Eine
Pizza
(Aussprache [
?p?tsa
],
italienisch
[
?pitːsa
], deutscher
Plural
:
die Pizzas
oder
die Pizzen
[1]
) ist ein vor dem
Backen
wurzig belegtes
Fladenbrot
aus einfachem
Hefeteig
aus der
italienischen Kuche
. Die heutige international verbreitete Variante mit
Tomatensauce
und
Kase
als Basis stammt vermutlich aus
Neapel
.
2017 wurde die neapolitanische Kunst des Pizzabackers (
Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’
) in die
UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit
aufgenommen.
[2]
Etymologie
Die
Etymologie
des Wortes Pizza ist nicht abschließend geklart. Folgende Spuren wurden verfolgt:
- Das Wort stammt vom
langobardischen
pizzo
oder
bizzo
, was dem deutschen ?Bissen“ entspricht, vgl. auch
Imbiss
. Diese Herleitung wird heute vom
Dizionario etimologico della lingua italiana
von 1979/1988 (Neudruck 1999) als richtig vermutet.
[3]
- Das Wort stammt aus dem jungeren
orientalisch
-
semitischen
Raum (z. B. dem
Arabischen
), ist von dort ins
Griechische
als
Pita
eingewandert und von da ins Italienische entlehnt worden.
- Das Wort ist noch alter und steht in Zusammenhang mit dem hebraischen Wort ???
pat
(Stuck Brot; bibl. noch Brocken) oder Mittelagypt.
bjt
(Fladen).
- Ihm liegt das italienische
pitta
(
lateinisch
picta)
zugrunde, diesem vermutlich wiederum das griechische
p?ktos
(πηκτ??; fest, geronnen).
- Das Wort stammt von einem anderen
italienischen
Wort, z. B.
- von
pestare,
?zerstampfen“, wie auch bei
Pesto
, vgl. lateinisch
pista
?gestampft, gestoßen“,
pistor
?Backer, Muller“.
- von
pinza,
einem Dialektwort, das immer noch in einigen italienischen Mundarten vorkommt und sich vom lateinischen
pinsere
(zerstoßen) ableitet. Im
Mittellateinischen
wurde das Verb in der Bedeutung ?backen“ gebraucht.
[4]
Vgl. auch Italienisch
pinza
und Venezianisch
pinsa
.
[5]
- vom
neapolitanischen
picea
bzw.
pizza
fur ?zupfen“ abgeleitet, vergleiche
kalabrisch
pitta
und mittellateinisch
pecia
(?Stuck“, ?Teil“, ?Fetzen“).
Geschichte
18. Jahrhundert
Die nur mit
Olivenol
betraufelte, mit
Tomatenscheiben
und
Oregano
oder
Basilikum
belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in
Suditalien
popular wurde. Der Name ist vermutlich alter ? die
apulische
Pizza pugliese
oder die
kalabresische
Pitta inchiusa
zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenol,
Zwiebeln
,
Salz
oder
Schweineschmalz
. Der
ligurischen
Focaccia
ahnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher
Temperatur
gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten moglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum ortlichen Backer gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der
Pizzaiolo
, entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.
19. Jahrhundert / ?Pizza Margherita“
Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der
Pizzeria
Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, Konig
Umberto I.
und seiner Frau
Margherita
eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: Basilikum (grun),
Mozzarella
(weiß) und Tomaten (rot). Diese ist bis heute unter dem Namen ?Pizza Margherita“ eine der bekanntesten und verbreitetsten, wenn nicht die verbreitetste Pizzavariante.
Die
Legende
dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Konigin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabackern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hieruber ein Zeitungsartikel auch in der
Washington Post
: Aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelagen wahlte sie acht Sorten aus, die dann fur sie gebacken wurden. Bei diesen Pizzabackern handelte es sich nicht nur um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestatigung des Hofes aufbewahrte.
[6]
20. Jahrhundert
Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den
USA
.
Im April 1937 grundete Curzio Bertozzi das Restaurant
International
in Zurich.
[7]
Spatestens ab 1944 war es fur seine Pizza Napoletana bekannt.
[8]
Im Oktober 1937 wurde in Frankfurt am Main erstmals eine Pizza auf dem damaligen
Festhallengelande
im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung bei der
Messe Frankfurt
zubereitet.
[9]
Nach dem
Zweiten Weltkrieg
wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo (1921?2015)
[10]
im Marz 1952 in Wurzburg unter dem Namen
Sabbie di Capri
eroffnet. Von hier aus begann der Siegeszug der Pizza in Deutschland.
[11]
Die erste Pizzeria in Wien wurde 1975 von Pasquale Tavella eroffnet.
[12]
Neben
Spaghetti
ist die Pizza heute das bekannteste italienische
Nationalgericht
, sie wird weltweit angeboten.
Zubereitung
Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig
Hefe
, Salz und eventuell etwas Olivenol hergestellt, grundlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei
Zimmertemperatur
ausgerollt oder mit den bemehlten Handen dunn ausgezogen. Geubte Pizzabacker ziehen den Teig uber den Handrucken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.
Eine weniger bekannte Variante ist der Sauerteig, dieser wird ohne Hefe gemacht und benotigt eine langere Vorlaufzeit als der Hefeteig. Im Gegensatz zum Hefeteig wird der Sauerteig sehr knusprig und ist in der Regel auch bekommlicher.
Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu uppig belegt, meist mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola, einer vorher gekochten samigen
Tomatensauce
. Es folgen Kase (klassisch Mozzarella) und die ubrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenol.
Schließlich wird die Pizza bei einer moglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C fur wenige Minuten kurz gebacken. Der traditionelle
Kuppelofen
ist gemauert, und die Hitze wird uber ein Feuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaofen werden mit Gas oder Strom beheizt.
Arten
Pizza Napoletana
Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkuhlpizza wurde 1984 in Neapel mit Unterstutzung der Region Kampanien
[13]
die
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)
gegrundet, die sich die Wahrung der Tradition der
Pizza Napoletana
zur Aufgabe gestellt hat. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, durfen ihre Pizza als
Verace Pizza Napoletana
(echte neapolitanische Pizza) bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmaßig kontrolliert.
[14]
Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb der
Europaischen Union
eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.
[15]
Die Herstellung einer
verace Pizza Napoletana artigianale
(echte handgemachte neapolitanische Pizza) als
specialita tradizionale garantita
(STG, garantiert traditionelle Spezialitat) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 festgeschrieben.
[16]
Seit 5. Februar 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produktes als
garantiert traditionelle Spezialitat (g. t. S., engl. TSG)
geschutzt. Die Pizza Napoletana besteht danach aus folgenden Grundstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, naturliches Trinkwasser, geschalte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz und natives Olivenol extra. Weitere Zutaten, die verwendet werden konnen, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und
Mozzarella di Bufala Campana
g.U. oder Mozzarella g. t. S. Das Backen erfolgt ausschließlich in Holzofen, in denen eine fur die Zubereitung wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60 bis 90 Sekunden nicht uberschreiten. Typisch fur die Pizza Napoletana ist auch der etwas dickere Rand mit ?
Leopardenmuster
“.
[17]
Sie wird in zwei Varianten hergestellt:
[18]
- Pizza Marinara,
mit Tomaten, Knoblauch, Olivenol und Oregano
- Pizza Margherita,
mit Tomaten, Mozzarella (aus Buffel- oder Kuhmilch,
Fior di latte
), Olivenol, Basilikum und (optional) geriebenem Hartkase.
Klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Kase enthalten mussen, sind:
- Pizza aglio e olio, mit
Knoblauch
, Olivenol und Oregano
- Pizza con cozze, mit
Miesmuscheln
, Knoblauch, Olivenol und
Petersilie
- Pizza alle vongole, mit
Venusmuscheln
, Tomaten, Knoblauch, Olivenol, Petersilie und Oregano
- Margherita bianca, eine Margherita ohne Tomaten
Im Jahr 2020 entspann sich ein Streit zwischen der
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)
und der 1998 gegrundeten Vereinigung der neapolitanischen Pizzabacker
Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN)
uber die Verwendung von Elektroofen. Die AVPN hatte mit dem von dem neapolitanischen Ingenieur Giuseppe Carlo Russo Krauss entwickelten
Scugnizzonapoletano
erstmals einen Elektroofen fur die Pizzaherstellung akzeptiert.
[19]
Das Beharren auf Holzofen sei nicht zeitgemaß, da diese in vielen Landern nicht akzeptiert seien, was in 50 Jahren zum Aussterben der Pizza fuhren konne. Außerdem habe die UNESCO nicht den Holzofen, sondern die ?Kunst des ‘Pizzaiuolo’“ in ihre Liste aufgenommen. Die APN kampft dagegen an und betont, die einzigartige Tradition des Holzofens nicht wirtschaftlichen Uberlegungen opfern zu wollen. Zudem sei mit der Verwendung von Elektroofen die EU-Eintragung als
Specialita tradizionale garantita (STG)
gefahrdet.
[20]
Weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition
Außer der
Pizza Napoletana
gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehort die
Pizza Romana,
eine sehr dunne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird. Die
Pizza Genovese
dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert und eine Weiterentwicklung der
Focaccia
ist.
Die
Pizza cilentana
stammt aus dem
Cilento
und wird im Gegensatz zur neapolitanischen Pizza aus einer Mischung aus Weich- und
Hartweizen
gebacken. Statt reiner Tomatensauce wird ein
Soffritto
aus Olivenol, Zwiebeln und Tomaten aufgetragen, statt Mozzarella wird Ziegenkase oder
Cacioricotta
verwendet. Als weitere Belage konnen regionale Wurstspezialitaten wie
Noglia
Verwendung finden.
Pizza-Varianten
Pizzasorten nach der Art des Belags sind z. B.
Pizza capricciosa
,
Pizza alle quattro stagioni
sowie Pizzen, die nach den Zutaten benannt wurden, mit denen sie belegt sind:
Pizza al salame
(mit
Salami
),
Pizza ai funghi
(mit
Champignons
),
Pizza al prosciutto
(mit
Schinken
),
Pizza al tonno
(mit
Thunfisch
) usw.
Pizza quattro formaggi
ist mit vier Sorten
Kase
(zum Beispiel Mozzarella, Parmesan,
Gorgonzola
und
Pecorino
),
Pizza frutti di mare
ist mit
Meeresfruchten
belegt.
Verbreitet in Italien ist auch die
Pizza bianca
(weiße Pizza), jegliche Pizza-Variation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird. Eine
Calzone
(italienisch fur ?Hose“) ist eine Pizza, bei welcher der Teigfladen vor dem Backen uber dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle Fullung besteht aus
Ricotta
, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano. Ursprunglich wurde die Calzone nicht im Ofen, sondern in einer Pfanne in
Schmalz
oder
Ol
gebacken, wie es als
Pizza fritta
in Neapel ublich ist.
In ganz Italien verbreitet ist die
Pizza al taglio
(?Pizza am Stuck“), die auf einem rechteckigen Blech gebacken und in kleineren rechteckigen Stucken verkauft wird. Angeboten wird sie haufig nicht nur in Pizzerien, sondern auch in
Backereien
.
US-amerikanische Pizza
In den USA sind zwei Typen weit verbreitet, ?
Chicago-style
“ und ?New York-style“ Pizza. Wahrend die New Yorker Variante mit ihrem sehr dunnen Boden der italienischen Variante ahnelt, steht die Variante aus
Chicago
Kopf: Der Teig bildet eine Schusselform, wird mit Mozzarellascheiben ausgelegt und mit weiteren Zutaten gefullt. Zum Schluss wird das ganze von oben mit zerkleinerten Tomaten bestrichen und mit Parmesan und Oregano bestreut.
Auch die
Pizza Hawaii
mit Kochschinken und
Ananas
ist nordamerikanischen Ursprungs. In Deutschland ist eine weitere Variante als ?American Pizza“ popular, die sich vor allem durch einen dicken, luftigen Boden auszeichnet und unter anderem durch die Restaurantkette
Pizza Hut
bekannt wurde.
Koschere Pizza
Eine sogenannte
Pessach
-Pizza
wird aus
Matzen
zubereitet. Matzen ziehen sich in einer Mischung aus verquirlten Eiern mit Milch, Salz und Pfeffer voll. Ein ausgekochtes Blech mit hohem Rand wird mit Margarine oder Ol eingefettet, hierin die vorbereiteten Matzen eingelegt, Tomatensoße daruber gegossen und mit beliebigen Krautern und geriebenem ?gelbem Kase“ (Hart- oder halbfester Kase
gevina tzehuba
[21]
) bestreut. Danach in einem vorgeheizten Ofen gebacken.
[22]
Koschere Pizza sind an Pessach besonders beliebt, da der amerikanische Hartkase, wie zum Beispiel Cheddar, kaum jemals ein halbes Jahr oder gar langer gereift ist, und somit anschließend gleich Fleisch gegessen werden darf.
[23]
Anhand des Datums auf der Kaseverpackung kann man erkennen, wie alt der Kase ist, und entscheiden, ob man sechs Stunden warten muss oder nicht.
[24]
Fleisch darf nach dem Konsum von Milchprodukten gegessen werden, mit Ausnahme von Hartkase, der langer als 6 Monate gereift ist.
[25]
Pizza in der DDR
Die Pizza war auch in der
DDR
als Spezialitat beliebt.
[26]
Bereits 1966 wurden in einigen Tageszeitungen verschiedene Pizza-Rezepte zum Nachbacken veroffentlicht.
[27]
Besonders in
Berlin
und in den Bezirksstadten gab es ab den 1970er Jahren einige Einrichtungen, die Pizza im Angebot hatten. So zum Beispiel eine
HO
-Eisdiele in
Berlin-Weißensee
die ab 1975 selbstgebackene Pizza verkaufte. Zutaten waren damals nach eigenen Angaben: ungesußter Hefeteig, Salami, roter und gruner Paprika, saure Gurken, Tomatenketchup, verschiedene Gewurze, und alles wurde noch mit Kase uberbacken.
[28]
Auf dem Weihnachtsmarkt in Ost-Berlin am
Alexanderplatz
wurde ab 1976 frisch zubereitete Pizza angeboten.
[29]
Im September 1979 begann im Kombinat Bako-Berlin, Betriebsteil VEB Libelle, die Pizzaproduktion in funf Sorten. Vorerst wurden damit zunachst die Kaufhallen von
Konsum
und HO in
Ost-Berlin
beliefert. Pizzateig wurde dort jedoch auch von der Gastronomie bezogen.
[30]
Die Pizzas waren dabei je nach Sorte mit Fleisch, Wurst, Apfeln, Tomaten, Paprika, Eiern, Kase oder auch Nussen belegt.
Eine Anlage zur Herstellung von Tiefkuhlpizza ging im April 1981 bei VEB Bako-Berlin in Betrieb. Es wurden stundlich ca. 600 Pizzas gebacken, gekuhlt, gefrostet und danach tiefgekuhlt in Folie und Umkartons verpackt. Es wurden dort ab 1980 pro Jahr 1300 Tonnen Pizza hergestellt.
[31]
[32]
Anfang der 1980er Jahre boten dann auch einige Gaststatten und
Konditoreien
frisch zubereitete Pizza an. Bekannt war eine Konditorei in Berlin-Weißensee, die eine runde Pizza verkaufte. Diese Kreation bestand aus einer wurzigen Tomatensoße und war belegt mit
Zervelatwurst
, Zwiebeln, verschiedenen Gewurzen, Tomaten und Kase.
Bekannt war auch die Gaststatte Vierlanden in
Berlin-Marzahn
, die eine eigene Pizzeria betrieb.
[33]
[34]
1987 kam zur Jubilaumsfeier ?750 Jahre Berlin“ die Jubilaumspizza
Margarethe
in den Handel. Ab 1988 stellte der VEB Libelle in
Berlin-Biesdorf
fur den Handel Tiefkuhlpizza in zehn verschiedenen Sorten her.
[35]
[36]
In der
DDR-Gastronomie
wurde zudem eine eigene Pizza-Variation kreiert. Das Gericht erhielt den Namen
Krusta
, wurde auf einem Backblech gebacken und in rechteckige, etwa handgroße Stucke geschnitten.
[37]
Sie wurde von einem Kollektiv junger Koche entwickelt und bei der
Messe der Meister von Morgen
im November 1976 in
Leipzig
einem breiten Publikum vorgestellt. Die Krusta sollte dabei jedoch nicht die Pizza selbst oder sogar ihren Namen ersetzen.
Der Krustateig war dunkler, da er neben Weizen- auch Roggenmehl enthielt. Als Belag wurden Produkte genutzt, die in der DDR ganzjahrig in ausreichender Menge verfugbar waren: Salami, Speck,
Bierschinken
, Eier, Hackfleisch, Hahnchenfleisch, Fisch,
Letscho
und Sauerkraut, aber auch Anchovis und kubanische Ananas.
[38]
Die Krusta wurde in einer eigens dafur gegrundeten Schnellimbiss-Gastatte namens Krusta-Stube serviert. Ab 1986 gab es eine Imbisskette namens
Pizza-Bufett
.
[39]
Tiefkuhlpizza
Vorgebackene und tiefgekuhlte Pizza gehort zu den meistverkauften
Fertiggerichten
. In den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt, gelangte sie uber Italien nach Europa. 1966 wurde eine ?Minipizza“ samt dazugehorigem Aufbackofen vom italienischen Speiseeishersteller
Motta
auf deutschen Messen vorgestellt.
Tiefkuhlpizza in großen Mengen stellte seit 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi aus
Mantua
her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens und des Vorbackens fur die industrielle Großproduktion. Neben der italienischen Firma Esselunga belieferte er auch
Dr. Oetker
, die Firma, die als erste die Tiefkuhlpizza auf den deutschen Markt brachte. Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter auch
Wagner
, heute europaweit einer der Marktfuhrer von Tiefkuhlpizza mit einem Anteil von uber 30 % in Deutschland sowie 26 % in Europa.
[40]
Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekuhlte ?Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Großter Hersteller in Europa ist die
Freiberger Lebensmittel
GmbH, die 1976 aus der ?Pizza-Versandbackerei“ entstand, einem kleinen Berliner Betrieb, den
Ernst Freiberger
, Sohn eines Eiscremeherstellers (Efa-Eiskrem), gegrundet hatte.
Der Verkauf von Tiefkuhlpizza stieg in Deutschland rasch an: 1973 wurden 2.800 Tonnen hergestellt, 2020 277.000 Tonnen.
[41]
Die absatzstarksten Sorten des Herstellers Dr. Oetker waren 2017 nach Eigenangaben ?Salami“, ?Speciale“ (Salami, Schinken, Champignons), ?Thunfisch“, ?Hawaii“ (Schinken, Ananas) und ?Margherita“.
[42]
Dr. Oetker hat diese Sorten uber Jahrzehnte vor allem in zwei Produktlinien vermarktet, die in den meisten Supermarkten prasent sind: Die ?Ristorante“-Linie und ?die Ofenfrische“, deren Teig nicht vorgebacken ist, sondern erst im Backofen des Endverbrauchers aufbackt.
Die Geschaftsfuhrerin des Deutschen Tiefkuhlinstituts, Sabine Eichner, ordnet die Tiefkuhlpizza als Lifestyle-Produkt ein. Von Januar bis Juni 2021 wurde mit Tiefkuhlpizzen ein Umsatz von 1,3 Milliarden Euro erwirtschaftet. Davon wurden mehr als 1 Milliarde Euro mit Markenprodukten umgesetzt.
[43]
Die Herstellung von Tiefkuhlpizza weicht in der Reihenfolge von der traditionellen Zubereitung ab. Die ausgestanzten Teigfladen werden zuerst mit Tomatensauce bestrichen und vorgebacken, dann nach dem Abkuhlen mit den weiteren Zutaten belegt und schließlich
schockgefroren
. Der Teig enthalt neben Weizenmehl und Hefe auch
modifizierte Starke
und zusatzliche
Triebmittel
wie
Natriumhydrogencarbonat
, was das Backen ohne vorheriges langsames Auftauen ermoglicht.
[44]
Sowohl beim Vorbacken als auch beim Fertigbacken im Haushaltsbackofen liegen die Temperaturen weit unter denen eines Pizzaofens.
Als weitere
Convenience-Food
-Form neben der Tiefkuhlpizza bietet der Einzelhandel
Pizza-Kits
im Kuhlregal an. Sie enthalten den Teig (oft bereits aus- und auf Backpapier aufgerollt), der dann mit der ebenfalls enthaltenen Tomatensoße und separat zu erwerbenden Zutaten belegt werden kann.
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Ob Schoko oder Salami: Hier kommt Ihre Pizza her.
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Sibylle Menzel:
Eiskalt im Trend: Pizza & Co.
In:
Rundschau fur den Lebensmittelhandel
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Nr.
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ISSN
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Ratgeber Lebensmittel.
Hessischer Rundfunk
, 23. Juni 2010.