Cet article est une ebauche concernant la gastronomie et la restauration .

Vous pouvez partager vos connaissances en l’ameliorant ( comment ? ) selon les recommandations des projets correspondants .

Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ( mars 2008 ).

Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de reference ou si vous connaissez des sites web de qualite traitant du theme aborde ici, merci de completer l'article en donnant les references utiles a sa verifiabilite et en les liant a la section ≪  Notes et references  ≫.

En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?

La haute gastronomie , ou grande cuisine , fait reference a la cuisine des grands etablissements, restaurants gastronomiques et hotels de luxe en France. Par extension, l'expression francaise ≪ haute gastronomie ≫ est egalement utilisee dans les etablissements de luxe internationaux, du fait de la reputation de la haute gastronomie francaise, consideree comme la reference mondiale par son histoire et ses chefs.

La haute gastronomie se caracterise par des preparations meticuleuses et une presentation soignee de mets, en general de prix eleve, accompagnes par exemple d’un vin rare tout aussi cher. L’equipe hoteliere entourant le service de ces plats est aussi en general tres diversifiee.

La notion de grande cuisine fait egalement reference a la reglementation contre les risques d'incendie dans les etablissements recevant du public, en tant qu'installation d'appareils de cuisson destines a la restauration (arrete du 25 juin 1980 modifie).

Histoire [ modifier | modifier le code ]

Jusque dans les annees 1970, cette grande cuisine se definissait par la tradition de la ≪ cuisine classique ≫ francaise, codifiee notamment par Marie-Antoine Careme .

Toutefois, l’emergence du mouvement culinaire de la nouvelle cuisine a conduit a une regeneration de la haute cuisine.

De nos jours, la haute cuisine n’est pas definie par un style particulier, car elle peut tout aussi bien qualifier la cuisine fusion que la cuisine moleculaire ou encore la cuisine regionale . En general, ce sont les critiques tels que le Guide Michelin et Millau , qui attribuent le titre de ≪ haute cuisine ≫ a la carte des restaurants ; c'est donc plus une distinction qu'un type de cuisine ^{[ 2 ]} .

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Bibliographie [ modifier | modifier le code ]

• Academie des gastronomes, La Haute Cuisine francaise. Les cent menus du President , Paris, J.-P. Delarge, 1975, 768  p. .
• Craig Claiborne et Pierre Franey, La Haute Cuisine de France , Paris, Livres Time-Life, 1971.
• La Haute Cuisine francaise , Paris, Corlet, 1990.
• Nicolas de Rabaudy, Sandrine Courau et Renaud Marca, La Haute Cuisine francaise , Geneve, Minerva, 2000.
• Nicolas de Rabaudy et Antoine Westermann, La Haute Cuisine francaise. Les recettes emblematiques des plus grands chefs du monde , Geneve, Minerva, 2006, 304  p. ( ISBN   978-2830705409 ) .
• Recettes. La haute cuisine de France , Paris, Livres Time-Life, 1971.

Article connexe [ modifier | modifier le code ]

• Nouvelle cuisine

Lien externe [ modifier | modifier le code ]

• Site officiel de la Chambre syndicale de la haute cuisine francaise

• Alimentation et gastronomie