Far breton
Far breton aux pruneaux
Lieu d’origine	Bretagne
Date	XIX e  siecle
Place dans le service	Patisserie , dessert , entremets , cuisine de rue
Temperature de service	Tiede ou froid pour les version patissieres ; chaud ou tiede pour les autre versions.
Ingredients	Œuf , farine , sucre , beurre demi-sel , et eventuellement rhum , pruneau , raisin sec
Mets similaires	Clafoutis , gateau breton , crepe bretonne , galette bretonne , flan patissier
Classification	Cuisine bretonne
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Le far breton ( farz forn , far au four , en breton ) est une patisserie et specialite culinaire traditionnelle emblematique de la cuisine bretonne , a base d' œuf , farine , beurre demi-sel , sucre , et eventuellement de rhum , pruneaux ou raisins secs .

Etymologie [ modifier | modifier le code ]

Far en latin signifie ≪  froment , ble , gruau  ≫ ^{[ 1 ]} . Le far breton s'appelle farz forn (far au four) en breton ( farz fourn , en pays leonard ).

Histoire [ modifier | modifier le code ]

Le ≪ far ≫ est au XVIII ^e  siecle une bouillie salee de ble noir (ou sarrasin), comme celle de l'actuel kig ha farz , generalement servi emiette ( bruzhun ou bruzhuned ou brujun ^{[ 2 ]} , en breton) avec lard, viande, ou poisson ^{[ 3 ] , [ 4 ] , [ 5 ] , [ 6 ]} .

• 
  Far breton nature
• 
  aux pruneaux
• 
  aux pommes, nappe de caramel sale

La recette du far breton actuel remonte au XIX ^e  siecle , avec farine de ble ou de sarrasin (voire des deux dans certaines recette), du sucre , des œuf , du beurre demi-sel et du lait ^{[ 7 ]} , cuit au four.

Les pruneaux seches et les raisins secs du Sud-Ouest de la France ^{[ 8 ]} etaient alors historiquement importes de Bordeaux par les marins bretons, a titre de fruits seches , couramment utilises dans leur alimentation durant leurs campagnes de peche au long cours , pour leurs qualites nutritionnelles ^{[ 9 ]} , notamment anti scorbut ^{[ 10 ] , [ 11 ]} , et leur facilite de conservation (avec le rhum ) sur les navires en mer .

Une croyance veut que dans certains plats cuisinees, comme le far, les fruit conservent leur proprietes contre le scorbut. Il s'agit la d'une extrapolation erronee car la vitamine C ne resiste pas a la cuisson.

Ce plat traditionnel peu couteux est devenu depuis une des recettes phares de la Bretagne ^{[ 12 ]} .

Recette [ modifier | modifier le code ]

Le far breton est un plat assez dense et consistant.

Tout comme pour la plupart des plats traditionnels, il n'y a pas qu'une seule recette mas une multitude variations de la recette.

Ingredients [ modifier | modifier le code ]

Principaux ingredients [ modifier | modifier le code ]

Les principaux ingredients sont des œufs, du sucre , de la farine de ble ou de sarrasin (voire des deux dans certaines recettes), lait, et du beurre (souvent demi sel  ; certaines recettes ne precisent pas de type de beurre).

Les quantites de chaque ingredient et leur ordre d'ajout dans le saladier varient significativement d'une recette a l'autre.

Selon la recette, la pate peut contenir ou non du beurre. Certaines recettes le remplacent par un peu d'huile tandis que d'autres n'incluent dans la pate ni beurre ni huile.

Dans tous les cas, du beurre demeure necessaire. (voir la section sur la cuisson)

Versions patissieres [ modifier | modifier le code ]

Les versions patissieres de la recette tendent a etre plus sucrees. La quantite de sucre y est souvent de 80 a 100% de la quantite de farine (en poids, soit 50 a 65% en volume) au lieu d'environ 40% (environ 25% en volume). La raison a cela est le fait que, tout comme la plupart des plats destines a etre manges chauds, le far a un gout qui evolue (generalement en moins bon) au fur et a mesure qu'il refroidit et les parts de far destinees a etre vendues comme patisserie sont souvent a temperature ambiante (froides) ou tiedes au moment d'etre vendues. La quantite plus importante de sucre est censee compenser ce probleme.

Autres ingredients [ modifier | modifier le code ]

Beaucoup de recettes ajoutent aux ingredients ci-dessus des ingredients clairement non traditionnels, comme de la vanille ou du chocolat , ou dont le caractere traditionnel est discutable, comme du rhum brun ou du calvados .

Certaines versions de la recette contiennent des fruits ou des morceaux de fruits.

Variantes [ modifier | modifier le code ]

Far nature [ modifier | modifier le code ]

Le far nature, que l'on peut considerer comme la version de base de la recette, ne contient pas d'ingredients autres que ceux mentionne dans le section Principaux ingredients ci-dessus et sa farine est uniquement de la farine de ble. Les recettes traditionnelles de pate de far nature et les recettes traditionnelles de pate a crepe sont les memes recettes.

Far de ble noir [ modifier | modifier le code ]

Une variante est le far de ble noir (ou far au ble noir). Cette variante contient de la farine de sarrasin en plus ou a la place (selon la recette) de la farine de ble. Quand la recette derive d'une recette de far nature, la quantite totale de farine (en volume) reste la meme mais tout ou partie de la farine de ble est remplacee par de la farine de sarrasin.

Fars aux fruits [ modifier | modifier le code ]

Des variantes aux fruits existent. On n'y met generalement qu'un type de fruit. On a ainsi du far aux pommes , aux pruneaux , aux abricots , aux raisins secs , etc...

La pate de ces fars est generalement celle du far nature (avec des fruits, ce n'est plus du far nature). Les fruits depassant une certaine taille, comme le pommes ou les poires, sont coupes en morceaux.

Ensuite, au moment de mettre les ingredients dans le plat (une fois celui-ci beurre), deux logiques existent : la premiere consiste a verser la pate dans le plat puis y ajouter les fruits ou morceaux de fruits tandis que l'autre, au contraire, consiste a commencer par mettre les fruits ou morceaux de fruits dans le plat avant de verser la pate par-dessus.

La recette la plus connue, celle du far breton aux pruneaux . entre dans cette categorie.

Cuisson [ modifier | modifier le code ]

La plupart des types de fars ne se cuisent qu'au four.

Le far nature peut egalement etre cuit a la poele.

Au four [ modifier | modifier le code ]

Pour le far au four , la pate est versee dans un plat prealablement beurre. Les plats pouvant convenir sont des plat peu profond, a bords verticaux (ou presque verticaux), et, bien sur, capable de supporter la temperature de cuisson. La plupart plat a gratin et des moules a gateaux remplissent ces conditions

Parallelement, le four est mis a prechauffer.

Une fois la temperature de cuisson atteinte, le far y est mis a cuire.

La temperature et la duree de cuisson varient selon la version de recettes. La temperature est generalement aux alentours de 200°C et la duree, plus variable, est de plusieurs dizaines de minutes, generalement de 30 a 45 minutes ^{[ 13 ] , [ 14 ]} .

A la poele [ modifier | modifier le code ]

Le far a la poele est parfois appele farz pitilig par certaines sources, meme francophones, alors qu'il s'agit du nom breton de ce type de far. En Bretagne, le terme farz pitilig demeure peu connu et beaucoup ne connaisse aucun nom autre que far a la poele a ce type de far.

La plupart des poeles conviennent pour ce type de far mais pas toutes. Celles qui conviennent sont les memes que celles avec lesquelles on peut faire une omelette .

Pour le far a la poele, on met d'abord de l'huile et du beurre dans la poele puis on met le couvercle et allume le feu.

Une fois le beurre a fondu et cesse de crepiter (ce qui, normalement, signifie que la poele est assez chaude), la pate est transferee avec une louche du saladier a la poele. Le nombre de louchee par far depend des tailles respectives de la louche et de la poele. Une fois un cote du far cuit, il faut le retourner (il existe plusieurs methodes mais la plus commune utilise une assiette ) pour que l'autre cote cuise. Une fois le second cote cuit, on met le far dans une assiette (autre que celle utilisee pour retourner le far) et s'il reste assez de pate dans le saladier on peut faire un autre far.

La quantite de pate dans le saladier, avant la cuisson, est generalement suffisante pour faire plusieurs fars, meme avec une grande poele. Du coup, pour le dernier far, le reste de la pate est generalement versee directement du saladier dans la poele.

Plats similaires [ modifier | modifier le code ]

Le far est souvent considere comme apparente a pas mal d'autres plats, comme les crepes , le clafoutis ou le flan patissier , au point d'etres parfois vus comme une variantes de certains d'entre eux.

Nutrition [ modifier | modifier le code ]

La table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual de l' Agence nationale de securite sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100  g de far aux pruneaux  : 392  kCal d' energie apportes par 5,5  g de proteines , 18,5  g de lipides et 50,4  g de glucides (dont 26,0  g de sucres ) ^{[ 15 ]} .

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Voir aussi [ modifier | modifier le code ]

• Cuisine bretonne
• Liste de patisseries
• Tourisme en Bretagne
• Kig ha farz (far blanc et far noir)
• Liste des symboles de la Bretagne
• Liste de specialites regionales francaises de patisserie et de dessert

Liens externes [ modifier | modifier le code ]

• [video] Far aux pruneaux sur YouTube du chef cuisinier Joel Robuchon .
• [video] Recette : farz aux pruneaux sur YouTube Les Carnets de Julie de France 3 .

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