, vous pouvez le mettre sur la table ≫. Le cuisinier consent et observe la reaction des invites. Tous sont enthousiastes et au duc qui voulait savoir le nom de cette delicatesse, le cuisinier indiquait : ≪ c'est le pain de Toni ( l'e 'l pan del Toni ) ≫. Depuis, il est appele ≪  pane di Toni  ≫, autrement dit ≪  panettone  ≫ ^{[ 4 ]} .

Historiquement, une patisserie a base de pain leve, d’œuf et adoucie au miel etait courante dans l' Empire romain . Au XV ^e  siecle , comme ordonne par les antiques statuts de la corporation, les boulangers de Milan confectionnaient le pain des pauvres (fait de millet et appele pan de mej ) et il leur etait interdit de produire le pain des riches et de la noblesse (pain blanc qualifie de micca ). A une exception pres : le jour de Noel, quand l'aristocratie et le petit peuple pouvaient consommer le meme pain, offert par les boulangers a leurs clients. C'etait le pain des seigneurs ( pan di scior ), un pain de luxe ( pan de ton ), fait de froment pur, au beurre, au miel et garni de muscat d'Alexandrie .

Le gateau serait mentionne par un livre de recettes contemporaines de Bartolomeo Scappi , le chef cuisinier personnel de papes et d'empereurs durant le regne de Charles V . La premiere association du panaton avec la periode de Noel apparait, des avant 1606 , dans le Varon Milanes ^{[ 5 ]} , qui le definit ainsi : ≪ gros pain qu'on a l'habitude de faire le jour de Noel ≫ .

L'attestation la plus ancienne, et la plus certaine, du panettone se trouve dans un registre des depenses du Almo Collegio Borromeo de Pavie de 1599 : le 23 decembre de cette annee-la, la liste des cours prevus pour le dejeuner de Noel indique egalement les depenses pour 5 livres de beurre, 2 de raisins secs et 3 onces d'epices donnes au prestinaro pour faire 13 "gros pains" a donner aux ecoliers le jour de Noel ^{[ 6 ]} .

Pietro Verri , au XVIII ^e  siecle , parle pour sa part de ≪  pane de tono ?≫ (pain de luxe) ^{[ 7 ]} , lorsqu'il evoque une ancienne coutume qui animait les fetes chretiennes des territoires milanais au IX ^e  siecle . A Noel, la famille entiere se reunissait autour du foyer en attendant que le pere de famille rompe ≪ un grand pain ≫ et en donne un morceau a chacun present en signe de communion. A la fin du XVIII ^e  siecle , la surprise fut grande lorsque la Republique cisalpine s'engagea a soutenir l'activite des artisans et des commercants milanais, favorisant l'ouverture de boulangeries, lieu de travail des prestinee (boulanger en lombard ) et des offellee (patissier en lombard).

Au cours du XIX ^e  siecle , durant l'occupation autrichienne, le panettone devint l'element irremplacable d'une coutume annuelle : le gouverneur de Milan, Ficquelmont, l'offrait comme present personnel au prince Klemens Wenzel von Metternich . Le poete milanais Graziano Pastori mentionne ce type de gateau dans une de ses poesies ^{[ 8 ]} .

Production industrielle [ modifier | modifier le code ]

En 1919, Angelo Motta lanca sa marque, Motta, revolutionnant le panettone traditionnel en lui donnant sa forme haute de dome et en faisant lever la pate 3 fois, pendant presque 20 heures, avant de le cuire, ce qui donne au gateau sa familiere texture legere. Au debut du XX ^e  siecle, le nom de Motta etait devenu synonyme de panettone, car responsable de sa democratisation et de son industrialisation. La recette a ete adoptee rapidement par un autre boulanger, Gioacchino Alemagna, vers 1925, qui donna son nom a la marque populaire, Alemagna, qui existe encore aujourd'hui. Elle fut aussi reprise par Angelo Vergani en 1944, fondateur de Vergani, une entreprise qui produit encore aujourd'hui des panettones a Milan ^{[ ref.  souhaitee]} . Resultat de cette feroce competition, a la fin de la Seconde Guerre mondiale, grace a la production industrielle qui s'est imposee, le panettone etait un produit bon marche et devint rapidement le dessert principal de Noel, diffuse dans toute l'Italie surtout grace a la grande distribution . Nestle reprit les deux marques, Motta et Alemagna, a la fin des annees 1990 , mais Bauli ^{[ 9 ]} une entreprise de boulangerie italienne basee a Verone , a rachete Motta et Alemagna a Nestle ^{[ 10 ]} .

Les immigrants lombards en Argentine , au Bresil et en Uruguay apporterent leur gout pour le panettone , consomme a Noel avec du chocolat chaud ou de la liqueur durant les fetes, integrant les traditions de ces pays. Dans certaines regions, il remplace le gateau des rois . Antonio d'Onofrio (du Perou ), fils d'immigrants originaires de Caserte en Italie , crea sa propre marque peruvienne en utilisant une variante de la recette d'Alemagna, la papaye confite remplacant le citron. Cette marque, desormais propriete de Nestle , est exportee a travers toute l' Amerique latine . Recemment ^[Quand ?] , la qualite du panettone bresilien s'est accrue, gagnant en popularite, grace a son faible cout et sa production en grande quantite ^{[ref. necessaire]} .

A Milan, a la fin du XX ^e  siecle , nombreux sont les boulangers et les patissiers qui produisent des panettone . Toutefois, de nos jours, les grandes entreprises agroalimentaires qui en confectionnent sont dispersees dans toute l'Italie, tandis qu'a Milan, il reste encore beaucoup d'artisans qui en produisent suivant la recette traditionnelle. Depuis 2013, un evenement organise a Milan couronne le meilleur panettone traditionnel d'Italie. En 2016, le prix fut remis a Giuseppe Zippo de Specchia ^{[ 11 ]} .

Caracteristiques [ modifier | modifier le code ]

Le panettone presente une structure moelleuse et alveolee, est en forme de dome, d'une hauteur d'environ 12 a 15  cm pour un gateau d'un kilogramme. Une base octogonale ou une section en forme d'etoile sont plus courantes pour le pandoro . La croute superieure est incisee de facon caracteristique ( scarpatura ). Pour la production artisanale, on utilise exclusivement les ingredients suivants : de l'eau, de la farine, du sel, des œufs frais et/ou des jaunes d'œufs pasteurises , du lait, du beurre, du sucre, des fruits confits (en particulier de l'ecorce d'orange et de cedrat ), des raisins sultanines , de la vanille et de la levure de boulanger naturelle ou du levain . Le resultat est couramment appele panetton candio .

L'industrie et les laboratoires artisanaux ont propose, a la fin du XX ^e  siecle , de nombreuses variations sur le theme du ≪  panettone  ≫ : glace, sans fruits confits ou sans raisins, garni de creme, de glace pour citer les plus appreciees. Il existe egalement des panettones aux pepites de chocolat.

Methode de fabrication [ modifier | modifier le code ]

Sa preparation est un long processus qui necessite d'utiliser un levain panaire relativement aigre dont le gout caracteristique parfumera le produit fini. La levee peut durer jusqu'a plusieurs jours, donnant au gateau sa texture moelleuse caracteristique. La methode de fabrication du panettone typique de la tradition artisanale milanaise suit les etapes suivantes :

1. Preparation du levain naturel : une pate constituee d'eau, de farine de ble dur, est acidifiee par l'activite de fermentation de levures et de bacteries lactiques derivee d'une pate mere (un morceau de pate de levain naturel preleve sur une preparation anterieure et qui sert de greffe microbienne) ;
2. Preparation de la pate levee : les proportions des ingredients ajoutes et les conditions de la fermentation (duree, temperature, humidite) varient suivant le producteur. Ce choix base sur l'experience et la tradition contribue a creer une variete de gouts, d'aromes et de texture qui constituent la specificite et la richesse de la production artisanale. La pate subit un premier petrissage, on arrete la fermentation. Puis, la pate est remise a lever . Elle subit un second petrissage, ce qui arrete a nouveau la fermentation. Enfin, la pate est remise a lever de nouveau ;
3. Faconnage : la phase de faconnage conditionne l'aspect final du produit ; elle est traditionnellement realisee grace aux operations suivantes :
   • la spezzatura , la pate finale levee est divisee en portions,
   • la pirlatura , les patons sont faconnes en boules,
   • pose des pirottini , la pate est mise dans des moules de cuisson ;
4. Fermentation finale : la fermentation finale se deroule dans le moule de cuisson, la duree ainsi que les conditions de temperature et d'humidite dependent de l'experience personnelle de l'artisan. Durant la levee, on procede a la scarpatura , la surface superieure de la pate est incisee d'une croix ;
5. Cuisson : la cuisson dure environ 40  min a 170  °C pour un gateau d'un kilogramme ;
6. Refroidissement : dans cette phase, le gateau est renverse. A la fin du refroidissement, la date est imprimee ou estampillee de maniere indelebile sur le pirottino qui reste attache au produit fini.

Consommation [ modifier | modifier le code ]

Il est servi en tranches verticales, accompagne de vins doux comme l' asti spumante ou le moscato , ou encore de vins corses du genre Recioto della Valpolicella ou Gattinara , ou encore de boissons chaudes. On peut le manger de differentes facons : en tranches minces ou epaisses, servies au petit-dejeuner ou en dessert, en fin de repas. Aux Etats-Unis , il peut etre servi grille, pour le petit-dejeuner ou encore nappe de differentes sauces , recouvert de creme ou fourre. Dans certaines regions d'Italie, on le sert avec de la crema di mascarpone , une creme faite de mascarpone , d'œufs, parfois de fruits secs ou confits et d'une liqueur sucree comme l' Amaretto  ; on remplace parfois la creme de mascarpone par un sabayon .

A Milan , il est de tradition de conserver un morceau du panettone consomme durant le repas de Noel pour ensuite le manger rassis en famille le 3 fevrier, fete de saint Blaise ( san Biagio ), comme un geste propitiatoire contre le mal de gorge et le rhume, parce qu'il existe un dicton milanais : ≪  san Bias el benediss la gola e el nas (Saint-Blaise benit la gorge et le nez) ≫ ^{[ 12 ]} . Ce jour-la, pour ecouler les invendus, les commercants proposent a prix reduit les soi-disant panettoni di san Biagio , le dernier vestige de la periode des fetes.

Production [ modifier | modifier le code ]

On estime la production mondiale de panettone et pandoro entre 100 et 200 millions d'unites par an pour une valeur de 579 millions d'euros ^{[ 13 ] , [ 14 ]} . Il est exporte dans de nombreux pays comme un dessert symbolique de Noel.

L'Italie cherche a obtenir une Denominazione di origine controllata pour le panettone mais n'y est pour l'heure pas encore parvenue ^{[ 15 ]} . La Chambre de commerce de Milan a toutefois depose une marque ^{[ 16 ]} permettant de certifier les panettones produits suivant les methodes artisanales. L'usage de la marque est regie par un cahier des charges sur la production ^{[ 17 ] , [ 18 ]} redigee par le ≪ Comite des maitres patissiers milanais ( Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi ) ≫ constitue par des representants d'associations du secteur professionnel et des consommateurs. Identifiant en detail les ingredients, les etapes de preparation, les caracteristiques du produit fini et les modalites de vente, la reglementation verifie que le gateau est realise dans le respect des anciennes traditions du travail artisanal.

Le panettone doit contenir au moins 20  % en poids de raisins sultanines , d'ecorce d'orange ou de cedrat confit ; et au moins 10  % en poids de matiere grasse butyrique . Paolo De Castro , ministre italien de l'Agriculture, tente ainsi de proteger les patisseries italiennes de la competition grandissante avec celles produites en Amerique latine via l' Organisation mondiale du commerce (OMC).

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

• (it) Cet article est partiellement ou en totalite issu de l’article de Wikipedia en italien intitule ≪  Panettone  ≫ ( voir la liste des auteurs ) .

• (en) Cet article est partiellement ou en totalite issu de l’article de Wikipedia en anglais intitule ≪  Panettone  ≫ ( voir la liste des auteurs ) .

Voir aussi [ modifier | modifier le code ]

Bibliographie [ modifier | modifier le code ]

• (it) Barbara Carbone et Dario Loison, Mille e un…panettone! , Trenta Editore, 2010 , 131  p.
• (it) Iginio Massari et Achille Zoia, Cresci ? l'arte della pasta lievitata , Pavoni Edizioni, 1999 , 407  p.
• (it) Laura Maragnani et Franco Fava, Leggende e storie milanesi , Meravigli, 2004 , 156  p.
• (it) Porzio Stanislao, Il panettone. Storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale , Guido Tommasi Editore-Datanova, 2007 , 227  p.
• (it) Il Panettone ? tante idee per un dolce Natale , livre de recettes edite par Motta

Articles connexes [ modifier | modifier le code ]

• Pandoro , un gateau de Noel veronais servi a Noel.
• Babka , un gateau d' Europe de l'Est .
• Bolo rei , un gateau portugais.
• Christstollen , un gateau allemand.
• Cozonac , une brioche traditionnelle.
• Lussekatt , une brioche suedoise.
• Pan de Pascua , un gateau chilien.
• Cuisine italienne
• Cuisine suisse
• Liste des plats de Noel

Liens externes [ modifier | modifier le code ]

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopedies generalistes  :

  • Brockhaus
  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Enciclopedia italiana
  • Enciclopedia De Agostini
  • Gran Enciclopedia Catalana
• (it) Video expliquant la fabrication maison du panettone , sur my-personaltrainer.it
• (it) Achille Zoia et son panettone , sur gustonobile.it
• (it) Salon national italien du panettone et du pandoro , dedie a ces deux specialites de Noel, proposant des expositions et des degustations gratuites, sur panettonepandoro.com

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