Speiseeis , in der Schweiz und Luxemburg die ^[1] Glace [ ??las? ] (aus dem Franz. ), veraltet Gefrorenes , ^[2] ist eine Zubereitung aus verschiedenen Zutaten, die durch einen Gefrierprozess in einen festen oder pastenformigen Zustand gebracht wird. ^[3] Aus Speiseeis werden Eisspeisen hergestellt.

Die Zutaten eines Speiseeises sind vorwiegend Flussigkeiten wie Wasser , Milch , Sahne , gelegentlich auch Lager butter und eventuell Eigelb , verruhrt mit Zucker und verschiedenen geschmacksgebenden Zusatzen wie Fruchtmus , Vanille oder Schokolade . Um diese Emulsion besser zu einer Creme verbinden zu konnen, fugt man heute haufig naturliche Verdickungsmittel wie Starkesirup , ^[4] Pektin oder Johannisbrotkernmehl hinzu. ^[5] Durch Schlagen bzw. Ruhren bei gleichzeitiger Kuhlung der Grundmasse und der Lebensmittelzusatzstoffe entsteht eine Creme mit kleinen Eiskristallen.

Geschichte [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Anfange [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China. Die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Das dem Sorbet ahnelnde Speiseeis war aber auch in der europaischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als Gletscherschnee mit Zutaten wie Fruchten, Honig oder Rosenwasser . Belegt ist auch Alexander des Großen und Hippokrates ’ Vorliebe fur Wassereis. Letzterer verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel. ^[6] Die romischen Kaiser ließen sich von Schnelllaufern Schnee und Eis von den Apenninen zur Eisherstellung bringen.

Mit dem Untergang des Romischen Reiches ging das Wissen uber die Zubereitung eisgekuhlter Speisen und Getranke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept fur Scherbet , ursprunglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekuhlter Getranke soll im arabischen Raum von China ubernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als ?Schnee“ von Straßenverkaufern angeboten. ^[7]

Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo (1254?1324) die Herstellung einer Kaltemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter , die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -puree ( Granita ) wurde zu einer italienischen Spezialitat, die angeblich im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici (1519?1589) nach Paris mitgebracht wurde. Fur diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein kostlich new Kochbuch von allerhand Speisen , das 1597 erschien, enthielt bereits ein Rezept fur eisgekuhlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis. ^[8]

Neuzeit [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Rezepte fur Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Fruchten oder auch mit Schokolade oder Zimt enthalt auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch, das ausschließlich uber die Kunst der Eisbereitung handelt, unter dem Titel De’ sorbetti von Filippo Baldini. ^[9]

Das erste franzosische Cafe, das auch Speiseeis anbot, eroffnete 1686 in Paris der Italiener Francesco Procopio di Cultelli , ein Koch Ludwigs XIV. : das Cafe Procope . Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europaischen Kaffeehausern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Am Boulevard des Italiens eroffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafe . ^[7] Die erste bekannte Gelateria in den spateren USA gab es 1770 in New York. ^[10] In Hamburg eroffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon . ^[8]

In den USA spielten die ersten Prasidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme: George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine fur seinen Privathaushalt gekauft haben. Er fuhrte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittaglichen Empfangen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretar in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Prasidenten James Madison ubernahm diese Mode und fuhrte die Eisbombe (bombe glacee) ein. ^[10]

1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Mehr Haushalte als zuvor stellten nun selbst Eis her. Die erste Fabrik fur Speiseeis wurde am 15. Juni 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, vom Milchhandler Jacob Fussell aus Baltimore gegrundet. ^[10] Bis zur Erfindung der Kaltemaschine durch Carl von Linde 1876 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz fur die Kaltemischung angewiesen. Lindes Kaltemaschine brachte dann die technische Verfugbarkeit von Kalte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. Die englische Kochin und Erfinderin Agnes Marshall ließ 1885 eine effizientere Maschine fur die Herstellung von Speiseeis im Haushalt sowie eine Eiskuhltruhe patentieren. Sie veroffentlichte außerdem mehrere Bucher und Artikel uber die Eisherstellung und gilt als Pionierin des Gefrierens durch Flussigstickstoff . ^{[11] [12]} 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung fur Milchprodukte, durch das die Qualitat der Eiscreme verbessert wurde. ^[10]

Wann die Eiswaffel erfunden wurde, ist unklar, moglicherweise schon vor dem 19. Jahrhundert. Agnes Marshall veroffentlichte 1888 ein Rezept fur eine Eiswaffel, ^[13] die allerdings zum Servieren auf einem Teller gedacht war, nicht als Behalter fur den Straßenverkauf. ^[14] Das Museum of Modern Art hat in seiner Sammlung ein (nachgearbeitetes) Eishornchen von Italo Marchioni, datiert auf 1896. ^[15] Das erste bekannte Patent fur ein Gerat, das Waffeln mechanisch in Hornchenform brachte und das Rollen von Hand unnotig machte, erhielt Antonio Valvona 1902 in Manchester . ^[10]

In Osterreich werden als Eiswaffel mit Zitronencreme gefullte spatelformige Waffeln der typischen Große 150 × 25 × 5 mm bezeichnet, die als Dekoration in eine Eisbecherportion gesteckt werden. Auch Hohlhippen , ahnlich lange, mittelbraun gebackene, suße Teigrohrchen werden eingesteckt. Nicht essbar sind aufspannbare Schirmchen aus Holzstabchen und Papier und ahnlicher Dekor. Eishornchen werden in Osterreich Stanitzel oder germanisiert Eistuten genannt, die es kegelig gewickelt ? dunkler, sußer und knuspriger ? auch als Cornetto -Tiefkuhltruheneis in Alu-Papier gewickelt mit Kartondeckel gibt oder aber als formgepresste Waffel entweder kegelig mit kugeliger Verbreiterung oben oder nur halb so hoch als kegelstumpfformiger Becher , der auf der waagrechten Vitrinenplatte selbst abgestellt werden kann.

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zuruck, die dort in den Großstadten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Standen verkauften. Sie wurden bald ?Hokey-pokey men“ genannt, was auf den italienischen Satz ?Gelati, ecco un poco“ (?hier ein bisschen Eis“) zuruckgehen soll. ^[16] Sie verkauften das Eis in Pappbechern und Papphornchen sowie so genannte Penny licks , eine Eiskugel fur einen Penny in einem kleinen Glasbehalter, der von den Kaufern wieder zuruckgegeben wurde. ^[17] Das erste Eis am Stiel (Schweiz: Glacestengel bzw. Glacestangeli ; Osterreich: Eislutscher ^[18] ) wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufallig im Jahr 1905, als er ein Glas Limonade mit Loffel versehentlich im Freien stehen ließ ? die Limonade gefror uber Nacht zu Wassereis . Epperson nannte sein Eis Eppsicle Ice pop , daraus wurde spater der Name Popsicle , heute in den USA ein geschutzter Markenname fur ein bestimmtes Wassereis. ^[19] Am 9. Oktober 1923 meldete sein Landsmann Harry Burt die Herstellung von am Stiel gefrorenem Vanille-Eis mit Schokoladenuberzug als Patent an. ^{[20] [21]}

In den 1920er Jahren offneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen . Dies war die erste großere Welle einer durch Auslander betriebenen Gastronomie (siehe auch Gelatiere ). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und Scholler (1937). ^[8]

1934 erfand der Grieche Tom Carvel in den USA das Softeis , erst mit einer aus dem Konditoreiwesen adaptierten Rezeptur und einer speziellen Maschine gelang ihm der Durchbruch mit der Carvel-Eisdielenkette.

Dass die spatere britische Premierministerin Margaret Thatcher Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war, welches das Softeis erfunden haben soll, wie auf zahlreichen Webseiten behauptet, ist ein Mythos. ^[22]

Seit den 2010er Jahren erreicht man mit Methoden der Molekularkuche das Schockfrieren von frischen Zutaten zu Eis. ^{[23] [24]} In den letzten Jahren wurden in Eisdielen vermehrt außergewohnliche Kreationen angeboten, auch mit sauer-salzig-herben Geschmacksnuancen bis zu skurrilen Extravaganzen wie beispielsweise Munchner Weißwursteis mit Senfeis und Biereis. ^[25]

Herstellung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Allgemein [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter standigem Ruhren und Abschaben von der Metallwandung gefroren, wodurch feine Luftblaschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fuhlbar sind und sich sofort auflosen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschussel gefroren, die sich in einem Behalter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz , der sogenannten Kaltemischung , befindet. Durch die unter ?10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich geruhrt werden. Heute gibt es auch fur den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen , die diese Aufgabe mithilfe vorgefrorener Kuhlbehalter oder auch vollautomatisch ubernehmen.

Bei der gewerblichen und industriellen Produktion wird grundsatzlich ahnlich verfahren; es werden jedoch haufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel , Emulgatoren , Stabilisatoren , pflanzliche Fette sowie Aroma - und Farbstoffe zugesetzt bzw. fertig gemischte Eisgrundmassen ^[26] aufgeschlagen und gefroren. Als naturlicher Emulgator wird oft das in Eigelb vorkommende Lecitin eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttropfchen im Wasser erreicht, ein Aufrahmen , also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Als Zusatzstoff fur die industrielle Speiseeisherstellung werden Carboxymethylcellulosen ^[5] (CMC ? E-Nummer E 466 ) verwendet. Natrium-Carboxymethylcellulose ist ohne Hochstmengenbeschrankung ( quantum satis ) fur Lebensmittel allgemein zugelassen. Obwohl eine ahnliche Substanz ( Methylcellulose = Tylose, E 461) ^[27] ursprunglich als Tapetenkleister erfunden wurde ^[28] und weiterhin als Basis zur Herstellung von Tapetenleim Verwendung findet, gibt es keinen Grund, CMC nicht als Zusatzstoff zu verwenden, da sie als unbedenklich fur die menschliche Gesundheit gilt. Allerdings wird CMC zum Teil aus gentechnisch veranderter Baumwolle hergestellt. CMC dient bei der Speiseeisherstellung (bzw. allgemein in der Lebensmitteltechnik) zur Konsistenzoptimierung, die Eiskristallbildung wird vermindert, wodurch eine weiche, cremige Konsistenz entsteht. ^[29] CMC wird nicht verdaut und unverandert wieder ausgeschieden. Der Genuss großerer Mengen kann abfuhrend wirken.

Nach Agnes Marshalls Entdeckung der Speiseeisherstellung mit flussigem Stickstoff wurde diese Methode von der Molekulargastronomie wieder popular gemacht: Wird der Eismasse unter leichtem Umruhren etwa ein Drittel ihres Volumens an flussigem Stickstoff hinzugefugt, beginnt der Stickstoff zu kochen, wahrend gleichzeitig die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren konnen sich keine großen, storenden Eiskristalle bilden. ^[30]

Hygienische Aspekte [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise purierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberflache besitzt, stellt es einen guten Nahrboden fur Bakterien dar, die moglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Wahrend die Eismasse gefroren ist, konnen sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Speiseeis (an der Oberflache aufgeschmolzen) dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Wird das geschmolzene Eis erneut gefroren, nimmt die Belastung weiter zu. Bei industriell und gewerblich hergestelltem Speiseeis werden die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert .

Problematisch in hygienischer Hinsicht war Softeis in den 1970er und 1980er Jahren: Zum einen fand ein wahrer Softeis-Boom statt, mit dem sehr viele unerfahrene Unternehmer ?schnelles Geld“ verdienen wollten und sich nicht ausreichend mit hygienischen Vorschriften beschaftigten. Zum anderen wurde Speiseeis noch mit rohen Eiern hergestellt. Durch diese Kombination kam es dann haufiger zu Infektionen, insbesondere mit coliformen Keimen und Salmonellen . ^[31]

Heutzutage enthalt Softeis kein Ei mehr, und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehoren Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fallen am offenen Eis.

Eine weitere Quelle fur Bakterien stellt das Wasser dar, in das der Eisportionierer getaucht wird, um ihn zu erwarmen bzw. zu benetzen. ^[32] Bei modernen Anlagen wird daher eine Dusche verwendet, die mittels eines Tasters Wasser mit Druck uber beide Seiten des Portionierers spult. Problematisch sind somit nur Wasserbehalter, deren mit Eisresten verunreinigte Flussigkeit zu warm und nicht gewechselt wird.

Die hygienischen Nachteile des Antauens an der Oberflache werden reduziert, wenn das Speiseeis fur die Konsumenten unsichtbar in einem Speiseeisbehalter in einer gekuhlten zylindrischen Rohre aufbewahrt wird, mit einer Eisenstange (mit Spatel an der Spitze) herausgeschabt und damit auf die Eistute aufgebracht wird, wie das in einigen traditionellen Eisdielen Italiens oder fruher bei Fahrverkaufern noch ublich ist/war.

Eissorten [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden: ^[33]

• Cremeeis (auch Kremeis ) oder Eiercremeeis wird aus mindestens 50 % Milch hergestellt, Wasser wird bei der Herstellung nicht verwendet. Auf 1 l Milch enthalt der Eismix mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb.
• Eiscreme besteht aus mindestens 10 % Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.
• Fruchteis enthalt mindestens 20 % Fruchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfruchten und anderen sauren Fruchten mit einem Zitronensauregehalt von mindestens 2,5 % hergestellt, betragt der Fruchtanteil mindestens 10 %, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.
• Fruchteiscreme besteht aus mindestens 8 % Milchfett und hat einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. Auch dieses Speiseeis wird vorrangig industriell hergestellt.
• Halbgefrorenes
• Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %), die mit Zuckersirup gesußt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute ubliche Speiseeis ist meist Milcheis.
• Sahneeis (auch Rahmeis ) hat einen Milchfettanteil von mindestens 18 Prozent aus der verwendeten Sahne ( Rahm ) (geschlagene oder flussige Sahne), die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird, teilweise auch mit Eigelb. Durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Es kann als Grundlage fur die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden. Zudem werden Sahneeis und Parfait fur Eistorten und Eisbomben verwendet, zum Beispiel bei der Furst-Puckler-Torte .
• Softeis ist keine eigenstandige Speiseeissorte nach der Speiseeisverordnung, sondern eine Zubereitungsmethode, bei der Eismasse aufgeschaumt und gleichzeitig gefroren wird.
• Cremiges Eis kann auch mit pflanzlichen Milchalternativen hergestellt werden, z. B. mit Sojamilch , Mandelmilch , Reismilch oder Lupinenmilch . Zusammen mit (gefrorenen) Bananen und anderen Obstsorten kann in einem Standmixer oder in einer Saftpresse Eiscreme hergestellt werden, die als Nicecream bezeichnet wird. ^[34]
• Sorbet (auch Frucht-Sorbet ) ist ein Eisgetrank bzw. dunnflussiges Eis aus stark gesußtem Fruchtsaft , Sußwein oder Spirituosen und je nach Rezept Eischnee , Schlagsahne oder Meringuemasse . Die Zubereitung ist teilweise durch gesetzliche Vorschriften reglementiert. ^{[35] [36]}
• Wassereis besteht hauptsachlich aus gefrorenem Wasser und Zucker, hat maximal 3 % Fett und einen Trockenmassegehalt aus sußenden und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten von mindestens 12 Prozent. Wassereis wird vorrangig in der Industrie hergestellt.

Geschmackssorten und Marktanteile [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Eisspezialitaten [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Neben den verschiedenen einzelnen Eissorten gibt es auch etablierte Eisspeisen :

• Bananensplit , zwei mit Eis, Sahne und Schokoladensoße dekorierte langsgespaltene Bananenhalften
• Birne Helene , pochierte Birne auf Vanilleeis mit Schokoladensoße
• Cassata , Vanille-, Himbeer- und Schokoladeneis mit kandierten Fruchten
• Coupe Danemark , Vanilleeis in einem hohen Glas mit Schokoladensauce ubergossen
• Eisbombe , eine halbkugelformige Eistorte, der Cassata nachempfunden
• Eiskaffee und Eisschokolade
• Furst-Puckler-Eis , drei Schichten aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis (auch Neapolitanische Schnitte )
• Eisparfait , halb gefrorene Eismasse
• Pfirsich Melba , pochierter Pfirsich auf Vanilleeis mit Himbeerpuree und Schlagsahne
• Schwedeneisbecher , Vanilleeis mit Apfelmus, Eierlikor und Schlagsahne; noch heute beliebte Eiskreation aus der DDR
• Spaghettieis , durch eine Presse zu ? Spaghetti “ geformtes Vanilleeis mit Erdbeersoße und Raspeln aus weißer Schokolade auf Schlagsahne
• Stracciatella (von italienisch stracciato: zerrissen, zerfetzt), mit geraspelter Schokolade
• Tartufo , Vanilleeis mit bitterer Schokoladensoße gefullt und von Schokoladeneis umhullt
• Veilcheneis , osterreichische Spezialitat aus dem 19. Jahrhundert
• Eismarillenknodel , bei denen der Teig aus Speiseeis nachgeahmt wird
• Uberbackenes Eis , auch Eissouffle oder Omelette surprise genannt, Speiseeis, das mit Soufflemasse uberzogen und gratiniert wurde
• Spanische Windtorte

Dekoration [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Zur Deko zahlen Eispalmen, Eisschirmchen , Dekorosetten, Dekopicker und Waffeln, zum Beispiel Mandelfacher.

Eine Eisspezialitat ist auch das Krokanteis, bei dem die Eiskugel einer Eistute zuerst in geschmolzene Kuverture und dann in Krokant oder bunte Zuckerstreusel getaucht wird, was nunmehr bei industriell hergestelltem Speiseeis aus der Tute oder vom Stiel mit kakao haltiger Fettglasur imitiert wird.

Industrielle Produkte [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

• Eisriegel
• Eispralinen

Spezielle Markennamen im deutschsprachigen Raum sind bzw. waren:

• Brauner Bar (Speiseeis) , Langnese
• Bum Bum (Speiseeis) , Nestle Scholler
• Calippo , Langnese
• Cuja Mara Split , Langnese
• Dolomiti , Langnese
• Ed von Schleck , Langnese / Paiper , Eskimo (Osterreich), zylindrisch in Plastikrohr, mit Plastikstab per Kolben nach oben herausschiebbar
• Flutschfinger , Langnese
• Grunofant , Langnese
• Plombir , Eisprom
• Hexenkerze , DDR-Produkt
• Hexenkuss , DDR-Produkt
• Magnum (Speiseeis) , Stieleis mit Schokoladenuberzug Langnese, Eskimo (Osterreich)
• Nogger , Stieleis mit Fettglasuruberzug von Langnese
• Cornetto , in einer kegeligen Waffeltute, obern garniert, eingewickelt in Alu-Papier, mit Kartondeckel, Langnese / Eskimo (Osterreich)
• Tschisi , Vanilleeis, das in der Form einem Stuck Kase ahnelt. Eskimo (Osterreich)

Wirtschaft [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Der Markt fur Speiseeis [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Der Eismarkt ist eine Sparte der Lebensmittelherstellung und -handels, in dem weltweit Milliardensummen umgesetzt werden. In der EU werden jahrlich 3 Milliarden Liter Speiseeis hergestellt, davon 600 Millionen Liter in Deutschland, dem großten EU-Herstellerland. ^[37]

Deutschland [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Der Gesamtabsatz an industriellem Markeneis betrug 2003 in Deutschland 587 Mio. Liter. Der Umsatz betrug 2,03 Mrd. Euro.

2016 betrug der Absatz im Eismarkt fur industriell hergestellte Produkte insgesamt ca. 529,3 Mio. Liter (2012: 505,7 Mio.): ^[38]

• davon 241,1 Mio. Liter Haushaltspackungen (in der Regel ab 300 ml)
• davon 222,5 Mio. Liter Multipacks
• davon 35,3 Mio. Liter Impulseis (Kleinverpackungen)
• davon 30,4 Mio. Liter Großverbrauchersortiment

Von Fast-Food-Ketten und Automaten werden zudem rund 20 Mio. Liter an Softeis abgesetzt.

Es gibt etwa 4.000 Eisdielen oder Eiscafes in Deutschland. In ihnen und in anderen Gastronomiebetrieben wurden 2012 insgesamt etwa 107 Mio. Liter handwerklich/gewerblich hergestellt (17 % Marktanteil). ^[39] 2016 produzierten die deutschen Eisdielen 106 Mio. Liter (16,3 % Marktanteil). ^[40]

Im Jahrhundertsommer 2003 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 8,7 Liter, 2007 waren es 8,1 Liter und 2012 rund 7,7 Liter. ^[41] 2016 blieb der deutsche Pro-Kopf-Verbrauch stabil bei 7,9 Liter. ^[42]

Osterreich [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Der Umsatz der Branche betrug 2008 rund 318 Mio. €, bei etwa 30 Mrd. € Umsatz des Groß- und Einzelhandels im Lebensmittelsektor, also etwa 1 %. ^[43]

USA [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

In den USA lag der Pro-Kopf-Verbrauch 2006 bei etwa 13 Liter, mit einer Gesamtproduktion von etwa 7 Mrd. Liter ^[44] und einem Umsatz von 23 Mrd. US$ . ^[45]

Eissalons sind in den USA selten; Detailhandel findet statt in Convenience Shops 11,4 %; Drug Stores 0,2 %. 80 % der Verkaufe im Supermarkt im Jahr 2001 machten half-gallon containers (etwa 2-Liter-Packungen) aus. ^[46]

Speiseeishersteller und Berufsvertretungen [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Zu den weltweit wichtigsten Produzenten gehoren Unilever ( Langnese / Eskimo /Lusso ) und Nestle (etwa Schollereis / Movenpick ).

Wichtige internationale Interessensvertretungen sind die International Ice Cream Association ( IFDA ) und die International Association of Ice Cream Vendors ( IAICV ), beide mit Schwerpunkt USA.

Berufsbildung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

In Deutschland gab es von 2008 bis 2014 den eigenstandigen Beruf des Speiseeisherstellers auf Grundlage einer zweijahrigen Berufsausbildung, ^[47] der vom dreijahrigen Ausbildungsberuf Fachkraft fur Speiseeis abgelost wurde. Diese Berufsausbildung wurde Ende Juli 2019 eingestellt. ^[48]

In Sudtirol ist Speiseeishersteller/in offizielle Berufsbezeichnung. ^[49] In Osterreich heißt der Beruf SpeiseeiserzeugerIn , ^[50] in der Schweiz gehort die Speiseeisherstellung zum Berufsbild des Patissier (Grundberuf Koch/Kochin oder Konditor/Confiseur ). Letzteres ist auch die ubliche Bezeichnung als Funktion im Gastgewerbe und in der Kuchenbrigade der Hotellerie.

Rechtliches [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Lebensmittelrecht in Deutschland [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

In Deutschland wurden die Bezeichnungen fur Speiseeissorten und Mindestanforderungen fur deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die ? so nicht mehr gultigen ? Verordnung uber Speiseeis und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein fur Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im Wesentlichen in die Leitsatze fur Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuchs ubernommen. Demnach sind Speiseeissorten (hier vereinfacht) so definiert: ^[51]

Kremeis, Cremeeis

mindestens 50 % Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb . Es enthalt kein zusatzliches Wasser.

Rahmeis, Sahneeis

mindestens 18 % Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm)

Milcheis

mindestens 70 % Milch

Eiskrem, Eiscreme

mindestens 10 % Milchfett (inkl. Sahne, Butter, Milchpulver)

Fruchteiskrem, Fruchteiscreme

mindestens 8 % Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack aus der Frucht/den Fruchten

?...-Eis“ aus Milch und/oder Milcherzeugnissen

mindestens 6,5 % fettfreie Milchtrockenmasse, wobei die namensgebende Milchzutat uberwiegen und wahrnehmbar sein muss (z. B. Quarkeis). Der Anteil an fermentierten Milchprodukten betragt mehr als 35 %.

Parfait, Halbgefrorenes

aus Sahne und Ei getrennt aufgeschlagen, mit weiteren Zutaten gefroren

(Frucht)-Sorbet

Frucht- bzw. Gemuseanteil mindestens 25 %, bei Zitrusfruchten und Fruchtsorten mit besonders intensivem Geschmack mindestens 15 %, bei intensiven Gemusesorten mindestens 10 %. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.

Fruchteis

Fruchtanteil mindestens 20 %, bei Zitrusfruchten mindestens 10 %.

Wassereis

enthalt hauptsachlich Wasser, Zucker sowie geschmackgebende und farbende Zutaten.

Eis

mit pflanzlichem Fett hergestellt (veganer Milchersatz) sowie fur jedes Speiseeis, das in keine der vorgenannten Kategorien fallt.

Fur Speiseeis mit Vanille, Schokolade, Nussen, Stracciatella sowie Furst Puckler Eis gelten weitere Vorgaben.

Osterreichischer Lebensmittelkodex [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

In Osterreich dokumentiert der Codex Alimentarius Austriacus , der auf das Jahr 1891 zuruckgeht, die allgemeine Verkehrsauffassung uber die Beschaffenheit von Lebensmitteln. Dieses Osterreichische Lebensmittelbuch selbst ist keine Rechtsvorschrift im engeren Sinn, sondern im § 76 und folgende des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz verankert und wird durch das Bundesministerium fur Gesundheit, Familie und Jugend herausgegeben. ^[52]

Speiseeis ist im Codexkapitel B2 Speiseeis (Gefrorenes) beschrieben (hier vereinfacht):

Fruchteis

Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) mindestens 20 % ( Soft-Eis 15 % Fruchtanteil)

Nusseis

Haselnusse bzw. Mandeln bzw. Walnusse mindestens 40 g auf 1 Liter Grundmasse

Oberseiscreme

(auch: Oberscremeeis): mindestens 15 % Milchfett

(Milch-)Eiscreme

(auch: Cremeeis): mindestens 10 % Milchfett

Vollmilcheis

mindestens 2,1 % Milchfett, das entspricht 60 % Vollmilch

Magermilcheis

mindestens 60 % Magermilch

Topfeneis

Topfenanteil mindestens 20 %, Vollmilch mindestens 40 %

Magertopfeneis

Magertopfenanteil mindestens 20 %, Magermilchanteil mindestens 40 %

Malaga-Eis

mindestens 50 ml Malaga-Wein oder anderen geeigneten Wein in 1 Liter Speiseeisansatz

Kunstspeiseeis

Aroma aus naturidenten Aromastoffen zugesetzt

Lebensmittelrecht in der Schweiz [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Milcheis

Milchfettgehalt von mindestens 3 %

Rahmeis

Milchfettgehalt von mindestens 6 %

Doppelrahmeis

Milchfettgehalt von mindestens 12 %

Sorbet

Fruchtanteil von mind. 20 % außer Zitronen mind. 6 %, Zitrusfruchte ohne Zitronen mind. 10 %

Wassereis

Gesamtfett maximal 3 %

Glace

Gesamtfett maximal 3 %

Literatur (Auswahl) [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

• Eis. Gelato. Ice Cream. Die Kultur des Sommers . In: du , Zurich 2003, Nr. 6, ISBN 978-3-908515-76-0 , 92 S., Beitrage u. a. von Herve This , Axel Hacke , Urs Widmer ; Inhaltsverzeichnis. ( Memento vom 9. August 2011 im Internet Archive )
• Elizabeth David : Harvest of the cold months. The Social History of Ice and Ices. M. Joseph, London 1994, ISBN 978-0-7181-3703-8 ; Faber & Faber, London 2011, ISBN 978-0-571-27532-8 , Ausschnitte von Google Bucher .
• Uwe Koch: Eis. Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung. Matthaes, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-87515-104-6 .
• Luciana Polliotti: Gelati, gelati. Vorwort von Dacia Maraini . Mondadori, Milano 1999, ISBN 88-04-44728-1 , 166 S.
• Harry D. Schurdel: Kalt und gut. In: Franz Metzger (Hrsg.): Zipp und zu. 50 Erfindungen, die unser Leben wirklich veranderten. Theiss, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8062-2165-7 , S. 25?28.

Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

• Die Leitsatze des Deutschen Lebensmittelbuches fur Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse . (PDF; 416 kB; 10 S.) BMEL , Neufassung vom 29. November 2016.
• Kathrin Hollmer: Eiszeit ! In: Zeit Online , 5. August 2021.

Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

1. ↑ Dudenredaktion (Hrsg.): Duden. Die deutsche Rechtschreibung . 28. Auflage. Dudenverlag, Berlin 2020, ISBN 978-3-411-04018-6 , S.   513 .  
2. ↑ Johann Nepomuk Niggl: Die deutsche Kuche. Verlag der Franz’schen Buch- und Kunsthandlung, Munchen 1870, S. 373, Digitalisat von Google Bucher .
3. ↑ Leitsatze 2016 ? Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium fur Ernahrung und Landwirtschaft . Behr’s Verlag DE, 2016, ISBN 978-3-95468-446-5 ( google.de ).  
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