Pour les articles homonymes, voir Beurre (homonymie) .

Le babeurre , ou lait de baratte , aussi appele lait battu , lait de beurre ou lait a fermentation qualitative est un liquide blanc, au gout aigrelet, traditionnellement issu de creme fraiche ou fermentee apres fabrication du beurre par barattage .

Le babeurre, stricto sensu , est le liquide qui reste apres avoir baratte la creme pour la transformer en beurre. La matiere grasse s'est epaissie et separee de l'eau qui reste dans la creme. Cette matiere grasse sera travaillee encore pour en extraire le plus d'eau possible afin d'obtenir le beurre solide.

On appelle lait ribot breton ou leben arabe un lait fermente , c'est une boisson lactee fabriquee directement a partir du lait frais fermente naturellement ou par ajout de ferments . Il conserve une grande partie de la matiere grasse du lait, et dans ce cas, en toute rigueur, on ne doit pas l'appeler babeurre, lait de beurre ou lait de barattage. Les usages actuels peuvent donc porter a confusion car, en fait, il s'agit bien d'un lait entier fermente puis baratte pour le rendre liquide.

Lors de la fabrication du beurre, a l'issue du barattage, on retire avec un tamis les particules de beurre qui se sont formees et qui remontent a sa surface. On obtient donc du babeurre contenant encore de la matiere grasse, d'une part, et du beurre, d'autre part.

Sont donc distincts le babeurre comme coproduit de la fabrication du beurre, et le babeurre comme boisson qui peut etre faite a partir de babeurre fermente mais aussi, par appellation abusive, d'autres serums de lait.

Le babeurre est egalement distinct du petit lait ou lactoserum , qui resulte de la coagulation du lait en fabrication fromagere, bien que leurs compositions soient assez proches. Le deuxieme est le composant du serac frais ou desseche par la cuisson dans le Haut-Jura.

Cet aliment digeste sert de boisson et intervient dans la preparation de divers mets , sur tous les continents .

Le babeurre designe aussi le pilon qui sert a battre le beurre dans la baratte .

Etymologie, synonymie, equivalents [ modifier | modifier le code ]

Babeurre, en tant que produit derive de la creme du lait, vient de l'adjectif depreciatif ≪ bas ≫ et du mot ≪ beurre ≫ (il s'est ecrit ≪ bas-beurre ≫ ^{[ 1 ]} ).

Le pilon de la baratte (actionne pour battre la creme et former le beurre), le ≪ ribot ≫, s'appelle aussi babeurre, ce terme babeurre vient de ≪ battre ≫ et de ≪ beurre ≫ ; ce mot s'est d'ailleurs ecrit ≪ bat-beurre ≫ ^{[ 2 ]} .

Le babeurre est egalement appele ≪ lait ribot ≫ ou ≪ lait de beurre ≫. Le Dictionnaire des sciences naturelles affirme en effet, au XIX ^e  siecle : ≪ Quand on a battu la creme pour en reunir les parties grasses qui forment le beurre, il s'en separe une liqueur, composee presque entierement du serum du lait, connu sous le nom de petit-lait , et de quelques parties butireuses et caseeuses ^{[ 3 ]} . ≫ Emile Littre reprend cette definition ^{[ 4 ]} . Bien que l'expression ≪ petit lait ≫ soit synonyme , au XXI ^e  siecle, du lactoserum (voir schema ci-dessous), elle est parfois encore utilisee pour le babeurre.

D'autres appellations sont utilisees regionalement : ≪  guinse  ≫ en ch'ti , ≪  bouri  ≫ en wallon de Liege , ≪  betteuze  ≫ dans les Vosges , ≪ lait de beurre ≫ en Bretagne (pour le lait baratte comme pour le lait fermente ^{[ 5 ]} ), etc.

Les buttermilk anglais, Buttermilch allemand et botermelk neerlandais reprennent litteralement la notion de ≪ lait de beurre ≫.

Fabrication [ modifier | modifier le code ]

Dans les pays occidentaux , le babeurre est obtenu traditionnellement apres ecremage du lait, ce qui donne la creme et le lait ecreme ou petit-lait ^{[ 6 ]} (cependant le terme de petit-lait est aussi parfois utilise pour le lactoserum voire le babeurre) ^{[ 7 ]} , puis barattage de la creme qui donne beurre et babeurre (voir schema). Cette operation destabilise l' emulsion que constituait la creme, creant l'agglomerat des globules gras du lait, qui forme le beurre, et un liquide constitue du serum de la creme et des debris de la membrane des globules. Ce babeurre conserve une concentration en lipides complexes de 1 600   mg/l .

La fabrication industrielle du beurre donne le meme resultat. Le babeurre y est considere comme un coproduit qui est generalement reincorpore dans les aliments transformes ^{[ 8 ]} et, parfois seulement, transforme en babeurre-boisson. Le babeurre peut par exemple etre reincorpore dans les fromages et yaourts (suivant les legislations locales) ^{[ 9 ]} . Exemple de composition de babeurre frais : - proteines : 24 g/l - lactose : 36,5 g/l - matieres grasses : 37 g/l - mineraux : 5,6 g/l ^{[ 9 ]} .

Comme le lait, le babeurre peut etre transforme en poudre qui contient de 4 a 12 % de matiere grasse dont un tiers de phospholipides et d'autres gras polaires . Au frais et au sec, cette poudre se conserve 6 mois ^{[ 10 ]} .

Dans les annees 1990, on cree aussi du babeurre en ajoutant une culture bacterienne a du lait ^{[ 11 ]} . La qualification de babeurre ≪ artificiel ≫ a disparu au XXI ^e  siecle ; les anglophones utilisent cependant la denomination de cultured buttermilk pour differencier le babeurre obtenu par ensemencement du lait de celui produit par le procede traditionnel du barattage.

En Afrique et en Asie , il est issu du yaourt . Il porte le nom de leben . Dans les pays ou la temperature est elevee et ou manquent les infrastructures de refrigeration, le lait est en effet souvent conserve acidifie ou caille  ; babeurre et beurre sont donc issus du lait acidifie et le babeurre coagule peut y etre transforme en fromage maigre et en lactoserum ^{[ 12 ]} .

En Inde , on fabrique le beurre en fabriquant d'abord un yaourt entier de maniere traditionnelle, en faisant bouillir du lait, qui une fois tiede est ensemence avec les ferments adequats, puis mis a refroidir pendant la nuit ; le lendemain, on ajoute de l'eau au yaourt (plus ou moins selon la temperature ambiante) et on le baratte pour en obtenir beurre et babeurre ; on garde une petite quantite de ce dernier pour l'ensemencement du lait qui deviendra yaourt et beurre le jour suivant ^{[ 13 ]} .

En Iran , le babeurre (appele dough ( persan  : ??? )) fait partie de l'alimentation de base des populations nomades, tel que les bakhtiaris . Celui-ci est obtenu par barattage du yahourt dans une outre en peau de chevre (appele mashk ( persan  : ??? )), ≪ meshk/me?k ≫ en kurde . Un dispositif de trepied permet de suspendre le mashk au dessus du sol. Celui-ci est ensuite balance par un mouvement ferme et regulier par une operatrice. Au bout d'une heure de traitement, le beurre separe du babeurre, l'operatrice recueille les deux elements separement ^{[ 14 ]} .

Fermentation et composition [ modifier | modifier le code ]

Le gout aigrelet du babeurre resulte principalement de la presence d' acide lactique naturellement produit par la fermentation du lactose , principal sucre du lait. Lorsque l'acide lactique est produit par les bacteries, le pH diminue et la caseine , principale proteine du lait, se coagule, rendant le liquide plus epais que le lait frais. C'est cette acidite qui restreint les possibilites de developpement des micro-organismes potentiellement nuisibles et donne une bonne duree de vie au produit.

Le babeurre est plus faible en matieres grasses et calories que le lait ordinaire. Il est riche en potassium , en vitamine B12 et en calcium que le corps absorbe aisement car le babeurre se digere plus facilement que le lait.

La poudre de babeurre comporte (en g/100 g) :

• Eau : 2,8-3,8 ;
• Lipides : 3-6 ;
• Proteines : 33-36 ;
• Glucides : 47-49 ;
• Cendres et sels mineraux : 7-8 ^{[ 15 ]} .

Il s'agit ici de babeurre doux, c'est-a-dire issu de creme non acidifiee. Dans le cas de babeurre acide, la quantite de glucides baisse aux environs de 36-39 alors que les autres composants (hormis l'eau) augmentent proportionnellement.

• Eau : 3,0 ;
• Lipides : 3-6 ;
• Proteines : 36-39 ;
• Glucides : 36-39 ;
• Cendres et sels mineraux : 7-9
• Acide lactique : 7,0

Utilisation [ modifier | modifier le code ]

Utilisations traditionnelles [ modifier | modifier le code ]

Le babeurre etait souvent donne aux porcs mais il peut aussi etre consomme tel quel ou dans certaines preparations selon les traditions culinaires locales.

Il peut etre consomme cru ou cuit. En Bretagne, on le deguste avec des galettes qui y ont trempe ou avec des pommes de terre ecrasees ou avec du pain grille ou des craquelins trempes.

Cru, le babeurre se consomme comme boisson, soit nature (pour accompagner le kalakukko ou les crepes de ble noir, par exemple), soit aromatise (notamment avec de la grenadine , comme en Bretagne et en Belgique ). Il entre aussi dans la preparation de divers mets (le bourriol auvergnat, la tarte au maton de Grammont , les gaufres de Binche , le boxty irlandais, la traditionnelle buttermilk pie du sud des Etats-Unis , les koldskal et les kammerjunker (biscuits danois), etc.). C'est un emulsifiant naturel utilise en boulangerie , en patisserie et dans la confection de creme glacee . Il convient parfaitement pour preparer des sauces fraiches additionnees d' herbes aromatiques et de jus de citron ^{[ N 2 ]} . Les Wakhis l'utilisent comme liant pour les mets farineux ^{[ 16 ]} .

Les Indiens et les Wakhis le filtrent parfois. Le filtrat est utilise par les premiers ≪ revenu avec des epices comme un legume, ou employe comme cosmetique sur le corps et les cheveux ≫ ^{[ 13 ]} . Les seconds ajoutent un peu d'eau a ce tchka pour pouvoir y tremper le pain, ou le laissent epaissir pour en former des boules qui, sechees, constituent le tchkakryt , qu'on ajoute a la nourriture ; ils se servent aussi du babeurre pour humecter les galettes de pain avant de les faire cuire contre les parois de l'atre, ce qui leur donne un aspect blanc ^{[ 16 ]} .

En Belgique, le babeurre peut etre transforme en un fromage blanc maigre appele maquee en Wallonie, platte kaas (fromage plat) en Flandre. En Flandre occidentale, le Toetjespap (dessert de patates) est un plat tres ancien compose d'une puree de pomme de terre allongee de babeurre, il se deguste a la cuillere comme un potage tres epais accompagne d'une viande et de son beurre de cuisson.

Le babeurre peut aussi etre cuit, ce qui lui donne une consistance cremeuse ou pateuse, selon le degre de cuisson. Cremeux et sucre a la cassonade , il constitue une recette traditionnelle populaire de Belgique et du nord de la France . Pateux, il est forme par les Wakhis en boules qui sechent sur les toits ou sur des pierres pour devenir du queryt ^{[ 16 ]} .

Partout, le babeurre s'est revele un aliment d'importance :

• En Europe , ≪ l'usage du babeurre est tres-ordinaire dans les lieux ou l'on fait beaucoup de beurre ; en Hollande, par cette raison, il devient un aliment commun, et tellement estime que les domestiques ne s'engagent que sous la condition qu'on leur en donnera une ou deux fois par semaine. On l'emploie quelquefois a faire du potage ; on le mange encore sous d'autres formes, en y ajoutant de la melasse et differents ingredients ≫ ^{[ 3 ]} . On en humecte aussi le son dont on nourrit les volailles de basse-cour et les bestiaux ^{[ 17 ]} . Le babeurre intervient comme culture dans la fabrication de la feta , du queso blanco , du fromage de brebis  ; il peut intervenir comme produit d'inoculation pour la coagulation a l'acide utilise pour la fabrication du fromage frais ^{[ 18 ]} . On en fabrique le gaperon en Auvergne , le sarasson , fromage lisse cite par Olivier de Serres en 1600, dans le Forez et le Vivarais ^{[ 19 ]} , et le ramequin en Bugey .
• En Inde , la fabrication du beurre est fondamentale tant sur le plan economique que rituel, et le babeurre fabrique a la maison est distribue et bu dans la matinee, ou emporte aux champs non filtre. Le babeurre y presente donc une importance alimentaire mais aussi sociale par son renouvellement quotidien et sa distribution ; il y constitue parfois une remuneration en nature pour les ≪  intouchables  ≫ ^{[ 13 ]} .
• Au Maghreb , il est traditionnellement servi frais en accompagnement avec du couscous ou d'autres plats traditionnels. Il est appele Lben (en arabe dialectal maghrebin ???????), L'Memkhod (Mkhid ??????) selon les regions. Le Rayeb (??????) est du lait entier fermente. Baratte apres 18 h de fermentation, il est utilise pour produire du beurre ( smen ) et du lben , son gout est beaucoup plus fort que celui des babeurres europeens, moins fermentes.

Utilisations industrielles [ modifier | modifier le code ]

Voir Lactoserum#Utilisations industrielles

Comme le lactoserum , le babeurre deshydrate est considere comme une matiere premiere des industries alimentaires et des industries de l'alimentation du betail.

Il entre dans la composition de nombreux produits elabores en boulangerie, patisserie, fromagerie, charcuterie.

A la difference des utilisations traditionnelles, ces produits sont generalement peu ou pas fermentes et peuvent contribuer a l'augmentation de la quantite globale de lactose dans l'alimentation moderne ( Intolerance au lactose ).

Sa valorisation par les industries est l'objet de recherche en ce qui concerne l'utilisation (eventuellement apres extraction du lactose) tant des proteines ^{[ 20 ]} que des lipides ^{[ 21 ]} .

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Notes [ modifier | modifier le code ]

References [ modifier | modifier le code ]

Voir aussi [ modifier | modifier le code ]

• Leben
• Labne
• Rayeb
• Cuisine albanaise
• Cuisine tamoule
• Produit laitier
• Shampooing

v  · m Lait
Animal	Anesse Brebis Bufflonne Chamelle Chevre Elan Humain Jument Renne Lait de sorciere Truie Vache Yack
Vegetal	Horchata de chufa Lait d'amande Lait d'arachide   (en) Lait d'avoine Lait de ble   (en) Lait de chanvre   (en) Lait de coco Lait de riz Lait de soja
Types	Lait A2   (en) Lait artificiel Confiture de lait Lait concentre sucre Lait concentre non sucre Lait demi-ecreme Lait entier Lait thermise Lait pasteurise   (en) Lait UHT Lait microfiltre   (en) Lait aromatise   (en) Lait a la vanille   (en) Lait au chocolat Lait de poule Lait glace   (en) Lait au four Lait malte   (en) Lait biologique Lait en poudre Lait cru Lait ecreme Lait fermente Lait tonifie   (en)
Produits laitiers	Lait fermente Yaourt kefir lassi ,  etc. Creme Beurre Babeurre Fromage Lactoserum Fromage de lactoserum Presure Gwell
Transport	Sac de lait Bouteille de lait   (en) Caisse a lait Square milk jug   (en) Lactoduc Livreur de lait
Divers	Intolerance au lactose Lait de jabot Laiterie Lactation Traite du betail Pasteurisation Proteines du lait Allergie au lait Uperisation

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