Acras de morue
Aperitif traditionnel d'acras de morue, boudins creoles , et ti-punch de la cuisine antillaise .
Autre(s) nom(s)	Accras, akras
Lieu d’origine	Antilles , France , Guyane , Portugal
Place dans le service	Aperitif , ou entree
Temperature de service	Chaud, tiede
Ingredients	Beignet , morue , herbes , epices ( piment )
Mets similaires	Mise en bouche , amuse-gueule
Accompagnement	Boudins , citron vert , sauce pimentee, ti-punch
Classification	Cuisine antillaise .
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Les acras de morue ou accras ou akras ou achras sont de petits beignets frits a la morue , aux herbes , aux epices , plus ou moins releves au piment . Mise en bouche traditionnelle de la cuisine antillaise et la cuisine guyanaise , servis en aperitif , ou en entree , des variantes peuvent etre preparees avec d'autres poissons , crustaces , ou aux legumes .

Etymologie [ modifier | modifier le code ]

Selon le Dictionnaire de l'Academie francaise (neuvieme edition, 1992), ce terme provient de celui de akara, mot en langue Yoruba , d'ou d'ailleurs le nom de sa variante acaraje du Nord-Est du Bresil, une region ( nordeste ) d'importantes arrivees d'esclaves essentiellement du peuple Yoruba , akara se traduisant en Yoruba par ≪ boule de feu ≫, et j? (j?un) signifiant ≪ mange (manger) ≫ ^{[ 1 ]} .

• Diverses assiettes d'accras
• 
  Accras et sauce chili
• 
  Acras de morue

Historique [ modifier | modifier le code ]

Les acras appeles egalement ≪ marinades ≫ aux Antilles et en Guyane sont d'origine africaine . Dans la langue Yoruba , parlee, entre autres plusieurs langues, sur l'ancienne Cote des Esclaves (laquelle fait de nos jours partie du Nigeria ou se trouve d'ailleurs la plus grande communaute des Yoruba , et du Benin , Togo ), le nom originel et toujours actuel est A kara (des fois prononce Akra ) et se traduit par ≪ boule de feu ≫, ou ≪ boulette chauffee ≫.

Antilles [ modifier | modifier le code ]

En Guadeloupe , en Haiti , en Martinique , ils sont de consistance legere, moelleux et croustillants ^{[ 2 ]} , et peuvent etre plus ou moins doux, ou releves avec du piment de Cayenne , piment oiseau , sauce chili , Tabasco et autres sauces pimentees, et prepares egalement avec des crustaces , poissons , ou legumes , avec par exemple des crevettes , langoustes , oursins , thon , chaubettes (coquillages), titiris ^{[ 3 ]} …

Des acras aux legumes, au giraumon (sorte de potiron) et au malanga sont traditionnellement consommes les jours de jeune du Vendredi saint , dans les familles catholiques pratiquantes des Antilles .

France [ modifier | modifier le code ]

Une des premieres recettes officielles des croquettes de morue est celle de Jean-Baptiste Reboul publiee en 1897 dans La cuisiniere provencale ^{[ 4 ]} . Dans cette recette, la morue desalee et emiettee est melangee a de la puree de patate et d'œufs, et des boulettes sont formees puis frites ^{[ 5 ]} .

Ils font partie de la cuisine provencale et catalane, et on trouve egalement ce beignet sous differentes formes sur la cote atlantique, de la Bretagne au Pays-Basque . Ils font partie depuis longtemps de la grande cuisine francaise, Escoffier en donne plusieurs recettes dans son ouvrage de 1903, Le Guide culinaire ^{[ 6 ]} . Sa recette nommee Croquettes a l'americaine se compose de morue, puree de pommes de terre, jaunes d'œufs et de bechamel ^{[ 7 ]} . Il donne aussi une recette de Beignets a la benedictine dans laquelle 2/3 de brandade et 1/3 de puree de patate sont melangees et formees en croquettes avant d'etre passees dans la pate a frire et frites ^{[ 8 ]} .

Espagne et Portugal [ modifier | modifier le code ]

Les acras de morue font egalement partie des cuisines catalane , espagnole , et portugaise , sous le nom de ≪ beignets ≫ ( bunyols en catalan  ; bunuelos en espagnol  ; pasteis ou bolinhos en portugais ). Ils ne sont pas tres pimentes et sont servis en aperitif, en entree, ou parfois comme accompagnement des platos combinados (assiettes composees).

Notes et references [ modifier | modifier le code ]

Voir aussi [ modifier | modifier le code ]

Articles connexes [ modifier | modifier le code ]

• Beignet
• Bolinho de bacalhau
• Cuisine antillaise
• Cuisine catalane
• Cuisine espagnole
• Cuisine portugaise

Liens externes [ modifier | modifier le code ]

• ≪  Accras de morue, marinades  ≫, sur cuisine-creole.com (consulte le 14 octobre 2020 ) .
• ≪  Recette des accras de morue antillais  ≫, sur www.terres-de-guadeloupe.com (consulte le 14 octobre 2020 ) .

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