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Soegogi mu guk (soupe au bœuf et aux legumes)
Guk
(국), parfois connu sous le nom de
tang
(탕; 湯), est une sorte de soupe
coreenne
.
Le
guk
comme le
tang
sont deux types de soupes souvent confondus et consideres comme etant le meme plat bien que le
tang
soit parfois moins liquide que le
guk.
C’est l’un des plats les plus basiques de la
gastronomie coreenne
, accompagne avec du
bap
(밥, riz) et du
banchan
(飯饌, differents types d’accompagnements). Sur une table classique coreenne, le
guk
est servi a droite du
bap
(밥, riz)
et a sa gauche le
sujeo
(수저, la cuillere et les baguettes).
Guk est un mot de la
langue coreenne
, alors que
tang
est un mot
sino-coreen
qui signifie a l’origine ≪ bouillir ≫. Le terme
tang
est un terme honorifique utilise a la place de
guk
, qui a la meme signification que le
yeonpto-tang
(軟泡湯, soupe a base de poulpe), que le
daegu-tang
(大口湯, soupe a base de Morue) ou encore le
jogae-tang
(조개湯, soupe de Palourdes).
Generalement, le nom des soupes legeres agrementees de legumes possede le suffixe
-guk
, alors que les soupes plus lourdes et epaisses composees d’aliments plus solides s’utilisaient lors des jesa (rites ancestraux) et sont consideres comme des
tang
.
Gamia-guk
(soupe de
pommes de terre
) et le
gamia-tang
(ragout de pommes de terre et de carcasse de porc) sont des plats bien distincts?; la soupe de pommes de terre peut etre aussi appelee
gamieo-tang
.
Le terme
Guk
represente majoritairement quatre sortes de soupes, comme le
malgeun jangguk
(맑은 醬국), le
gomguk
(곰국), le
tojangguk
(土醬국), et le naengguk (冷국). Le
Malgeun jangguk
se traduit litteralement par : ≪ soupe (
guk
, 國), claire (
malgeun
, 맑은), assaisonnee avec des condiments (
jang
, 腸) ≫ comme du
doejang
(de la
pate de soja
) ou du
ganjang
(
sauce soja
), puis il est servi avec du
bansang
(班常, un accompagnement). Les ingredients principaux pour le
malgeun jangguck
sont : de la viande, du poisson, des legumes et des crustaces.
Gomguk
, aussi appele
gomtang
, est un autre type de soupe, a la viande, qui mijote avec differentes pieces de bœuf comme les cotes, la queue, la poitrine, la tete et ce pendant un long moment, ou faite avec des os de veau avec la meme methode de cuisson. Le bouillon de
gomguk
a tendance a avoir une couleur laiteuse avec un gout fort et robuste. Il peut etre aussi fait avec des os de poulet (
samgvetang
) et des os de porc (
gamjatang
)
Tojangguk,
doenjang
et ssaltteumul sont basees sur la meme recette (faite a partir de l’eau du
riz
apres cuisson). En general, le gout est sale et savoureux. Les naenguguk sont des soupes froides souvent consommees en ete. Ces soupes sont claires et acidulees, comme du oi naengguk (오이冷국, une soupe de concombre froid), faite avec du poulet et des graines de sesame, elle est epaisse et sert a reprendre des forces avec de bonnes valeurs nutritives pour lutter contre la chaleur.
Gukbap
(국밥) sont des plats derives du
guk
. Le terme signifie litteralement ≪ de la soupe avec du riz ≫. Typiquement, le plat est servi dans les restaurants et devenu populaire au sein la classe ouvriere depuis la derniere
Periode_Joseon
.
- Kongnamul gukbap
(콩나물국밥), une soupe a base de
pousses de soja
(
kongnamul
) servie avec du riz.
- Ttaro gukbap
(따로국밥), une sorte de yukgaejang, specialite locale de la ville de
Daegu
Le
Naengguk
est generalement divise en deux categories selon le gout et les ingredients. Le premier groupe de
naengguk
est cuisine en melangeant de l’eau fraiche et du vinaigre ce qui lui procure un gout aigre-doux ; par exemple avec le
miyeok naengguk
fait avec du
Wakame
, le
oi naengguk
fait avec du concombre, le
pa naengguk
fait avec des oignons verts, le
maneul naengguk
fait avec de l’ail, et le
gim naengguk
fait avec du
gim
ou du
nori
. L’autre type a des bonnes proprietes pour la sante et est riche en saveurs, comme la soupe froide a base de poulet, de sesame, ou de soja.
- Miyeok naengguk
[
1
]
(미역冷국) : une soupe froide de
wakame
.
- Oi naengguk
(오이冷국) : une soupe froide au concombre.
- Kkaetguk
(깻국) : une soupe froide copieuse a base de poulet et de graines de sesame moulues.
- Naengkongguk
(冷콩국) : faite avec du soja moulu et qui peut etre la base pour confectionner un
kongguksu
.
- Kongnamul naengguk
(콩나물冷국) : faite avec du
Kongnamul
.
- Maeuntang
(매운湯) : une soupe chaude au poisson, epicee
- Haejangguk
(解酲국) : un remede favori pour la gueule de bois generalement a base de carcasse de porc,
ugeoji
(우거지 chou chinois seche) de sang coagule de bœuf (similaire au
boudin_noir
), et de legumes dans un bouillon de bœuf copieux ; la legende dit que peu de temps apres la
Seconde Guerre Mondiale
, le restaurant qui aurait invente ce
ragout
etait le seul ouvert dans le quartier de Jongno quand le couvre-feu de cette epoque etait leve a 4 heures du matin.
- Haemultang
(海物湯) : faite avec une grande variete de fruits de mer.
- Haemuljaptang
(海物雜湯) : faite avec des fruits de mer et des abats de bœuf, qui faisait partie auparavant de la cuisine royale coreenne.
- Altang
(알湯) : qui peut etre faite avec du
myeongran jeot
(明卵젓), des œufs de goberge sales et fermentes d’Alaska assaisonnes avec du piment ou des œufs de poisson.
- Chueotang
(鰍魚湯) : faite avec du
Misgurnus mizolepis
.
- Yongbongtang
(龍鳳湯) : faite avec du poulet, de la carpe et du
Trionyx de Chine
.
- Manduguk
(饅頭국) : de la soupe avec des mandu (raviolis coreens).
- Wanjatang
(완자湯) : faite avec du
wanja
(des boulettes de viande similaires au
jeon
).
- Gyerantang
(鷄卵湯) : de la soupe faite avec des œufs.
- Ssukkuk
(쑥국) : faite avec du ssuk (
Artemisia princeps
var.
orientalis
).
- Sundaeguk
(순댓국) : faite avec du
Sundae
(du boudin noir) et parfois ajoute des morceaux de graisse d’intestins (gopchang), du foie, du poumon, des petits morceaux de cartilage et de la viande de porc.
- Jaecheop-guk
, une petite soupe de fruits mer, un exemple de malgeun jangguk
- Tteokguk
(떡국), une soupe de
tteok
(gateau de riz coreen)
- Miyeok guk (미역국), une soupe avec du
wakame
(de l'algue comestible)
- Kongnamul guk (콩나물국), faite avec
kongnamul
- Muguk (무국), a base de radis
- Gamjaguk (감자국), a base de patates
- Toranguk (土卵국), a base de
taro (plante)
- Bugeoguk (북어국), a base de lieu d'Alaska
- Bogeoguk (복魚國), a base de poisson-ballon (
tetraodontidae
)
- Jogaeguk (조개국), a base de fruit de mer
- Jaecheopguk (재첩국), une soupe a base de jaecheop (des petites palourdes,
Corbicula fluminea
) ramassees dans les fleuves de la province de
Gyeongsang
- Gomguk/gomtang (곰국/곰湯)
- Sagol gomtang (四骨곰湯), du bouillon de carcasse de bœuf garni avec de la queue ou de la poitrine de bœuf
- Kkori gomtang (꼬리곰湯), de la soupe de queue de bœuf
- Seolleongtang (설렁湯): de la soupe d'os de queue de bœuf mijotee pendant plus de 10 heures jusqu'a ce que la soupe ait la couleur du lait. En general servie dans un bol contenant des somyeon (nouilles) et des morceaux de bœuf. Elle est assaisonnee avec des oignons verts et du poivre.
- Galbitang (갈비湯), a base de
galbi
(cote de bœuf)
- Yukgaejang (肉개醬), de la soupe de bœuf avec des flocons de piment rouge, de la sauce soja et des pousses de haricot.
- Doganitang (도가니湯), une soupe faite avec les articulations et les os de bœuf
- Samgyetang
(蔘鷄湯), une soupe a base de Cornish game hens (
≪ le Combattant indien ≫
, une race de poulet domestique) farci au ginseng, avec une
hedysarum
, du riz collant, de la
jujube
(datte chinoise), de l'ail et des chataignes?; c'est une soupe que l'on mange traditionnellement en ete.
- Gamjatang (감자湯,
ragout de patates
), une soupe epicee faite avec la colonne vertebrale d'un porc, des legumes (surtout des pommes de terre) ainsi que des piments; les vertebres sont en general separees et ce plat est souvent servi comme en-cas tard le soir, mais peut aussi etre servi pour le repas du midi ou pour le diner.
- Dwaeji gukbap (돼지국밥), une soupe a base de piece de porcs en fonction de la region servie avec du riz.
On mange des tojangguk tout au long de l'annee. Ce terme a vu le jour dans les annees 1930 dans les livres de cuisine coreens.
- Sigeumchi tojangguk (시금치土醬국), a base d'epinard
- Auk tojangguk (아욱土醬국), a base de plantes malva
- Naengi tojangguk (냉이土醬국), a base de raifort
- Ugeojiguk (우거지국), a base d'ugeoji (우거지, le
Bok choy
)
- Daseulgiguk (다슬기國), a base d'escargot d'eau douce (다슬기,
Semisulcospira libertina
)
Le naengguk est la soupe froide avec du concombre et du wakame (algue) de la soupe froide de pousses de soja.
Le terme Naengguk rassemble toutes les sortes de soupes froides qu'on mange generalement en ete. Elles sont aussi appelees changuk (litteralement
≪ soupe froide ≫
) en Coreen litteraire alors que le terme Naengguk est une combinaison entre un caractere chinois et un mot coreen avec la meme signification. La premiere trace du mot Naengguk remonte a un poeme ecrit par
Yi Kyu-bo
(1168-1241), un officier haut grade de la periode
Goryeo
(918-1392). Le terme Naengguk fait reference a
≪ sungaeng ≫
dans le poeme, qui signifie litteralement sunchaeguk, une soupe a base de sunchae (Brasenia schreberi).
Yi Kyu-bo
faisait l'eloge de son gout simple et clair.