Legatza saltsa berdetan
.
Axoa
.
Euskal Herriko sukaldaritza
Euskal Herrian
sortutako plater eta elikagaietan oinarritutako
sukaldaritza
da. Euskal Herriko sukaldaritzaren osagai nagusiak parrillaz egindako okela eta arraina,
marmitako
,
bakailao
,
Baionako xingarra
,
Tolosako babarrunak
,
Ezpeleta
eta
Lekeitioko
piperrak,
pintxoak
,
Idiazabalgo gazta
,
txakolina
edo
sagardoa
dira.
Alde batetik
itsasotik
hartutako elikagaiek eta bestetik
Ebro
haran emankorrean hazitakoek eragin handia izan dute euskal sukaldaritzan.
Euskal Herriko
orografia menditsuak eskualdez eskualde zatitu du
gastronomia
: kostaldetan arrain eta itsaskiak nagusiak izan dira, barnealdean, berriz, natural eta umatutako okelak, barazki eta lekak edo
ibaietako
arrainak eta
bakailao idorra
.
[1]
Frantzia
eta
Espainiako
eragina handia ere bada
Ipar
eta
Hego Euskal Herriko
sukaldaritzan.
Hego Euskal Herrian
funtsezkoa den
txakolina
edo
Ipar Euskal Herrian
funtsezkoak diren
biskotx
edo pastiza eta
Baionako xingarra
ia ezezagunak dira beste aldean.
Gertuko sukaldaritzek ez ezik urrunekoek ere eragina izan dute euskal gastronomian.
Euskaldunek
laster ikasi izan zituzten etorkinek edo esploratzaileek ekarritako elikagai eta teknikak. Adibidez,
Espainia
eta
Portugaletik
botatako
juduek
Baionan
oraindik ezaguna den
txokolate
eta
gozoki
industria sortu zuten, baita gozoki eta pastel ohitura ere.
Euskaldunek
Amerikatik
ekarritako
patatak
eta
piperrak
landatzeari ekin zioten,
Ezpeletan
edo
Garesen
famatu bihurtu zirenak.
Sukaldaritza
eta gastronomia
euskal kulturaren
ezaugarri nagusiak dira, non eta
Laudion
Gastronomia Museoa sortu izan duten.
Pintxoak
Guardian
.
Euskal Herrian
sortutako plater eta elikagaiez gainera,
Euskal Herriak
baditu
janariak
prestatu eta jateko era propioak, inguruko herrietan egiten ez direnak:
- Gipuzkoan
batez ere,
sagardotegiak
sortu zuten
sagardoa
dastatzeko, non famatuenak
Astigarragakoak
dira. Normalean
sagardo
-kupel handiak dituzten mendialdeko jatetxeak dira. Bertan jankideek kupeletik zuzenetik hartzen dituzte edaria,
bakailao
-
tortilla
,
txuleta
eta
gazta
intxaurrak
eta
irasagarrekin
lagunduta. Urteko zenbait
hilabete
baino ez daude irekita
[2]
.
- Txikiteo
,
Espainiako
tapas
jatearekin lotura estua duena,
Donostia
,
Irunea
eta
Bilboko
Alde Zaharretan du tontorra. Txikiteroek tabernaz taberna biltzen dira, txikito ez ezik
kroketa
,
patata-tortilla
edo beste
pintxo
ere jateko
[3]
.
- Gastronomia elkarteak
txoko
batean
janaria
prestatzeko eta elkarrekin jateko helburuekin normalean gizonez soilik osatutako erakundeak dira. Lehendabizikoa
1870ean
Donostian
sortua izan zen.
Euskal matriarkatuaren
teoriaren ikuspegitik elkarte hauei esker, gizonek
janaria
prestatzeari eta elkarrekin denbora pasatzeari ekiteko gai dira etxekoandreetatik urrun. Egun, elkarteetan gero eta
emakume
gehiago sartzeko gai izan dira
[4]
[5]
.
Taloa
Bakailaoa pil-pilean
.
Marmitakoa
.
- Angulak
:
pipermin
eta
baratxuriz
prestatuak.
[9]
Ospetsuak dira
Angulak Bilboko eran
.
- Bakailaoa
(
bakailao idorra
), era askotan prestatua:
pil-pilean
,
bizkaitar erara
,
ajoarriero
...
- Hegalaburra kaskarote eran
:
tomatez
, pipermorroz,
tipulaz
eta
piperrez
egina.
- Bakailao edo
legatz
kokotxak
.
- Lanpernak
.
- Legatza saltsa berdean
:
zainzuriz
,
ilarrez
,
txirlaz
eta
arrautzez
egina.
[10]
- Marmitakoa
:
hegalaburrez
,
piperrez
,
tomatez
,
baratxuriz
,
tipulaz
eta
patataz
osatutako platera.
[11]
- Txangurrua
:
tipulaz
,
porruz
eta
azenarioz
egina.
- Txipiroiak
tintan.
- Txipiroiak Lohizuneko eran
:
tipulaz
,
tomatez
, pipermorroz eta
arrozez
eginak.
[12]
Txuleta
.
Intxaursaltsa
.
Goxua
.
- Biskotx
edo pastiza: pastel-kremazko bizkotxoa,
aran-melatu
edo
gerezi
erreximentarekin. Batzuen ustez
Kanbon
XIX. mendeko
hasieran sortua izan zen.
- Gaztanbera
:
ardi
-
esne
gatzatua.
Ultzamakoa
famatua da.
- Gerezi beltza arno gorriarekin:
[13]
gerezi
eta
ardoaz
eginiko salda da. Ardoan 24 orduz itotako gereziak,
krema garratzarekin
,
esne-gainarekin
edo
izozkiarekin
.
- Goxua
: esne-gain, bizkotxo, pastel-krema eta gozoki likidoa ditu osagaiak.
- Intxaursaltsa
:
intxaur
,
esne
eta
azukrez
egina.
- Kanouga
: Gozoki samurra
chantilly
-kremarekin,
kafe
,
txokolate
edo hurritz zaporea duena.
- Mamia
:
esne
gatzatua, batzuetan
eztia
edo fruitu lehorrekin.
- Pantxineta
: arrautzez, irinez eta azukrez egindako kremaz betetako hostopila, arbendol txigortuz estalia.
Donostian
(Gipuzkoa) sortu zen, 1915ean.
- Pettanmamia
: lau zatitan ebakitako
sagarra
,
gaztanbera
eta gerezi gorrien marmeladarekin egosia.
- Turroia
:
Katalan Herrietatik
ekarria,
Eguberrietan
jan ohi da.
- Txokolatea
:
Europan
espainiarrek
Amerikatik
ekarria,
XVII. mendean
Inkisizioak
jazarritako
portugaldar
juduek
Baionara
eraman zuten.
[14]
[15]
Idiazabalgo gazta
Sagardotegia
.
1970
eta
1980ko hamarkadetako
euskal sukaldariek,
Frantziako
nouvelle cuisine
mugimenduak bultzatuak,
[16]
euskal sukaldaritza berria sortu zuten
[17]
: sukaldaritza tradizionalean oinarrituta baina plater arin eta modernoagoak sortuz.
Juan Mari Arzak
donostiarra
belaunaldiko sukaldari nagusi bihurtu zen eta
haute cuisine
horizontalki (jatetxeetatik
pintxoetara
) eta bertikalki (
Euskal Herritik
Espainiara
) zabaldu zen. Horrela,
Euskal Herria
Michelin Gidak
izar gehien dituen toki bihurtu zen.
[18]
[19]
[20]
2018an Euskal Herriko 37 jatetxek irabazi dituzte Michelin izarrak.
[21]
Hona hemen euskal sukaldari nagusien zerrenda:
Euskal sukaldaritza sukaldaritza berriaren sukaldariei esker eragin handi izan du mundu mailan, batez ere
Frantzian
eta
Espainian
non begirune asko dioten. Mundu mailan famatua den
Ferran Adria
sukaldari
kataluniarrak
euskal sukaldariek asmatutako tekniketan oinarritu du bere lana.
Karlos Arginanok
,
telebista
eta
liburuen
bitartez euskal sukaldaritza ezagutarazi zuen.
Estatu Batuetan
Teresa Barrenetxeak
New Yorken
"Marichu"
jatetxea eratu zuen eta liburu bi idatzi ditu (
"The Basque Table"
eta
"The Cuisines of Spain"
) bertan euskal sukaldaritza ezagutarazteko.
Euskal diaspora
bizi den hiri askotan ere (
Buenos Aires
,
Boise
edo
Bakersfield
[22]
) euskal jatetxe asko daude eta hau bertoko sukaldaritzan ere eragina izan du
[23]
.
Sukaldari profesionala izateko
Euskal Herrian
badaude zenbait eskola:
Europako
herrialdeen gastronomia
|
Oharra: Zerrenda honetan Europako herrialde (estatudunak eta estatugabeak) gehienak ageri diren arren, baliteke baten bat ez agertzea. Hori horrela bada, mesedez, gehitu ezazu
txantiloian
. Eskerrik asko.
|