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Le Cure Nantais

Pays d’origine	France
Region	Pornic , Loire-Atlantique
Lait	vache cru
Pate	molle a croute lavee
Appellation	sans ( marque commerciale )

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Le Cure Nantais est une marque commerciale apposee sur une serie de fromages francais , transformes a Pornic ( Loire-Atlantique ) par l'usine Le Cure Nantais , filiale de Triballat Noyal . C'est un fromage a pate molle a croute lavee fabrique avec du lait cru de vache.

Sa recette aurait ete transmise au XIX ^e  siecle a Saint-Julien-de-Concelles dans le vignoble nantais par un cure de passage. Il est aujourd’hui fabrique a Pornic , port a l’ouest de Nantes . A l'origine carre, le fromage Le Cure Nantais, egalement appele fromage a cure , fromage du cure ou le fromage nantais , existe aussi sous une forme ronde.

Fromage fort, sa pate est souple et percee de quelques petits trous, elle revele une saveur de lard fume et un final epice. Le fromage Le Cure Nantais s'accorde generalement bien avec un vin blanc local type muscadet ou gros plant ainsi qu'un pinot noir ou gewurztraminer bien epice.

Origines [ modifier | modifier le code ]

Nantes Pornic Saint-Julien-de-Concelles

Le Pays nantais n'est pas connu pour ses traditions fromageres. Le lait, riche en graisse, est plutot transforme en beurre . Le savoir-faire beurrier de la region nantaise est ainsi beaucoup plus developpe que pour la fabrication du fromage ^{[ 1 ]} . L'histoire de cette marque fromagere debute en 1880 dans le village de Saint-Julien-de-Concelles sur les bords de Loire , dans le departement de la Loire-Atlantique (denomme alors Loire-Inferieure) ^{[ 2 ]} .

La rencontre entre un agriculteur du pays, Pierre Hivert, et un pretre de passage (venant peut-etre de la region nantaise ^{[ 3 ]} , une legende dit qu'il venait de Savoie ^{[ 4 ]} , d'autres sources affirment qu'il s'agit d'un pretre vendeen fuyant pour sauver sa vie lors de la Revolution francaise ^{[ 5 ] , [ 6 ]} ) permet la naissance d'un fromage appele ≪ Regal des Gourmets ≫. Quelques annees plus tard, en hommage a l'ecclesiastique, ce fromage devint le fromage du cure ^{[ 7 ]} puis ≪ le Cure nantais ≫ ^{[ 4 ]} . Certains ouvrages le referencent sous le nom de fromage nantais , et le designent egalement sous le nom de fromage du pays nantais, dit du cure ^{[ 5 ]} .

La famille Hivert a perpetue la tradition de pere en filles pendant quatre generations. Apres avoir connu son heure de gloire et son lot de medailles de concours, les volumes fabriques ont fortement diminue. En 1987, la famille Hivert cede la marque a Georges Parola, commercant cremier de Pornic ^{[ 4 ]} . Au debut des annees 1990, le Cure Nantais retrouve de la popularite et le volume de production est multiplie par dix, pour atteindre 150 tonnes en 2008 ^{[ 4 ]} .

En 1998, alors que la production reste semi-artisanale et que les normes sanitaires se durcissent, l'usine est vendue au groupe laitier Triballat Noyal ^{[ 8 ]} .

Fabrication [ modifier | modifier le code ]

Transformation fromagere [ modifier | modifier le code ]

C'est un fromage a base de lait de vache . Il est fabrique exclusivement avec du lait cru de melanges de traites du matin et de la veille au soir ^{[ 2 ]} . Le lait est achete a six familles d'agriculteurs du pays de Retz ^{[ 4 ]} , en 2009 le volume de fabrication de ce fromage representait 7 000  litres par jour ^{[ 3 ]} .

Aussitot arrive, le lait est dispose dans des cuves en cuivre ^{[ 2 ]} . L'ouvrier fromager le maintient ou le rechauffe a 36  °C . (temperature du lait au sortir du pis) A ce stade, il y ajoute de la presure pour le faire cailler et des ferments lactiques de culture. Apres 20 minutes le lait passe de la forme liquide a l'etat de coagulum (le lait se presente sous forme de gel). Il est alors decoupe en fines lanieres. Le decaillage consiste ensuite a reduire la pate en grains de quelques millimetres de diametre pour favoriser la rapidite de l'egouttage, necessaire a l'obtention d'un taux de calcium eleve. L'egouttage permet de separer le caille et le lactoserum (petit lait). Le decaillage (mise en grains de caille) est interrompu lorsque les grains sont a bonne taille, et est suivi du brassage. Au terme de l'operation le serum represente environ 80 % du lait initial, et une partie est extraite par pompage.

Le fromage est mis en moule ou les grains vont se souder. L'egouttage se poursuit sous l'effet de la temperature et de l'acidification des ferments lactiques ^{[ 9 ]} . Dans les moules, le caille est maintenu a 26  °C  ; il se tasse et la forme du fromage se dessine ; il est retourne quatre fois ^{[ 3 ]} . Lors de cette etape, le fromager controle l'activite fermentaire : son role est d'acidifier le fromage afin de lui assurer une bonne conservation durant l'affinage. Arrive au taux d'acidite recherche, l'operateur procede ensuite au demoulage ^{[ 9 ]} . Le soir meme, il est sale par trempage en saumure ^{[ 3 ]} . Le temps de salage oscille entre une heure et trois heures trente selon la taille des fromages ^{[ 9 ]} .

Au terme des operations, il se presente sous forme d'un fromage a pate molle a croute lavee a petits trous ^{[ 2 ]} , d'un poids moyen de 200 grammes.

Affinage [ modifier | modifier le code ]

C'est en cave fraiche et humide, sur des planches d' epicea ^{[ 2 ]} , qu'il est affine . Ces planches sont naturellement aseptisees : une etude a tente d'y inoculer des bacteries listeria mais elles ne se sont pas developpees ^{[ 10 ]}

Les fromages sont laves a la machine ou a la main a l'eau salee (ou au muscadet pour une variante creee en 2000) deux fois par semaine pendant 4 a 8 semaines afin de leur donner leur gout et leur couleur ocre ^{[ 3 ]} grace a l'ajout a l'eau salee de ferments, appeles ferments du rouge ^{[ 9 ]} .

Commercialisation [ modifier | modifier le code ]

La transformation ne depasse pas 3 000 fromages par jour ^{[ 2 ]} . les fromages utilisant cette marque se presentent sous trois formes. Le format originel est de forme carree de 9 centimetres de cote et environ 3 centimetres d'epaisseur, avec des bords arrondis et pesant 200 grammes. Un deuxieme format de forme ronde et pesant 800 grammes est destine a la vente a la coupe. Enfin, une version affinee au muscadet se presente sous la forme d'un fromage rond de 200 grammes ^{[ 11 ]} . Le produit commercialise contient 40 % de matiere grasse ^{[ 12 ]} .

La distribution est majoritairement locale. Quelques restaurants de la region nantaise le proposent a leur carte. Un commercant fromager machecoulais le distribue a Paris ^{[ 4 ]} .

Degustation [ modifier | modifier le code ]

C'est un fromage au lait cru fabrique toute l'annee, qui peut se conserver un mois. La croute est rose ou orange, sa pate, molle non pressee, est legerement elastique ^{[ 5 ]} .

La croute est rugueuse, odorante ^{[ 6 ]} et humide ^{[ 5 ]} , la pate, doree et souple ^{[ 5 ]} , est cremeuse et voluptueuse ^{[ 6 ]} , percee de quelques petits trous ^{[ 5 ]} , qui revele une saveur de lard fume et un final epice ^{[ 6 ]} . Au fil du temps, de nombreuses recettes accommodant les fromages de cette marque ont vu le jour. Il est propose froid ou chaud, avec des fruits ou du poireau ^{[ 3 ]} .

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Complements [ modifier | modifier le code ]

Bibliographie [ modifier | modifier le code ]

 : document utilise comme source pour la redaction de cet article.

• Bernard Teyssandier , Connaitre les fromages de France : du terroir a la table , Jean-Paul Gisserot, coll.  ≪ Guides Gisserot ≫, 1994 , 156  p. ( ISBN   2-87747-139-0 (edite errone)) .
• Jean Froc , Balade au Pays des Fromages : les traditions fromageres en France , Versailles, editions Quae, 2006 , 239  p. ( ISBN   978-2-7592-0017-7 , lire en ligne ) .
• Jean-Charles Karman , Tout Fromage , Geneve/Paris, Editions Minerva, 2007 , 100  p. ( ISBN   978-2-8307-0944-5 ) .
• Kazuko Masui et Tomoko Yamada ( trad.  du japonais par Emmanuelle Pingault), Encyclopedie des fromages : guide illustre de plus de 350 fromages de toutes les regions de France , Paris, Grund , 1997 , 240  p. ( ISBN   2-7000-2027-8 ) .
• Juliet Harbutt et Roz Denny ( trad.  de l'anglais par Claude Doyaz), Le grand livre des fromages , Paris, Geneve, Manise, 1999 , 256  p. ( ISBN   2-84198-123-1 ) .

Articles connexes [ modifier | modifier le code ]

• Beurre blanc
• Civelle
• Berlingot nantais
• Fouace nantaise

Lien externe [ modifier | modifier le code ]

• Le Cure Nantais - Site officiel
• Fabrication du Le Cure Nantais

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