Pour les articles homonymes, voir Farine (homonymie) .

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des cereales ou d'autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de cereales contenant du gluten , comme le ble , est l'un des principaux elements de l'alimentation de certains peuples du monde. D'autres peuples encore utilisent des cereales comme le mais pour s'alimenter et faire de la farine, par exemple au Mexique . Elle est a l'origine de la fabrication des pains , des pates , des crepes , des patisseries et de nombreux mets .

L'activite de transformation de la cereale en farine s'appelle la meunerie ou minoterie . Le meunier est le transformateur qui l'exerce. Le lieu ou l'on moud le ble est le moulin .

Le grain de ble est constitue de trois parties : l'amande, le germe et l'enveloppe. Le germe est jete ou melange a l'enveloppe pour constituer les gros sons et les sons fins, qui entrent dans la composition des pains au son ou complet. L'amande, cœur du grain de ble, est moulue pour obtenir la farine blanche. L'industrie de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualite.

Autrefois, les farines etaient vieillies avant utilisation afin qu'elles s'oxydent ^{[ 1 ]} , la maturation d'une farine la rendant plus blanche naturellement.

Types de farines [ modifier | modifier le code ]

Farines alimentaires [ modifier | modifier le code ]

Farines de survie [ modifier | modifier le code ]

La farine ne provient pas uniquement des cereales et des graines. On peut consommer par exemple des ecorces comestibles ou des racines. Ces farines ne sont pas utilisees dans les pays du Nord ni vendues sur le marche.

Autres farines [ modifier | modifier le code ]

Farines speciales [ modifier | modifier le code ]

• Farine grillee : il s'agit de farine qui a subi une grillade plus ou moins poussee.
• Farine de cereale grillee : a la difference de la farine grillee, les cereales sont d'abord grillees et ensuite moulues pour en faire une farine. Ce type de farine est connu sous le nom de gofio aux iles Canaries avec diverses variantes nominales dans les pays du monde hispanique ^{[ 2 ]} , tsampa au Tibet et maza (μ?ζα) en Grece antique.
• Farine fumee : la farine subit un fumaison . Elle permet entre autres de donner ou de renforcer un gout fume a ses preparations boulangeres ou patissieres ^{[ 3 ]} .
• Farine de cereales germees ou maltees : aussi appelee farine de malt, les cereales subissent un processus de germination ou maltage . Elle est obtenue par mouture de grains germes ^{[ 4 ]} . Elle presente des avantages tels que le fait que le fer est mieux absorbe qu'avec les farines ordinaires.
• Farine fermentee : la farine subit un processus de fermentation . Parmi ses avantages une meilleure absorption du fer et une plus grande facilite a la digestion, la rendrant plus saine ^{[ 5 ]} .
• Farine de cereales fermentees : les cereales fermentees sont moulues.

Classification francaise des farines [ modifier | modifier le code ]

Les farines sont classees selon leur teneur en matieres minerales (en son ) exprimee en pourcentage, apres cuisson a plus de 600   °C , par rapport a la masse de depart. On calcule ce qu'on nomme le ≪ taux de cendre ≫. Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numero caracteristique du type de farine est eleve, moins la farine est blanche.

Pour le ble , la classification francaise est la suivante :

Pour le seigle , plus riche en mineraux que le ble, la classification francaise est la suivante :

Production [ modifier | modifier le code ]

La farine est realisee par broyage des cereales entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a ete faite ≪ sur pierre ≫, cela signifie generalement que le grain a ete moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement , le grain s'ecoulant entre les deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procede, certains a manivelle et d'autres electriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement a un effritement du materiau. La securite de cet aspect n'a pas ete verifiee, mais les recherches sur la dentition des squelettes medievaux indiquent que cette forme de fraisage conduit a une usure excessive des dents. Les moulins a rouleaux en acier n'ont pas ce probleme. Mais, du fait de la rapidite de leur rotation, ils chauffent excessivement la farine, detruisant au passage les vitamines sensibles. ^{[ref. necessaire]}

Hydratation ^[pas clair] [ modifier | modifier le code ]

• Pour une farine de type 55, on hydrate a environ 62 % d'eau c'est-a-dire 620  g d'eau par kg de farine.
• Pour une farine de type 65, on hydrate a environ 66 % d'eau, 660  g d'eau par kg de farine.
• Pour une farine de type 150, on hydrate a environ 70 % d'eau, 700  g d'eau par kg de farine.
• Pour une farine de type 175, on hydrate a environ 85 % d'eau, 850  g d'eau par kg de farine.

Risques et qualite sanitaires [ modifier | modifier le code ]

Inflammabilite [ modifier | modifier le code ]

La poussiere de farine en suspension dans l'air est explosive, car c'est un melange d'une fine poudre inflammable avec de l'air ^{[ 6 ]} . Dans les ateliers du Moyen Age , les bougies, les lampes et autres sources de feu etaient interdites. Certaines explosions devastatrices se sont produites dans les moulins a farine , comme la catastrophe du Grand Moulin a Minneapolis , en 1878 ^{[ 7 ]} , qui a fait dix-huit morts.

Contaminations et allergies [ modifier | modifier le code ]

La farine peut etre degradee et prendre un gout desagreable quand elle a ete partiellement consommee par certaines larves d'insectes ( mite alimentaire , par exemple). Elle peut etre source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas de production a partir de ble moisi , degrade par l' ergot du seigle ou par certaines bacteries. Elle peut encore etre source d'intoxication grave si elle contient des traces de pesticides tres toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont ete source d'une epidemie d' intoxication mercurielle en Irak en 1972 ^{[ 8 ]} ). Ces composants toxiques peuvent egalement toucher l'embryon ou le fœtus ^{[ 8 ]} .

La poussiere de farine peut aussi provoquer des allergies respiratoires et des allergies au toucher avec les mains. ^{[ ref.  souhaitee]}

Galerie [ modifier | modifier le code ]

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Voir aussi [ modifier | modifier le code ]

Articles connexes [ modifier | modifier le code ]

• Blutage
• Blutoir
• Idiotisme gastronomique
• Ejusdem farinae
• Farine panifiable
• Fecule
• Roux (cuisine)

Liens externes [ modifier | modifier le code ]

• De la farine au pain

• Alimentation et gastronomie