Un gateau de riz est un entremets servi froid ou tiede a base de riz au lait lie a l'œuf, cuit au four dans un moule pour qu'il prenne la consistance d'un gateau ^{[ 1 ]} . Il est souvent servi avec des fruits et nappe de creme anglaise , caramel, chocolat, sauce, coulis, ou compote de fruits.

A la difference de la tarte au riz du wallon liegeois , le gateau de riz n'est pas moule dans une pate levee, ni dans une pate feuilletee comme l'est le pastel de arroz de Bibao , ni encore comme le budino di riso cuit dans une pate brisee ^{[ 2 ] , [ 3 ]} . Il ne doit pas etre confondu avec le bolo de arroz du monde lusophone , originaire du Goias , qui est un cake a la farine de riz ^{[ 4 ]} .

Denomination [ modifier | modifier le code ]

Un terme precis en francais, italien et espagnol [ modifier | modifier le code ]

En francais et en italien ( torta di riso ), gateau de riz a un sens precis dont on peut fixer la definition canonique a la monographie sur le riz d' Auguste Escoffier ( 1927 ), aux variations d' aromates pres ^{[ 5 ]} . Il s'agit d'un riz au lait a la vanille et aux zestes d' agrumes , lie au jaune d'œuf et aux blancs en neige , additionne de fruits confits , cuit au four doux dans un moule a charlotte tapisse de chapelure , servi nappe de creme anglaise , chocolat , sauce abricot au kirsch ou au rhum ^{[ 5 ]} . Le pudding de riz (au sens francophone) est lui cuit au four dans un moule caramelise et dans un bain-marie . On rencontre aussi la meme recette avec une addition de farine avant de passer au four ^{[ 6 ]} . Les termes francais et italiens entrent dans les usages au debut du XIX ^e  siecle ^{[ 7 ] , [ 8 ]} . De meme, l' espagnol pastel de arroz est imprecis, gateau de riz se traduit actuellement par tarta de arroz con leche ^{[ 9 ]} .

En russe Венгерский рисовый пирог ( Vengerskiy risovyy pirog ) ou gateau de riz hongrois est un authentique gateau de riz ^{[ 10 ]} .

et une des nombreuses patisseries a base de riz dans d'autres langues [ modifier | modifier le code ]

L'anglais rice pudding signifie riz au lait alors que rice cake et l'allemand Reiskuchen designent les patisseries a base riz sans aucune precision, des mochis japonais aux nian gao chinois ^{[ 11 ] , [ 12 ]} . Autrement dit rice cake n'est pas la traduction du francais gateau de riz.

Le chinois 大米牛?? ( Dam? niun?i g?o ) litteralement gateau de riz au lait renvoie a une pate de farine de riz glutineux et non au riz au lait inconnu en Chine ^{[ 13 ]} . Le grec κ?ικ ρυζιο? est imprecis, le truc pirinc keki designe les patisseries a base de riz asiatiques ^{[ 14 ] , [ 15 ]} .

Le ?????? ( tah-?in ) tahtchine iranien est proche du gateau de riz mais sale et non sucre, la cuisson est lente au four ou dans une casserole , il est fait de yaourt , œufs , beaucoup de safran et de viandes , le plus souvent de poulet et de bouillon de poulet , garniture epine-vinette et pistache . Il se presente comme un gateau de riz bien jaune ^{[ 16 ]} .

Le nom de gateaux de riz est egalement utilise pour decrire une grande variete de patisseries a base de riz du monde entier et ayant la forme d'un gateau comme les lontong indonesiens, les bai tang g?o chinois, les mochi japonais ou les tteok coreens. L'expression gateau de riz gluant se rencontrait dans la litterature francophone du temps de l' Indochine francaise pour decrire les Nang-Not, banh c?m-xanh (vi), No-Mi ou No-Mai ^{[ 17 ] , [ 18 ] , [ 19 ]} . Les Banh Chung , gateau de riz gluant pour la fete du Tet au Vietnam se font de riz gluant, poivre, aux haricots mungo jaunes, a la poitrine de porc, aromatises au nuoc mam ^{[ 20 ]} .

Le kalathappam est un gateau de riz du Malabar fait de riz brun , d' eau , d' huile de coco , de jaggery , d' oignons frits, de noix de coco et de cardamome . Le kralan , gateau de riz khmer cuit dans une tige de bambou est fait de riz, haricots mungo , pulpe rapee de noix de coco, assaisonnements, sel et sucre. On peut le servir avec du lait concentre ^{[ 21 ]} . L’ apam johol est un gateau de riz sucre de Malaisie, generalement servi au petit-dejeuner ou a l'heure du the.

Histoire [ modifier | modifier le code ]

Autant l'histoire du riz au lait est etablie dans ses grandes etapes, autant celle du gateau de riz qui en est issu est peu documentee.

Au Moyen Age, l' Anonyme andalou donne une recette de riz sucre qu'on peut cuire dans du lait (L384) au sucre blanc egyptien pile, verse dans un plat une fois cuit qu’on remplit de beurre frais, ou l’huile d’amande douce fraiche, mais il n'y a pas la double cuisson au four ^{[ 24 ]} .

Des gateaux de riz sont mentionnes en Italie au XV ^e  siecle et XVI ^e  siecle  : La torta di riso   (it) dans sa version bolognaise ou torta degli addobbi qui signifie gateau decore (gateau de riz fait de riz au lait texturee avec de la poudre d'amandes, aromatise de cedrat confit, de liqueur d'amande amere ou de marasquin ) remonterait a la festa degli Addobbi instituee en 1470 par Gabriele Paleotti ^{[ 25 ] , [ 26 ]} . Sa recette authentique a ete deposee en 2005 a la delegation bolonaise de l'Academie de cuisine ^{[ 27 ] , [ 26 ]} . Domenico Romoli ( 1570 ) mentionne dans ses menus la torta di riso au service des fruits ^{[ 28 ]} . Il existe un gateau de riz toscan a Massa-Carrara , la torta del riso carrarina , a l' anis et au zeste de citron rape, texturee a la farine , qui est traditionnellement servi pour la fete de Paques ^{[ 29 ] , [ 30 ] , [ 31 ]} .

Jusqu'au XIX ^e  siecle le gateau de riz est souvent fait avec un rognon de veau d'ou les recettes de gateau de riz au rognon - sucre, aux fruits, raisins, pistaches (≪ces sortes de fruits se lient parfaitement aux petites parties de rognons et leur reunion rend cet entremets plus agreable≫ selon Le patissier royal parisien - 1841) ^{[ 32 ]} .

En 1746 , dans La Cuisiniere bourgeoise , Menon donne une recette de gateau de ris prepare avec du riz cuit dans de l'eau et du lait puis melange avec de la farine ^{[ 33 ]} . La recette donnee en 1806 par Viard dans Le Cuisinier imperial est plus riche : le riz est cuit dans de la creme avec du sucre et du beurre ^{[ 34 ]} . Une fois froid, il est melange avec des œufs et cuit dans un moule beurre recouvert de chapelure. En 1785 , la recette du gateau de riz aux pommes, sans œufs, figure dans les Conseils a une jeune fille qui veut faire la cuisine de Johanna K. Morgenstern-Schulze ^{[ 35 ]} . Au XIX ^e  siecle, le gateau de riz est un entremets tres repandu et connait de nombreuses variantes dont la version a la bourgeoise avec des macarons et dont les blancs d'œuf sont battus en neige ^{[ 36 ]} . La recette n'evolue pas jusqu'a nos jours, le gateau de riz aux pruneaux apparait au XX ^e  siecle ^{[ 37 ]} .

Les restes de gateaux de riz pouvaient alors etre aussi transformes en croquettes ou accompagnes d'une nouvelle sauce et flambes au rhum.

La preparation du gateau de riz [ modifier | modifier le code ]

La preparation se fait en 2 temps: cuisson d'un riz au lait, liaison avec œuf et eventuellement creme puis moulage et seconde cuisson generalement au four.

Le moule est traditionnellement un moule a charlotte lisse ou cannele qu'on ne rempli pas completement ^{[ 38 ]} . Des le XVIII ^e  siecle le moule est tapisse de caramel, Jourdan Le Cointe ( 1790 ) donne un gateau de riz marbre au caramel (il fait des marbrures de caramel en tournant le moule) ^{[ 39 ]} . Chez Careme ( 1815 ) le gateau de riz au caramel devient une recette a part entiere ^{[ 40 ]} . L'alternative est de beurrer le moule et d'y passer de la chapelure ^{[ 41 ]} . Le temps de cuisson est 30 min a 150°C, four prechauffe.

En autocuiseur, le lait et le riz lave cuisent 10 minutes, apres quoi, quand il a refroidi on ajoute beurre, sucre, jaunes d'œufs et blancs battus en neige. La seconde etape est de verser le melange dans un moule a couvercle et cuire au bain-marie 20 minutes dans l'autocuiseur ^{[ 42 ]} .

Le gateau de riz se mange froid ou glace ^{[ 43 ]} . Il se sert nappe de creme anglaise , de sabayon , Gustave Garlin ( 1890 ) dit qu'une sauce au vin est appreciee en Allemagne et en Suisse , alors que francais et anglais preferent une sauce aux fruits - sauce a la groseille, classique compote ou coulis d' abricot . Une liqueur peut remplacer la sauce, dit-il, et de citer les alcools suivants: kirsch , marasquin (aux cerises) ou rhum ^{[ 41 ]} .

Les gateaux de riz de chefs [ modifier | modifier le code ]

Difficile de trouver une innovation radicale chez les gateaux de riz des chefs: Jean Imbert aromatise a la vanille, au citron et a l'orange, Yves Camdeborde y met du rhum ^{[ 44 ] , [ 45 ]} .

Variantes [ modifier | modifier le code ]

Le gateau de riz est une forme amelioree du riz a la paysanne, riz cuit au lait et au four dans une terrine mais sans œuf. Le riz a la Dauphine, classique du XIX ^e  siecle , etait lie au jaune d'œuf, aromatise de zeste d'agrumes et lie aux macarons amers ecrases (gout de noyau d' amande amere ) ^{[ 46 ]} .

Curiosites [ modifier | modifier le code ]

• Gateau de riz Marinette: remplacer le lait par du vin blanc ^{[ 47 ]} .
• Gateau de riz a l'eau: a l'eau sucree au lieu de lait par un capitaine de navire qui ne pretend pas que c'est aussi bon ^{[ 48 ]} ...
• Gateau de riz blanc au lait de coco : a Mayotte il est donne avec de la levure chimique et sans lait ^{[ 49 ]} .
• Gateau de riz imperial: fourre d'une puree de dattes , aromatise aux grains d' anis et au cognac ^{[ 50 ]} .

Classiques [ modifier | modifier le code ]

La teurgoule normande, ≪fleuron de la gastronomie Augeronne ≫, est un gateau de riz a la cannelle qui fait honneur au lait normand (2 litres de lait entier pour 130 g de riz rond et 170 g de sucre) cuit 6 h. (1 h a 150° puis 5 h a 110°) ^{[ 51 ]} . Ce dessert riche daterait du debut de la guerre de sept ans (1756-57) et aurait ete mis au point par un cuisinier local en temps de disette ^{[ 52 ]} . La Confrerie des Gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie siege a Houlgate .

Gateaux de riz servi par Antonin Careme a Londres , Paris , Saint-Petersbourg : gateau de riz souffle aux cerises confites, gateau de riz souffle aux raisins d'Espagne, gateau de riz au cafe ^{[ 53 ]} . Le cuisinier Durand ( 1830 ) met quelques feuilles de laurier avec son zeste de citron dans la cuisson de son riz au lait, et le graisse a la moelle de bœuf avant de le cuire au four ^{[ 54 ]} . Differents gateaux de riz donnes par Grimod de La Reyniere ( 1839 ) et le chef patissier Belon ( 1836 ): gateau de riz aux rognons aux avelines (noisettes), a la moelle , a la moelle et a la vanille , au cedrat confit , au muscat , aux marrons , aux amandes ameres ^{[ 55 ] , [ 56 ]} . Cousin d'Avallon ( 1836 ) donne un gateau de riz aux pommes (fourre d'une marmelade de pommes) ^{[ 57 ]} .

Anthologie [ modifier | modifier le code ]

• Bernardin de Saint-Pierre . Paul et Virginie ^{[ 58 ]}

≪ Aimables enfants, vous passiez ainsi dans l'innocence vos premiers jours, en vous exercant aux bienfaits ! Combien de fois, dans ce lieu, vos meres, vous serrant dans leurs bras, benissaient le Ciel de la consolation que vous prepariez a leur vieillesse, et de vous voir entrer dans la vie sous de si heureux auspices ! combien de fois, a l'ombre de ces rochers, ai-je partage avec elles vos repas champetres, qui n'avoient coute la vie a aucun animal ! Des calebasses pleines de lait, des œufs frais, des gateaux de riz sur des feuilles de bananier, des corbeilles chargees de patates, de mangues, d'oranges, de grenades, de bananes, de dattes, d'ananas, offroient a la fois les mets les plus sains, les couleurs les plus gaies et les sucs les plus agreables. ≫

• Charles Lemire, L'Indo-Chine. Cochinchine francaise , 1884 ^{[ 59 ]} .

≪ Comme dans tous les pays chauds, le cary indien est un mets qui parait tres frequemment sur les tables annamitico-europeennes. Releve par des condiments excitants, adouci par l'eau d'une noix de coco, colore avec la racine du curcuma ou safran indien, accommode au poulet ou aux crevettes, c'est un excellent assaisonnement que l'on sert avec un gateau de riz cuit a la facon annamite, c'est-a-dire dans la vapeur d'eau et d'une eclatante blancheur. ≫

• Jean Yanne , Dictionnaire des mots qu'il y a que moi qui les connais 2000 ^{[ 60 ]} .

≪ la Chine a mis au point le wouchimou , gateau de riz contenant tous les elements necessaires a l'alimentation en apesanteur (produits lactes, sucre, amidon, vitamines, fer, cuivre, sodium, etc. (...) ≫

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Voir aussi [ modifier | modifier le code ]

Liens externes [ modifier | modifier le code ]

• recette de gateau de riz au caramel [1]

• Alimentation et gastronomie