Eine
Paella
[
pa?e?a
] ist ein
spanisches
Reisgericht
aus der Pfanne und gilt als das ?
Nationalgericht
“ der Regionen
Valencia
und
Katalonien
. Der Begriff
paella
stammt aus dem
Katalanischen
(belegt seit circa 1892) und hat seinen Ursprung im
lateinischen
Wort
patella
, das eine Art große Platte oder flache Schussel aus Metall bezeichnet.
Inzwischen wird
paella
im Spanischen sowohl zur Bezeichnung des Gerichtes als auch der fur dessen Zubereitung dienenden Pfanne verwendet; die Pfanne kann auch als
paellera
[
pae??e?a
] bezeichnet werden.
Paellas
oder
paelleras
sind runde flache
Pfannen
ohne Deckel. In spanischen Haushalten sind oft mehrere unterschiedlichen Durchmessers vorhanden, sodass stets eine der Esserzahl entsprechende zum Einsatz kommen kann. Die Pfanne soll so bemessen sein, dass der Reis darin nicht mehr als vier Zentimeter hoch steht.
Zum traditionellen Zubereiten von Speisen in einer Paella-Pfanne auf dem Holzfeuer werden solche aus
Schmiede-
oder
Gusseisen
verwendet, in
Katalonien
gelegentlich auch Tonpfannen. Paella-Pfannen aus
emailliertem
Stahl,
Edelstahl
oder
teflonbeschichtetem
Aluminium
sind ebenfalls erhaltlich.
Das beruhmteste Paella-Gericht ist die
Paella Valenciana
aus
Reis
, der mit
Safran
leuchtend gelb gefarbt wird, hellem Fleisch (
Huhn
,
Kaninchen
) und
Gemuse
. Das Fleisch wird vor dem Garen am Knochen in mundgerechte Stucke gehackt und in die Pfanne gegeben; gelegentlich werden den Paella-Zutaten auch kleine
Schnecken
beigefugt. Als Gemuse dienen zerkleinerte
Tomaten
,
bajoquetes
(breite
grune Bohnen
) und
garrofo
(große flache weiße
Limabohnen
). Gewurzt wird mit
Salz
und frischem
Knoblauch
, auch sußes Paprikapulver kann hinzugefugt werden. Frische
Rosmarinzweige
, die wahrend der letzten Minuten der Garzeit oder danach auf den Reis gelegt und gegebenenfalls auch dem Feuer beigegeben werden, geben zusatzliches Aroma. Traditionell konnen auch
Aal
,
Westschermaus
und
Ente
,
Feuerbohnen
,
Paprika
und besonders im Winter
Artischocken
als Zutaten verwendet werden. Paella mit
Meeresfruchten
wird
Paella de marisco
genannt.
Reichlich
Olivenol
wird in der Pfanne erhitzt. Wenn
Meeresfruchte
verwendet werden, werden diese darin zuerst im Ol geschmort, dann herausgenommen und beiseite gestellt. Dann wird das Fleisch angebraten, bis es fast gar ist. Danach kommt das Gemuse hinzu und wird circa 10 Minuten in der Pfanne mitgeschmort. Schließlich wird der Reis eingestreut, mit den anderen Zutaten vermischt und mit heißem Wasser oder
caldo
, heißer Bruhe, aufgegossen. Danach soll das Gericht nicht mehr umgeruhrt werden und auf kleiner Flamme simmern. Die Paella ?singt“, so heißt es in Spanien, sie gibt ein blubberndes Gerausch von sich. Caldo oder Wasser und die Hitze des Feuers mussen so bemessen sein, dass die Flussigkeit vom Reis vollstandig aufgesogen ist, wenn dieser gar ist. Dann verstummt das ?Singen“. Man soll keine Flussigkeit nachtraglich angießen. Die vorgegarten Meeresfruchte werden gegen Ende der Garzeit wieder hinzugegeben, sodass sie noch wenige Minuten ziehen konnen. Ist die Paella fertig gekocht, lasst man sie acht bis zehn Minuten ruhen, am besten mit einem Kuchenhandtuch lose zugedeckt.
Einige Koche lassen den Reis in Kreuzform uber das angebratene Fleisch und das Gemuse rieseln und gießen dann Wasser oder Bruhe an. Andere bedecken die fertige Paella nicht mit einem Kuchentuch oder einer Zeitung, sondern mit
Rosmarinzweigen
, wiederum andere lassen sie unbedeckt ruhen, ehe sie serviert wird. Manche gießen nicht nur Wasser oder Bruhe an, sondern auch einen Schuss Bier oder Rotwein. Die
Paella mixta
, d. h. die gemischte Paella mit Meeresfruchten ? und ? Fleisch, ist eine moderne Zubereitungsweise, die von Traditionalisten abgelehnt wird.
Entscheidend fur das Gelingen einer Paella ist die Gute des Reises. Paellareis, der
Arroz bomba
, der in der Gegend um
Valencia
angebaut wird, benotigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Menge Flussigkeit, also fur eine Tasse Reiskorner mindestens zwei Tassen Wasser oder Bruhe. Sobald die Flussigkeit siedet, soll die Hitze verringert werden, damit jene nicht verkocht, ehe der Reis gar ist. Damit sich die geschatzte feine Kruste, das
socarrat
, am Boden der Paella-Pfanne bilden kann, sollte die Paella danach noch einige Minuten weiter garen. Der gegarte Reis soll jedoch nie ganz weich sein, sondern leichten Biss haben.
Langkornreis
kann ein adaquater Ersatz fur Arroz bomba sein.
Risottoreis
eignet sich dagegen nicht fur die Paella, da er einen hoheren Starkegehalt aufweist und beim Kochen leicht klebrig wird. Die Reiskorner in der fertigen Paella sollen kornig sein und nicht zusammenkleben.
Heute wird zum Farben der Paella oft kein echter
Safran
, sondern nahezu geschmackloser
Lebensmittelfarbstoff
wie z. B. E102 (
Tartrazin
) verwendet, der unter der Bezeichnung
colorante alimentario
im Handel erhaltlich ist. Alternativ wird auch
Kurkuma
verwendet. Auch Paella-Wurzmischungen mit Safran werden angeboten.
Traditionell wird die Paella auf einem offenen
Pinien
- oder Mandelholzfeuer im Freien zubereitet, oft in großen Mengen fur die ganze Familie. Die Paella-Pfanne ruht dabei auf einem eisernen Dreifuß, dem
tripote
, der im Feuer steht. Diese Tradition erfreut sich in der Region Valencia großer Beliebtheit. Traditionell wird die Paella direkt aus der Pfanne mit dem Loffel gegessen; heute werden meist Teller dazu gereicht, auf die sich die Esser aus der Pfanne auftun. Normalerweise dient die Paella als Mittagessen, das gegen 15 Uhr eingenommen wird, nicht jedoch abends, da sie dafur vielen als zu uppig gilt.
Irrtumlich wird die Paella, insbesondere im Ausland, als spanisches
Nationalgericht
bezeichnet. Tatsachlich ist sie eine regionale Spezialitat.
Die Paella ist eines unter vielen Reisgerichten (
arroces
), die sich im
Pais Valencia
besonderer Beliebtheit erfreuen. (Die erste Bezeichnung ist jeweils spanisch, die zweite katalanisch):
- Paella de marisco/Paella de marisc
(Meeresfruchte-Paella): mit
Meeresfruchten
und/oder
Fisch
zubereitet
- Paella mixta/Paella de carn i peix
(Gemischte Paella): mit
Fleisch
und Meeresfruchten zubereitet (siehe oben)
- Paella de verdura
: Gemuse-Paella
- Fideua
(fi-deua): mit kleinen
Nudeln
statt Reis
- Arroz al horno/Arros al forn
(Reis im Ofen): Zubereitung im
Backofen
- Arroz con costra/Arros amb costra
(Reis mit Kruste): Zubereitung wie
Arroz al horno
, jedoch mit Ei auf der Oberflache
- Arroz en la olla/Arros d'olla
(Reis im Topf): Zubereitung im Kochtopf auf dem Herd
- Arroz negro/Arros negre
(schwarzer Reis): typisches Gericht aus Katalonien, bei dem der Reis mit
Tintenfisch-Tinte
aromatisiert wird.
-
Paella marisco
-
Paella valenciana
-
Arroz negro
-
Fideua
Am 8. Marz 1992 wurde in Valencia eine Paella fur 100.000 Personen zubereitet. Es wurden folgende Zutaten verwendet: 5.000 kg Reis, 6.800 kg Hahnchen, 5.000 kg Kaninchen, 400 kg Ente, 1.000 kg Schnecken, 2.400 kg grune Bohnen, 1.400 kg weiße Bohnen, 1.000 kg Tomaten, 150 kg Salz, 5 kg Paprikapulver (mild), 1 kg Safran, 1.000 Liter Ol und 12.500 Liter Wasser. Die Pfanne hatte einen Durchmesser von zwanzig Metern, ein Fassungsvermogen von 210.000 Litern, eine Blechstarke von acht Millimetern und wies insgesamt 4.000 Meter Schweißnahte auf; das Gesamtgewicht der gefullten Paellera betrug etwa 30.000 Kilogramm und wurde von 90 Stutzpfeilern getragen. Diese Paella wurde in das
Guinness-Buch der Rekorde
aufgenommen.
[1]
- ↑
Guinness World Records, GWR spotlight on Spain,
Largest Paella
(2007)
(
Memento
vom 5. Juni 2011 im
Internet Archive
) (englisch)