L' ISO 22000 est une norme internationale, relative a la securite des denrees alimentaires. Elle est applicable pour tous les organismes de la filiere agroalimentaire .

Esprit de la norme ISO 22000 v2018 [ modifier | modifier le code ]

Cette version de la norme adopte la meme structure commune dite ≪ cadre ≫ ou universelle ( high level structure ) que les versions 2015 des normes de management ISO 9001 , ISO 45001 et ISO 14001 . Celle-ci s’organise autour de dix chapitres et simplifie la gestion documentaire pour rendre la norme accessible aux petites structures. Le chapitre 8 de la norme, le plus important en volume, est consacre a la maitrise operationnelle de la securite des denrees alimentaires. Les managers y retrouveront tout ce qui concerne les Bonnes Pratiques d’Hygiene (BPH ou PRP), la tracabilite , le retrait/rappel et bien evidemment l’HACCP. La structure de cette norme respecte le cycle PDCA, outil bien connu d’amelioration continue (planifier, mettre en œuvre, verifier, ameliorer). Elle integre deux cycles distincts : l’un s’appliquant au systeme de management et le second a l’application de la methode HACCP.

Benefices recherches [ modifier | modifier le code ]

L’adoption d’un Systeme de Management de la Securite des Denrees Alimentaires (SMSDA) releve d’une decision strategique de l’organisme qui peut l’aider a ameliorer ses performances globales. En mettant en œuvre un SMSDA fonde sur la norme ISO 22000 , les benefices potentiels pour un organisme sont les suivants :

• Aptitude a fournir en permanence des denrees alimentaires sures et des produits et services pertinents conformes aux exigences du (des) client(s) et aux exigences legales et reglementaires applicables ;
• Prise en compte des risques associes aux objectifs de l’organisme ;
• Aptitude a demontrer la conformite aux exigences specifiees du systeme de management de la securite des denrees alimentaires.

Approche processus et cycle PDCA [ modifier | modifier le code ]

La norme ISO 22000:2018 promeut l’adoption d’une approche processus lors du developpement, la mise en œuvre et l’amelioration de son SMSDA. C’est une approche processus moins normative que dans la norme ISO 9001:2015, mais elle existe. Comprendre et piloter les processus en interaction comme un systeme doit contribuer a l’efficacite et l’efficience de l’organisme pour atteindre les resultats escomptes.

L’approche processus doit s’appuyer sur une identification systematique et un management des processus. Cette approche comprend egalement un travail sur les interactions entre processus, de maniere a obtenir les resultats escomptes conformement a la politique de securite des denrees alimentaires et a l’orientation strategique de l’organisme.

La norme mentionne que le management des processus et du systeme dans son ensemble peut etre realise en appliquant le cycle PDCA. Celui-ci est le principe de l’amelioration continue selon une roue partagee en quatre secteurs :

• P ( Plan ) : prevoir, planifier, specifier, definir ;
• D ( Do ) : faire, mettre en œuvre (en maitrisant) ;
• C ( Check ) : verifier, evaluer ;
• A ( Act ) : reagir, agir, ameliorer.

Dans la norme, l’approche processus utilise le cycle PDCA a deux niveaux. L’un couvre le cadre global du SMSDA (cf. chapitres 4 a 7, 9 et 10 de la norme ISO 22000:2018). L’autre concerne la realisation des activites operationnelles (cf. chapitre 8 ). Cela signifie que la communication entre les deux niveaux est essentielle.

Documentation [ modifier | modifier le code ]

Les documents (procedures, instructions, modes operatoires, standards de fabrication, fiches de bonnes pratiques, etc.) et les enregistrements (resultats des surveillances, des controles, des mesures, tracabilite...) sont regroupes en tant qu’informations documentees. L’organisme a le choix des supports pour les informations documentees. La norme n’impose plus de procedures systemes. C’est a l’organisme de definir le niveau de detail de son systeme documentaire en fonction des risques et des competences disponibles.

Contexte de l'organisme [ modifier | modifier le code ]

En demandant a l’organisme a s’interesser a son contexte, en l’incitant a identifier ses enjeux internes (forces et faiblesses, par exemple) et externes (menaces et opportunites, par exemple), la norme relie plus fortement la demarche de securite sanitaire des aliments a la ≪ vraie vie ≫ de l’organisme. La comprehension du contexte peut etre facilitee par la prise en compte des aspects legislatifs, technologiques, concurrentiels, commerciaux, culturels, sociaux et economiques, de la cybersecurite et de la fraude alimentaire , de la protection des denrees alimentaires et de la contamination intentionnelle, des connaissances et des performances de l’organisme, au niveau international, national, regional ou local.

L'organisme doit egalement determiner les parties interessees dites ≪ pertinentes ≫ pour l’organisme. En outre, les exigences (besoins et/ou attentes) de ces parties interessees doivent egalement etre determinees. Connaitre les acteurs cles (parties interessees pertinentes), leur fonctionnement, leurs prises de positions et les relations qu’ils entretiennent entre eux permettra d’identifier plus facilement leurs preoccupations.

Programmes prerequis (PRP) [ modifier | modifier le code ]

L'organisme doit gerer ses programmes prerequis : il s'agit de regles d'hygiene de base necessaires au maintien d'un environnement adapte a l'elaboration du produit. Ces PRP sont egalement nommes BPH (Bonnes pratiques d'hygiene), BPF ( Bonnes pratiques de fabrication )… Cela correspond aux activites mises en place avant de realiser l'analyse des dangers et choisir les CCP et les PRPO. Pour cela, l'organisme peut s'aider des guides de bonnes pratiques d'hygiene nationaux ou internationaux propres a chaque secteur de la chaine alimentaire. La serie des specifications techniques ISO-TS 22002 doit aussi guider les organismes dans leurs choix. Ces programmes doivent prevenir l'apparition de defaillance due a une non-maitrise de l'hygiene.

Equipe chargee de la securite des aliments [ modifier | modifier le code ]

La direction doit designer une equipe chargee de la securite des denrees alimentaires pluridisciplinaire (souvent nommee equipe HACCP). Elle devra notamment realiser l'analyse des dangers, sur les principes de la norme ISO 22000 ainsi que sur les procedures definies par l'entreprise pour faire vivre son plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPO). Elle doit egalement prendre en compte les contraintes reglementaires et les exigences de ses clients. Les membres de l'equipe chargee de la securite des denrees alimentaires doivent disposer de competences specifiques : sur le produit, sur le procede, sur les equipements et sur les dangers consideres.

Un systeme HACCP efficace [ modifier | modifier le code ]

L'equipe chargee de la securite des denrees alimentaires doit mener une analyse des dangers (identification des dangers raisonnablement previsibles - evaluation des dangers et determination des mesures de maitrise essentielles a la maitrise des dangers significatifs). En effet, pour chaque danger retenu comme significatif, l'organisme doit definir une (combinaison de) mesure(s) de maitrise. Ces mesures de maitrise doivent etre :

• Validees. Il s'agit d'obtenir des preuves demontrant que les mesures selectionnees sont en mesure d'etre efficaces ;
• Surveillees. Lors de la mise en œuvre, il est necessaire de proceder a des observations et des mesures pour s'assurer que les mesures fonctionnent comme prevu ;
• Verifiees. Il s'agit de s'assurer de leur efficacite, c'est-a-dire etre sur que les dangers soient en dessous des niveaux acceptables.

Aide methodologique [ modifier | modifier le code ]

De nombreux documents (presentation, modules de soutien) gratuits sont disponibles sur le site thematique du Groupe Afnor ^{[ 1 ]} .

Historique [ modifier | modifier le code ]

• 2005 : ISO 22000, 1 ^re edition.
• 2018 : ISO 22000, 2 ^e edition.
• 2019 : Publication du guide d’interpretation ISO 22000 version 2018 par la fondation FSSC 22000 ^{[ 2 ]} .

Bibliographie [ modifier | modifier le code ]

• Olivier Boutou, Certification ISO 22000 - Les 8 cles de la reussite , Afnor, 2020
• Olivier Boutou et Patrick Bottino, Le kit de l'auditeur en agroalimentaire - Hygiene, HACCP, IFS, BRC, ISO/FSSC 22000 , Afnor, 2020
• Olivier Boutou, Le kit du responsable qualite en agroalimentaire , Afnor, 2019
• Olivier Boutou, De l'HACCP a l'ISO 22000 - Management de la securite des aliments , Afnor, 2014
• Didier Blanc, ISO 22000, HACCP et securite des aliments - Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain , Afnor, 2009

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Voir aussi [ modifier | modifier le code ]

Articles connexes [ modifier | modifier le code ]

• Alimentation
• Agroalimentaire
• Securite alimentaire
• Certification
• Gestion de la qualite
• HACCP
• Gestion du risque
• Microbiologie
• Paquet hygiene

v  · m Normes ISO
1 3 4 9 31 216 217 228 233 259 269 639 646 690 843 1000 2022 2108 2709 3103 3166 3166-1 3166-2 3166-3 3297 3533 3901 4217 5218 5426 6166 6358 6438 6709 7010 7185 7810 8601 8613 8859 9001 9002 9003 9004 9075 9126 9241 9362 9594 9646 9660 9945 9984 10006 10007 10118-3 10303 10303-11 10303-238 10383 10589 10646 10664 10957 11179 11238 11239 11240 11544 11615 11616 11783 11801 12207 13211-1 13216 13250 13335 13399 13485 13568 13616 14000 14001 14064 14069 14396 14882 15189 15408 15444 15489 15504 15511 15706 15836 15924 16023 16262 16610 17025 17799 18004 19005 19110 19115 19439 19501 19510 19775-1 20000 20252 21127 21500 22000 23270 25178 26000 26300 27001 27002 27005 27006 27017 27018 29500 32000 50001
Liste de normes ISO Liste des normes de romanisation ISO

v  · m Certifications de systemes de management
Multi-sectorielles	Qualite ISO 9001 Surete et securite ISO 45001 Environnement ISO 14001 EMAS Responsabilite societale SA 8000
Sectorielles	Automobile IATF 16949 Sante et medecine ISO 13485 Agroalimentaire ISO 22000 Aeronautique et spatial EN 9100 Technologies de l'information ISO/IEC 20000 ISO/IEC 27001 Chaines d'approvisionnement ISO 28001 Energie ISO 50001 EN 16001 Telecommunications TL 9000

• Portail de l’agriculture et l’agronomie
• Alimentation et gastronomie